韓天琪

近日，英國《每日電訊》刊登的報道援引了一位生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授的觀點，該教授稱植物油在高溫烹調(diào)過程中會產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)，醛類物質(zhì)有潛在的毒性，可導(dǎo)致心臟病、癌癥、癡呆等相關(guān)疾病。

該研究發(fā)現(xiàn)，在加熱到180攝氏度一段時間后，相比葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)會少很多，椰子油情況最好，因此該研究人員建議廚房不要用玉米油和葵花籽油。

食用油的脂肪酸分為飽和與不飽和兩種。飽和脂肪酸多含于牛、羊、豬等動物的脂肪中，有少數(shù)植物如椰子油、可可油、棕櫚油等中也含此類脂肪酸。不飽和脂肪酸多含于紅花籽油、核桃油、花生油、大豆油、阿甘油、橄欖油、茶油等植物油中。

由于飽和脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病的風(fēng)險。對于患有高血壓、高血脂的人群來說，不建議選擇飽和脂肪酸含量高的油類。

正因如此，近些年來，富含不飽和脂肪酸的植物油仿佛成了健康生活方式的代名詞。

傳播標(biāo)題以偏概全

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅提示道，國內(nèi)媒體在對《每日電訊》報道傳播的過程中有矯枉過正的嫌疑。

朱毅認(rèn)為，國內(nèi)報道在經(jīng)過層層傳播之后精練出一句話：植物油做飯可致癌?！笆聦嵣显谠瓕嶒灲Y(jié)果中，橄欖油和椰子油在高溫加熱過程中產(chǎn)生的醛類物質(zhì)也較少。這項研究是這么表述的：在180攝氏度高溫下，葵花籽油和玉米油能產(chǎn)生更多一些的醛類有害物質(zhì)，黃油、橄欖油和豬油會更少，椰子油最少。椰子油和橄欖油都屬于植物油的范疇，所以在信息傳播過程中，‘植物油致癌這種說法自以為是精練出一句話，事實上以偏概全，和事實并不相符。所以我認(rèn)為只能說，部分植物油未必經(jīng)得起高溫的考驗。‘植物油做飯可致癌的標(biāo)題可能造成了社會公眾的誤讀?！?/p>

朱毅提示到，全面的說法應(yīng)該是，在比較不同種類的食用油之后，有的植物油并沒有我們想象的那樣“健康”。

“不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，所以在高溫條件下更容易生成醛類化合物，這種結(jié)果是正常的，不用去懷疑?！卑凑罩煲愕慕忉?，雖然在實驗室條件下的研究結(jié)果是正確的，但想要對我們的生活方式有指導(dǎo)意義，還需加上其他可做證的研究結(jié)果，比如實驗中油的用量、烹調(diào)方式，這樣就會對我們?nèi)粘Ｉ钪惺褂檬秤糜陀懈蟮闹笇?dǎo)作用。

控量控溫最重要

朱毅認(rèn)為，就其影響來說，我們應(yīng)該尊重這個實驗結(jié)果。“在過去幾年中，因為一邊倒式的傳播，社會公眾有了這樣一個誤解：只要是植物油，吃多少都沒問題，怎么炒也沒問題。植物油成了健康的‘保險箱?！敝煲阏f道。

但是，植物油也是油，也不一定能經(jīng)歷高溫考驗。在朱毅看來，對中國消費者來說這才是這個報道真正有價值的地方。

根據(jù)目前的科學(xué)證據(jù)，我們沒必要對這些油脂中的醛類物質(zhì)感到特別恐慌。只要做到食物多樣化、營養(yǎng)均衡、少吃高溫煎炸的食物，控制油脂用量，就足以減少包括油脂氧化在內(nèi)的很多健康風(fēng)險。

相比高溫烹調(diào)產(chǎn)生的醛類物質(zhì)，朱毅認(rèn)為食用油攝入量過多、高溫烹調(diào)方式才是需要引起國人重視的問題。

《中國居民膳食指南》建議，成人食用油攝入總量為每日25～30克?！暗袊鞘芯用衩咳諗z入食用油的量太多了，平均每人每天為50克左右。在攝取食用油的量沒有降下來之前，去計較食用油經(jīng)高溫產(chǎn)生的醛類物質(zhì)較多的意義不大。吃多少才是最重要的。”朱毅接著說。

其次，中國人的烹調(diào)方式是“無油不歡，無炒不成菜”。朱毅認(rèn)為，這個實驗告訴我們，不能不把植物油當(dāng)油看?！坝捎谖覀儸F(xiàn)在大多數(shù)使用的食用油煙點都在180攝氏度以上，也就是說如果炒菜時油已冒煙，溫度就已經(jīng)超過上述實驗時的溫度了。所以正確的做法是‘熱鍋冷油來炒菜?！?/p>

總而言之，任何一種油都不能過量攝入，也不能長時間高溫烹炒。在這兩點都做好了的前提下，討論“吃植物油還是動物油”“吃植物油中的哪一種”才有意義，后者也是最次要的一個問題。

朱毅建議，盡可能減少用油量，控制在每日25～30克；盡可能降低烹調(diào)溫度、減少烹調(diào)時間。不管是用哪一種油，高溫長時間烹調(diào)都是無益的，常見的高溫爆炒、煎炸的烹調(diào)方式都要少用；盡量不要重復(fù)使用食用油。

食用油的營養(yǎng)價值受烹調(diào)方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間（或反復(fù)）使用。相關(guān)研究表明，烹調(diào)過程中的加熱溫度與時間對食用油的營養(yǎng)成分會產(chǎn)生一定的影響。高溫下長時間（或反復(fù)）煎炸的油脂會發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì)，長期食用對人體有一定危害。

“只有把量和溫度都控制好了的時候，什么都吃一點，什么都少吃一點，經(jīng)常變換品牌和種類，才是最健康的攝入油類的方式，可以規(guī)避很多食品安全的風(fēng)險?！敝煲阕詈筇崾镜?。

（本文轉(zhuǎn)自《中國科學(xué)報》）