梁曹雯，鄧后勤

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖南　長(zhǎng)沙　410128）

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速凍烤紫薯風(fēng)味泥制品的研制

梁曹雯，鄧后勤

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128）

摘 要：以紫薯為原料，通過(guò)設(shè)置溫度梯度研究了烤制溫度對(duì)紫薯花色苷的影響，得出最佳烘烤溫度，通過(guò)正交試驗(yàn)研究了配料比對(duì)烤紫薯風(fēng)味調(diào)理制品質(zhì)量的影響，確定產(chǎn)品的最優(yōu)配方。結(jié)果表明：最佳烘烤溫度為200℃；產(chǎn)品最優(yōu)配方為：100 g紫薯泥，添加糖粉2.0%、吉士粉2.0%、奶粉2.5%、黃油4.0%，該配方生產(chǎn)的速凍烤紫薯風(fēng)味泥制品紫薯風(fēng)味濃郁，口感細(xì)膩。

關(guān)鍵詞：紫薯；花色苷；調(diào)理制品

紫薯（Ipomoea batatas Lam）是甘薯的一個(gè)品種，薯肉呈紫色或深紫色，屬旋花科甘薯屬草本植物，又稱黑薯、紫心甘薯或紫肉甘薯。紫薯既是一種糧食作物，又具有一定的藥用價(jià)值［1］。近年來(lái)，紫薯中花青素通被證明有保護(hù)肝臟作用，花色苷抑制細(xì)胞色素的表達(dá)從而增強(qiáng)抗氧化能力，是預(yù)防酒精性肝損傷的有效藥物［2］。此外，花色苷也可有效清除自由基延緩衰老［3］，花色苷是目前科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的最有效、最直接、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍［4］?；ㄉ者€有預(yù)防心腦血管疾病的功效［5］。但紫薯花色苷作為天然色素易受酸堿度、溫度、光照、氧化還原劑、金屬離子等因素的影響而降解［6］，在食品的烹制過(guò)程中不可避免地導(dǎo)致了花色苷的損失，從而使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到極大的破壞。而在產(chǎn)品制作過(guò)程中高溫是烤制紫薯必不可少的環(huán)節(jié)，為了不降低產(chǎn)品生產(chǎn)效率，試驗(yàn)設(shè)置了8個(gè)溫度梯度，以篩選盡可能保護(hù)紫薯花色苷的溫度。同時(shí)，還研究了烤紫薯風(fēng)味速凍調(diào)理制品的配方，并通過(guò)正交試驗(yàn)研究了產(chǎn)品的最優(yōu)配料比。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料 天香一號(hào)紫薯（湖南天香生物科技提供）、吉士粉（獅牌）、奶粉（雀巢全脂奶粉）、黃油（多美鮮無(wú)鹽黃油）、白糖粉（長(zhǎng)沙市高橋大市場(chǎng)）。

1.1.2 試驗(yàn)儀器 JYL-C022九陽(yáng)料理機(jī)（九陽(yáng)股份有限公司）；CP214電子天平［奧豪斯儀器（上海）有限公司］；SEC-3Y烤箱（珠海三麥機(jī)械有限公司）；BDBC-219VM冰柜［美的集團(tuán)電冰箱制造（合肥）有限公司］；EG23B-DC（F）微波爐（廣東美的微波爐制造公司）；SB-5200超聲波清洗機(jī)（寧波新芝生物科技股份有限公司）；UV-2450紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（島津公司）；TDZ5-WS多管架自動(dòng)平衡離心機(jī)（湖南長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司）；DHG-9146A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 速凍烤紫薯風(fēng)味制品制作的工藝流程 選料→清洗→烤制→挖薯泥→配料→成型→速凍。操作要點(diǎn)為：選取品質(zhì)良好的紫薯，洗凈擦干后用錫紙包裹后，放入已經(jīng)調(diào)整好溫度的烤箱中，經(jīng)烤箱烤熟；將烤熟后的紫薯去皮挖肉；去皮過(guò)程盡量完整，產(chǎn)品速凍成型后可以用薯皮包裹；挖出的薯肉由料理機(jī)打成薯泥，每份取100 g，再加入配料混勻；最后將處理后的薯泥擠入模具中按壓使其貼合模具成型，將裝有產(chǎn)品的模具放入-40℃的冰柜中速凍5 h，再轉(zhuǎn)移到-18℃左右的冰柜保藏。

1.2.2 烤制紫薯的水分含量測(cè)定 參照GB5009.3-2010使用直接干燥法。

1.2.3 紫薯的花色苷測(cè)定 花色苷含量的測(cè)定采用pH值示差法。花色苷在pH值=1.0與pH值=4.5時(shí)結(jié)構(gòu)不同，顏色隨之轉(zhuǎn)變，利用此特性在不同pH值的最大吸光值處及700 nm處的吸光度值來(lái)測(cè)定花色苷的含量［7］。pH值示差法減少了溶液pH值和溶劑差異的影響，排除了其他非花色苷類(lèi)物質(zhì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的干擾，且不需要制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，利用公式計(jì)算即可得出花色苷含量，操作簡(jiǎn)單，適用于紫色馬鈴薯花色苷的含量檢測(cè)［8］。

紫薯用料理機(jī)打碎混成薯泥后，取10 g薯泥與60%（含有0.1%HCl）的乙醇溶液混勻，室溫下避光超聲提取30 min，混合液5 000 r/min離心15 min，將離心后的液體過(guò)濾后備用。

取濾液2 mL分別用pH值=1.0與pH值=4.5的緩沖液定容至10 mL，避光靜置90 min，使用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)對(duì)靜置液在200～700 nm進(jìn)行掃描測(cè)定，確定最高吸收峰的波長(zhǎng)。然后分別測(cè)定兩份溶液在最大吸收峰波長(zhǎng)（Aλ-MAX）和700 nm處的吸光度值，計(jì)算△A。通過(guò)公式（1）、（2）計(jì)算出樣品中的花色苷含量。

（2）式中，ε：矢車(chē)菊-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)，為26 900；M：矢車(chē)菊-3-葡萄糖苷的相對(duì)分子質(zhì)量，449.2 g/mol；V：最后定容的體積，mL；F：稀釋倍數(shù)；m：樣品質(zhì)量，g；L：比色皿寬度，mL。

1.2.4 燒烤溫度的確定 試驗(yàn)選定了160、180、200、220、240、260和280℃這8個(gè)溫度梯度，烤制時(shí)間以紫薯烤制成熟能輕松被筷子戳穿為準(zhǔn)，測(cè)定烤制后紫薯的花色苷與水分含量，并進(jìn)行比較。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在參照預(yù)備試驗(yàn)及參考文獻(xiàn)后設(shè)計(jì)以L9（34）正交因素水平表進(jìn)行正交試驗(yàn)［9］。紫薯泥每份100 g，以黃油、糖粉、吉士粉和奶粉加入量為因素，以感官評(píng)價(jià)為依據(jù)，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)。

1.2.6 感官評(píng)價(jià) 依據(jù)評(píng)估檢測(cè)法，選取食品相關(guān)專業(yè)人員10人組成評(píng)定小組。按照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（表2）進(jìn)行打分，填好評(píng)分表并簽名，根據(jù)加權(quán)值進(jìn)行匯總計(jì)算，各種產(chǎn)品的綜合評(píng)分總分為100分，收集所有評(píng)定人員的評(píng)定結(jié)果，進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)。

表1 產(chǎn)品配料配比L9（34）正交試驗(yàn)因素水平?。?）

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 烤制溫度對(duì)紫薯花色苷的影響

2.1.1 花色苷含量測(cè)定的最大吸收波長(zhǎng)的確定 通過(guò)掃描在pH值=1.0時(shí)的紫薯提取液的吸光度值，發(fā)現(xiàn)在510～540 nm的吸光度值較大，所測(cè)樣品基本在530 nm處出現(xiàn)最大值，因此試驗(yàn)選取530 nm作為測(cè)定波長(zhǎng)。

2.1.2 烤制溫度對(duì)紫薯花色苷的影響 烤制處理能使紫薯散發(fā)出獨(dú)特的烘烤香氣，而熱處理的時(shí)間與溫度是決定花色苷熱穩(wěn)定的關(guān)鍵，溫度變化能顯著影響花色苷的熱降解速率［10］。鮮紫薯的水分含量為55.99%，花色苷鮮重3.89 mg/100g FW，花色苷干重11.44 mg/100g DW。

表3 烤制溫度對(duì)紫薯花色苷的影響

由表3可知，烤制溫度對(duì)紫薯花色苷有較明顯影響。由于高溫烘烤作用使花色苷C3位糖苷結(jié)構(gòu)被破壞而發(fā)生熱降解［11-12］；其次，高溫可使花色苷去糖基化裂解成酚酸和酚醛［13］，從而使紫薯中花色苷含量減少。關(guān)于高溫是否改變花色苷結(jié)構(gòu)還需進(jìn)一步研究?？紤]在不影響產(chǎn)品口感和生產(chǎn)效率的情況下，盡量減少花色苷的損失，因此后續(xù)試驗(yàn)以200℃為紫薯烤制溫度。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，糖粉、吉士粉、奶粉、黃油、的極差分別為：2.50、9.80、3.80、4.90，4個(gè)因素對(duì)烤紫薯風(fēng)味速凍調(diào)理制品感官質(zhì)量影響主次順序?yàn)椋築＞D＞C＞A；即吉士粉＞黃油＞奶粉＞糖粉，吉士粉對(duì)產(chǎn)品的感官影響最大，糖粉的影響最小。由表4可知，理論上4個(gè)因素各水平最佳配方為A2B3C2D2，即糖粉2.0%、吉士粉2.0%、奶粉2.5%、黃油4.0%。按此配方制作的產(chǎn)品經(jīng)烘烤后具有紫薯特有的香氣，而吉士粉、奶粉加入后與紫薯風(fēng)味很好地結(jié)合且散發(fā)出濃郁的奶香味，由于紫薯含糖，且吉士粉與奶粉滋味濃郁，所以糖的添加量對(duì)于產(chǎn)品的影響并不大。紫薯泥與配料混合均勻，產(chǎn)品經(jīng)速凍處理后再經(jīng)烘烤加熱，質(zhì)地均勻并無(wú)結(jié)塊，無(wú)異味。

表4 產(chǎn)品配料配比L9（34）正交試驗(yàn)與結(jié)果

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)的結(jié)果

根據(jù)表2的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)正交實(shí)驗(yàn)的最優(yōu)配方A2B3C2D2，即糖粉2.0%、吉士粉2.0%、奶粉2.5%、黃油4.0%的配料添加量進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。按此配方以相同的方法制作產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，將驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品與正交實(shí)驗(yàn)理論最佳評(píng)分產(chǎn)品對(duì)比，兩者感官評(píng)分分別為91.2與91.5，且評(píng)分較高。測(cè)得花色苷含量（干重）5.45 mg/100 g，含水量為58.16%。所以正交試驗(yàn)理論最佳組合即試驗(yàn)尋求的最優(yōu)配方。

3 結(jié) 論

在生產(chǎn)工藝方面，紫薯加工成熟的過(guò)程中紫薯?yè)]發(fā)性香氣成分發(fā)生一定變化［14］，在蒸、煮、烤這3種方法中，烤制紫薯的香氣最為濃郁，因此采用烤箱烤熟紫薯。研究結(jié)果表明，烤制紫薯時(shí)保護(hù)紫薯花色苷及提高生產(chǎn)效率的最佳溫度為200℃，而配料如黃油、糖粉、吉士粉、奶粉在預(yù)試驗(yàn)中并未發(fā)現(xiàn)其對(duì)花色苷的顯著影響，因此在研究產(chǎn)品配方時(shí)并沒(méi)有研究配料對(duì)花色苷的影響。試驗(yàn)研究證明，黃油在一定程度上可以乳化增稠給予產(chǎn)品柔軟順滑的口感，但過(guò)多的黃油不但掩蓋紫薯本身的香氣使產(chǎn)品過(guò)于油膩，還使產(chǎn)品變得過(guò)于柔軟，食用加熱時(shí)不易保持原有形狀；吉士粉的添加不僅可以賦予產(chǎn)品濃郁的香味和很好的色澤，還可以使薯泥有良好的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，使其冷凍后加熱不至于開(kāi)裂；奶粉的添加為產(chǎn)品增加了豐富的口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)合正交試驗(yàn)的結(jié)果，確定了最佳生產(chǎn)配料比為：糖粉2.0%、吉士粉2.0%、奶粉2.5%、黃油4.0%。紫薯品種及品質(zhì)等因素對(duì)產(chǎn)品花色苷及產(chǎn)品質(zhì)量的影響等方面還有待于進(jìn)一步的研究。

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（責(zé)任編輯：夏亞男）

Study on the Quick-Freezed Mud Production with the Flavor of Baked Ipomoea batatas Lam

LIANG Cao-wen，DENG Hou-qing
（College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， PRC）

Abstract：Using Ipomoea batatas Lam as material， researched the effect of baking temperature on the anthocyanins by setting the temperature gradient， and obtained the optimum baking temperature； studied the effect of ratio of ingredients on the quantity of conditioning products with the flavor of baked purple sweet potato by the method of orthogonal experiment， and determined the optimum formula of products. The results showed that the best baking temperature was 200 ℃； the optimal formula for the products was each 100g purple potato mud， adding 2.0% of powdered sugar， 2.0% of custard powder， 2.5% of milk powder and 4.0% of butter. With this formula，the quick-freezed mud production with the flavor of baked Ipomoea batatas Lam presented rich flavor and delicate taste.

Key words：Ipomoea batatas Lam； anthocyanins； conditioning product

中圖分類(lèi)號(hào)：TS215

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1006-060X（2016）05-0089-03

DOI：10.16498/j.cnki.hnnykx.2016.05.025

收稿日期：2016-03-23

基金項(xiàng)目：甘薯產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研究與示范（2013NK4051）

作者簡(jiǎn)介：梁曹雯（1995-），女，湖南永州市人，本科生，專業(yè)：食品科學(xué)與工程。

通訊作者：鄧后勤