燕生東 趙守祥

摘 要：本文介紹了萊州灣南岸地區(qū)考古調(diào)查發(fā)現(xiàn)的元明時期鹽業(yè)遺址情況，重點介紹了考古發(fā)掘出的地下鹵水坑井、過濾溝、沉淀坑、鹽灶以及鹽工居住的房屋等遺存，并根據(jù)這些遺存復(fù)原了該地區(qū)包括制鹽季節(jié)、原料、取鹵與制鹵方式、煮鹽方式與場所在內(nèi)的制鹽工藝流程。通過對傳世文獻(xiàn)記錄的梳理和比較，發(fā)現(xiàn)萊州灣南岸元明時期制鹽工藝流程比較特殊，無論是制鹽原料來源、取鹵與制鹵方式、鹽灶，還是成鹽過程，與已有的文獻(xiàn)記錄都有區(qū)別。

關(guān)鍵詞：萊州灣南岸；元明時期；制鹽工藝 中圖分類號：K878.5

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1003—9864（2016）02—0003—15

一、引 言

渤海南部地區(qū)的萊州灣，西起廣饒縣支脈河口（一說今黃河口），東至萊州市虎頭崖，岸線全長120多公里，是山東省最大的海灣。本文所述的萊州灣南岸地區(qū)主要包括了昌邑市、濰坊濱海經(jīng)濟開發(fā)區(qū)（原寒亭區(qū)）、壽光市、廣饒市北部和西北部沿海平原。

萊州灣南岸地區(qū)不僅有海水、古澙湖（境內(nèi)有古巨淀湖、清水泊、黑冢泊、別畫湖）水、鹽堿土等制鹽原料，還有儲藏豐富、鹽度遠(yuǎn)大于海水的、容易獲取、易于煮鹽或曬鹽的淺層地下鹵水。在萊州灣南岸彎月形狹窄地帶里，已探明淺層地下鹵水總面積超過2千多平方公里，鹵水資源總量超過80億立方米，NaCl儲量上億噸。地下鹵水濃度一般為5～15波美度，最高達(dá)19波美度，是海水的2～6倍（渤海灣海水濃度不足3波美度）。這里是北方沿海地下鹵水儲量最大、濃度最高的集中地區(qū)①，為鹽業(yè)生產(chǎn)提供了極佳的原料。目前，該地鹽業(yè)生產(chǎn)的原料仍是地下鹵水。萊州灣南岸地區(qū)已成為中國沿海地區(qū)最大的鹽業(yè)生產(chǎn)基地之一。地方文獻(xiàn)上記載，明代中葉至清代，該地區(qū)主要是挖掘鹽井提取地下鹵水熬煮鹽或曬鹽；最近的考古發(fā)現(xiàn)表明，晚商至西周早期以及東周時期、漢魏時期、元代及明代中期前都是利用地下鹵水煮鹽。萊州灣南岸鹽堿地上及洼地、沼澤、河畔內(nèi)生長著的檉柳、蘆葦、茅草等植物都是煮鹽的好燃料。濱海平原面積廣闊、地勢平坦，淤泥粉砂土結(jié)構(gòu)細(xì)密，滲透率小，是開灘建場的理想土層。該地四季分明，年降水量僅600毫米左右，年蒸發(fā)量約2400毫米，遠(yuǎn)大于年降水量，光照充足，尤其在春季至夏初這段時間，氣溫回升快，風(fēng)多且大，降水稀少，蒸發(fā)量很高，非常有利于鹽業(yè)生產(chǎn)。

十多年來，文物考古部門在這一帶進行了系統(tǒng)田野考古勘查工作，發(fā)現(xiàn)了龍山時期、殷墟時期至西周早期、東周時期、漢魏、唐宋及元明時期的上千處制鹽遺存，并在配合基本建設(shè)工程和教學(xué)實習(xí)中大規(guī)模清理了若干處鹽業(yè)遺址?？脊虐l(fā)現(xiàn)和研究表明，殷墟時期至西周早期、東周時期以及元明時期為萊州灣沿岸地區(qū)的三個鹽業(yè)生產(chǎn)高峰期。通過對包含地下鹵水坑井、鹵水溝、沉淀池、蒸發(fā)池、儲鹵坑、大型鹽灶、工作間（燒火間）、巨型灶棚等多個完整鹽業(yè)生產(chǎn)單元的制鹽設(shè)施整體布局與結(jié)構(gòu)分析，結(jié)合大量相關(guān)遺存的科學(xué)化驗，我們曾大體復(fù)原了殷墟時期至西周早期的制鹽工藝流程：春季，鹽工帶著生產(chǎn)和生活物資從定居地來到濱海平原，修挖或整修鹵水坑井、鹵水溝、沉淀池、蒸發(fā)池、儲鹵坑、大型鹽灶、工作間（燒火間），搭建巨型灶棚（便于住居和保護鹽灶）；從坑井內(nèi)提出地下鹵水，經(jīng)鹵水溝流入沉淀池，鹵水在此經(jīng)過過濾、沉淀、凈化，后再流入蒸發(fā)池內(nèi)風(fēng)吹日曬，形成高濃度的鹵水；鹽工把制好的鹵水放入鹽灶兩側(cè)的大型儲鹵坑；在橢圓形和長方（條）形灶室上搭設(shè)網(wǎng)狀架子，網(wǎng)口內(nèi)鋪墊草拌泥，其上置放煮鹽工具陶盔形器（圜底罐）；在工作間內(nèi)點火，往盔形器內(nèi)添加鹵水，鹵水通過慢火加熱蒸發(fā)后，再不斷向盔形器內(nèi)添加鹵水，鹽滿至盔形器口沿時?；?；待鹽塊冷卻后，打碎盔形器，取出鹽團塊。當(dāng)時的鹽灶面積一般約40平方米，據(jù)計算，每個鹽灶能置放200多個盔形器，每鹽灶一次舉火就獲鹽上千斤。仲夏雨季來臨之前，鹽工們把煮好的食鹽運出，撤離制鹽場所①。

東周時期鹽業(yè)遺址群內(nèi)均發(fā)現(xiàn)了數(shù)量較多的地下鹵水坑井、沉淀坑、鹽灶等制鹽遺存。鹵水坑井多成組出現(xiàn)，形狀、深度和內(nèi)部構(gòu)造與晚商時期大體相同。所見的鹽灶形體與結(jié)構(gòu)也不同于前一階段，規(guī)模小，面積在10平方米左右，此時的煮鹽工具為大口圜底陶罐，與晚商、西周早期盔形器相比，形體碩大，容量大，是其5～10倍；器體較薄，陶胎內(nèi)多摻合料（如夾砂等），器物內(nèi)壁還拍印粗深的幾何紋飾。當(dāng)時的制鹽流程大體為：鹽工從坑井里提出濃度較高的地下鹵水放在坑內(nèi)凈化，并稍加提高濃度，把鹵水放到大型圜底甕儲存，修挖鹽灶，在鹽灶上置放煮鹽工具——大口圜底陶罐（其下應(yīng)有陶支腳支撐），再把鹵水放在罐內(nèi)慢火熬煮成鹽。由于制鹽場所內(nèi)都發(fā)現(xiàn)了居住設(shè)施遺存、大量生活垃圾堆積及成片墓地，顯示鹽工們曾較長時期生活在濱海平原上，也說明當(dāng)時的制鹽季節(jié)應(yīng)在收割燃薪后的秋冬季節(jié)以及春夏之交②。

考古發(fā)掘的漢晉時期制鹽遺存主要有地下鹵水坑井和草木燒灰堆積，說明當(dāng)時的制鹽原料仍然是地下鹵水，成鹽形式為煮鹽。結(jié)合文獻(xiàn)記錄，當(dāng)時煮鹽工具可能為銅質(zhì)或鐵質(zhì)盤、鍋之類。

此外，在萊州灣南岸地區(qū)發(fā)現(xiàn)了元明時期鹽場官署、鹽業(yè)遺址（群）、鑄造煮鹽工具遺存以及鹽工定居的村落、墓地，清理出地下鹵水坑井、過濾溝、沉淀坑、鹽灶以及鹽工居住的房址等遺跡，還發(fā)現(xiàn)了一些與衙署、制鹽工藝有關(guān)的碑刻材料?，F(xiàn)就該地區(qū)元明時期（本文所述明代是指明中期之前）制鹽工藝問題作些初步討論。

二、考古調(diào)查所見元明時期鹽業(yè)遺存

萊州灣南岸地區(qū)發(fā)現(xiàn)的元明時期鹽業(yè)遺存數(shù)量比較多（圖一），其分布區(qū)域與龍山時期、殷墟時期、周代制鹽遺址（群）位置基本重合，距今海岸線多在20～40公里之間。

目前，已發(fā)現(xiàn)了鹽場官署、制鹽遺址（群）、鑄造煮鹽工具遺存及村落、墓地等與鹽業(yè)有關(guān)的遺址40多處（圖一）。

（一）鹽場官署遺址

共發(fā)現(xiàn)以下4處。

1.廣饒?zhí)祁^營，為高于周圍1米左右的臺地遺址，面積約1萬多平方米，遺物主要是建筑用材如磚瓦、石塊等，還有黑瓷、白瓷以及青花瓷片。據(jù)村民介紹，上世紀(jì)中期還保存著一組高大的古建筑群。地方文獻(xiàn)記載這里曾是元明清時期王家崗鹽場的衙署。

2.廣饒高港村，遺址為一高臺地，近呈方形，面積20多萬平方米，堆積厚達(dá)3米以上，包含了宋、元、明、清時期堆積，有灰坑、窖穴、房屋、寺院建筑。出土過宋元明時期銅錢、瓷器以及石雕蓮花佛座、灰陶板瓦、滴水瓦、琉璃頂脊建筑構(gòu)件以及元代“宣差提領(lǐng)所委差”銅官印。高港曾為宋元明清時期管理鹽業(yè)的衙署所在地。

3.壽光官臺村遺址，其東南發(fā)現(xiàn)了1處遺址，地表散布大量磚瓦等碎片。村北60米荒地內(nèi)還發(fā)現(xiàn)兩座元代殘碑，均為青石制，一座僅剩碑座，碑身被埋入地下；另一座保存較好，碑帽、身、底座雖已分離，但相隔較近。據(jù)村民介紹，這兩座碑原位于官臺村中一座古建筑院內(nèi)，上世紀(jì)六七十年代，村民整修房屋時，石碑被推倒、運出。碑帽前、后分別鏤雕兩龍，正面刻著篆體“創(chuàng)修公廨之記”銘文。石碑立于元“至治”三年（1323），碑文內(nèi)容為“忠勇校尉山東東路都轉(zhuǎn)運使司官臺場鹽司令武秀”修建官臺公廨（署衙）的緣起和過程，以及修建廳室數(shù)量等內(nèi)容，涉及到了官臺場的位置、管轄范圍、歷史沿革、年產(chǎn)量等重要史料。該碑提及了周邊的王家崗場、高家港場、固堤場。這里是元明時期官臺鹽場衙署所在地。

4.濰坊市濱海經(jīng)濟開發(fā)區(qū)固堤場、蔡家央子、林家央子遺址，周圍發(fā)現(xiàn)了大量磚瓦、琉璃建筑構(gòu)件等遺存。1936年完稿的《濰縣志稿·金石卷》提及了固堤場村西北角的元順帝至正三年（1343）立的“固堤場創(chuàng)建鼓樓記”碑，東部1公里白浪河西側(cè)報恩寺內(nèi)還有元順帝至正十三年立的“大元國山東東路都轉(zhuǎn)運鹽使司固堤場創(chuàng)建報恩寺記”碑，碑銘均基本完好。由此說明，這里是元代固堤場所在地。此外，碑文中也提及當(dāng)?shù)刂汽}原料、燃料及煮鹽方式，如“其地廣斥”“斥衍而草繁”“以督民煎熬”。據(jù)《元史·食貨志》《元史·百官志》和《大元圣政國朝典章·官制·鹽務(wù)官》篇記載，山東鹽運司下設(shè)3處分司，其中，樂鹽分司5處，有官臺、高家港、新鎮(zhèn)、王家崗、固堤場。據(jù)《明史·戶部鹽法》等記載，山東都轉(zhuǎn)運鹽使司濱樂分司下仍保留著官臺、王家崗、高家港、固堤場等。目前廣饒縣、壽光市、濰坊市濱海經(jīng)濟開發(fā)區(qū)還使用官臺場、高家港、固堤場這些村鎮(zhèn)名。從空間位置而言，廣饒支脈河兩側(cè)鹽業(yè)遺存應(yīng)與王家崗鹽場有關(guān)，小清河兩側(cè)鹽業(yè)遺址屬于高家港鹽場，壽光官臺周圍及雙王城鹽業(yè)作坊群隸屬于官臺鹽場；而西距固堤場17公里的周疃鹽場群，西距固堤場6公里的韓家廟子鹽場群，固堤場周圍的鹽場及昌邑的瓦城一帶，屬于固堤場管轄范圍（圖一）。

（二）制鹽遺址（群）

主要發(fā)現(xiàn)在上述鹽場管理機構(gòu)的周圍（圖一），如在廣饒北部支脈河、小清河兩側(cè)的東馬樓、西馬樓、三柳、東趙、東北塢、南河崖等村周圍已發(fā)現(xiàn)了近20處元明時期遺址；在壽光雙王城一帶發(fā)現(xiàn)了8處；在濰坊市濱海經(jīng)濟開發(fā)區(qū)固堤場周圍發(fā)現(xiàn)周疃村北、韓家廟子、林家央子、蔡家央子、烽臺、東利漁以及昌邑瓦城等多處遺址。每處遺址規(guī)模不大，面積僅數(shù)千平方米。在壽光雙王城07號遺址南部取土坑溝底發(fā)現(xiàn)了地下鹵水坑井5口，SL9和SL36號遺址還暴露出比較規(guī)整的長方形和長條形坑溝遺跡，內(nèi)堆滿呈水平層理的白色淤沙土或粘土。遺址出露的遺物較少，多為黑瓷片、白瓷片、陶缸、陶甕、燒土塊以及鐵盤、鍋殘碎塊。通過發(fā)掘顯示，這類遺址為當(dāng)時的制鹽場所。

（三）鑄造煮鹽工具遺存

發(fā)現(xiàn)以下兩處。

1.廣饒高港村東500米處，面積超過10萬平方米，地表散見紅燒土、炭渣、鐵渣、碎鐵塊、冶煉燒結(jié)的琉璃渣、與冶煉鍛造有關(guān)的遺物，還見磚、板瓦建筑構(gòu)件以及白瓷片、黑瓷片等生活用具。

2.濰坊市濱海經(jīng)濟開發(fā)區(qū)韓家廟子11號遺址，面積約5千平方米，地面分布著成堆的碎鐵塊、炭渣、煤渣、燒土塊，村民曾稱這里為“鐵?！?。以上兩處遺址應(yīng)是鑄造和修補煮鹽工具鐵盤與鍋的場所。

（四）村落遺址

制鹽遺址群以南2～3公里內(nèi)還發(fā)現(xiàn)多個規(guī)模較大的村落遺址。如廣饒坡家莊、東北塢村西南、壽光雙王城南部21號遺址、濰坊市濱海經(jīng)濟開發(fā)區(qū)周疃南遺址等，這些遺址規(guī)模較大，在20～100萬平方米范圍內(nèi)；文化堆積厚，超過1米。地表上可以見到數(shù)量較多的石柱礎(chǔ)、磚瓦、青瓷、白瓷、黑瓷器，陶甕、盆、盤，及包含青蛤、文蛤、獸骨、草木灰的生活垃圾。還發(fā)現(xiàn)了房基和墓葬等遺跡。這些遺址應(yīng)為鹽工（灶戶）居住的村落。

（五）墓地

此外，烽臺、昌邑縣東利漁、瓦城一帶也發(fā)現(xiàn)過這個時期墓地。瓦城一帶取土坑斷崖上還發(fā)現(xiàn)了保存較好的成排墓葬，墓內(nèi)木制葬具保存完好。這些應(yīng)是鹽工墓葬。

（六）出土遺物及年代

上述遺址地表普遍見有白瓷、黑瓷，青花瓷碗、盆、盞、杯以及陶甕、陶缸、陶罐、青磚、板瓦、筒瓦等，部分還見鐵鍋、盤碎片，個別遺址內(nèi)還見到青瓷、青白瓷。從遺物年代而言，主要是元代，大部分延續(xù)到明代中晚期。

三、考古發(fā)掘所見鹽業(yè)遺存

2008—2010年文物部門對壽光雙王城07、014A、014B、SS8號遺址進行了大規(guī)?？脊虐l(fā)掘，清理面積超過上萬平方米。發(fā)現(xiàn)了豐富的元明時期制鹽遺跡，如地下鹵水坑井、鹵水溝與沉淀坑、長方形坑與圓形坑、鹽灶、儲硝坑、半地穴式房址及生活用灶等①。

（一）地下鹵水坑井

地下鹵水坑井口平面呈圓形（圖二），直徑4～5米，坑井深在4米以上。井口約1.5米以下口徑逐步變小。井口2米以下，井壁周邊等距離置插木樁，木樁長1～2米，直徑約0.10米，一端插入井底。以木樁為經(jīng)，編入束狀蘆葦繩圈，圍成井圈，井圈保存高度約2米。坑井底部再鋪墊蘆葦。如是，一方面便于滲集鹵水，另一方面防止井壁塌陷、粉沙淤塞。由于木棍和蘆葦常年浸泡在鹵水里，多嶄新如故。坑井內(nèi)因常年積水，還形成紫黑色淤泥和灰綠色淤沙堆積。

（二）鹵水溝、沉淀坑、長方形坑、圓形坑

與地下鹵水坑井相連的鹵水溝呈直條和長條弧狀（圖三、四），發(fā)現(xiàn)數(shù)量較多。鹵水溝為直壁，斜平底。溝寬在0.50～1.0米、深0.40～0.80米，總長者達(dá)40米以上。溝底部一端向另一端傾斜，便于鹵水流動。溝底等距離分布著十幾個長方形小坑，坑長0.80米、寬0.50米、深0.60米，坑與坑之間距離在1.5米以上，坑內(nèi)堆積著傾斜的灰白色淤沙?？磥?，鹵水在溝內(nèi)流動時，淤泥、淤沙會沉淀到小坑，這樣，鹵水就會得到凈化，這類坑可視為沉淀坑或過濾坑。部分鹵水溝一端還連接著非常規(guī)整的大型長方形坑、圓形坑等，面積較大，在數(shù)十平方米，深0.5～1米左右?？觾?nèi)一般堆積著呈水平層理的白色淤沙土和粘土。顯然，這些坑也具有過濾與沉淀鹵水的功能。

（三）鹽灶

所見鹽灶均位于鹵水溝的兩側(cè)，數(shù)量較多，每個制鹽遺址內(nèi)清理出數(shù)十座鹽灶（圖四、五、六）。鹽灶均為地穴式，即在地面下挖成工作間（燒火間、儲鹵處）、火門、火道、灶室、煙道等。灶室、煙道比工作間稍淺。根據(jù)規(guī)模而言，鹽灶有大小之分。面積大者，多南北向，總長在5～10米，個別長度超過10米，一般由工作間、火門、火道、灶室、煙道組成。工作間平面多呈正方形，邊長約2.5米，深在1.5米左右，一側(cè)還有上下的臺階。工作間內(nèi)可置放柴草和燒灰。靠近灶室的角落均有一淺坑，便于置放和固定存放鹵水的大缸（甕），SS8號遺址在工作間內(nèi)就發(fā)現(xiàn)了一件完整陶缸（甕）。面積小者，鹽灶長度在3米以內(nèi)，僅有工作間、火門、灶室。灶室，就平面形狀而言，可分長方形和圓形（圖七）兩類，灶室面積較大者，長（或直徑）約1.5～2米、寬1米、深0.8～1米；灶室面積較小，長（直徑）在1米以內(nèi)、寬0.3米左右。連通工作間和灶室的火道，多燒制堅硬，有些在火門口兩側(cè)置放筒瓦或磚。灶室周壁被燒成磚紅色、暗紅色，有的灶室內(nèi)還有鐵盤殘片。煙道呈長條形，長者達(dá)數(shù)米。煙道由灶室一端向外傾斜，便于燒火和火焰流動。個別煙道上還有圓形或方形小型灶室，可能是利用煙火來預(yù)熱鹵水或加熱淡水供鹽工飲用。就灶室形狀和有關(guān)遺存而言，當(dāng)時的煮鹽工具應(yīng)是長方形鐵盤和圓形鐵鍋。在014A號遺址發(fā)現(xiàn)的鹽灶還多兩座并列為一組。

多數(shù)灶室周壁燒制松軟，可能是受火時間不長。鹽灶內(nèi)工作間和灶室內(nèi)均塞滿了草灰堆積，草灰紋理非常清晰，應(yīng)沒有被擾動過。從堆積斷面看，工作間內(nèi)也未見清理和二次搬運草灰現(xiàn)象?？梢?，每座鹽灶使用時間比較短，連續(xù)煮完幾鍋鹽后就廢棄。此外，煮鹽后的草灰均廢棄在鹽灶內(nèi)，沒有被利用的現(xiàn)象，其他區(qū)域內(nèi)也未見到特殊的積灰堆積與放置草灰的地方，也未發(fā)現(xiàn)兩坑相連的淋鹵坑和儲鹵坑。從這些現(xiàn)象上分析，也就排除了當(dāng)時利用草灰取鹵、淋鹵的可能。

（四）儲硝坑

在鹽灶一側(cè)還發(fā)現(xiàn)少量規(guī)整的圓形小坑（圖八），直徑在1米以內(nèi)、深約0.8米。014A號遺址儲硝坑周壁貼掛著白色鈣化物；07號遺址一個坑內(nèi)堆滿白色鈣化物。在014A號遺址Z5火門口還發(fā)現(xiàn)一段長0.3米的管狀鈣化物。這些白色鈣狀物呈蜂窩狀，質(zhì)量較輕。鹵水在熬煮過程中會析出硝酸鹽、碳酸鈉和碳酸鎂類，即硝堿類。硝堿在古代是軟化獸皮、制造紙張和火藥的重要材料。估計蜂窩狀白色鈣狀物內(nèi)是硝堿被水溶解后所形成。說明，上述圓形小坑可能為專門收集和儲放硝堿使用的。

（五）半地穴式房址和生活用灶

在發(fā)掘區(qū)還發(fā)現(xiàn)數(shù)座半地穴式房址和生活用灶。半地穴式房址深在半米以上，室內(nèi)還保存活動面、燒火間、灶以及與灶火道相連接的火炕。生活用灶比鹽灶規(guī)模較小，灶室直徑在0.5～1米（圖四）。由于較長時間頻繁使用，灶室周壁顏色多呈磚紅色，燒制堅硬程度也明顯高于鹽灶室。居住區(qū)域周圍（包括整個制鹽場所）所見生活垃圾較少，估計鹽工在鹽場居住和生活時間也不會太長。仲夏與秋初，該地區(qū)地下水位較高，地表以下0.5～1米就見到水，冬季、初春季節(jié)則寒冷多風(fēng)、干燥，地下水位下降。單就從半地穴式房址來看，當(dāng)時的制鹽季節(jié)應(yīng)集中在春末夏初及冬季。

四、制鹽工藝流程復(fù)原

通過對以上考古調(diào)查發(fā)現(xiàn)和發(fā)掘的制鹽遺跡及相關(guān)遺存的科學(xué)化驗，結(jié)合碑文記錄、當(dāng)?shù)貧夂颉⒌叵滤蛔兓闆r，可復(fù)原萊州灣南岸地區(qū)元明時期的制鹽流程（鹽工工作流程）：春末夏初（仲夏雨水到來之前）或者冬季，鹽工們從附近居住地來到濱海平原，掘挖坑井、鹵水溝、過濾坑、沉淀坑，并修筑和搭建臨時居住場所；鹽工從地下坑井提出濃度較高的鹵水，倒入鹵水溝，水在溝內(nèi)流動過程中淤土淤沙就會沉淀于長方形小坑內(nèi)，鹵水得到了凈化，或者讓鹵水流向大型長方形坑、圓形坑內(nèi)沉淀、過濾；把制好的鹵水存放在陶缸（甕）內(nèi)；在鹵水溝兩側(cè)的地表下挖筑成工作間（燒火間）、灶室、煙道等；從鹽場管理部門內(nèi)領(lǐng)取煮鹽的鐵盤和鐵鍋并放置在灶室上，把灶室旁的陶缸（甕）內(nèi)鹵水舀入長方形鐵盤或圓形鐵鍋內(nèi)，點火熬煮；在熬煮過程中，撇刮漂浮在上面的硝堿，放入坑內(nèi)或其他器皿中單獨保存，以作它用；不斷向鐵盤或鍋添加鹵水，并把灶室的草灰掏出放在工作間，待鍋盤內(nèi)滿鹽后，就?；?，把鹽挖（倒）出；熬煮的草灰棄放在灶室和燒火間內(nèi)，連同鹽灶下次不再使用。鹽工把煮好的食鹽集中運走，并返回住居的村落。根據(jù)灶面大小判斷，大盤（鍋）每次可出鹽上百斤，而小鍋盤每次出鹽約二三十斤左右。

五、文獻(xiàn)記錄的元明時期海鹽生產(chǎn)流程

制鹽工藝問題主要涉及到制鹽原料來源、如何獲取原料、如何制鹵（即提高鹵水濃度）、如何成鹽以及制鹽場所、季節(jié)等。元明時期文獻(xiàn)資料詳細(xì)記錄了我國東部沿海地區(qū)鹽業(yè)生產(chǎn)流程。

（一）元代《熬波圖》中的制鹽流程

現(xiàn)存第一部關(guān)于海鹽生產(chǎn)的專門著作是元惠宗元統(tǒng)二年（1334）松江華亭縣下砂鹽場官員陳椿編纂的《熬波圖》。全書原有圖52幅，現(xiàn)存47幅，每圖附有標(biāo)題、文字說明和詩歌題詠，詳細(xì)描繪了當(dāng)時制鹽工藝的具體流程。

《熬波圖》一書標(biāo)題內(nèi)容為“各團灶座、筑壘圍墻、起蓋灶舍、團內(nèi)便倉。（在團內(nèi)）里筑灰淋、筑壘池井、蓋池井屋。開河通海、壩堰蓄水、就海引潮、筑護海岸、車接海潮、疏浚潮溝、開辟攤場、車水耕平、敲泥拾草、海潮浸灌、削土取平、棹水潑水、擔(dān)灰攤曬、篠灰取勻、篩水曬灰、扒掃聚灰、擔(dān)灰入淋、淋灰取鹵。鹵船鹽船、打鹵入船、擔(dān)載運鹵、打鹵入團。樵斫柴薪、束縛柴薪、砍斫柴玍、塌車 車、人車運柴、 車運柴。鐵盤模樣、鑄造鐵柈（盤）。砌柱承柈（盤）、排湊盤面，煉打草灰、裝泥柈（盤）縫。上鹵煎鹽、撈灑撩鹽、乾（干）柈起鹽、出扒生灰。日收散鹽、起運散鹽”①。根據(jù)文意，可把當(dāng)時制鹽工作程序歸納為：并灶建團、開辟攤場、引納海潮、挖筑淋坑、曬灰取鹵、淋灰制鹵、運鹵至團、收割柴草、鑄造鐵盤、建灶架盤、煎煉成鹽、扒曬草灰等②。

并灶建團?！皻w并灶座，建團立盤”，鹽戶集中居住，以灶為生產(chǎn)單位，兩灶或三灶為一團。團內(nèi)筑鑿池井，盛貯鹵水，起蓋灶舍，蓋造鹽倉，團外筑壘圍墻，周挖壕塹。團由官軍把守、巡邏，防止走私食鹽。

開辟攤場。在濱海一帶平地上修攤建場（古時取鹵、制鹵的場所往往被稱為攤場、亭場），經(jīng)牛犁翻耕，敲泥拾草，削土取平，鋪墊踏壓等反復(fù)加工，讓攤場如鏡面光凈，平坦。攤場周圍及中間修挖水渠溝，供引海水用。

引納海潮。在海邊修建堤壩和月河，就海開河，引潮入港，儲存海水。再用車戽接運至攤場，把海水引入攤場溝渠內(nèi)。

曬灰取鹵。在攤場均勻鋪上草灰（或土灰），舀取溝渠海水撒潑入灰內(nèi)，讓草灰汲取海水鹽分，曬干草灰，再撒潑入海水，再曬干，反復(fù)多次，灰中的鹽分會逐步增加。

挖筑淋坑。在攤場內(nèi)修挖方形的灰淋坑（灰垯），灰垯旁掘出圓形受鹵坑，二者相通，受鹵坑比灰淋坑位置要低，要深，便于承接淋出的鹵水。這兩類坑周壁都用土塊筑壘，底部需經(jīng)反復(fù)踩壓加工以防滲漏。

淋灰制鹵。把曬好的灰土掃聚起來，挑入灰淋坑中，“用腳蹅踏堅實”。再往其上澆海水，灰淋下面便有鹵水通過管道流往旁邊的受鹵坑內(nèi)（圖九）。此外，《熬波圖》中還介紹了削（刮）土取鹵、淋土制鹵之法，削（刮）土就是把海水浸漫的海灘地上經(jīng)過日曬以后含鹽分較多的表層咸土刮聚在一起，放入淋坑內(nèi)，然后用海水澆淋，也能得到鹽度很高的鹵水。

建灶架盤、煎煉成鹽。把在攤場上取得的高濃度鹵水集中運至團內(nèi)池井內(nèi)儲存。在地面壘砌鹽灶，拼湊鐵盤面（每面用生鐵數(shù)千斤以上，直徑數(shù)米或十幾米），架盤上灶，將鹵水引入盤中，點燃柴薪煮煎（圖十）。水蒸發(fā)鹽正在結(jié)晶中可將“欲成未結(jié)胡（糊）涂濕鹽”撈出，置于鋪有竹篾的撩床上瀝干成鹽；或待盤內(nèi)鹵水蒸干，結(jié)晶成鹽后“再撈出”。

扒曬草灰。鹽灶內(nèi)草灰還要及時扒出，集中后再運至攤場，用來取鹵、制鹵。

《熬波圖》所載的制鹽工藝，尤其曬灰取鹵、淋灰制鹵及熬煮成鹽法幾乎被明清時期沿海地區(qū)各省鹽業(yè)（法）志、各縣府志內(nèi)所轉(zhuǎn)錄。

（二）明嘉靖《兩淮鹽法志》中的制鹽工藝

明嘉靖三十年（1551）兩淮巡鹽御史楊選、兩淮都轉(zhuǎn)運鹽使陳暹撰修的《兩淮鹽法志》一書中也用文字和圖錄描繪了淮河兩岸制鹽流程①。雖然比較簡略，但用灰取鹵、淋灰制鹵、上鹵煎鹽（圖十一）等方式與《熬波圖》幾乎一致。從圖來看，當(dāng)時煎鹽之鍋盤直徑明顯要小于元代浙江一帶，而女性也直接參與了煮鹽。

（三）明萬歷《山東鹽法志》等中的制鹽流程

明萬歷十八年（1590）查志隆編撰，徐琳續(xù)輯的《山東鹽法志》卷二“煎曬源委”中比較詳細(xì)地描繪了山東沿海制鹽流程。

然煎之（鹽）之法，率以天時為本，而成之以人力。每歲春夏間，天氣晴明，取池鹵注盤中，煎之。盤四角榰（木柱）為一，織葦攔盤上，周涂以蜃泥。自子至亥謂之一伏火。凡六干，燒鹽六盤，盤百斤，凡六百斤，為大引鹽一，余二百斤。詰旦，仍出坑灰攤曬亭場間。至申，俟鹽花浸入灰內(nèi)，仍實灰于坑以取鹵。其試鹵必以石蓮?fù)吨u中，沉而下者為淡鹵，浮而橫側(cè)者為半淡鹵，煎之費菹薪，必浮而立于鹵面者，乃舀入盤煎之，頃刻而就。將干仍投以皂角數(shù)片，鹽始凝結(jié)。至于積灰，則又以年久為良，鹵水漬潤，出鹽尤多。然久旱則潮氣下降，上燥而鹽不生花。久雨則客水浸溢，亭場沾濕，曬灰反致銷蝕。故以灰取鹵，必雨旸時若，而后鹽始豐。

若夫曬鹽之法，其取鹵則又有灰淋、土淋之殊。土淋之法，以畚鍤起咸堿潮灘土?xí)窀桑瑢嵧?，池中，注水取鹵，如灰淋法。每灶各砌磚石為大曬池，旭日晴霽，挽坑井所積鹵水滲入池中曝之。自辰逮申，不煩鐺鬻之力，即可掃鹽以輸官，少陰晦則絕無鹽。故海堧之場多曬鹽，而場去斥鹵遠(yuǎn)者多火鹽，鹽品以散為上而鹽次之”。②

據(jù)文意，山東沿海地區(qū)制鹽原料有海水、鹽堿土（潮灘土）、潮氣上泛的鹽花等。獲取鹵水的方式有攤灰取鹵，草灰汲取的“鹽花”出自灑潑的海水或者地下咸水上泛；文中還提及了刮土取鹵法。制鹵有灰淋和土淋之法，二者方法相同，只是原料不同而已。文中還介紹了用石蓮子試鹵，驗證鹵水濃度，待鹵水達(dá)到一定濃度后煮鹽才省工、省柴；在煮鹽過程中利用皂角可促使食鹽結(jié)晶、凝結(jié)。

文中提及鹽業(yè)生產(chǎn)為春夏期間。鐵盤有四角，說明盤是方形，每盤每次出鹽百斤，說明鐵盤規(guī)模也不是很大。這些與考古發(fā)現(xiàn)基本相同。但在四角旁立木柱，織葦攔盤，涂以蜃泥防漏，在考古現(xiàn)場并未發(fā)現(xiàn)相關(guān)遺跡。

文中還提及曬鹽之法，所用原料為灰淋或土淋后的鹵水，晾曬池系磚石砌成。

此外，明末汪砢玉編撰《古今鹺略》引用沿海各地鹽業(yè)志內(nèi)的制鹽工藝流程① 大體不出上述各書的內(nèi)容范圍。文中也介紹了刮土取鹵法，所引《長蘆運司志》說那里的制鹽原料就為攤場上的黑色堿土。此外，海豐（今無棣）一帶則利用大口河汊引海水曬鹽。

（四）明崇禎《天工開物》中的海鹽生產(chǎn)

明末宋應(yīng)星著《天工開物》“作咸篇”詳細(xì)記錄了我國沿海各地制鹽方式。

海水鹽：凡海水自具咸質(zhì)，海濱地高者名潮墩，下者名草蕩，地皆產(chǎn)鹽。同一海鹵傳神，而取法則異。一法：高堰地，潮波不沒者，地可種鹽。種戶各有區(qū)畫經(jīng)界，不相侵越。度詰朝無雨，則今日廣布稻麥藁灰及蘆茅灰寸許于地上，壓使平勻。明晨露氣沖騰，則其下鹽茅勃發(fā)，日中晴霽，灰、鹽一并掃起淋煎。一法：潮波淺被地，不用灰壓，候潮一過，明日天晴，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎煉。一法：逼海潮深地，先掘深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪沙于葦席之上。俟潮滅頂沖過，鹵氣由沙滲下坑中，撤去沙、葦，以燈燭之，鹵氣沖燈即滅，取鹵水煎煉?？傊υ谇珈V，若淫雨連旬，則謂之鹽荒。又淮場地面，有日曬自然生霜如馬牙者，謂之大曬鹽。不由煎煉，掃起即食。海水順風(fēng)飄來斷草，勾取煎煉，名“蓬鹽”。

凡淋煎法，掘坑二個，一淺一深。淺者尺許，以竹木架蘆席于上，將掃來鹽料（不論有灰無灰，淋法皆同）鋪于席上，四圍隆起，作一堤垱形，中以海水灌淋，滲下淺坑中。深者深七八尺，受淺坑所淋之汁，然后入鍋煎煉。

凡煎鹽鍋，古謂之牢盆，亦有兩種制度。其盆周闊數(shù)丈，徑亦丈許。用鐵者，以鐵打成葉片，鐵釘拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合縫處一，經(jīng)鹵汁結(jié)塞，永無隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盤。②

據(jù)文意，沿海制鹽原料有海水、地下咸水上泛的鹽茅、海潮水曬后的鹽霜、海草等，但都直接和間接利用了海水。取鹵、制鹵、成鹽方式也有多種。第一種方法為布灰種鹽（圖十二），沿海灘涂地上海潮波一般到不了的高堰地（潮墩），白天氣候干燥時夜間就出現(xiàn)返潮現(xiàn)象，即咸水會上泛（即文中“鹽茅勃發(fā)”），鹽工用草灰吸取鹽茅獲取原料，這一過程稱之為“種鹽”，很形象。把鹽茅和灰通過澆淋后再熬煮。這與《熬波圖》所記在攤場鋪撒草灰，上潑灑海水，讓草灰吸鹵，提高鹽度略有些不同。第二種方法是刮掃鹽霜，煎練成鹽。海潮來臨，浸沒灘涂地，待潮水后退，天晴日曬，灘涂地上就曬出鹽霜，掃聚起來就可煎煉?！俺辈\被地（即草蕩處），候潮一過，明日天晴，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎煉”。文中說掃取鹽霜直接煎練成鹽。第三種方法是在海潮經(jīng)過地掘坑，過濾潮水，獲得高濃度鹵水（而在海潮上掘坑過濾潮水，能獲得高濃度鹵水，此法難以理解）。第四種方法是引海水日曬。第五種方法是勾取海水飄來的斷草，煎煉成的鹽叫“蓬鹽”。

淋灰（土）取鹵法、煮鹽法卻與《熬波圖》基本相同。淋鹵坑為通連的淺坑、深坑。淺坑上放置竹木架，再鋪蘆席，周邊堆土為堤垱，以防鹵水外溢。蘆席上鋪灑鹽灰土，灌淋海水，濃度較高的鹵水經(jīng)淺坑就流入深坑（圖十三）。煮鹽的鍋盤稱之為牢盆，形狀大小、拼湊搭建方式也與《熬波圖》文中記錄完全相同。文中還提及南海地區(qū)編竹為鍋盤煮鹽。

（五）文獻(xiàn)中元明時期海鹽生產(chǎn)工藝流程

總之，就文獻(xiàn)記錄而言，元明時期我國沿海地區(qū)制鹽原料一般為海水，還有滯留在灘涂地上的潮水、潮灘上曬出的“鹽霜”、鹽堿土及咸水上泛出的“鹽茅”“鹽花”，個別地方用海草（斷草）。取鹵方式：有的在草灰上潑灑海水或者草灰吸取滯留在潮灘的海水（即草灰取鹵），有的刮取沿海平原上鹽堿土、鹽霜、鹽花、鹽茅（即刮土取鹵），有的撈取海草。制鹵方式（即提高鹵水濃度）：用海水反復(fù)澆淋草灰土和鹽堿土灰（土），有的直接風(fēng)吹日曬以提高鹵水的濃度。成鹽方式：有煎煮、日曬〈海水或淋灰（土）出的高濃度鹵水〉，或者直接煎熬鹽霜。煎煮鹽用的鐵盤或鍋有圓形和方形，口徑普遍較大。鹽灶均平地壘砌，灶室大者火眼口有若干個，多者10余個。煮鹽處一般遠(yuǎn)離原料和制鹵場所在地，在專門場所（如團內(nèi)）集中進行，還有專人管理和監(jiān)督。

六、余 論

綜上所述，元明時期萊州灣南岸地區(qū)制鹽工藝流程明顯異于文獻(xiàn)記錄材料。比如，該地原料是濃度較高的地下鹵水，鹽工提出鹵水后經(jīng)過鹵水溝、過濾坑、方坑等沉淀、凈化，形成濃度較高的鹵水（考古發(fā)掘現(xiàn)場沒有發(fā)現(xiàn)所謂的攤場和高低深淺不一、相通的淋鹵坑、盛鹵坑，也就排出淋灰取鹵的可能），把鹵水儲存在鹽灶旁的陶缸、甕內(nèi)，再舀入鐵盤、鍋內(nèi)熬煮成鹽。煮鹽工具口徑普遍不大，有圓形和方形，其中方形居多。包含燒火間（工作間）、火門、火道、灶室、煙道在內(nèi)的鹽灶均為地穴式，即在地面下挖筑而成。煮鹽場所就在地下鹵水豐富區(qū)域和制鹵場所等?？梢哉f，萊州灣南岸地區(qū)元明時期鹽業(yè)考古新發(fā)現(xiàn)極大豐富了我們對沿海鹽業(yè)生產(chǎn)的認(rèn)識。

至清代，部分地方文獻(xiàn)中才注意到了萊州灣南岸地區(qū)制鹽工藝的特殊性。如康熙三十七年（1698）安致遠(yuǎn)編《壽光縣志》中，編者就注意到了壽光北部鹽業(yè)生產(chǎn)不同于其他地區(qū)，“而昔之鹽皆以火成，故賦海者言熬波出素也。然在今日壽邑之鹽則日暴（曝）者多，而火煎者少。海濱之民，疏土為畦，阡陌縱橫，形如田壟，量坎于水其中，風(fēng)之日之，而鹽成矣”①。同樣是曬鹽，這里用的是地下鹵水，鹽池中沉淀池、蒸發(fā)池、結(jié)晶池完備。雍正二年（1724）巡鹽御史莽鵠立纂修、雍正十二年修補的《山東鹽法志》卷六“煎曬鹽法”中提及沿海制鹵草灰吸取潮灘海水（即草灰取鹵）、淋灰制鹵法，但該書卷一繪制的王家崗場圖、官臺場圖中則表現(xiàn)了地下鹵水坑井及相連的“五圈四池”晾曬鹽池。

如何看待文獻(xiàn)記錄與萊州灣南岸地區(qū)制鹽工藝流程差異問題。古代文獻(xiàn)記錄多是某地某時的情況，鹽業(yè)志編寫者多為舉人、進士出身的官員，對當(dāng)時各地的制鹽具體流程并不是很熟悉，后世修訂的鹽業(yè)志多沿襲前人的記錄，甚至采納一些傳說材料，所以，有些記錄并不真實。學(xué)者的研究需要辯證地分析并以考古發(fā)現(xiàn)材料為準(zhǔn)。目前，有些學(xué)者在研究萊州灣南岸、黃河三角洲早期鹽業(yè)時，沒有考慮到當(dāng)?shù)氐奶厥庑院蜁r代差別，往往用元明清時期文獻(xiàn)記錄的某種鹽業(yè)生產(chǎn)方式如草灰（或灰土）取鹵、淋灰制鹵等來對應(yīng)或復(fù)原先秦時期萊州灣沿岸地區(qū)制鹽工藝流程（考古資料還表明，該地商周、漢魏時期與元明時期也不一致），這顯然有一定的局限性。

（責(zé)任編輯：周 聰）

Salt Making Process on the South Bank of Laizhou Bay during Yuan and Ming

Dynasty from Archeological Study

YAN Shengdong ZHAO Shouxiang

Abstract： The paper introduces the salt relics on the south bank of Laizhou bay during Yuan and Ming Dynasty from archeological study， focuses on the unearthed brine well， filter ditch， settling hollow， salt stove， houses that salt workers lived in and other relics. Based on these relics， the paper restores salt making process including salt making season， sources， brine acquirement and brine making mode， salt cooking mode and places. Compared with the files and records that handed down， the author finds that the salt making process on the south bank of Laizhou bay during Yuan and Ming Dynasty are unique， for its sources， brine acquirement or salt making process are different from the existing files.

Keywords： south bank of Laizhou bay； Yuan and Ming Dynasty； salt making process