余永名，儀淑敏,*，徐永霞，邵俊花，勵(lì)建榮,*，李鈺金，季廣仁（.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 0；.泰祥集團(tuán)榮成泰祥食品股份有限公司，山東 榮成 6400；.錦州筆架山食品有限公司，遼寧 錦州 000）

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鰱魚(yú)與金線(xiàn)魚(yú)混合魚(yú)糜的凝膠特性

余永名1，儀淑敏1,*，徐永霞1，邵俊花1，勵(lì)建榮1,*，李鈺金2，季廣仁3
（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.泰祥集團(tuán)榮成泰祥食品股份有限公司，山東 榮成 264300；3.錦州筆架山食品有限公司，遼寧 錦州 121000）

摘 要：為研究鰱魚(yú)與金線(xiàn)魚(yú)混合魚(yú)糜的凝膠特性，本實(shí)驗(yàn)對(duì)混合魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性、蒸煮損失、白度值、橫向弛豫時(shí)間、微觀(guān)結(jié)構(gòu)和肌原纖維蛋白進(jìn)行分析。結(jié)果表明：混合魚(yú)糜的白度值較純金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜顯著提高（P＜0.05），且鰱魚(yú)魚(yú)糜與金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜質(zhì)量比5∶1混合后的凝膠白度值高于純鰱魚(yú)魚(yú)糜；此配比下的混合魚(yú)糜凝膠性能最好，其中凝膠破斷力、凹陷距離、凝膠強(qiáng)度和持水性較鰱魚(yú)魚(yú)糜分別提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%，較金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜分別提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%；該配比下的混合魚(yú)糜凝膠的蒸煮損失較鰱魚(yú)魚(yú)糜和金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜分別降低了15.88%和7.48%。低場(chǎng)核磁共振分析顯示鰱魚(yú)魚(yú)糜與金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜質(zhì)量比5∶1混合后的魚(yú)糜凝膠的橫向弛豫時(shí)間T22比鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠T22縮短了10.34 ms。通過(guò)掃描電鏡觀(guān)察發(fā)現(xiàn)鰱魚(yú)魚(yú)糜與金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜質(zhì)量比5∶1混合時(shí)可形成高度均勻、致密的空間凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。肌原纖維蛋白凝膠電泳圖顯示該配比下肌球蛋白重鏈（myosin heavy china，MHC）發(fā)生交聯(lián)，大分子聚集體形成，進(jìn)入凝膠中MHC更少，條帶更細(xì)窄。

關(guān)鍵詞：鰱魚(yú)；金線(xiàn)魚(yú)；混合魚(yú)糜；凝膠特性；微觀(guān)結(jié)構(gòu)；橫向弛豫時(shí)間

遼寧省高校重大科技平臺(tái)項(xiàng)目

勵(lì)建榮（1964—），男，教授，博士，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工及安全控制研究。E-mail：lijr6491@163.com

引文格式：

余永名,儀淑敏,徐永霞,等.鰱魚(yú)與金線(xiàn)魚(yú)混合魚(yú)糜的凝膠特性[J].食品科學(xué),2016,37(5):17-22.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605004.http://www.spkx.net.cn

YU Yongming,YI Shumin,XU Yongxia,et al.Gel properties of mixed surimi from silver carp and Nemipterus virgatus[J].Food Science,2016,37(5):17-22.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605004.http://www.spkx.net.cn

鰱魚(yú)是我國(guó)四大家養(yǎng)魚(yú)之一，2013年年產(chǎn)值385.09 萬(wàn)t[1]，產(chǎn)量?jī)H次于草魚(yú)。鰱魚(yú)雖然產(chǎn)量大，但由于肉薄刺多、低脂、且具有土腥味和易腐敗等原因，在市場(chǎng)上以鮮銷(xiāo)為主，經(jīng)濟(jì)價(jià)值偏低，因此用于加工魚(yú)糜及其制品的比例正逐年上升，在一定程度上提高了鰱魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，然而由于其凝膠性能較差，嚴(yán)重影響了鰱魚(yú)魚(yú)糜制品的品質(zhì)，限制了鰱魚(yú)魚(yú)糜制品的開(kāi)發(fā)。

市場(chǎng)上的魚(yú)糜產(chǎn)品主要以海水魚(yú)為原料，隨著淡水魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量的增加，海洋漁業(yè)資源的不斷減少，淡水魚(yú)糜的市場(chǎng)會(huì)不斷擴(kuò)大。金線(xiàn)魚(yú)作為一種重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，隸屬于鱸形目、金線(xiàn)魚(yú)科，體形呈橢圓形、稍延長(zhǎng)，是加工冷凍魚(yú)糜的重要原料之一。

提高魚(yú)糜的凝膠特性，是加工魚(yú)糜制品的關(guān)鍵技術(shù)之一。現(xiàn)階段主要是通過(guò)一些添加劑來(lái)達(dá)到凝膠特性改善的目的，如淀粉、膳食纖維、多糖和酶制劑等。但利用海水魚(yú)糜改善淡水魚(yú)糜凝膠特性的研究較少。國(guó)內(nèi)有相關(guān)學(xué)者研究了鰱魚(yú)和帶魚(yú)的混合魚(yú)糜的凝膠特性，當(dāng)鰱魚(yú)魚(yú)糜和帶魚(yú)魚(yú)糜的配比一定時(shí)，凝膠性能有所改善[2]；陳漢勇等[3]將羅非魚(yú)和沙丁魚(yú)進(jìn)行混合，混合魚(yú)糜的凝膠特性有不同程度的提升。國(guó)外Panpipat等[4]將黃花魚(yú)與3 種馬鮫魚(yú)按一定比例混合后，混合魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度高于單一的馬鮫魚(yú)魚(yú)糜。本研究以鰱魚(yú)魚(yú)糜為主體，混入不同比例的金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜，以期了解其混合魚(yú)糜凝膠特性的變化規(guī)律，為改善鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠性能提供思路。

1　材料與方法

1.1材料

鰱魚(yú)魚(yú)糜 湖北潛江市柳伍水產(chǎn)食品有限公司；金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜 青島錦燦食品有限公司；食鹽 錦州市大潤(rùn)發(fā)超市。

1.2儀器與設(shè)備

ZB-20型斬拌機(jī) 諸城市瑞恒食品機(jī)械廠(chǎng)；IKA-T25均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA公司；TA.XT.Plus型質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)Stable Micro System公司；SORVALL Stratos型冷凍高速離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司；CR-400色彩色差計(jì)、S4800場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡 日本Minolta公司；NMI20型核磁共振成像儀 上海紐邁電子科技有限公司；Bio-Rad電泳儀 美國(guó)Bio-Rad公司。

1.3方法

1.3.1混合比例設(shè)定

實(shí)驗(yàn)組：將鰱魚(yú)魚(yú)糜與金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜分別按照1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1、7∶1的質(zhì)量比混合。

對(duì)照組：以純鰱魚(yú)魚(yú)糜和純金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜為對(duì)照。

1.3.2凝膠制備

工藝流程：魚(yú)糜4 ℃解凍6 h→按設(shè)定比例混合→空斬3 min→2.5% NaCl擂潰3 min→調(diào)節(jié)水分含量為80%后繼續(xù)斬拌15 min→成型→兩段加熱形成凝膠（40 ℃水浴加熱30 min，90 ℃水浴加熱20 min）。

所有樣品均于4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

凝膠強(qiáng)度為破斷力與凹陷距離的乘積。測(cè)定前將凝膠樣品于室溫放置30 min，切成直徑為2.5 cm，高為2.5 cm的圓柱體[5]。凝膠強(qiáng)度通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。每組樣品測(cè)3 份平行。

參數(shù)設(shè)定：探頭型號(hào)為P/5S；測(cè)前速率為1 mm/s；測(cè)試速率為1 mm/s；測(cè)后速率為1 mm/s；壓縮距離為15 mm；觸發(fā)力為10 g。

1.3.4持水性的測(cè)定

將魚(yú)糜凝膠切成5 mm的薄片，準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量m1，將凝膠薄片用三層濾紙包好放入50 mL離心管中，4 ℃條件下5 000×g離心15 min后立即取出樣品，準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量m[6]。

2每組樣品測(cè)3 份平行。持水性的計(jì)算公式如下。

1.3.5蒸煮損失的測(cè)定

根據(jù)Yang Zhen等[7]的方法稍作修改。將魚(yú)糜凝膠制成直徑為10 mm，高為20 mm的圓柱體，并準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量m1后放入8 cm×9 cm小型蒸煮袋中封口，90 ℃水浴下蒸煮20 min后迅速取出，輕輕將表面液體擦干后再次稱(chēng)質(zhì)量m2。每組樣品測(cè)3 份平行。蒸煮損失的計(jì)算公式如下。

1.3.6白度值的測(cè)定

采用CR-400色差計(jì)測(cè)定魚(yú)糜凝膠的亮度（L*）值，其值從0到100變化，0表示黑色，100表示白色；紅綠（a*）值表示從紅到綠的值，正值代表紅色程度，負(fù)值代表綠色程度；黃藍(lán)（b*）值表示從黃到藍(lán)的值，正值表示黃色程度，負(fù)值表示藍(lán)色程度。每組樣品測(cè)3 份平行。白度值的計(jì)算公式如下[8]。

1.3.7低場(chǎng)核磁共振分析

凝膠樣品在室溫下放置平衡30 min后，制成直徑為10 mm，高為20 mm的圓柱體并裝入核磁管，采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脈沖序列進(jìn)行自旋-自旋弛豫時(shí)間（T2）的測(cè)定。參數(shù)設(shè)定：SFI=22 MHz，P90=14 μs，SW=100 kHz，TR=2 000 ms，NS=8，τ=150 μs，Echocnt=4 000。

1.3.8魚(yú)糜凝膠掃描電子顯微鏡觀(guān)察

參照Oujifard等[9]的方法并稍作修改。魚(yú)糜凝膠→切塊（3 mm×3 mm×2 mm）→體積分?jǐn)?shù)2.5%戊二醛溶液（含50% 0.2 mol/L，pH 7.2磷酸鹽緩沖液）固定24 h→去除固定液→磷酸鹽緩沖液（0.2 mol/L，pH 7.2）漂洗3 次，15 min/次→去離子水漂洗1 h→50%、70%、90%的乙醇溶液梯度各脫水1 次，15 min/次→100%乙醇脫水3 次，10 min/次→真空冷凍干燥→離子濺射鍍金→掃描電子顯微鏡觀(guān)察（×10000）。

1.3.9十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）分析

參考Laemmli[10]的方法并稍作修改。稱(chēng)取魚(yú)糜凝膠3.0 g，絞碎后加入27 mL加熱到85 ℃的5% SDS，用高速勻漿機(jī)均質(zhì)4 min后85 ℃水浴加熱1 h，冷卻后將勻漿液在26～28 ℃、11 000 r/min條件下離心5 min，取上清液。調(diào)節(jié)上清液質(zhì)量濃度為6 mg/mL，與上樣緩沖液按體積比1∶2混合，沸水浴5 min。制膠后上樣10 μL，其中濃縮膠4%，分離膠10%。在52 mA恒流下進(jìn)行凝膠電泳。電泳完成后進(jìn)行染色和脫色，染色液：0.25%的考馬斯亮藍(lán)R-250、50%甲醇和10%冰醋酸；脫色液：含50%甲醇和10%冰醋酸，脫色至背景基本無(wú)色，在凝膠成像儀上成像。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行分析處理，利用Origin 8.0軟件作圖。

2　結(jié)果與分析

2.1混合魚(yú)糜凝膠破斷力、凹陷距離和凝膠強(qiáng)度的變化

由圖1可知，金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜凝膠的破斷力、凹陷距離和凝膠強(qiáng)度均較鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠高；且混合魚(yú)糜凝膠的破斷力、凹陷距離和凝膠強(qiáng)度較鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠出現(xiàn)了不同程度的提高；m（鰱魚(yú)魚(yú)糜）∶m（金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜）為5∶1、 6∶1和7∶1時(shí)破斷力、凹陷距離和凝膠強(qiáng)度高于金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜凝膠。當(dāng)m（鰱魚(yú)魚(yú)糜）∶m（金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜）為5∶1時(shí)凝膠特性最好，其破斷力、凹陷距離和凝膠強(qiáng)度較鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠分別提高了18.33%、27.29%和51.01%；較金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜凝膠分別提高了5.84%、19.50%和26.49%。

圖1　混合魚(yú)糜凝膠凹陷距離、破斷力和凝膠強(qiáng)度的變化Fig.1 Changes in deformation,breaking force and gel strength of mixed surimi gels

凝膠強(qiáng)度是用于衡量魚(yú)糜凝膠品質(zhì)最基本的指標(biāo)之一?；旌萧~(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度提高可能是由內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）和蛋白水解酶的共同作用。少量的內(nèi)源性TGase能夠增強(qiáng)肌原纖維蛋白之間的交聯(lián)[11]，且兩種魚(yú)糜中可能存在可供反應(yīng)的物質(zhì)，促進(jìn)蛋白質(zhì)相互之間的交聯(lián)。除此之外，蛋白水解酶也是影響?hù)~(yú)糜凝膠強(qiáng)度的因素之一[12]，當(dāng)金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜含量較高時(shí)，凝膠強(qiáng)度改善不顯著，可能與金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜中的蛋白水解酶有關(guān)，隨著金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜添加量的減少，混合魚(yú)糜中蛋白水解酶的含量越少，對(duì)蛋白質(zhì)的降解程度越低，從而對(duì)肌原纖維蛋白的交聯(lián)影響較小。

2.2 混合魚(yú)糜凝膠持水性和蒸煮損失的變化

圖2　混合魚(yú)糜凝膠持水性和蒸煮損失的變化Fig.2 Changes in water holding capacity and cooking loss rate of mixed surimi gels

除凝膠強(qiáng)度外，魚(yú)糜凝膠的持水性和蒸煮損失也是其重要的物理參數(shù)之一，高持水性和低蒸煮損失表明魚(yú)糜凝膠低的失水率[13]。由圖2可知，鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠的持水性最低，蒸煮損失最高?；旌萧~(yú)糜凝膠的持水性和蒸煮損失較鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠有所改善，m（鰱魚(yú)魚(yú)糜）∶m（金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜）為5∶1、6∶1和7∶1時(shí)較金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜凝膠持水性高，同時(shí)蒸煮損失要低。當(dāng)m（鰱魚(yú)魚(yú)糜）∶m（金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜）為5∶1時(shí)，其持水性最高，較鰱魚(yú)魚(yú)糜和金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜分別提高了5.65%和3.45%；其蒸煮損失最低，較鰱魚(yú)魚(yú)糜和金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜分別降低了15.88%和7.48%。

魚(yú)糜凝膠的持水性和蒸煮損失主要取決于肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白交聯(lián)形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[14]，持水性和蒸煮損失與魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度成一定的相關(guān)性，共同反映了魚(yú)糜凝膠微觀(guān)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密程度。持水性越高，蒸煮損失越低，表明魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)水分的束縛能力越強(qiáng)，即凝膠的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密，凝膠強(qiáng)度越高。m（鰱魚(yú)魚(yú)糜）∶m（金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜）為5∶1時(shí)，表現(xiàn)出較高的持水性和較低的蒸煮損失，說(shuō)明此配比的混合魚(yú)糜凝膠對(duì)水的束縛能力最強(qiáng)，其凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密。

2.3混合魚(yú)糜凝膠白度值的變化

表1　混合魚(yú)糜凝膠L**、a**、b*和白度值的變化（x±s，n==33）Table 1 Changes inn L**,,a**,,b* value and whiteness of mixed surimi gels(x ±ss,,n　==　33))

對(duì)于魚(yú)糜制品而言，白度對(duì)其感官評(píng)價(jià)至關(guān)重要。由表1可知，鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠的白度值高于金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜凝膠，這是因?yàn)榻鹁€(xiàn)魚(yú)為紅肉魚(yú)，其魚(yú)糜凝膠的白度值最低。隨著金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜添加量的減少，混合魚(yú)糜凝膠的白度值和L*值呈現(xiàn)先增大，7∶1時(shí)出現(xiàn)下降；a*值和b*值呈現(xiàn)先減小，7∶1時(shí)出現(xiàn)增大；當(dāng)比例達(dá)到4∶1之后時(shí)，混合魚(yú)糜凝膠的白度值都高于鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠的白度值。

白度值與光在魚(yú)糜凝膠中的散色有關(guān)，而這也是由凝膠結(jié)構(gòu)、肌原纖維蛋白質(zhì)以及散色粒子的大小所決定的[15]。因此，白度值主要取決于蛋白質(zhì)成分、蛋白質(zhì)變性與聚合程度以及其表面的光學(xué)特性[16-19]。隨著金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜含量的下降，混合魚(yú)糜凝膠的白度值和L*值增加，a*值降低，可能是由于混合魚(yú)糜中鰱魚(yú)魚(yú)糜含量的上升，肌紅蛋白含量的減少，從而受熱過(guò)程中肌紅蛋白發(fā)生氧化形成高鐵肌紅蛋白的量減少，高鐵肌紅蛋白越少，白度值越高[20]；除此之外，受熱后蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致均勻不透明的凝膠體的形成[21]。另外，物體表面光反射率越大，白度值越高，反之亦然。白度值的增加還可能與凝膠致密的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)。Kang等[15]報(bào)道了致密的凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會(huì)反射更多的光，使凝膠白度增加。由此可以進(jìn)一步說(shuō)明混合魚(yú)糜中蛋白質(zhì)產(chǎn)生聚合，形成空間致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜中含有較多的脂質(zhì)，受熱后，脂質(zhì)氧化導(dǎo)致醛類(lèi)和羰基類(lèi)化合物的生成，這些化合物與蛋白質(zhì)氨基之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，使得b*值較高，且白度值較低[4]，所以隨著金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜含量的下降，b*值逐漸下降。

2.4混合魚(yú)糜凝膠微觀(guān)結(jié)構(gòu)和T2水分分布的變化

圖3　混合魚(yú)糜凝膠微觀(guān)結(jié)構(gòu)的變化Fig.3 Changes in the microstructure of mixed surimi gels

由圖3可知，金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜凝膠、鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠和混合魚(yú)糜凝膠的微觀(guān)結(jié)構(gòu)存在明顯差異。其中鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠表現(xiàn)出的微觀(guān)結(jié)構(gòu)不平整，結(jié)構(gòu)粗糙，不均勻，且沒(méi)有形成均一的、有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此相比較，金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜凝膠和混合魚(yú)糜凝膠的微觀(guān)結(jié)構(gòu)相對(duì)較平整、均一和孔隙較小。隨著金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜添加量的減少，混合魚(yú)糜凝膠逐漸形成了較致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，特別是當(dāng)m（鰱魚(yú)魚(yú)糜）∶m（金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜）為5∶1時(shí)，混合魚(yú)糜凝膠明顯形成了高度均勻有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有更強(qiáng)空間層次感，凝膠致密的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有利于緊緊地束縛更多的游離水，從而使魚(yú)糜凝膠具有較高的持水性和凝膠強(qiáng)度。

圖4　混合魚(yú)糜凝膠橫向弛豫時(shí)間T2的分布變化Fig.4 Changes in T2transverse relaxation time distribution of mixed surimi gel

弛豫時(shí)間是指系統(tǒng)受到外界瞬時(shí)擾動(dòng)后，重新回復(fù)到原來(lái)的平衡態(tài)時(shí)所經(jīng)歷的時(shí)間。凝膠系統(tǒng)中的水分特性通常用橫向弛豫時(shí)間T2（又稱(chēng)自旋-自旋弛豫時(shí)間）來(lái)表征[22]。T2值的大小反映了水分流動(dòng)性的強(qiáng)弱[23]。魚(yú)糜凝膠中有3 種狀態(tài)的水，T21具有較短的弛豫時(shí)間，被認(rèn)為是結(jié)合水[24]，表示與蛋白質(zhì)等大分子表面的極性基團(tuán)以氫鍵相結(jié)合的單層水，以及位于大分子固有結(jié)構(gòu)上的質(zhì)子[25]。T22由組織中的顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水，即束縛在凝膠微觀(guān)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的水分，稱(chēng)為可移動(dòng)水，是魚(yú)糜凝膠中最主要的水分，占魚(yú)糜凝膠總水分的90%左右。T23表示自由水。由圖4可知，魚(yú)糜凝膠水分存在3 個(gè)T2區(qū)間，分別為T(mén)21（0.8～2 ms）、T22（42～110 ms）和T23（200～320 ms）。由圖5可知，鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠中T22弛豫時(shí)間最大，T22對(duì)應(yīng)的水分含量最低，隨著金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜添加量的減少，混合魚(yú)糜凝膠的T22弛豫時(shí)間出現(xiàn)階段性的下降，且T22對(duì)應(yīng)水分含量有所上升?；旌萧~(yú)糜凝膠的電子顯微鏡掃描圖顯示m（鰱魚(yú)魚(yú)糜）∶m（金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜）為5∶1時(shí)形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)，無(wú)較大孔隙，表面平整，此結(jié)果與凝膠強(qiáng)度、持水性和蒸煮損失的結(jié)果基本一致。鰱魚(yú)魚(yú)糜的弛豫時(shí)間T22最長(zhǎng)，且T22水分含量最低，說(shuō)明其對(duì)水分的束縛能力最差，隨著金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜添加量的減少，弛豫時(shí)間T22出現(xiàn)階段性地下降，說(shuō)明凝膠對(duì)水的束縛能力有所提升，這可能是由于混合魚(yú)糜凝膠形成了較鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠更加致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，凝膠強(qiáng)度更高，從而降低了水的移動(dòng)性，能束縛更多的水，這與凝膠強(qiáng)度、持水性和電子顯微鏡觀(guān)察的結(jié)果相一致。

2.5混合魚(yú)糜凝膠肌原纖維蛋白的變化

圖6　混合魚(yú)糜凝膠SDS-PAGEE分析Fig.6 SDS-PAGE pattern of mixed surimi gels

當(dāng)m（鰱魚(yú)魚(yú)糜）∶m（金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜）比為5∶1時(shí)，相比鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠擁有較細(xì)的肌球蛋白重鏈（myosin heavy china，MHC）條帶（圖6）。除此之外，純金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜凝膠和混合魚(yú)糜凝膠的肌動(dòng)蛋白的含量大于純鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠中β-actin的含量。

肌球蛋白重鏈?zhǔn)羌≡w維蛋白中主要貢獻(xiàn)凝膠能力的蛋白質(zhì)，MHC含量越高，魚(yú)糜凝膠能力越高[26]，經(jīng)過(guò)加熱凝膠化后MHC產(chǎn)生交聯(lián)，其含量出現(xiàn)下降[5]。m（鰱魚(yú)魚(yú)糜）∶m（金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜）為5∶1時(shí)MHC條帶較細(xì)，可能是由于在內(nèi)源性TGase的作用下促進(jìn)了MHC的交聯(lián)，使MHC形成聚集體，分子過(guò)大未能進(jìn)入分離膠內(nèi)，所以會(huì)明顯減少；當(dāng)MHC之間形成交聯(lián)后，會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度提升，并且會(huì)促進(jìn)魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，與前面的結(jié)果相一致?；旌萧~(yú)糜凝膠的肌動(dòng)蛋白增加，可能是兩種魚(yú)糜蛋白之間發(fā)生交聯(lián)導(dǎo)致肌動(dòng)蛋白的增加。

3　結(jié) 論

鰱魚(yú)魚(yú)糜的凝膠特性與金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜相比較差，當(dāng)二者混合后，混合魚(yú)糜的凝膠特性、微觀(guān)結(jié)構(gòu)和橫向弛豫時(shí)間T22較鰱魚(yú)魚(yú)糜有不同程度的改善。當(dāng)m（鰱魚(yú)魚(yú)糜）∶m（金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜）為5∶1時(shí)凝膠性能最好，其中凝膠破斷力、凹陷距離、凝膠強(qiáng)度和持水性較鰱魚(yú)魚(yú)糜分別提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%；較金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜分別提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%；且蒸煮損失較鰱魚(yú)魚(yú)糜和金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜分別降低了15.88%和7.48%；此配比下的凝膠微觀(guān)結(jié)構(gòu)為高度均勻有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有更強(qiáng)空間層次感，凝膠孔隙較小，表面平整；橫向弛豫時(shí)間T22較鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠T22縮短了10.34 ms，對(duì)水的束縛能力更強(qiáng)，從而降低了水的流動(dòng)性，且凝膠電泳顯示其MHC條帶較細(xì)，更多的MHC產(chǎn)生交聯(lián)。

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Gel Properties of Mixed Surimi from Silver Carp and Nemipterus virgatus

YU Yongming1,YI Shumin1,*,XU Yongxia1,SHAO Junhua1,LI Jianrong1,*,LI Yujin2,JI Guangren3
(1.National and Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province,College of Food Science and Technology,Bohai University,Jinzhou 121013,China; 2.Taixiang Group,Rongcheng Taixiang Food Co.Ltd.,Rongcheng 264300,China; 3.Jinzhou Bijiashan Food Co.Ltd.,Jinzhou 121000,China)

Abstract:In order to explore gel properties of mixed surimi from silver carp surimi and Nemipterus virgatus at various ratios,the gel strength,water holding capacity,cooking loss rate,whiteness,transverse relaxation time,microstructure and myofibrillar protein of mixed surimi gels were analyzed in the present study.The results showed that the whiteness of mixed surimi was significantly promoted compared with the pure Nemipterus virgatus surimi gel(P < 0.05),and the whiteness of the mixed surimi gel from silver carp and Nemipterus virgatus with a ratio of 5:1 was improved compared with the pure silver carp surimi gel.At this ratio,gel properties of the mixed surimi gel were the best.The breaking force,deformation,gel strength and water holding capacity increased by 18.33%,27.29%,51.01% and 5.65%,respectively,compared with the pure silver carp surimi gel,and by 5.84%,19.50%,26.49% and 3.45%,respectively,compared with the pure Nemipterus virgatus surimi gel.In addition,cooking loss of the mixed surimi was lowered by 15.88% and 7.48% than that of silver carp surimi gel and Nemipterus virgatus surimi gel,respectively; the transverse relaxation time T22of the mixed surimi gel was shorter by 10.34 ms in comparison with silver carp surimi gel.As observed under scanning electron microscope,microstructure of the mixed surimi gel from silver carp and Nemipterus virgatus with a ratio of 5:1 was highly uniform and dense.Sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electropheresis(SDS-PAGE)of myofibrillar protein indicated that the myosin heavy chain(MHC)cross-linked and formed large molecular weight aggregates so that less MHC entered the gel and the strip was more narrow.

Key words:silver carp; Nemipterus virgatus; mixed surimi; gel properties; microstructure; transverse relaxation time

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254.1

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1002-6630（2016）05-0017-06

DOI:book=18,ebook=2510.7506/spkx1002-6630-201605004

*通信作者：儀淑敏（1980—），女，副教授，博士，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工及質(zhì)量安全控制研究。E-mail：yishumin@163.com

作者簡(jiǎn)介：余永名（1990—），男，碩士研究生，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工及質(zhì)量安全控制研究。E-mail：yym1144@163.com

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31301418）；“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD29B06）；

收稿日期：2015-04-10