束瑞蘭

在20世紀(jì)，方便面是食品工業(yè)的一大發(fā)明，自問(wèn)世以來(lái)，就以方便美味的優(yōu)點(diǎn)著稱，長(zhǎng)期以來(lái)，受到廣大消費(fèi)者的青睞。隨著生產(chǎn)需求量的增多，機(jī)械設(shè)備也在不斷的優(yōu)化，從那個(gè)原來(lái)的80包每分鐘，現(xiàn)在可以到500包每分鐘，品種也是豐富多彩。方便面的需求量還在不斷擴(kuò)大，但是消費(fèi)者對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的安全性有了更多的認(rèn)識(shí)，煎炸油的質(zhì)量問(wèn)題也成為關(guān)注的焦點(diǎn)，這些都決定著方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。油炸方便面在生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)隨著產(chǎn)能、面塊重量、生產(chǎn)條件而發(fā)生改變，油色變深、黏度增加，還有了氣味，酸值和過(guò)氧化值都比較高。因此，如何控制油質(zhì)的變化，降低生產(chǎn)成本的同時(shí)保證方便面的質(zhì)量安全也是食品界研究的課題之一。

方便面生產(chǎn)設(shè)備介紹

煎炸油采用的是精煉食用棕櫚油，酸值為0.16mg/g，過(guò)氧化值4.9mmol/kg，外觀顏色乳黃色、透明、無(wú)異味。采用的是YFM-5W（5萬(wàn)包/班），YFM-15W（15萬(wàn)包/班）和YFM-20W（20萬(wàn)包/班）。這些生產(chǎn)設(shè)備都是一個(gè)廠家生產(chǎn)，生產(chǎn)時(shí)間也比較接近。

測(cè)試方法

產(chǎn)能對(duì)煎炸油酸值的影響。產(chǎn)能的多少是否對(duì)煎炸油酸值產(chǎn)生影響，影響多大，是本次測(cè)試的重點(diǎn)，監(jiān)測(cè)不同的產(chǎn)能對(duì)于油炸方便面生產(chǎn)線煎炸油的酸值影響，選擇三條不同的產(chǎn)能線作為觀察基點(diǎn)，將各生產(chǎn)線都選擇清洗干凈的油炸鍋，同時(shí)注入相同質(zhì)量的煎炸油，生產(chǎn)面塊克數(shù)固定為50，等到煎炸油達(dá)到相同的工藝溫度即開始生產(chǎn)，每隔兩個(gè)小時(shí)在油炸鍋中取樣，從而測(cè)定油酸值，持續(xù)對(duì)油進(jìn)行監(jiān)測(cè)12小時(shí)。

面塊克數(shù)對(duì)煎炸油酸值的影響。在配方、生產(chǎn)工藝以及生產(chǎn)線保持一致的情況下，監(jiān)測(cè)不同的生產(chǎn)克數(shù)對(duì)于煎炸油酸值的影響，選擇三條YFM-15W型產(chǎn)能相同的生產(chǎn)線進(jìn)行比較，將各自的油炸鍋清洗后注入相同質(zhì)量的煎炸油，分別生產(chǎn)克數(shù)為45、65和80的面塊，每隔兩個(gè)小時(shí)取油監(jiān)測(cè)酸值，連續(xù)跟蹤12小時(shí)。

連續(xù)生產(chǎn)與間斷生產(chǎn)對(duì)酸值的影響。在配方、生產(chǎn)工藝以及克數(shù)相同的情況下，分別采取連續(xù)生產(chǎn)和間斷生產(chǎn)的方式對(duì)煎炸油酸值進(jìn)行監(jiān)督，選擇產(chǎn)能為15萬(wàn)包/班的生產(chǎn)線，注入質(zhì)量相同的煎炸油，生產(chǎn)80克的方便面，待油達(dá)到加工溫度時(shí)開始生產(chǎn)，其中一條采用24小時(shí)連續(xù)生產(chǎn)，另一條采用工作四小時(shí)休息四小時(shí)的方式生產(chǎn)，自生產(chǎn)開始采用每?jī)尚r(shí)取油一次，做抽樣檢查，從而確定煎炸油酸值。

結(jié)果分析與討論

酸值的確定要按照GB/T5009.37-2003來(lái)測(cè)定。

產(chǎn)能大小對(duì)煎炸油酸值的影響。通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，剛開始生產(chǎn)的半小時(shí)內(nèi)，不同的產(chǎn)能生產(chǎn)線對(duì)煎炸油酸值的影響都是隨著生產(chǎn)量的增加油溫也開始增加，正常生產(chǎn)兩個(gè)小時(shí)后，煎炸油使用的時(shí)間延長(zhǎng)，不同的產(chǎn)能生產(chǎn)線的煎炸油酸值也發(fā)生了較大的轉(zhuǎn)變，酸值升高，但是在12小時(shí)內(nèi)酸值一直在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。產(chǎn)能為5萬(wàn)包/班的煎炸油酸值明顯高于產(chǎn)能15萬(wàn)包/班和20萬(wàn)包/班的，15萬(wàn)包/班的又高于20萬(wàn)包/班的。

面塊克重對(duì)煎炸油酸值的影響。煎炸油加熱到生產(chǎn)溫度前半小時(shí)，油酸值升高幅度相同，生產(chǎn)兩小時(shí)后，隨著使用時(shí)間的延長(zhǎng)，可以看出生產(chǎn)45克的生產(chǎn)線的煎炸油酸值明顯要高于其他兩個(gè)克數(shù)的油酸值，65克的又略高于80克的，克數(shù)65和80的油酸值上升平緩。

連續(xù)生產(chǎn)和間斷生產(chǎn)對(duì)煎炸油酸值的影響。連續(xù)生產(chǎn)和間斷生產(chǎn)兩種方式在前6小時(shí)里，油酸值的變化是非常接近的。但是在生產(chǎn)了6小時(shí)后，間斷生產(chǎn)的煎炸油酸值就出現(xiàn)了跳躍，而連續(xù)生產(chǎn)油酸值就比較平緩，在后續(xù)的生產(chǎn)中，間斷生產(chǎn)的油酸值的速度要高于連續(xù)生產(chǎn)。

通過(guò)以上的試驗(yàn)可以得出，生產(chǎn)方便面時(shí)煎炸油酸值與產(chǎn)能、生產(chǎn)時(shí)間和克數(shù)都有著密切的關(guān)系，在其他條件相同的情況下，產(chǎn)能越小其煎炸油酸值的上升速度越快；面塊克數(shù)越小，耗油量越小，那么油炸鍋油脂轉(zhuǎn)換的時(shí)間就越長(zhǎng)，單位時(shí)間補(bǔ)充的新油也越少，游離脂肪酸積累越多，從而導(dǎo)致油酸值上升的速率加大；間斷生產(chǎn)新油補(bǔ)充少，而使用過(guò)的油脂繼續(xù)生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生的自動(dòng)氧化速度要大于新油，也就造成油酸值加大。

（作者單位：淮北順發(fā)食品有限公司）