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大年夜飯中的蘇式滋味年節(jié)菜

年夜飯，蘇州人一年最隆重的家庭盛宴。無論是上飯店吃年夜飯，還是家里忙進(jìn)忙出準(zhǔn)備除夕盛宴，總有蘇州人特有的過年菜，不妨看看烹飪前輩筆下的蘇式滋味年節(jié)菜。

晶瑩多味——南腿鳳梨

吃年夜飯，本該在晚上吃，定義在大年三十夜里吃的。如今年夜飯的概念已擴(kuò)大，過年前的聚會(huì)飯局都冠以“吃年夜飯”。

吳地人在除夕那頓年夜飯?jiān)诜Q呼上，必須稱為“大年夜飯”?？跉馊缤暶飨喾隆Ｄ翘?，我在得月樓木瀆店與原飲服公司退離人員一起吃年夜飯。他們還沒有忘記 我，見面時(shí)還親切叫我華經(jīng)理，心里暖暖的。那頓飯安排在中午，得月樓當(dāng)家人林金洪親自參加，菜肴當(dāng)然豐盛而且精道，其中那道南腿鳳梨已多年未見。

南腿鳳梨上桌時(shí)，金燦燦的色澤，上面復(fù)蓋一層晶瑩透亮薄芡，十分討人歡喜。打成薄片的火腿，伏在金黃菠蘿塊上。那種鮮香果味彌漫在桌上，我輕輕挑起一片送入口中，那鮮甜果汁味，咬嚼后火腿甘鮮味，溢滿口腔，幸福感頓起。

此菜由蜜汁火方演變過來。清，袁才子稱蘇州蜜火腿其香隔戶可至，鮮美無比。在酒家、菜館中供應(yīng)的蜜汁火方價(jià)格昂貴，一只火腿僅幾塊可做火方，而且制作繁復(fù)，入水撥淡，蒸制切配，其過程要求反復(fù)多次，蜜汁封口，出鍋打芡等等，售價(jià)高也應(yīng)該。如今走入大眾化市場(chǎng)，這種火方變成打片賣，價(jià)格一下降低許多，受眾面大，又能使更多人品味到傳統(tǒng)菜肴精華，這才是真正創(chuàng)新。

我想應(yīng)有更多傳統(tǒng)菜品，結(jié)合當(dāng)今需求，變著法去賣，走上更多的餐桌。

糟香飄逸——青魚煎糟

蘇州人過年，家家必備上那條青魚。青魚，俗稱螺螄青，因喜食螺螄冠以此名，倒十分貼切。

年末歲初，正是品吃青魚最佳時(shí)節(jié)。此時(shí)青魚長(zhǎng)足，膘肥個(gè)碩，肉質(zhì)鮮美。吳門習(xí)俗年終魚塘、小河見底，稱“起蕩魚”。這時(shí)大青魚大量上市上餐桌。蘇城周邊 的太湖等湖捕到的青魚稱“血青”，又名外湖貨，上品矣。在食品缺失那些年，過年有條青魚如同天賜寶物。吳地居民對(duì)青魚有一種不解情結(jié)，有來自以往農(nóng)耕漁作 習(xí)俗，有來自物資匱乏年代所打下的烙印……。

青魚的家庭吃法，一般是頭尾現(xiàn)吃，魚身切段腌制，然后風(fēng)干，或酒糟。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，腌制6小時(shí)、酒糟涂身20小時(shí)出品的糟魚最佳。腌制、糟魚不要超過30小時(shí)，不然，魚肉咸不說，還有肉質(zhì)變酸。風(fēng)干青魚打成小塊，裝入瓶中，加些高度白酒，可放到來年春天再吃。

蘇州人大年夜飯的餐桌上，必定有那一碗紅燒青魚或一段煎糟。不必細(xì)說那燒制過程，因?yàn)樘K州人家家都會(huì)傳統(tǒng)燒法。但在輔料搭配上有講究，需用木耳、黃花 菜，吳語稱“木尼”、“金針菜”，另需冬筍片。家庭燒制湯汁宜干點(diǎn)，此菜一般凍著吃，口味尤佳。魚皮煎焦香，魚肉緊實(shí)鮮味十足，那“魚凍水”美味可口，配 吃泡飯，堪稱一流，魚中那些“捂頭”是佐酒佳品。

在飲食歷史上有多種古籍記錄江南風(fēng)青魚、糟青魚等，《山家清供》、《調(diào)鼎集》、《隨園食單》 里還有記載制作方法。過年腌魚亦有多種，鹽藏法：一遍鹽一遍魚。插入法：大木桶，把魚頭朝下插入鹽中，桶底有口，魚血水可流出。還有一種叫梅鹽法，臘梅開 足時(shí)腌青魚。多種腌法出來的咸魚，口味均不同。

吳地人崇尚吃糟青魚的煎糟、川糟。在那糟香飄蕩氣息中，明白告訴你時(shí)近年節(jié)?；蛟S是習(xí)俗，是味道，但在我看來更是一種文化。

華永根

江蘇省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)蘇州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)

勤勤儉儉——水芹

白嫩清香，似老牛吃嫩草！蘇州水芹（水八仙之一），生長(zhǎng)在水田，素以車坊、南蕩、橫涇為佳。此芹靠水喜冷，卻長(zhǎng)得亭亭玉立，長(zhǎng)足時(shí)葉子翠綠，根莖雪白，收割時(shí)連根拔起。水芹以吳地為上品，別地旱芹、白芹野芹都不足以與她媲美。

蘇州水芹青翠欲滴，水靈靈，白凈凈。在吃法上最傳統(tǒng)，即水芹炒干絲，少許干絲在熱鍋上翻炒，加鹽即可，水芹炒時(shí)水控干，急火炒不宜過熟。裝盆后，水芹淡淡的清香聞風(fēng)而至，嫩滑爽脆的口感，加上干絲咬勁，吃得歡快。

水芹另一種吃法為拌水芹，只需把水芹切段，放入開水泡開，撈出，用醬麻油拌勻作冷菜，吃粥佐酒佳品。

水芹是臘月時(shí)令菜，吳地人家在冬至節(jié)、大年夜餐桌上都有此菜，在說法賦于感情口彩，吃了此菜來年“勤快健康”，又說成財(cái)源“路路相通”類似等等。有一個(gè)好的心情，就能吃出一個(gè)好狀態(tài)，這倒是真的！

過年符號(hào)——蛋餃肉圓

在吳地生活雖說富裕，但在舊時(shí)要吃蛋餃、肉圓也非易事。一般家庭只有在過年時(shí)節(jié)，才做蛋餃、肉圓。

蛋餃，家家自做，采用鴨蛋、雞蛋做蛋液，用勺在煤爐上做成蛋皮，放入肉餡，蛋皮合攏做成蛋餃，此時(shí)蛋餃金燦燦，上籠蒸熟即可食。肉圓，用肉漿加入調(diào)料，用手捏成丸子，汆入沸水中至熟。

蘇州人吃年夜飯，講究討口彩，蛋餃冠以“金元寶”，肉圓則為“銀元”，預(yù)示來年鴻運(yùn)高照，財(cái)源滾滾。

蛋餃、肉圓在吃法上，不是獨(dú)唱，更多是合唱。最多的是在全家福大砂鍋內(nèi)尤為得勢(shì)，那里邊咸肉、白雞、糟魚塊等等，底下白菜粉絲，融合一起似菜似湯，好吃非凡。

全家福大砂鍋則是年節(jié)中重頭菜。大號(hào)砂鍋，量大菜眾，熱氣騰騰，一家人吃得歡快。在蛋餃、肉圓引伸下，蘇州人家還會(huì)做百葉包肉，油面筋、油豆腐塞肉，在年節(jié)中，“落”在雞湯、高湯中，又是一道美味。

人們對(duì)蛋餃、肉圓的記憶，往往是從兒時(shí)開始的。蛋餃、肉圓的形態(tài)，孩子們歡喜，口味上佳，又好上口，更多的時(shí)候是被大人“捉牢”，在煤爐前做蛋餃，分擔(dān) 做年夜飯的家務(wù)勞動(dòng)。在上世紀(jì)那些年代過年時(shí)，吃這樣的菜品，父母總對(duì)孩子限量，也是物以稀為貴。當(dāng)今生活漸好，物質(zhì)豐富，平時(shí)吃上蛋餃、肉圓也是常事，但不一樣的是吃時(shí)的心態(tài)和情境。

食物配著時(shí)節(jié)，時(shí)節(jié)指引著食品，蛋餃、肉圓，就是年節(jié)符號(hào)。過年吃到此兩樣菜品，更多的是味道之外的情懷，承載著家人歡聚，親情團(tuán)圓，企盼新年的福臨。