內(nèi)容摘要：四川方言是西南官話中最具代表性的方言，成都話是其中重要的一支，具有典型性。方言是民俗學(xué)研究的一個(gè)重要手段和內(nèi)容，兩者相輔相成，透過(guò)方言詞匯我們可以看到方言區(qū)的歷史、政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)習(xí)俗等文化因素。生活在成都平原上的成都人自古就講究飲食，并形成了自己獨(dú)特的飲食文化，從成都方言中大量與飲食相關(guān)的詞匯就可見(jiàn)一斑。

關(guān)鍵詞：成都方言 飲食民俗 文化傳播

一.地理環(huán)境與飲食文化的形成

成都的飲食文化在形成與發(fā)展中不僅反映了成都地理環(huán)境的特點(diǎn)，而且受到從古至今四川發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、城市工商業(yè)經(jīng)濟(jì)和巴蜀文化的深刻影響。成都位于川西平原腹地，東界龍泉山脈，南臨云貴高原，西靠邛崍山，北依秦嶺山脈。成都平原氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，物產(chǎn)豐富，自古享有“天府之國(guó)”美譽(yù)，又稱“蓉城”、“錦城”。在歷史上，成都不僅是西南重要的軍事要地，還是我國(guó)第一批歷史文化名城。成都作為九朝古都，蜀、成家、蜀漢、成漢、譙蜀、前蜀、后蜀、李蜀、大西政權(quán)曾相繼在此建都；唐朝和民國(guó)時(shí)，成都也曾經(jīng)作為全國(guó)臨時(shí)首都。上層階級(jí)聚居于此，導(dǎo)致這個(gè)地方的市民文化高度發(fā)達(dá)，故有“揚(yáng)一益二”之稱，飲食文化的繁榮有跡可循。

成都平均海拔500米，具有典型的盆地氣候特征，在亞熱帶季風(fēng)氣候的影響下，成都?xì)夂蛴袃蓚€(gè)顯著特點(diǎn)：一是多云霧，日照時(shí)間短；二是空氣潮濕。因此，盡管成都夏天氣溫不高，卻非常悶熱；冬天平均氣溫在5℃左右，陰天多，空氣潮濕陰冷。因而，成都人喜歡飲茶與喝酒，適當(dāng)?shù)暮染婆c飲茶不僅有利于血液循環(huán)、靜心驅(qū)寒，同時(shí)還有助于修身養(yǎng)性及人們?nèi)粘５慕浑H。在成都方言中，我們可以看到許多與茶、酒相關(guān)的詞匯。如“吃講茶”、“吃書(shū)茶”、“拜茶”、“吃新人茶”、“擺茶”、“吃合棕茶”等，以及由茶俗產(chǎn)生了的方言詞，如“茶客”、“茶瓶”、“茶母子”、“茶鋪”、“吃閑茶”、“吃加班茶”、“官茶”；“頭腦酒”、“星秀兒酒”、“跟斗酒”、“咂嘛酒”、“冷淡杯”等。成都人喜酒，與當(dāng)?shù)赜凭谩l(fā)達(dá)的釀酒業(yè)分不開(kāi)，酒肆在漢代已經(jīng)成為一種行業(yè)，“文君當(dāng)壚，相如滌器”可以佐證。從歷史上看，成都自古就是一個(gè)酒文化相當(dāng)發(fā)達(dá)的城市，這里匯集了眾多名酒，如“水井坊”、“文君酒”、“全興大曲”、“五糧液”、“劍南春”、“郎酒”、“瀘州老窖”等。由此可知，地理環(huán)境對(duì)成都地區(qū)的飲食文化影響是多么廣泛和深遠(yuǎn)。

二.文化傳播對(duì)飲食中方言詞匯的影響

在談及飲食文化時(shí)，人們往往只討論文化本身的發(fā)展，而忽略了創(chuàng)造文化的人、人的遷徙、移動(dòng)及其與文化之間的關(guān)系。這種影響體現(xiàn)在飲食文化中，即為文化傳播。有兩個(gè)原因促成了這種文化的傳播，并導(dǎo)致新的方言詞匯出現(xiàn)：其一是移民造成文化的傳播，另一個(gè)因素是文化之間的交流，促使新詞的產(chǎn)生。

“谷子”在《成都方言詞典》中釋為：水稻，種在水田里的稻谷，一年生草本植物，葉子狹長(zhǎng)，花白色。子實(shí)叫稻谷，去殼后叫稻米。在《漢語(yǔ)大詞典》“谷子”一詞有兩個(gè)義項(xiàng)，一是“谷子即粟。糧食作物的一種。子實(shí)去殼稱小米。”如《漢書(shū)？司馬相如傳上》：“‘梬棗楊梅顏師古注引三國(guó)魏張揖曰：其實(shí)似谷子而有核，其味酢?！倍恰暗炯暗镜臎](méi)去殼的子實(shí)”。可見(jiàn)“谷子”一詞在文化傳播的過(guò)程中，概念擴(kuò)大了，從最初意義上指小米的古稱稷、粟，亦稱粱，到現(xiàn)在主要指生長(zhǎng)水田里的水稻和水稻的果實(shí)。廣泛栽培于歐亞大陸的溫帶和熱帶，中國(guó)黃河中上游為主要栽培區(qū)，其他地區(qū)也有少量栽種。可見(jiàn)，隨著文化的遷移與交融，某些方言詞匯的意義也會(huì)隨之發(fā)生變化。

成都人稱玉米為“包谷”，這種稱謂很形象地描述了玉米的形狀，玉米的果實(shí)就像谷子一樣，只不過(guò)外面包裹著葉子殼殼而已。諸如此類還有許多，比如“洋芋”、“芋母子”、“黑豆腐”、“獨(dú)蒜”等等。這種名稱上的變化，從某個(gè)側(cè)面體現(xiàn)了當(dāng)?shù)匚幕瘜?duì)原文化的影響。

三.飲食習(xí)俗細(xì)探

1.飲料

成都方言詞匯中，涉及酒的詞匯比較多。和傳統(tǒng)的對(duì)于酒的劃分一樣，主要分為白酒（成都人稱“干酒”）、啤酒、果酒。不過(guò)同上文關(guān)于食材的命名近似，成都人對(duì)酒的分類更細(xì)致、更稀奇古怪。除了“白酒”、“干酒”、“燒酒”三個(gè)大類外，還有諸如民俗韻味豐富的“咂嘛酒”、“星秀兒酒”、“跟斗兒酒”、“冷淡杯兒”、“黃酒”等。“咂嘛酒”亦稱“咂酒、泡水酒、桿桿酒”，是以粳米、大麥、玉米、高粱、蕎子等為原料制成的一種農(nóng)家酒。黃酒：用糯米、大米、黃米釀造的一種酒，色黃，含酒精量較低，多用于烹飪時(shí)作調(diào)料。

成都人的飲料中另一個(gè)不可缺少的元素就是茶，從文獻(xiàn)資料所列條目看，關(guān)于茶的民俗事象甚至可以說(shuō)比酒更豐富。《方言與中國(guó)文化》中這樣描寫(xiě)到：茶的人工栽培以巴蜀為最早，飲茶的風(fēng)習(xí)也起于巴蜀。茶與成都人的日常生活息息相關(guān)，按照不同角度我們可以對(duì)其進(jìn)行分類，并得出結(jié)論。

涉及人生禮儀的包括“鬧房茶”與“吃新人茶”都和新婚大喜相關(guān)，喝此茶主要是討一個(gè)吉利，利于今后夫妻正常生活的展開(kāi)；還有與社會(huì)活動(dòng)相關(guān)的，諸如起調(diào)節(jié)和維系功能的“吃講茶”、“吃合棕茶”等，作為娛樂(lè)休閑方式的“吃閑茶”、“吃書(shū)茶”等，還有養(yǎng)身怡情、預(yù)防疾病的“吃早茶”、“吃下午茶”等體現(xiàn)成都人閑適、悠閑、重視養(yǎng)身、慢節(jié)奏的生活方式。不光如此，涉及茶的歇后語(yǔ)也有很多，如：茶壺頭下掛面——難撈；茶壺里煮湯圓，有貨倒不出；茶鋪搬家——另起爐灶等。由此可見(jiàn)，茶文化已潛移默化深入成都民眾的日常生活之中。

談完茶與酒，不得不說(shuō)除此之外的其他飲品。成都人常說(shuō)酒水，實(shí)際上酒水就是一個(gè)統(tǒng)稱，既包括酒與茶，也包括其他飲料，如冰粉兒、冰糕等。冰粉兒：一種夏天的食品，用植物的果實(shí)冰后在水中揉搓、濾去渣滓，成為透明的凍膏狀，再舀入碗中，加放糖水等，成為清涼解渴的飲料。冰糕就很通俗了，即我們通常所說(shuō)的“冰棍兒”。

2.菜肴

成都享有全國(guó)休閑之都和美食之都的美譽(yù)，這與成都平原的地理環(huán)境和氣候特征有關(guān)，與成都人的性格相契。成都人熱愛(ài)生活，精心雕琢平凡的日子，這點(diǎn)在飲食上可見(jiàn)一斑。

“三合泥”是成都風(fēng)味小吃，以大米、糯米和大豆三種原料制成而得名。其制作方法是：大米和糯米、黃豆分別炒熟后磨成粉，在開(kāi)水中加入適量白糖熬化倒入三合粉中攪拌成泥狀，再將三合泥放入有化豬油的鍋中翻炒，同時(shí)加入花生、核桃、橘餅、冬瓜粒和芝麻等制成。

“春卷兒”成都風(fēng)味小吃，因多在春季吃而得名。春卷兒做法是在烙熟了的圓形薄面皮上放適量涼拌好了的各種時(shí)令菜蔬，卷好即食。亦可以放入油鍋中炸至金黃色，瀝出即食，又叫油炸春卷兒。

“串串香”亦稱“麻辣燙”，成都風(fēng)味小吃名。用竹簽把葷菜、素菜分別串在一根根竹簽上而得名。串好的食材放入配制好的湯鍋內(nèi)煮熟后將串串在放有干海椒面及食鹽的作料的盤(pán)子里蘸下即食，入口有麻、辣、燙的感覺(jué)，“麻辣燙”亦因之得名。串串香是成都人對(duì)重慶火鍋的一種創(chuàng)新，具有強(qiáng)大的生命力。

除了以上的成都風(fēng)味小吃，成都人還按照食材原料和食用方式的不同將成都菜主要分為米食、面食、肉蛋、炒菜三大類。每類之下品目之多、命名之怪，讓人眼花繚亂、思緒飛揚(yáng)、樂(lè)不思蜀。

米食類：帽兒頭、吹吹兒稀飯、牙牙飯、三合泥、糍粑、醪糟兒、葉兒粑、梆梆糕、夾生飯、賴湯圓兒、挨刀飯、豆花飯等。

面食類：水葉子面、甜水面、宋嫂面、臊子、面疙瘩、混糖鍋盔、鐘水餃、痣胡子龍眼包子、擔(dān)子春捲、擔(dān)子抄手等。

肉蛋類：渣渣肉（切剁成細(xì)末的肉）、粉蒸肉、嘎嘎（肉）、絞絞肉、拱嘴兒、保肋肉、二刀肉、寡蛋、黃黃、白白、翻沙等。

從以上例子不難看出成都人的思維性格，既有兼容并包的創(chuàng)新意識(shí)，又心思細(xì)密，追求雅致。即凡事都想得比較細(xì)致周全，對(duì)于一種食物的名錄、所屬關(guān)系、差別都分得很清楚；另外，成都飲食方言詞匯中出現(xiàn)的疊詞與兒化較多，從某種程度也能夠見(jiàn)成都人溫文爾雅的氣質(zhì)；最后，這些食物的名稱背后能反映出一個(gè)階段的社會(huì)風(fēng)貌和人民的心理素質(zhì)。

和飲食文化相關(guān)的材料和詞匯有很多。與口味和佐料相關(guān)的以及與司廚人員相關(guān)的方言詞匯，如：椒鹽味、魚(yú)香味、蒜泥味、二流芡、清芡、炊二哥、鍋兒匠、火二等。不同的飲食方言詞匯其文化含義各不相同，每個(gè)名稱都代表了成都人民對(duì)于生活的一種態(tài)度，這集中體現(xiàn)為成都人的飲食民俗。

四.結(jié)語(yǔ)

方言與飲食文化恰好正代表了兩者之間的一種結(jié)合，筆者在討論飲食民俗時(shí)，沒(méi)有把方言詞匯刻意地劃分成地域方言和社會(huì)方言來(lái)討論，而是從飲食的角度入手，從一個(gè)更微觀的文化視野將民俗細(xì)分，以深刻挖掘成都方言詞匯中的內(nèi)涵。

通過(guò)研究飲食文化，我們可以看到成都方言詞匯中的一些特點(diǎn)。首先，重疊詞和兒化現(xiàn)象比較多，筆者推測(cè)這一方面和語(yǔ)言使用的傳統(tǒng)相關(guān)，另一方面則可能反映出了成都人的某種性格特點(diǎn)，溫文爾雅、不疾不徐；同時(shí)，長(zhǎng)詞語(yǔ)與貶義色彩詞較多，這在反應(yīng)成都人閑適緩慢的特質(zhì)時(shí)，也流露出其直接、尖刻、潑辣的豪放性格，因?yàn)橘H義詞多產(chǎn)生于或爭(zhēng)吵、或市井之中，而在后面的意義擴(kuò)展中往往具有了警醒和教化的作用。

以方言詞匯研究民俗歷來(lái)就是一個(gè)很好的突破口，如黃尚軍：《四川方言與民俗》、黃尚軍、梁德曼：《成都方言詞典》、周振鶴、游汝杰：《方言與中國(guó)文化》等，畢竟語(yǔ)言是文化的重要載體之一，也是活著的代言人。筆者專門(mén)研究成都方言詞匯中的飲食民俗，一是為了研究得更細(xì)致深入，二是飲食文化是成都人日常生活中一個(gè)重要的話題，且最具典型性?？赡苁懿艑W(xué)限制，并未盡得此功。

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（作者介紹：張春華，成都文理學(xué)院教師）