林永勝，羅嬋玉，陳忠林，席　立，孫　云，*（.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系，福建福州35000；.武夷街道辦事處“三農(nóng)”服務(wù)中心，福建武夷山35430）

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不同精制烘焙工藝對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響

林永勝1，羅嬋玉1，陳忠林2，席立1，孫云1，*
（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系，福建福州350002；2.武夷街道辦事處“三農(nóng)”服務(wù)中心，福建武夷山354301）

摘要：本文以武夷水仙、肉桂毛茶為原料，采用烘干機(jī)、電烘箱和木炭焙籠烘焙三種方式進(jìn)行武夷巖茶精制烘焙試驗(yàn)。結(jié)果表明，生產(chǎn)效率最低的木炭焙籠烘焙的巖茶品質(zhì)最佳，生產(chǎn)效率最高的烘干機(jī)烘焙的巖茶品質(zhì)接近于炭焙巖茶，電烘箱烘焙的生產(chǎn)效率介于兩者之間，所產(chǎn)巖茶品質(zhì)較差。具體表現(xiàn)為，烘焙結(jié)束時(shí)，烘干機(jī)烘焙的巖茶茶多酚、咖啡堿含量較高，水浸出物、茶紅素、茶褐素含量較低；電烘箱烘焙的巖茶茶紅素、茶褐素含量較高，茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量較低；木炭焙籠烘焙的巖茶氨基酸、茶多酚、茶紅素含量較高。在感官品質(zhì)方面，木炭焙籠烘焙的巖茶感官審評(píng)得分最高，香氣、滋味佳，巖韻顯；烘干機(jī)次之，巖韻較顯；電烘箱烘焙的巖茶得分較低，香氣、滋味表現(xiàn)尚佳，巖韻尚顯。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶；精制烘焙；生化成分；感官品質(zhì)

烘焙對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的形成至關(guān)重要，不同的烘焙方式會(huì)形成不同的品質(zhì)特點(diǎn)。目前武夷巖茶生產(chǎn)上所使用的烘焙方式有電烘箱烘焙、木炭焙籠烘焙和鏈板式烘干機(jī)烘焙等。前人研究認(rèn)為，不同的烘焙方式有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，具有一定的互補(bǔ)性。電烘箱烘焙的優(yōu)點(diǎn)是占地小、用時(shí)短，操作簡(jiǎn)單，效率高，勞動(dòng)強(qiáng)度小，茶葉質(zhì)量穩(wěn)定，缺點(diǎn)是茶葉品質(zhì)一般、不耐貯藏。木炭烘焙質(zhì)量遠(yuǎn)優(yōu)于電焙茶，且耐貯藏；但炭焙技術(shù)要求高且品質(zhì)不易穩(wěn)定，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，效率低，耗炭多，成本高。自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)烘焙具有產(chǎn)量大、效率高、人工省等特點(diǎn)；但所產(chǎn)茶葉品質(zhì)一般，適合于大宗中低端武夷巖茶的生產(chǎn)[1，2]。

隨著武夷巖茶消費(fèi)市場(chǎng)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)木炭烘焙的生產(chǎn)效率無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，電焙方式得到進(jìn)一步的推廣和完善。本試驗(yàn)探討不同精制烘焙方式對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響，采用鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)、電烘箱和木炭三種烘焙方式進(jìn)行武夷巖茶的精制烘焙試驗(yàn)。結(jié)合烘焙過(guò)程中樣品生化成分及成品茶的感官品質(zhì)綜合分析，探明不同烘焙方式對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響及其原因，以期為武夷巖茶精制烘焙的生產(chǎn)實(shí)踐提供理論依據(jù)和借鑒意義。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試材料為武夷水仙和武夷肉桂的毛茶，原料由武夷山心宇巖茶廠(chǎng)提供。烘焙試驗(yàn)分別于武夷山市心宇巖茶廠(chǎng)和凱銘萱巖茶廠(chǎng)進(jìn)行。

1.2試驗(yàn)設(shè)備

6CH30型鏈板式烘干機(jī)、16層抽屜式電烘箱、竹焙籠、722S型可見(jiàn)光分光光度計(jì)、TU-1810型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、FA1004型電子天平（精度0.0001g）、真空抽濾機(jī)、水浴鍋等。

1.3試驗(yàn)方法與設(shè)計(jì)

1.3.1試驗(yàn)取樣方法

取樣從毛茶開(kāi)始，第一次烘焙（俗稱(chēng)“走水焙”）結(jié)束、第二次烘焙至一半時(shí)間、第二次烘焙結(jié)束、第三次烘焙至一半時(shí)間、第三次烘焙結(jié)束時(shí)分別取樣，每次分別取樣100g，待茶樣冷卻后密封保存。

1.3.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)的烘焙參數(shù)主要參考武夷巖茶生產(chǎn)的實(shí)際情況，根據(jù)制茶師對(duì)試驗(yàn)原料（武夷水仙、肉桂的毛茶）品質(zhì)情況的綜合考量來(lái)設(shè)定，具體參數(shù)見(jiàn)表1。烘焙試驗(yàn)分三個(gè)階段進(jìn)行，每個(gè)階段間隔15d。

1.3.3試驗(yàn)測(cè)定方法

感官審評(píng)

根據(jù)GBT 23776-2009中烏龍茶審評(píng)方法，采用百分加權(quán)評(píng)分法，其權(quán)重按照外形、湯色、香氣、滋味、葉底分別為20％、5％、30％、35％、10％進(jìn)行。

生化成分檢測(cè)

干物質(zhì)：GB/T 8303-2002《茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》；

水分：GB/T 8304-2002《茶水分測(cè)定》；

水浸出物：GB/T8305—2002《茶水浸出物測(cè)定》；

茶多酚：GB/T8313—2002《茶茶多酚測(cè)定》；

氨基酸：GB/T8314—2002《茶游離氨基酸總量測(cè)定》；

咖啡堿：GB/T8312—2002《茶咖啡堿測(cè)定》；

茶紅素、茶黃素、茶褐素：參照系統(tǒng)比色法。

1.4數(shù)據(jù)處理方法

采用Excel 2003軟件整理數(shù)據(jù)，應(yīng)用Spss19.0數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表1　武夷巖茶精制烘焙工藝的參數(shù)設(shè)置

2　結(jié)果與分析

2.1不同精制烘焙工藝對(duì)武夷巖茶生化成分的影響

2.1.1不同精制烘焙工藝對(duì)武夷巖茶水浸出物含量變化的影響

水浸出物是茶湯的主要呈味、呈色物質(zhì)，與茶湯滋味的厚薄、濃淡程度高度相關(guān)。武夷巖茶不同精制烘焙工藝烘焙過(guò)程中水浸出物含量的變化規(guī)律見(jiàn)圖1。

圖1　不同精制烘焙工藝烘焙過(guò)程中水浸出物含量的變化

從圖1可以看出，在精制烘焙過(guò)程中六組巖茶的水浸出物含量均呈波動(dòng)下降趨勢(shì)，烘焙結(jié)束時(shí)的水浸出物含量與毛茶相比均有明顯下降：SX-A水浸出物含量比毛茶減少了10.27％，SX-B減少了6.67％，SX-C減少了10.58％，RG-A減少了5.64％，RG-B減少了6.82％，RG-C減少了5.17％?？梢?jiàn)烘干機(jī)和焙籠烘焙的水仙水浸出物含量低于電烘箱烘焙的，而電烘箱烘焙的肉桂水浸出物含量低于烘干機(jī)和焙籠烘焙的。

2.1.2不同精制烘焙工藝對(duì)武夷巖茶茶多酚含量變化的影響

武夷巖茶不同精制烘焙工藝烘焙過(guò)程中茶多酚含量的變化規(guī)律見(jiàn)圖2。

圖2　不同精制烘焙工藝烘焙過(guò)程中茶多酚含量的變化

從圖2可以看出，在精制烘焙過(guò)程中,六組巖茶茶多酚含量呈波動(dòng)下降趨勢(shì)，第一次烘焙時(shí)炭焙的巖茶茶多酚含量先下降，而烘干機(jī)和電烘箱烘焙的巖茶茶多酚含量均上升。烘焙結(jié)束時(shí)，六組巖茶的茶多酚含量與毛茶比較都明顯下降：SX-A茶多酚含量比毛茶減少了8.72％，SX-B減少了17.13％，SX-C減少了13.16％，RG-A減少了10.32％，RG-B減少了14.54％，RG-C減少了10.43％，由此可見(jiàn)電烘箱烘焙的巖茶茶多酚保留率最低，而烘干機(jī)烘焙的巖茶茶多酚保留率最高，炭焙的巖茶居中。

2.1.3不同精制烘焙工藝對(duì)武夷巖茶氨基酸含量變化的影響

茶葉中的氨基酸是茶湯鮮爽滋味的主要呈味物質(zhì)，部分氨基酸在烘焙過(guò)程中轉(zhuǎn)化成揮發(fā)性物質(zhì)[3]。武夷巖茶不同精制烘焙工藝烘焙過(guò)程中氨基酸含量的變化規(guī)律見(jiàn)圖3。

圖3　不同精制烘焙工藝烘焙過(guò)程中氨基酸含量的變化

由圖3可知，在精制烘焙過(guò)程中，六組巖茶氨基酸含量呈下降趨勢(shì)，從整體看，炭焙巖茶氨基酸含量呈“降-升-降”的變化特點(diǎn)，而烘干機(jī)和電烘箱烘焙的巖茶呈“降-升”的變化特點(diǎn)。烘焙結(jié)束時(shí)，六組巖茶的氨基酸含量與毛茶相比都明顯下降：SX-A氨基酸含量比毛茶減少了59.29％，SX-B減少了71.68％，SX-C減少了59.29％，RG-A減少了59.19％，RG-B減少了67.62％，RG-C減少了56.19％，可見(jiàn)電烘箱烘焙的巖茶氨基酸保留率最低。

2.1.4不同精制烘焙工藝對(duì)武夷巖茶咖啡堿含量變化的影響

咖啡堿帶苦味、具刺激性，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，咖啡堿含量過(guò)高時(shí)茶湯苦味較顯[4]。武夷巖茶不同精制烘焙工藝烘焙過(guò)程中咖啡堿含量的變化規(guī)律如圖4。

圖4　不同精制烘焙工藝烘焙過(guò)程中咖啡堿含量的變化

在精制烘焙過(guò)程中，六組巖茶咖啡堿含量呈波動(dòng)下降趨勢(shì)。精制烘焙結(jié)束時(shí)，六組巖茶的咖啡堿含量與毛茶比較都明顯下降：SX-A咖啡堿含量比毛茶減少了7.75％，SX-B減少了17.05％，SX-C減少了10.08％，RG-A減少了4.47％，RG-B減少了9.35％，RG-C減少了4.89％，由此可見(jiàn)電烘箱烘焙的巖茶咖啡堿保留率最低，烘干機(jī)烘焙的巖茶咖啡堿保留率最高。

2.1.5不同精制烘焙工藝對(duì)武夷巖茶茶黃素含量變化的影響

由圖5中可知，在精制烘焙過(guò)程中，六組巖茶的茶黃素含量總體均呈上升趨勢(shì)，在第一次烘焙中均上升，第二次烘焙開(kāi)始呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)。精制烘焙結(jié)束時(shí)，SX-A茶黃素提高了211.11％，SX-B提高了177.78％，SX-C提高了100.00％；武夷肉桂的茶黃素含量提高幅度相對(duì)較小，分別為RG-A提高了52.94％，RG-B提高了5.88％，RGC提高了29.41％。在水仙和肉桂的精制烘焙中可知，烘干機(jī)烘焙的巖茶茶黃素含量均最高。

圖5　不同精制烘焙工藝烘焙過(guò)程中茶黃素含量的變化

2.1.6不同精制烘焙工藝對(duì)武夷巖茶茶紅素含量變化的影響

由圖6可知，六組巖茶中，武夷水仙和肉桂的茶紅素含量在精制烘焙過(guò)程中變化各異，水仙的茶紅素含量呈波動(dòng)上升趨勢(shì)，而肉桂則是在波動(dòng)中略微有所下降。從整體趨勢(shì)看，烘干機(jī)烘焙的巖茶茶紅素含量呈“升-降-升-降”的變化特點(diǎn)，而電焙和炭焙的巖茶變化各異。精制烘焙結(jié)束時(shí)，SX-A茶紅素提高了48.32％，SX-B提高了88.69％，SX-C提高了74.01％；而RG-A下降了27.82％，RG-B下降了10.65％，RG-C下降了8.11％。由此可知在水仙和肉桂的精制烘焙中，烘干機(jī)烘焙的巖茶茶紅素含量均最低。

圖6　不同精制烘焙工藝烘焙過(guò)程中茶紅素含量的變化

2.1.7不同精制烘焙工藝對(duì)武夷巖茶茶褐素含量變化的影響

從圖7中可以看出，武夷巖茶的茶褐素在精制烘焙過(guò)程中的變化趨勢(shì)比較一致，均是先上升后下降，總體呈上升趨勢(shì)。精制烘焙結(jié)束時(shí)，SX-A茶褐素提高了30.00％，SX-B提高了46.25％，SX-C提高了52.19％，RG-A提高了27.45％，RG-B提高了17.37％，RG-C提高了22.97％。由此可知在水仙和肉桂中，炭焙的巖茶茶褐素含量均較高。

圖7　不同精制烘焙工藝烘焙過(guò)程中茶褐素含量的變化

2.2不同精制烘焙工藝的武夷巖茶成品茶品質(zhì)分析

2.2.1武夷巖茶成品茶的生化成分分析

不同精制烘焙工藝的武夷巖茶生化成分含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　不同精制烘焙工藝的武夷巖茶主要生化成分含量

由表2可以看出，經(jīng)過(guò)不同烘焙方式的處理，武夷巖茶成品茶的各項(xiàng)生化成分含量具有明顯差異。其中水浸出物含量武夷水仙中以電烘箱烘焙的巖茶(SX-B)最高，而炭焙的巖茶(SX-C)最低；武夷肉桂中以炭焙的巖茶(RG-C)最高，而電烘箱烘焙的巖茶(RG-B)最低。茶多酚含量烘干機(jī)烘焙的巖茶(SX-A、RG-A)最高，電烘箱烘焙的巖茶(SXB、RG-B)最低。氨基酸含量以炭焙的巖茶(RG-C)最高，而電烘箱烘焙的巖茶(SX-B、RG-B)最低?？Х葔A含量以烘干機(jī)烘焙的巖茶(SX-A、RG-A)最高，電烘箱烘焙的巖茶(SX-B、RG-B)最低。

茶黃素含量以烘干機(jī)烘焙的巖茶(SX-A、RG-A)最高，武夷水仙中炭焙的巖茶(SX-C)最低；武夷肉桂中電烘箱烘焙的巖茶(RG-B)最低。茶紅素含量則是烘干機(jī)烘焙的巖茶(SX-A、RG-A)最低，炭焙的巖茶和電烘箱烘焙的巖茶均較高。茶褐素含量武夷水仙中以炭焙的巖茶(SX-C)最高，而烘干機(jī)烘焙的巖茶(SX-A)最低；武夷肉桂中以烘干機(jī)烘焙的巖茶(RG-A)最高，而電烘箱烘焙的巖茶(RG-B)最低。

表3　不同精制烘焙工藝武夷巖茶的感官審評(píng)結(jié)果

通過(guò)方差分析得知，不同烘焙方式對(duì)武夷巖茶的咖啡堿含量沒(méi)有顯著影響，對(duì)武夷肉桂的水浸出物含量有顯著影響(P≤0.05)，對(duì)其他生化成分含量均有極顯著影響(P≤0.01)，可見(jiàn)不同烘焙方式對(duì)武夷巖茶內(nèi)含物成分的變化有較大的影響。

2.2.2武夷巖茶成品茶的感官品質(zhì)分析

由表3的感官審評(píng)結(jié)果可知，武夷水仙和武夷肉桂的審評(píng)得分高低有相同的變化趨勢(shì)，炭焙的巖茶感官審評(píng)得分最高，烘干機(jī)烘焙的巖茶次之，電烘箱烘焙的巖茶得分最低。炭焙的巖茶外形色澤烏潤(rùn)，湯色橙黃明亮，香氣、滋味得分高，其水仙香氣清純，滋味醇厚、巖韻顯，肉桂香氣幽，滋味清醇、巖韻顯。烘干機(jī)烘焙的巖茶外形色澤青褐，水仙湯色橙黃清澈，香氣清香、滋味清醇，巖韻較顯，肉桂湯色橙黃明亮，香氣清高，滋味鮮爽、巖韻顯。電烘箱烘焙的巖茶外形色澤烏黑，湯色橙黃稍深，香氣、滋味、葉底表現(xiàn)尚佳，水仙具甜香，滋味濃厚、巖韻尚顯，葉底較勻齊，肉桂香氣高長(zhǎng)，滋味濃醇、巖韻尚顯，葉底帶暗張。

3　小結(jié)與討論

3.1精制烘焙工藝對(duì)武夷巖茶生化成分的影響

精制烘焙是穩(wěn)定和進(jìn)一步發(fā)展武夷巖茶品質(zhì)的重要工序[5]，在烘焙過(guò)程中武夷巖茶的各項(xiàng)生化成分發(fā)生了變化。與鐘秋生[6]、項(xiàng)雷文[7]等的研究結(jié)論相似，烘焙過(guò)程中武夷巖茶的水浸出物含量在高溫下轉(zhuǎn)化和揮發(fā)，含量有所下降；茶多酚在高溫下轉(zhuǎn)化成茶色素和糖類(lèi)化合物等物質(zhì)，含量總體呈下降趨勢(shì)；氨基酸含量在高溫下轉(zhuǎn)化成揮發(fā)性化合物和茶黃素等物質(zhì)，含量也有所下降；咖啡堿含量在高溫下部分分解升華，含量下降。茶葉色素在精制烘焙過(guò)程中也處于一個(gè)生成和轉(zhuǎn)化的狀態(tài)，總體生成大于分解，茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量均有所提高。

3.2不同精制烘焙工藝對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響

烘干機(jī)烘焙的設(shè)置溫度最高，但烘焙時(shí)間最短，聚熱效果較差，所烘焙的成品茶茶多酚、氨基酸、咖啡堿以及茶黃素含量的最終保留值均較高，成品茶感官品質(zhì)接近于炭焙巖茶。電烘箱烘焙的設(shè)置溫度最低，但時(shí)間較長(zhǎng)且密閉性高，聚熱效果好，使大量氨基酸轉(zhuǎn)化成揮發(fā)性成分和其他物質(zhì)，茶多酚、咖啡堿含量最終保留值均最低，茶色素的含量較高，成品茶品質(zhì)一般。木炭焙籠烘焙的設(shè)置溫度介于烘干機(jī)和電烘箱烘焙之間，但受熱方式不同，烘焙時(shí)間最長(zhǎng)，其氨基酸含量最高，水浸出物含量也較高，成品茶品質(zhì)最佳，劉寶順等[8]也有相似研究結(jié)果。

3.3武夷巖茶不同精制烘焙工藝的效益分析

感官審評(píng)結(jié)果表明烘干機(jī)烘焙的武夷巖茶品質(zhì)略低于木炭烘焙，耐儲(chǔ)藏的時(shí)間也較短，但生產(chǎn)效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于木炭烘焙；電烘箱烘焙的武夷巖茶品質(zhì)低于烘干機(jī)烘焙和木炭烘焙，生產(chǎn)效率介于兩者之間；木炭烘焙的巖茶品質(zhì)最佳，但生產(chǎn)效率較低，生產(chǎn)過(guò)程中碳的燃燒會(huì)排放一氧化碳、二氧化碳等污染環(huán)境的氣體。

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*通訊作者：孫云，女，教授，博士，博士生導(dǎo)師，研究方向：茶葉加工與品質(zhì)，E-mail：sunyun1125@126.com。

作者簡(jiǎn)介：林永勝（1989-），男，福建龍巖人，碩士研究生，研究方向：茶葉加工與品質(zhì)。

基金項(xiàng)目：福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（茶葉）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（閩財(cái)指[2015] 0640）；國(guó)家科技支撐計(jì)劃，2014BAD06B06-06《烏龍茶綠色節(jié)能萎凋做青關(guān)鍵技術(shù)與裝備研制》