余盈

在澳門，美食絕對(duì)是它的另一張名片：不像鄰近的珠三角城市，幾乎沒有任何可就地取材的時(shí)令美食，卻有著得天獨(dú)厚的中葡風(fēng)情作賣點(diǎn)，以及被各大娛樂場(chǎng)撐起來(lái)的經(jīng)濟(jì)屏障作后盾——《米其林指南》推出的，是港澳版。

天時(shí)地利人和，澳門全有。

除此之外，還有沒有其他呢？

當(dāng)然有。在順德可能也找不到的椒鹽玉米、改良的檸檬撻、私家的咖啡、獨(dú)特的手工啤酒、比葡撻還要貴的芝士撻……你可知道這些都是澳門街坊們時(shí)下最追捧的美食？這幾年，開業(yè)的新派食店不少，店主們?cè)谂χ?，做有意思的?chuàng)新，做葡國(guó)菜、豬扒包以外的澳門特色，做肉干和杏仁餅以外的澳門手信：這是很多澳門小型美食店的執(zhí)著與堅(jiān)持，也是這些年輕的創(chuàng)業(yè)群體奮斗的方向。

另一方面，這些勢(shì)單力薄的新店，如何吸引一味追求“簽到”的游客，如何在不斷升價(jià)的鋪?zhàn)馀c流失的人手之間找到平衡點(diǎn)？至少，我們還有像阿Kai這樣的熱心人，至少我們眼下還能去嘗試一次他們的手藝，和他們的心意。

初識(shí)澳門，必去老茶樓

假日，去有點(diǎn)老舊且?guī)в袧鉂狻皣?guó)有”酒店氣息的皇庭海景酒店喝早茶。找了個(gè)位置坐下，遠(yuǎn)遠(yuǎn)便聽到有人叫我。轉(zhuǎn)過身，在澳門工作20多年的中餐部總監(jiān)“景哥”陳智景已然笑意瞇瞇站在我身后，他190cm的個(gè)頭特別顯眼，確實(shí)，聊天的時(shí)候他也不斷被熟客搭訕。“街坊街里，聊過的客人我都能叫出名字啦”。

閑聊中得知他要跟一群老廚師成立澳門烹飪協(xié)會(huì)，旨在把老中青澳門美食界人士團(tuán)結(jié)起來(lái)，“做點(diǎn)什么吧，就是把澳門美食讓更多人知道啊！”言語(yǔ)簡(jiǎn)單，卻是一腔熱情。擁有400多個(gè)成員的澳門烹飪協(xié)會(huì)，眼下已經(jīng)成立了。

對(duì)于一眾澳門美食從業(yè)者來(lái)說，這是一個(gè)夢(mèng)?！艾F(xiàn)在的澳門，就像當(dāng)年那個(gè)‘了不起的香港，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)的騰飛而誕生了一批愿意花錢吃喝的中產(chǎn)，澳門人的消遣一直也比較單一，吃，是一種假日主要消遣，我們歡迎新舊餐廳聯(lián)合到一塊，做點(diǎn)什么?！彼煌５刂貜?fù)這個(gè)詞語(yǔ)，“有作為”，是澳門老一輩和年輕一代美食創(chuàng)業(yè)人的共同愿景。

景哥總是說自己讀書不多。上世紀(jì)八九十年代，他從香港“過大?！眮?lái)到澳門，擔(dān)任餐飲開荒牛，從此便與小城結(jié)緣。一眨眼，三十多年多過去了，漸漸成為“澳門人”，他們與眾多本地大廚構(gòu)成了一幅澳門美食集體回憶圖。

“越來(lái)越多的大型度假村和高級(jí)餐廳，會(huì)對(duì)你們這些老餐廳老茶樓造成沖擊嗎？你們不是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的關(guān)系？”我不禁好奇。

景哥哈哈大笑，“肯定是有的，你看很多老茶樓的消失就知道。但是，大家客源不同，光顧我們這里的人可能就是沖著一個(gè)包來(lái)的，吃不到那種味道還不肯罷休。而且我不單做飲食，我還喜歡吃，有更多餐廳意味著我有更多選擇，吃到不好吃的東西，我可是會(huì) ‘嬲（粵語(yǔ)，生氣的意思）的！”他輕描淡寫道出的，正是近年來(lái)澳門飲食市場(chǎng)百花齊放的根源：因?yàn)橛兄鴺酚^的從業(yè)者，因?yàn)橛兄敢鈬L新的街坊，因?yàn)橛兄鲹?jù)領(lǐng)地的客源……無(wú)論是被旅游書翻炒多遍的老餐廳，還是剛開業(yè)就在年輕人群體里迅速掀起話題的咖啡店，都可以在小城內(nèi)找到自己生存的空間，他們和諧共處，有傳承，有創(chuàng)新。

澳門人的深夜食堂

這里有澳門美食年青一代創(chuàng)業(yè)者

在大時(shí)代的沖刷下，部分老茶樓退場(chǎng)，輪到新的餐廳粉墨登場(chǎng)，由地道澳門年輕人勾勒出來(lái)的鮮活美食圖騰，仍烙有過去澳門人對(duì)美食的執(zhí)著刻印。老靈魂，在橫街窄巷的新載體中重生，傳統(tǒng)，并未消亡。新店既傳承了上一代人創(chuàng)造澳門招牌美食、手信的熱情和手藝，又帶來(lái)全新的經(jīng)營(yíng)理念，在裝修味還未完全散退的新餐廳中，我分明仍可嗅到那股暖暖的澳門街人情。

聽名字，以為是一家澳門老餐廳？事實(shí)上，年輕的李家菜開業(yè)僅四年多，老板李啟洲也是一個(gè)三十出頭，誠(chéng)懇認(rèn)真的年輕人。在非用餐時(shí)間來(lái)到店鋪，員工們正在忙里忙外地做消毒，老板則要準(zhǔn)備去市場(chǎng)“搶好料”。

“餐廳最大的賣點(diǎn)是材料新鮮，我們的食材絕不隔夜。舉個(gè)例子，招牌的牛氣沖天火鍋用的全是牛肉最好吃的部位，你也知道澳門的好牛有多少，為了確保每天能拿到最好的新鮮食材，我和拍檔會(huì)輪流親自去入貨。澳門的牛肉檔，跟他不熟他都不會(huì)留給你呀?！本礃I(yè)樂業(yè)的他一邊擦汗一邊說。

李啟洲是名副其實(shí)的食二代，爺爺輩在上世紀(jì)60年代從中山石岐來(lái)到澳門經(jīng)營(yíng)食店，風(fēng)順堂旁邊的美家咖啡就是他家的祖輩產(chǎn)業(yè)。因位處澳督府后街，當(dāng)年很多政府官員的下午茶都和美家有關(guān)，那邊晚上又會(huì)變身熱鬧的深宵大排檔，可以說，只要你是地道澳門人，一定對(duì)老美家的招牌菜如炸云吞、炸大腸這些有印象。從小就在美食圈里浸泡，既喜歡吃又喜歡煮的李啟洲自然也有了自己的美食夢(mèng)，李家菜就是在這么一種帶著傳承意味的環(huán)境中誕生的。

不過，這里做的卻不是父輩的中山菜，而是更為挑剔的順德菜。小李老板說自己會(huì)和廚師一起研制和改良菜式，像是很多人喜歡的“椒鹽玉米”，吃起來(lái)香脆可口，是夜宵時(shí)搭配啤酒的佐酒良伴。他自豪地說自己絕對(duì)是第一家用這種造型呈現(xiàn)玉米的。

還有薄脆的順德魚餅，這是一道街知巷聞的順德菜：傳統(tǒng)的魚餅，吃下去是厚實(shí)的魚膠口感。經(jīng)過李家菜的改良出品后，這里薄得大概只有3毫米厚的魚餅，爽脆的口感和香菜的清香減少了油膩感，完全符合人們晚上“就過個(gè)口癮（吃得少）”的飲食習(xí)慣。這里是街坊口里的“深宵食堂”——澳門的獨(dú)特娛樂產(chǎn)業(yè)衍生出一批工作時(shí)間日夜顛倒的職人，他們也是李家菜較為固定的客群。為了延續(xù)祖輩的傳統(tǒng)，除了以加盟形式經(jīng)營(yíng)的澳門百老匯分店外，李家菜位于筷子基和十月初五街的店鋪都堅(jiān)持營(yíng)業(yè)到凌晨四五點(diǎn)。而李啟洲也像是街坊們的老友記一般，經(jīng)常坐在店里和大家閑話家常，即使店鋪去年名列“米其林港澳推薦餐廳”名單，也沒有升價(jià)一說?！拔覀冏鲲嬍常€是要講良心”，因?yàn)檫@種責(zé)任感，讓李家菜贏得了眾多澳門街坊的口碑。

計(jì)劃以外的人生轉(zhuǎn)折點(diǎn)

在鏡湖醫(yī)院附近的亞美打街里，有一家貌不驚人的咖啡店“Cafe BonBon”。草綠色的小店鋪才剛開業(yè)不到半年，就已經(jīng)在美食圈小有名氣，積累了不少回頭客。

但凡親自看過Betty工作的人，又不得不佩服她潛藏的爆發(fā)力：主廚兼老板，她的那種對(duì)細(xì)節(jié)的專注，對(duì)美食投注的百分百熱情，絕對(duì)是她能被稱為“澳門甜品廚神”的關(guān)鍵。

和過去那種從10多歲就開始掌廚，然后做一輩子廚師的境況不同，澳門新晉的廚師，很多都是改行后無(wú)法自拔愛上這個(gè)行當(dāng)?shù)摹etty就是這群人中的代表，在機(jī)場(chǎng)當(dāng)了多年文職，利用報(bào)讀澳門政府各種持續(xù)免費(fèi)或低價(jià)教育課程的便利，她在職期間就幾乎學(xué)遍了各國(guó)菜式的烹飪要訣。在一次去法國(guó)的旅途中，無(wú)意中報(bào)讀了一個(gè)為期四天的藍(lán)帶課程后，她便回來(lái)策劃自己的“轉(zhuǎn)業(yè)路”—她甚至是打了一場(chǎng)“有準(zhǔn)備的仗”，那就是先找好并裝修了食店，再辭職毅然前往法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院（Le Cordon Bleu）讀了將近一年的藍(lán)帶甜品師課程。回來(lái)后，更受到澳門麗思卡爾頓酒店著名的Ritz Cafe邀請(qǐng)，成為開業(yè)團(tuán)隊(duì)的靈魂人物之一。說起這一切時(shí)，她自己都覺得非常神奇，就像背后有一股無(wú)形的力量，推著她一直向前去追尋自己的美食夢(mèng)想。

Bonbon的裝修本身就充滿了法國(guó)鄉(xiāng)村風(fēng)，質(zhì)樸自然，店內(nèi)主打法式撻（Tartelette）光賣相已經(jīng)讓人垂涎欲滴，說到招牌的檸檬羅勒撻，入口即化的撻底完全按照藍(lán)帶的程序制作，經(jīng)過32個(gè)步驟才做出來(lái)。檸檬清新的口感和羅勒醒神的芳香非常搭配，Betty 刻意減少了傳統(tǒng)檸檬撻的酸度，讓澳門人更容易接受這個(gè)酸甜可口的開胃甜品。

店鋪選用自家的招牌咖啡豆“Blue Monday”沖泡咖啡，并且會(huì)定期推出一款和Blue Monday相關(guān)的咖啡甜品。比如最近你可以嘗試到的是Blue Monday Roll（藍(lán)色星期一蛋糕卷），松軟的海綿蛋糕卷里藏有香濃的咖啡奶油餡，焦糖香氣不時(shí)滲出，搭配店內(nèi)用法芙娜（Valrhona）沖制的榛子熱巧克力，真是讓人活力充沛的能量下午茶。

聊天中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)Betty是那種要把興趣當(dāng)事業(yè)的廚師，按照她的思路，光做午市和下午茶生意無(wú)法讓店鋪盈利，所以店鋪會(huì)加入私房菜。今年春節(jié)期間，Betty更嘗試與澳門設(shè)計(jì)中心、澳門宣明會(huì)合作，推出設(shè)計(jì)版慈善曲奇，既做善事，又推廣了自家品牌。通過與她交談，你會(huì)發(fā)現(xiàn)澳門年青一代的美食創(chuàng)業(yè)者顯得更為靈活，也懂得運(yùn)用本土資源把餐廳效益最大化，這是她們能自給自足的一個(gè)重要條件。

手工啤酒之家

走進(jìn)黑羊（The Blacke Sheep），你會(huì)被它充滿神秘感卻不失時(shí)尚的內(nèi)部裝修吸引，墻上粉刷的兩幅帶有美式街頭風(fēng)格的夸張插畫，出自港澳著名插畫師MCZ之手。

這里說的“黑羊Black Sheep”，是一家手工啤酒主題餐廳。因?yàn)榈赇佄惶幒谏抄h(huán)海天居樓下，并不在旅游區(qū)和酒店娛樂場(chǎng)區(qū)域，顧客90%都是本地人。六個(gè)老板都很年輕，他們各有所長(zhǎng)，其中做室內(nèi)設(shè)計(jì)的老板把概念性餐廳玩得淋漓至盡。再仔細(xì)環(huán)顧四周，墻上有類似傳統(tǒng)歐洲修道院的尖拱門鏡子，也非常吻合餐廳的主題—最早釀制啤酒的地方正是歐洲的修道院。

有120多種手工啤酒的黑羊可以說是目前澳門最多手工啤酒的餐廳了。為了讓人們更容易挑到適合自己口味的啤酒，老板們還專門炮制了選酒APPS，顧客可以從口味、產(chǎn)地、酒精度和價(jià)格等不同方面綜合篩選出適合自己的那瓶，在iPad里完成點(diǎn)酒任務(wù)，不用勞駕服務(wù)生，同時(shí)也在選擇中了解各種啤酒資訊。

我們與其中兩個(gè)老板—Noel與Anita碰了面，也知道了餐廳的更多故事。六個(gè)合作伙伴識(shí)于微時(shí)，都有海外留學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)新事物的接受度快且高。在嗅到可能帶來(lái)的商機(jī)時(shí)，他們馬上出發(fā)世界各地去挑選適合引進(jìn)的品牌，立志打造澳門最大的手工啤酒餐吧。

提到去年才在澳門流行的手工啤酒（Crafted Beer），也是黑羊領(lǐng)的頭。后來(lái)手工啤酒店一下子開了10多家，有不少直接參考了黑羊的模式經(jīng)營(yíng)。為了能保住原有客源和開拓更多新客，他們每月14日會(huì)提供場(chǎng)地給本地樂隊(duì)進(jìn)行Live演出，也會(huì)為企業(yè)策劃派對(duì)聚會(huì)，每三個(gè)月更換一次菜單，不定期更新酒單，更會(huì)在未來(lái)釀制屬于餐廳本身的啤酒品牌……

配餐方面，也是十分多元化，美式小食拼盤的分量大，選擇多，包括水牛城雞腿、魷魚圈、芥末蝦、洋蔥圈和玉米片等等，看起來(lái)已是一個(gè)合家歡套餐快樂之選，168澳幣，街坊價(jià)。另一招牌菜則是“秘制香脆德國(guó)咸豬手配薯蓉酸菜”，切成小塊的咸豬手，讓人不至于吃得太狼狽。Noel說懂啤酒的人普遍認(rèn)為帶有苦味的手工啤會(huì)最受歡迎，沒想到，最多人點(diǎn)的反而是酒精度數(shù)低，帶有水果味道的品種，如當(dāng)日我們嘗試的比利時(shí)Floris Mango，只有3.6度，典型的帶有熱帶水果氣息之“傻白甜”，作為餐廳的熱銷品，有些女性客人一人就可以喝掉好幾瓶。

三十出頭的Noel 曾經(jīng)在賭場(chǎng)工作過，也創(chuàng)業(yè)過好幾次，他笑言現(xiàn)在算是找到了適合的路，“澳門年輕人普遍不愁吃穿，算是有錢的一代，創(chuàng)業(yè)的也不少，但是能抓住時(shí)機(jī)搶先一步，我始終認(rèn)為是成功的關(guān)鍵。”

芝士撻里的澳門味道

由年輕人創(chuàng)業(yè)的新餐廳分布并不集中，特別是在游客區(qū)里就更少，原因有二：一是，年輕人創(chuàng)業(yè)基金有限，游客區(qū)的鋪?zhàn)飧咂?，?fù)擔(dān)太重;其二，一旦有太多的游客涌入消費(fèi)，小店人手不足，一時(shí)間吞吐不來(lái)，影響質(zhì)量。所以店鋪主都會(huì)挑選相對(duì)安靜，卻又有眾多街坊捧場(chǎng)的居民區(qū)，“芝士工坊”第一家店的開張就是這么選址的。

它藏身在氹仔南新花園中央廣場(chǎng)，鮮黃色的小店面并不招搖。出乎意料的是，當(dāng)我們說要約見老板時(shí)，才發(fā)現(xiàn)其中一位正是黑羊的Noel！

“又見面咯！希望你不會(huì)覺得澳門每家店背后的老板都是同一班幫人?！盢oel一進(jìn)門就大笑著說，原來(lái)店鋪另一位老板Kit Chan和他也份屬好友，兩人都曾經(jīng)為賭場(chǎng)打工，也都很喜歡吃。因?yàn)橄矚g芝士，又發(fā)現(xiàn)澳門沒有以芝士為主題的面包店，說做就做的兩人馬上飛往日本臺(tái)灣等地考察，“當(dāng)時(shí)我們?cè)谙愀垡患抑掝}芝士店排了很久的隊(duì)，才買到那個(gè)‘話題之作，然后送到珠海，給前來(lái)應(yīng)聘的多位廚師嘗試，讓他們回去制作屬于自己風(fēng)味的芝士撻。這樣不但找到了適合的大廚，也讓早期的芝士撻有了雛形?！?/p>

“當(dāng)然，抄襲是不行的，我們的原料都是選用最好的北海道芝士。為了做最好的芝士撻，我倆每天都要吃大量的撻（笑），不停跟廚師研究改良適合本地人的配方。你現(xiàn)在吃到的都是不同于一般日本風(fēng)格的芝士撻，餅底更為松脆，流心芝士濃郁，巧克力口味經(jīng)常供不應(yīng)求，即將推出的抹茶味是夏日之選?！盞it一邊介紹自己的出品，一邊利落地給街坊選面包蛋糕和結(jié)賬，這位看起來(lái)很“潮”的老板做得滿頭大汗也毫無(wú)怨言，和傳統(tǒng)手信美食界的從業(yè)者沒有什么區(qū)別。

在采訪的幾小時(shí)里，我們的對(duì)話被來(lái)往的街坊和顧客數(shù)次打斷，但是卻可以觀察到這個(gè)才開業(yè)兩個(gè)多月的餐廳，的確已經(jīng)進(jìn)入了不少附近居民的日常消費(fèi)單了?！澳憧赡芟氩坏?，這里最多的客人是小朋友！很多孩子放學(xué)后就會(huì)來(lái)買面包，最受歡迎的窩蛋芝士批有時(shí)候很早就沽清了。有一個(gè)天天都來(lái)的小肥妹，一走進(jìn)來(lái)，店員就會(huì)自動(dòng)把她要的面包包好，她給錢就行?！笨磥?lái)，這種街坊情誼已經(jīng)不自覺成為推動(dòng)小店繼續(xù)向前的動(dòng)力了。

“有很多客人仍然不懂，芝士是比蛋貴的”，談到經(jīng)營(yíng)遇到的困難，阿Kit搖了搖頭。眾所周知，澳門的葡撻很出名，那是一種歷史和文化傳承下產(chǎn)生的美食坐標(biāo)。“我們也想打造屬于年青一代的招牌小吃，但是現(xiàn)在的難度比以往高太多了”，葡撻的價(jià)錢只是芝士撻的一半，芝士撻短期內(nèi)實(shí)在無(wú)法取代傳統(tǒng)葡撻的位置，“但我們還是想把這些推廣給游客，下一個(gè)小分店會(huì)嘗試在澳門百老匯開，希望有更多人知道，澳門不止有葡撻?！?/p>

人去，人來(lái)，關(guān)于未來(lái)……

阿Kai，是一個(gè)能用熱情和行動(dòng)感動(dòng)我的澳門年輕人。他以前是澳門一個(gè)星級(jí)酒店的公關(guān)。辭職后，他仍熱心組織各種媒體飯局，分享澳門地道新餐廳資訊。后來(lái)，他開起了公關(guān)公司，立志要改變澳門街頭餐廳的經(jīng)營(yíng)推廣理念，將系統(tǒng)化的市場(chǎng)手段，運(yùn)用到這些低調(diào)的新好餐廳中。

“一開始，困難重重，我和兩個(gè)拍檔都是義務(wù)形式在做，一家一家地敲門，自己掏腰包給媒體宣傳，希望這些新餐廳能接受新型宣傳手法，教育他們做市場(chǎng)推廣和包裝的重要性。我不想那么好的餐廳，因?yàn)闆]有客源，就要默默開業(yè)默默結(jié)業(yè)，也希望澳門可以慢慢向香港和內(nèi)地看齊，有更好的餐廳，也有更好的市場(chǎng)推廣人助力。游客和本地人在這個(gè)城市里能看到更多美食的可能性，了解最新的資訊?！彼豢跉庹f了很多，聽起來(lái)宏大而美好，而我知道他也在身體力行地努力做著這一件事。

因?yàn)橛羞@樣的有心人，澳門美食的未來(lái)不再是一潭死水。

但是，該樂觀的時(shí)候要樂觀，該重視的問題還是得正視。文章里提到的每一個(gè)餐廳主都有這樣的抱怨：哎，澳門很難找人啊。

Betty 招聘一個(gè)咖啡師用了將近四個(gè)月，新任咖啡師在采訪當(dāng)天才第一天上班。Noel說，自己要親自學(xué)做撻，因?yàn)榕峦蝗挥幸惶欤贻p的店員被娛樂場(chǎng)高薪挖角不辭而別，不來(lái)個(gè)“周身刀”，實(shí)在無(wú)法堅(jiān)持天天營(yíng)業(yè)。就連景哥也說，“以前我們當(dāng)廚師都是很辛苦的，哪一個(gè)不是熬出來(lái)的？現(xiàn)在就不一樣了，上層要哄著下層，老擔(dān)心沒有人手啊，這事情在澳門還真常見。飲食業(yè)都是辛苦的行當(dāng)，年青一代都不愿意受苦，有些手藝也就失傳了。”

雖然境況聽起來(lái)讓人歡喜讓人憂，但擁有信念和希望，始終是好事。這幾年，開業(yè)的食店不少，店主們?cè)谂χ鲇幸馑嫉膭?chuàng)新，做葡國(guó)菜、豬扒包以外的澳門特色，做肉干和杏仁餅以外的澳門手信。這是很多澳門小型美食店的執(zhí)著與堅(jiān)持，也是這些年輕的創(chuàng)業(yè)群體奮斗的方向。

另一方面，這些勢(shì)單力薄的新店，如何吸引一味追求“簽到”的游客，如何在不斷升價(jià)的鋪?zhàn)馀c流失的人手之間找到平衡點(diǎn)？至少，我們還有像阿Kai這樣的熱心人，至少我們眼下還能去嘗試一次他們的手藝，和他們的心意。