文/李晨

吉林省東豐縣仁合水庫(kù)灌區(qū)管理所 吉林遼源136300

我國(guó)的魚類資源比較豐富，而且魚類資源是蛋白質(zhì)和肽類活性物質(zhì)的重要來源。鰱魚就是魚類資源中的一種，它是一種比較常見的淡水魚，在食用方面它存在一定的缺陷，比如說它的刺多、肉薄，并且它的魚腥味難以去除，因此不受人們所喜愛。為了充分利用我國(guó)魚類資源，許多科研人員將視線轉(zhuǎn)移到鰱魚的應(yīng)用價(jià)值上來。然而，充分了解了解鰱魚是利用好這種資源的重要前提，筆者就鰱魚的基本成分及其性質(zhì)和功能做了簡(jiǎn)要的介紹。

1 鰱魚基本成分及其酶解物制備

1.1 鰱魚基本成分介紹

有人對(duì)鰱魚做了深入的研究，研究發(fā)現(xiàn)鰱魚的基本成分的含量在鰱魚的不同部位是有一定差異的，而且鰱魚的大小和季節(jié)也同樣會(huì)影響鰱魚的基本成分含量。在實(shí)驗(yàn)過程，研究人員將鰱魚肉混勻之后進(jìn)行成分檢測(cè)，這樣是為了消除不同部位成分含量差異而造成的影響。測(cè)定結(jié)果顯示：鰱魚整體的水分含量是80.58%，除去水分之后蛋白質(zhì)的含量占干物質(zhì)的87.8%、脂肪含量占干物質(zhì)的3.8%、灰分占干物質(zhì)的7.1%、其它成分為1.3%，這是脫脂前各成分含量。為了降低苦味和腥味，實(shí)驗(yàn)對(duì)鰱魚進(jìn)行了脫脂處理。脫脂后鰱魚各成分含量為蛋白質(zhì)91.0%，脂肪含量為2.2%，灰分為5.7%，其它成分為1.1%。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：鰱魚的蛋白質(zhì)含量比較高，高達(dá)干物質(zhì)的90%左右。因此，鰱魚可以作為蛋白酶解物及活性物質(zhì)的重要原料,所以要加大對(duì)鰱魚的研究和開發(fā)力度[1]。

1.2 鰱魚酶解物制備

鰱魚酶解物的制備過程大概需要4個(gè)小時(shí)左右，整個(gè)過程稍顯復(fù)雜，首先是要制備濃度為5%的鰱魚蛋白懸浮液，緊接著用高速分散器分散1-2分鐘，然后再超聲增溶20分鐘左右；其次是調(diào)節(jié)鰱魚蛋白溶液處于蛋白酶的最適宜pH，而且要通過水浴加熱使溶液處于最適宜溫度，與此同時(shí)要用磁力攪拌器攪拌；再次是當(dāng)溶液穩(wěn)定后（大約半個(gè)小時(shí)）向溶液中加入適量的蛋白酶，同時(shí)需要用強(qiáng)堿氫氧化鈉溶液維持酶的最適宜pH，并且要記錄氫氧化鈉的用量，目的是通過氫氧化鈉的用量來計(jì)算酶解物的水解度。而酶解物的制備是需要在停止加堿時(shí)，將溶液放入90度以上的水?。ㄒ话銥?5度）中滅酶，這個(gè)過程大概需要15分鐘。當(dāng)溶液冷卻到室溫以后，需要用離心機(jī)離心（4500轉(zhuǎn)/分鐘）大約十五分鐘，然后冷卻干燥后保存，這就是鰱魚蛋白酶解物的制備過程[2]。

2 鰱魚蛋白酶解物功能及性質(zhì)分析

2.1 鰱魚蛋白酶解物性質(zhì)研究

鰱魚蛋白酶解物有一些特殊的性質(zhì)，其中包括溶解性、持水性和持油性、乳化性以及起泡性。而這些功能性質(zhì)中最重要的是溶解性，有實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示鰱魚蛋白酶解后的溶解性明顯增強(qiáng)，這也為鰱魚蛋白更多的食用性創(chuàng)造了條件。而且實(shí)驗(yàn)結(jié)果還顯示鰱魚蛋白在pH=4時(shí)的溶解性最差。同時(shí)鰱魚蛋白的持水性和持油性也是很好的，當(dāng)水解度增加的時(shí)候持水性也在隨之增加，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明酶解物的持水性在特殊條件下比鰱魚蛋白的持水性要高出很多，因此鰱魚蛋白酶解可以提高鰱魚蛋白的持水性；不過鰱魚酶解物的持油性是隨著水解度的增加而降低的，而且要低于鰱魚蛋白的持油性，發(fā)生這種情況的原因可能是蛋白結(jié)構(gòu)遭到破壞。另外，乳化性和起泡性也很重要的性質(zhì)。其實(shí)乳化的過程相當(dāng)于是吸附作用的過程，酶解物是一種表面活性物質(zhì)，它的親水和疏水基團(tuán)共同作用促進(jìn)了乳化作用的發(fā)生，有實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示在不同的pH條件下，酶解物的乳化性都有所增強(qiáng)，這是因?yàn)槊附庾饔檬沟玫鞍變?nèi)部的疏水基團(tuán)暴露出來。而起泡性的特點(diǎn)是隨著蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的改變而改變，有研究發(fā)現(xiàn)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%時(shí)，蛋白的起泡性表現(xiàn)的最為明顯。總的來說，酶解物的性質(zhì)均要好于鰱魚蛋白的各種性質(zhì)，而且溶液的酸堿度對(duì)酶解物的功能性質(zhì)影響很大[3]。

2.2 鰱魚蛋白酶解物的抗氧化性研究

鰱魚蛋白酶解后具有很多功能，但最關(guān)鍵的功能是抗氧化。酶解物的抗氧化主要體現(xiàn)在以下方面：首先是對(duì)自由基的捕獲能力得到了提升，DPPH就是一種被廣泛使用的自由基，它的穩(wěn)定性比較好，但是在特殊條件下自由基濃度發(fā)生改變時(shí)，溶液會(huì)伴隨著顏色變化，人們利用這個(gè)特點(diǎn)來衡量抗氧化性的強(qiáng)度。DPPH法被應(yīng)用到鰱魚蛋白酶解物的抗氧化性測(cè)定中，結(jié)果顯示：自由基的數(shù)量隨著酶解物的濃度的增加而減少；其次是不同濃度酶解物的還原力有差異。還原力和抗氧性存在著正相關(guān)關(guān)系是被人們所認(rèn)同的，因此可以通過判斷酶解物的還原力來判定它的抗氧化性。而且有研究表明，當(dāng)酶解物的水解度處于13%時(shí)還原力最低，并且酶解物的還原力要比鰱魚蛋白高10倍左右；再次是ABTS自由基的清除率有所提升。ABTS自由基清除率同樣可以作為抗氧化性的一個(gè)判斷指標(biāo)，有研究發(fā)現(xiàn)ABTS自由基的清除率隨著酶解物的濃度變化而發(fā)生變化，并且酶解物的水解度為18%時(shí)，ABTS自由基的清除率最高[3]。

3 結(jié)語

總而言之，雖然鰱魚因味腥、肉薄、多刺而不受人們所喜愛，但是鰱魚是一種優(yōu)秀的蛋白質(zhì)資源，要充分地利用鰱魚的這個(gè)優(yōu)點(diǎn)，克服鰱魚的食用缺點(diǎn)。不斷地開發(fā)出新的產(chǎn)品，要科學(xué)地利用現(xiàn)有的各種自然資源，發(fā)揮生物原有優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)科研工作的發(fā)展。

[1] 丁丹華,彭光華,何東平.HPLC法測(cè)定油茶籽多肽相對(duì)分子質(zhì)量分布及氨基酸組成[J]. 中國(guó)油脂.2010(11)：11-14

[2] 張艷萍,戴志遠(yuǎn),張虹.紫貽貝酶解物中降血壓肽的超濾分離[J].食品與發(fā)酵工業(yè). 2010(09):23-24

[3] 劉靜波,于志鵬,趙文竹,林松毅.蛋清肽酶解工藝及血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性研究[J]. 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào).2010(07):16-19