文/周敏　　攝/小武

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無蒲不成宴

文/周敏攝/小武

在淮安的年夜飯中，蒲菜的地位就如同必備的雞鴨魚肉一樣。所謂“無蒲不成宴”，沒有蒲菜，年夜飯也就不圓滿了。

“蒲菜雖出自污泥，卻潔白如玉，鮮嫩清香。蒲菜盛產(chǎn)于春夏兩季，而以春末夏初最佳，那時的蒲菜幾十塊錢一斤。蒲菜的價格會因季節(jié)變化相差懸殊，過年時的蒲菜甚至高達幾千元一斤。此時的蒲菜可是寶貝。有喜食蒲菜者，入冬不惜高價，取鮮入饌，多有所見。”

蒲菜入宴歷史悠久

蒲菜入宴在我國已有兩千多年歷史。吳承恩所著《西游記》有詩曰：“油炒烏英花，菱料甚可夸，蒲根菜并茭兒菜，四般近水實清華?！薄吨芏Y》上即有“蒲菹”的記載。明朝顧過詩曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”。

“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨一家”，這是在江蘇淮揚地區(qū)廣為流傳的民間歌謠，起源南宋抗金名將梁紅玉留下的一個動人傳說。相傳，南宋建炎五年，抗金女英雄梁紅玉在鎮(zhèn)守淮安時，因軍糧接濟不上，偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，而得知蒲可代食，解決了糧食盡絕困境，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。

經(jīng)歷代廚師的不斷總結實踐，創(chuàng)制出各具特色的12道時令蒲肴，皆為淮安筵席上品，開洋扒蒲菜即為其中之一，它選用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金鉤蝦米與鮮雞湯同烹，細嫩爽口，湯汁清鮮，清香四溢，為兩淮地域時令名肴。

蒲菜的功效與作用

1、蒲菜不僅是美味佳蔬，而且是食療良藥。其味甘性涼，能清熱利水、涼血。祖國醫(yī)學認為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘，胃脘灼痛等癥。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補中氣、和血脈之效。

2、蒲菜清熱除火：味苦，能清心瀉火，清熱除煩，能夠消除血液中的熱毒。適宜于容易上火的人士食用。

3、蒲菜利尿消腫：能清除體內(nèi)毒素和多余的水分，促進血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用。

4、蒲菜通便：纖維素可以促進腸壁的蠕動，幫助消化，防止大便干燥。可以潤滑腸道，刺激排便。

5、蒲菜補血益氣：含鐵，適宜膚色沒有光華、失去紅潤、手腳冰冷的人群。

蒲菜的營養(yǎng)成分表

TIPS蒲菜優(yōu)劣的辨別

質量上乘的蒲菜和普通的蒲菜價格相差大幾倍。質量上乘的蒲菜顏色白，紋理很細，肉質比較純，吃在嘴里比較鮮美；而一般的蒲菜有點發(fā)黃，紋理粗，吃在嘴里就是柴柴的感覺，口感遠不及好的蒲菜。

天妃宮蒲菜的特點

全國最好的蒲菜在淮安，淮安的蒲菜最好的地方就是在天妃宮，天妃宮里面有個湖，此湖生長的蒲菜是最好的，每年產(chǎn)量大概有三四千斤左右。天妃宮湖的水質很清澈，淤泥又深，為蒲菜的生長提供了優(yōu)質的生長環(huán)境。天妃宮的蒲菜就是色澤潤白，紋理細致清晰，肉質純滑，很鮮美，而且營養(yǎng)也很豐富。

開陽蒲菜

主料：

凈蒲菜 600g、蝦米50g

配料：

小蔥1根、姜2片、雞湯 500ml、水淀粉2湯匙、鹽1茶匙、開洋50g、熟豬油

制作方法：

1、將洗凈的蒲菜切去上端，只留底部10厘米左右，然后改刀切成小段；

2、小蔥切段，姜切絲。開洋 （即海米）加溫水泡軟，瀝去水待用；

3、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱時，放入香蔥段和姜絲煸炒出香味；

4、然后下蒲菜段和開洋煸炒，加入雞湯、鹽，燒至蒲菜熟軟時先將蒲菜盛起碼入盤中，將開洋碼在蒲菜上；

5、將鍋中的原湯繼續(xù)燒滾，加水淀粉勾芡，澆在盤中的蒲菜上即可。

TIPS：

蒲菜本身味道比較清淡，用豬油炒制可以使它的口感更香，當然如果不喜歡豬油，用其他油炒也沒關系。

天妃宮蒲菜的采收

在淮安，要想吃到正宗的蒲菜，一定得是在月湖里所采的蒲菜。月湖還有一個很好聽的名字，天妃宮。天妃宮亦稱“天后宮”，無論為“妃”或為“后”，足見“宮”中的主人著實不一般。主人何許人？蒲菜也，坊間也昵稱其為蒲兒菜。天妃宮蒲菜一如帝王宮藏的奇珍異寶，早已聲名鵲起為新中國蒲菜中的“正宮娘娘”，在開國大宴上更是被推為“天下第一筍”。

采蒲人王彥來與這片水域打交道已有52個年頭。以前撐的是木船，如今是鐵皮船，他說“現(xiàn)在修船的木匠難找，價錢也貴，鐵皮船壞了找個電焊工倒是容易的”。湖面并不寬闊，蒲菜沿著水岸四周長出水面一米多高，隨風搖曳，湖的中央亦有小簇散落。浪花輕輕地拍打著船幫，鄰湖一側的新安小學傳來的清脆鈴聲，令這片水域顯得更加靜謐。

據(jù)王彥來講，天妃宮蒲菜的獨特盡在淤泥的深淺、板硬不同于別處蒲菜，每年4月份開始上市，9月前后結束，但是能吃上正宗天妃宮蒲菜的人并不多，“每天也就采二三十斤，定點供應三四家大酒店。零賣的話30元/斤，要是在春節(jié)前后吃蒲菜，那就貴了，一斤就要一兩千元，那時正是蒲菜發(fā)芽的季節(jié)?！?/p>

蒲菜取材真的是不容易。王彥來從船艙里拿出一磨刀石，把他那特制的刀片打磨一番后，銜在嘴里，脫掉衣服，穿著短褲，扎進湖里。鮮蒲露出水面一人多高，入菜的卻是它水下的那段嫩莖。王彥來游到鮮蒲邊，一手扶鮮蒲，一手執(zhí)著刀片伸入鮮蒲根部，用刀一劃，再舉起來細看，那嫩白的蒲菜就出現(xiàn)在眼前。別看劃鮮蒲只是那輕輕一刀，這可是個技術活。據(jù)王彥來講，割菜也講究技巧，要摸著泥巴齊著根部水平切割，既把最好的根部割下來，同時也不影響下一茬的生長。

水上水下不知多少次后，幾十棵蒲菜列隊躺在水面上，扎緊拖至船沿，用腳踩住，隨船登岸。整個過程看著流暢，其實透著十分辛苦，但有益健康。王彥來說，老一輩采蒲人不少還都健在，八九十歲的比比皆是。

“現(xiàn)在一斤蒲菜十八棵左右”，王彥來隨即開始了下一道工序。表皮之內(nèi)有文章，剝掉十層左右以后，原本粗大的蒲干露出了筍兒，一塵不染的白，嬌人欲滴的嫩，淺嘗一口，清甜留香……

王彥來說，劃得太淺，上岸后剝出來的蒲菜就不完整，如果劃得太深，會破壞鮮蒲的根莖，以后這根鮮蒲將不會再長。鮮蒲的生長有點像韭菜，割完一茬，它來年還會再長。

蒲菜年復一年地繁衍，失去的是根莖，得到的是代代相傳的口碑；在這兒迷惘，也在這兒輝煌。蒲菜年復一年的繁衍，迷惘的是水道的方向，輝煌的是經(jīng)久不息的文化。這是大自然的慷慨饋贈。

對話名廚

Q=《美食》

A=淮安翠和飯店總廚 錢龍

Q：您選購的蒲菜多少錢一斤，是不是什么季節(jié)都有蒲菜？

A：價格因季節(jié)變化而不同，一般春末夏初的時候，是蒲菜最多的時候，也是生長蒲菜的季節(jié)，大概50元一斤左右。冬季蒲菜就比較貴了，我們買過最貴的是5000元一斤的。

Q：好的蒲菜和普通的蒲菜價格差異是多少？

A：好的蒲菜和普通的蒲菜價格差異還是蠻大的，好的正常是50元一斤，市面上普通的只要10元一斤。

Q：你是怎么選購品質好的蒲菜的？

A：一般市面上是沒有天妃宮蒲菜的，天妃宮蒲菜都是專供，都是一些高檔的星級酒店，一般的酒店是不用天妃宮蒲菜的，因為價格比較高。如果在市面上選就要挑白的，紋理清晰的，不要選發(fā)黃的。

“蒲兒菜豆腐湯，看著清，喝著爽。吃不厭，還健康?！被窗踩藧鄢云巡?，自然對蒲菜的烹調(diào)有獨到之處，冷熗熱燴，氽湯燒肉圓，或是與豆腐蝦米配做湯等，各有特色，各具風味。據(jù)王彥來介紹，精挑細選出的蒲筍，炒、燒、燉、清蒸、涼拌等等皆能形成各種美味。

雞汁蒲菜

主料：

蒲菜莖500克

配料：

精鹽20克、味精10克、姜片10克、清雞湯1250克、熟豬油100克

特點：

色澤潔白，鮮嫩可口。

制作方法：

1、蒲菜切成15cm長段，入燒沸的清雞湯鍋中煮至六成熟撈出；

2、炒鍋上火，倒入熱豬油燒熱，放入蒲菜，姜片略煸，加清雞湯、鹽、味精燒至熟軟出鍋；

3、整齊地盛裝在器皿中，可放兩三棵枸杞子。

清炒蒲菜

制作方法：

1、取蒲菜根部切馬蹄刀；

2、再配幾片青紅椒片過油；

3、清炒即可(咸鮮口味)。