呂 帆，朱文彬，王蘭梅，董在杰,,*（.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院，上海 0306；.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心，農(nóng)業(yè)部淡水漁業(yè)與種質(zhì)資源利用重點實驗室，江蘇 無錫 408）

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福瑞鯉與黃河鯉、建鯉魚肉品質(zhì)的比較及影響肉質(zhì)的主成分分析

呂 帆1，朱文彬2，王蘭梅2，董在杰1,2,*
（1.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院，上海 201306；2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心，農(nóng)業(yè)部淡水漁業(yè)與種質(zhì)資源利用重點實驗室，江蘇 無錫 214081）

摘 要：為研究福瑞鯉和黃河鯉、建鯉的肉質(zhì)差異，選取了體質(zhì)量相近、相同養(yǎng)殖條件下的3 種鯉魚，分析其質(zhì)構(gòu)特性、肉色、pH值變化及營養(yǎng)成分。結(jié)果表明：福瑞鯉剪切力、硬度、膠黏性、咀嚼性指標(biāo)低于黃河鯉和建鯉，而黏附性高于黃河鯉；水分含量、脂肪含量極顯著低于黃河鯉及建鯉（P＜0.01），灰分含量、蛋白質(zhì)含量沒有顯著差異（P＞0.05），Ser、Cys含量以及必需氨基酸（essential amino acids，EAA）含量較高，Thr含量較黃河鯉、建鯉有很大提升。整體上來說，福瑞鯉魚肉品質(zhì)在質(zhì)構(gòu)性能和營養(yǎng)價值上要優(yōu)于黃河鯉和建鯉。而相關(guān)性分析表明剪切力、硬度、膠黏性、咀嚼性4 項指標(biāo)均與粗蛋白、粗脂肪含量兩項指標(biāo)成顯著正相關(guān)（P＜0.05）；黏附性與粗脂肪含量成負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；從12 項指標(biāo)中提取出3 個主成分，硬度、剪切力、粗脂肪、粗蛋白為影響肉質(zhì)性能的最主要因素。

關(guān)鍵詞：福瑞鯉；黃河鯉；建鯉；質(zhì)構(gòu)分析；氨基酸

引文格式：

呂帆,朱文彬,王蘭梅,等.福瑞鯉與黃河鯉、建鯉魚肉品質(zhì)的比較及影響肉質(zhì)的主成分分析[J].食品科學(xué),2016,37(5):28-34.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605006.http://www.spkx.net.cn

Lü Fan,ZHU Wenbin,WANG Lanmei,et al.Meat quality comparison of FFRC strain common carp with Huanghe carp and Jian carp and factors infl uencing their meat quality[J].Food Science,2016,37(5):28-34.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605006.http://www.spkx.net.cn

福瑞鯉（Cyprinus carpio）屬于鯉科，鯉屬，是中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心以建鯉（Cyprinus carpio var.Jian）和野生黃河鯉（Cyprinus carpio haematopterus Teminck et Schlegel）為原始親本，采用完全雙列雜交的方法，在PIT標(biāo)記的輔助下經(jīng)1 代群體選育和連續(xù)4 代BLUP家系選育而得的水產(chǎn)養(yǎng)殖新品種[1]。福瑞鯉生長性狀良好，生長速率比普通鯉提高20%以上，比建鯉提高13.4%。目前福瑞鯉已在全國20多個省、自治區(qū)、直轄市進(jìn)行了示范推廣，累計推廣面積超過70多萬畝，新增產(chǎn)值6.4 億元，取得了良好的經(jīng)濟(jì)、生態(tài)和社會效益。目前研究主要集中在養(yǎng)殖實驗以及生長性狀分析等領(lǐng)域[2]，如魁海剛[3]進(jìn)行了福瑞鯉與建鯉成魚養(yǎng)殖對比實驗；李建光等[4]進(jìn)行了貴州山區(qū)福瑞鯉池塘養(yǎng)殖實驗；蘇勝彥等[5]則對鯉IGF-2a基因內(nèi)含子3的單核苷酸多態(tài)性與福瑞鯉生長性狀的相關(guān)性進(jìn)行了分析，結(jié)果表明IGF-2a基因可影響福瑞鯉的體質(zhì)量、體長，且其單核苷酸多態(tài)性（single nucleotide polymorphisms，SNP）可能與福瑞鯉內(nèi)臟質(zhì)量增加有關(guān)。張嚴(yán)偉[6]發(fā)現(xiàn)低聚殼聚糖對福瑞鯉生長性能、肌肉成分無顯著影響，而對其非特異性免疫和抗氧化功能有明顯的增強(qiáng)作用?，F(xiàn)有研究對福瑞鯉肉質(zhì)營養(yǎng)成分分析的報道較少，對其魚肉質(zhì)構(gòu)特性還未開展研究，而物性分析儀在其他魚類上的應(yīng)用已經(jīng)十分成熟，如林婉玲等[7]通過質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）物性分析儀分析了脆化草魚和普通草魚加熱后肌肉的質(zhì)構(gòu)變化和超纖微結(jié)構(gòu)變化；胡芬等[8]研究了5 種淡水魚的質(zhì)構(gòu)特性與營養(yǎng)成分的相關(guān)性，得出硬度和彈性是影響魚肉質(zhì)構(gòu)特性的主要因素，因此利用物性分析儀分析福瑞鯉質(zhì)構(gòu)特性十分可行。此外，由于福瑞鯉的選育主要針對生長性狀，選擇生長較快、體型好、遺傳穩(wěn)定的親本，而這種選育是否會對其肉質(zhì)性能有所改善尚不知曉，為此本實驗選擇了體質(zhì)量相近的同一養(yǎng)殖環(huán)境下對的3 種鯉魚，從肉色、質(zhì)構(gòu)分、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價值評估等幾個指標(biāo)對福瑞鯉及其原始親本黃河鯉、建鯉的肉質(zhì)性能進(jìn)行研究，分析福瑞鯉的肉質(zhì)性能在遺傳上與黃河鯉、建鯉的相似性以及新品種的馴化選育對鯉的肉質(zhì)性能的影響。同時對影響3 種鯉魚肉質(zhì)的因素進(jìn)行相關(guān)性分析及主成分分析，為今后繼續(xù)選育和肉質(zhì)改良提供參考，為今后進(jìn)一步從分子遺傳領(lǐng)域深入研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1實驗魚樣品采集

實驗魚福瑞鯉取自淡水漁業(yè)研究中心宜興實驗基地，建鯉、黃河鯉取自淡水漁業(yè)研究中心南泉實驗基地。取數(shù)尾體質(zhì)量相近（約700 g）的3 種鯉魚，全部放入南泉實驗基地循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)中投喂相同的商品飼料（天邦5號料）喂養(yǎng)1 個月（飼料成分為：粗蛋白含量≥28.5%、粗脂肪含量≥3%、粗纖維含量≤10%、灰分含量≤18%、水分含量≤12%、總磷含量≥0.5%、賴氨酸含量≥1.4%）。取樣前禁食24 h。實驗時將魚重?fù)魮魰?，去鱗去內(nèi)臟，洗凈后去皮，切去頭部，沿著脊椎取肉，保證其平整，兩側(cè)背部肌肉單獨切下，用于感官指標(biāo)（TPA質(zhì)構(gòu)分析以及肉色）測定。其余部分魚肉取下經(jīng)絞肉機(jī)絞碎裝入塑封袋中并編號，感官指標(biāo)測定結(jié)束后魚肉一并絞碎放入塑料袋中并放入冰箱中－18 ℃冷凍備用，用于理化指標(biāo)測定。

1.1.2試劑與儀器

K H2P O4、N a2H P O4標(biāo)準(zhǔn)溶液、無水硫酸鉀（K2SO4）、五水硫酸銅（CuSO4?5H2O）、濃鹽酸、濃硫酸（98%）、石油醚（沸程 30～60 ℃）、硼酸、氫氧化鉀、溴甲酚綠-亞甲基藍(lán)指示劑、無水硫酸鈉、硫代硫酸鈉等化學(xué)試劑均為分析純。

電子臺秤、XS205 Dual Range電子分析天平、SIGMA 3K18電動離心機(jī)、DELTA320S型酸度計 瑞士梅特勒-托多利（上海）儀器公司；ZX-9140MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實業(yè)公司醫(yī)療設(shè)備廠；PW100型高速萬能粉碎機(jī) 天津泰斯特儀器有限公司；DistillationUnit全自動凱氏定氮儀 瑞士Büchi公司；TA-XT2i物性測試儀 英國Stab Micro System公司；6890A（G1530A）型高效氣相色譜分析儀 美國Agilent公司。

1.2方法

1.2.1TPA測定

取切下的背部肌肉，切成2 cm×2 cm×1 cm的方塊，每尾魚取6 個以上樣品。用1 000 g砝碼校準(zhǔn)TPA質(zhì)構(gòu)儀后，將測定用魚樣置于TA-XT2i型物性測試儀上，使用P36/R類型探頭，設(shè)定測試前探頭速率為1 mm/s，測試速率為1 mm/s，測試后速率為5 mm/s，測試時間間隔為5 s，壓縮比為50%。每尾魚至少使用6 個以上魚塊進(jìn)行平行實驗，背部取肉較多的魚肉樣品可切出更多魚塊，每尾魚最多測定10 個樣品。

1.2.2肉色測定

取切下的背部肌肉，切成2 cm×2 cm×1 cm的方塊，每尾魚取6 個以上樣品。將魚塊樣品放入日本美能達(dá)顏色測量系統(tǒng)（VR-400）中測量，使用16 mm孔徑。采用白度指數(shù)L*、a*、b*表色系統(tǒng)進(jìn)行結(jié)果比較。L*稱為明度指數(shù)，L*＝0表示黑色，L*＝100表示白色，中間有100 個等級；a*、b*決定色調(diào)，也稱為彩色指數(shù)，a*值越大，顏色就越接近紅色（a*＝60），a*值越小就越接近綠色（a*＝－60）。b*值越大，顏色越接近黃色（b*＝60），b*值越小越接近藍(lán)色（b*＝－60）。每尾魚取6 個以上平行樣品，每個樣品測定3 次取平均值。

1.2.3pH值測定

按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品 pH測定》進(jìn)行測定，分別取新鮮魚肉和在0～4 ℃條件下存放24 h后的魚肉測定pH值，記為pH1、pH2。具體測定方法為：稱取3 g左右解凍后魚肉，按照1∶10的比例加入對應(yīng)體積的蒸餾水，放入事先標(biāo)號的50 mL EP管中，用組織勻漿機(jī)進(jìn)行勻漿10 min，勻漿后，5 000 r/min離心10 min后靜置，吸取上層澄清液體放入對應(yīng)編號的50 mL小燒杯中，用精密pH計進(jìn)行測定。測定前用標(biāo)準(zhǔn)溶液KH2PO4-Na2HPO4（pH 6.86）對pH計進(jìn)行校正。每個樣品測定3 次取平均值。

1.2.4常規(guī)營養(yǎng)成分分析測定

水分含量采用GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》直接干燥法測定；灰分含量采用GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》灼燒稱質(zhì)量法；粗蛋白采含量用GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測底》半微量凱氏定氮法測定；粗脂肪含量采用GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》索氏提取法。

1.2.5氨基酸含量測定及營養(yǎng)價值評估

氨基酸含量按照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》進(jìn)行測定（色氨酸未測），實驗儀器為島津液相色譜儀。實驗方法為：稱取500 mg左右濕肉樣品，加入4 mL 0.1 mol/L的HCl溶液以及4 滴消泡劑，使用酒精噴燈進(jìn)行封管，置入（105±2）℃的恒溫烘箱中水解22 h過夜。水解后溶液用漏斗移至50 mL容量瓶中，過濾一部分至25 mL小燒杯中靜置。用移液槍吸取1 mL濾液于5 mL小燒杯中，放入真空干燥器中40～50 ℃條件下干燥10 h，加入1 mL pH 2.2的緩沖液溶解，吸取0.2 mL混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)，用pH 2.2的緩沖溶液稀釋到5 mL，此標(biāo)準(zhǔn)稀釋液濃度為5 nmol/50 μL，作為上機(jī)測定用的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)，用氨基酸自動分析儀外標(biāo)法測定試樣中氨基酸含量。

營養(yǎng)價值評估方法為將所測樣品肌肉蛋白中的氨基酸含量換算成每克氮中所含氨基酸的毫克數(shù)，再與雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織與世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）提出的8 種必需氨基酸模式標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，計算出3 種鯉魚的氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評分（chemistry score，CS）及必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）。

式中：1～n為不同種氨基酸：t1,t2,…,tn分別為福瑞鯉蛋白質(zhì)的各種氨基酸含量/（mg/g N）；s1,s2,…,sn分別為雞蛋蛋白質(zhì)的各種氨基酸含量/（mg/g N）；氨基酸含量是指蛋白質(zhì)每克氮中的氨基酸的毫克數(shù)。

1.3統(tǒng)計分析

2　結(jié)果與分析

2.13種鯉魚質(zhì)構(gòu)性能的比較

表1　福瑞鯉、黃河鯉、建鯉質(zhì)構(gòu)性能對比Table 1 Texture comparison among FFRC strain common carp,Huanghe carp and Jian carp

3 種鯉魚質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測定結(jié)果見表1。福瑞鯉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中剪切力值顯著低于黃河鯉、建鯉，而黃河鯉與建鯉之間無顯著差異，硬度、膠黏性指標(biāo)存在與剪切力值相同的顯著性差異。而黏附性指標(biāo)則為黃河鯉顯著低于福瑞鯉和建鯉，福瑞鯉與建鯉之間則不存在顯著性差異。咀嚼性指標(biāo)上黃河鯉顯著高于福瑞鯉而與建鯉差異不顯著。3 種鯉魚彈性、凝聚性和回復(fù)性指標(biāo)無顯著性差異。

總體結(jié)果為福瑞鯉剪切力、硬度、膠黏性、咀嚼性指標(biāo)低于黃河鯉和建鯉。而黏附性指標(biāo)顯著高于黃河鯉，與建鯉無差異，其他指標(biāo)無明顯差異。

2.2福瑞鯉、黃河鯉、建鯉肉色比較結(jié)果

表2　3 種鯉魚肉色指標(biāo)值Table 2 Flesh color of three different carps

由表2可知，福瑞鯉、黃河鯉、建鯉3 種鯉魚在肉色指標(biāo)上沒有顯著差異。說明3 種鯉魚肉色隨品種的變化較小。

2.33種鯉魚魚肉pH值變化

圖1　3 種鯉魚魚肉pH值變化Fig.1 pH change of three different carps

由圖1可知，3 種鯉魚pH1、pH2值相互接近，差異不大，同時3 種鯉魚pH值均有一定程度下降，且從數(shù)值上來看，同種鯉魚pH值下降的范圍在0.12～0.15之間?？傮w結(jié)果為不同鯉魚前后2 次pH值測定結(jié)果無顯著性差異（P＞0.05），3 種鯉魚魚肉pH值變化大致相同。

2.4福瑞鯉、黃河鯉、建鯉常規(guī)營養(yǎng)成分比較結(jié)果

表3　3 種鯉魚常規(guī)營養(yǎng)成分含量Table 3 Proximate nutritional composition of three different carps %

由表3可知，3 種鯉魚營養(yǎng)成分總體趨勢上差異不是特別明顯，說明不同鯉品種的營養(yǎng)成分含量大致固定，變化不明顯。而從表3中的數(shù)據(jù)可以看出，福瑞鯉水分含量顯著低于黃河鯉及建鯉（P＜0.05），灰分含量與黃河鯉建鯉無明顯差異，建鯉顯著高于黃河鯉。粗蛋白含量沒有顯著差異（P＞0.05），脂肪含量顯著低于黃河鯉、建鯉，比黃河鯉低約11%，比建鯉低約10%。

2.5氨基酸含量及營養(yǎng)價值評估

2.5.1氨基酸含量及組成

表4　3 種鯉魚魚肉氨基酸成分含量Table 4 Amino acid contents of three different carps mg/g N

由表4可知，3 種鯉魚氨基酸組成相同含量有所差別。福瑞鯉Ser、Cys含量顯著高于黃河鯉、建鯉（P＜0.05），福瑞鯉、黃河鯉的His、Thr、Tyr、Lys以及EAA含量顯著高于建鯉（P＜0.05），福瑞鯉Met含量高于建鯉（P＜0.05），黃河鯉、建鯉間沒有顯著差異（P＞0.05）。福瑞鯉Ile含量顯著低于黃河鯉、建鯉（P＜0.05），黃河鯉Leu含量顯著低于建鯉（P＜0.05），而福瑞鯉與黃河鯉、建鯉無顯著差異（P＞0.05），福瑞鯉和黃河鯉的Pro含量顯著低于建鯉（P＜0.05）。

2.5.2營養(yǎng)價值評估

表5　3 種不同鯉魚必需氨基酸含量評價Table 5 Evaluation of EAA contents in three different carps

3 種鯉魚必需氨基酸營養(yǎng)價值評估結(jié)果見表5、6。由表5可知，除黃河鯉、建鯉Met＋Cys含量低于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)外，其他必需氨基酸含量3 種鯉魚均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)。同時除Lys含量以及福瑞鯉的Thr含量高于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)外，其余必需氨基酸均低于這一標(biāo)準(zhǔn)，說明3 種鯉魚第一限制氨基酸均為Met＋Cys。同時黃河鯉在Thr、Val、Ile、Leu含量上高于福瑞鯉和建鯉，而福瑞鯉在Met＋Cys、Lys含量上高于黃河鯉、建鯉，建鯉各必需氨基酸在3 種鯉魚中均最低。幾種必需氨基酸總量上，黃河鯉高于福瑞鯉高于建鯉。

由表6中評分結(jié)果可知，福瑞鯉除Lys化學(xué)評分超過1分外，Thr化學(xué)評分也高于1分，而黃河鯉、建鯉均低于這一數(shù)值，說明Thr含量上福瑞鯉較黃河鯉、建鯉有很大提升。3 種鯉魚必需氨基酸指數(shù)均較高，在80分以上。

表6　不同組分必需氨基酸評分Table 6 Essential amino acid scores of three different carps

2.6相關(guān)性及主成分分析

表7　3 種鯉魚營養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相關(guān)性分析Table 7 Correlations between nutritional components and TPA properties of three carppss

由表7可知，4 種常規(guī)營養(yǎng)成分中，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與水分、灰分含量無顯著相關(guān)性（P＞0.05），說明水分和灰分含量對質(zhì)構(gòu)指標(biāo)無明顯影響。分析各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，剪切力、硬度、膠黏性、咀嚼性4 項指標(biāo)均與粗蛋白含量、粗脂肪含量兩項指標(biāo)成顯著正相關(guān)（P＜0.05）；黏附性與粗脂肪含量成顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；彈性與蛋白含量成顯著正相關(guān)（P＜0.05）；回復(fù)性與粗脂肪含量成顯著正相關(guān)（P＜0.05）。

對影響魚肉肉質(zhì)的主成分進(jìn)行分析，從12 項指標(biāo)中提取出3 個主成分，累計方差貢獻(xiàn)率為90.1%，基本能夠反映原來的變量信息，結(jié)果見表8。同時可以用提取出來的3 項主成分變量來替代原來的12 項肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行評價，其中硬度、剪切力、粗脂肪、粗蛋白含量為影響肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)的最主要因素。

表8　影響肉質(zhì)的主成分Table 8 Principal components affecting meat quality

表9　影響肉質(zhì)的主成分載荷矩陣Table 9 Loading matrix of principal components affecting meat quality

由表9主成分載荷矩陣可得：

第一主分量F1＝－0.638X1＋0.247X2＋0.856X3＋0.867X4＋0.989X5＋0.991X6－0.913X7＋0.688X8－0.681X9＋0.966X10＋0.980X11＋0.814X12；代表變量為剪切力、硬度、粗脂肪、粗蛋白。

第二主分量F2＝0.612X1＋0.916X2＋0.257X3－0.018X4＋0.018X5－0.038X6＋0.003X7－0.208X8＋0.492X9＋0.116X10＋0.012X11＋0.414X12；代表變量為灰分、水分、回復(fù)性。

第三主分量F3＝0.389X1－0.071X2＋0.375X3＋0.077X4－0.111X5－0.065X6＋0.166X7＋0.642X8－0.071X9－0.137X10＋0.013X11－0.205X12；代表變量為彈性。

3　討 論

魚肉的質(zhì)構(gòu)特性與其肌肉中的水分和脂肪含量有關(guān)[9]，高水分含量和高脂肪含量會使魚肉的機(jī)械強(qiáng)度降低，蛋白質(zhì)含量對質(zhì)構(gòu)的影響不大[10]。本研究中福瑞鯉剪切力、硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均低于黃河鯉和建鯉，同時水分含量與脂肪含量均較低，與前人研究結(jié)果相吻合，同時質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明福瑞鯉較黃河鯉、建鯉肌肉組織更加松軟、易咀嚼，肉質(zhì)嫩度更好。相關(guān)性方面，本實驗的研究結(jié)果為福瑞鯉、黃河鯉及建鯉魚肉硬度與水分含量成負(fù)相關(guān)，與粗脂肪含量成正相關(guān)。而胡芬等[8]對5 種淡水魚的質(zhì)構(gòu)研究結(jié)果為硬度與水分含量成負(fù)相關(guān)，與粗脂肪含量成正相關(guān)，黏聚性與粗蛋白含量成負(fù)相關(guān)，膠著度與粗脂肪含量成正相關(guān)，與粗蛋白含量成負(fù)相關(guān)，與本實驗研究結(jié)果一致。此外魚的肌肉組織同畜禽類肌肉組織具有相似性，具有纖維狀結(jié)構(gòu)，而肌肉纖維平均直徑和肌肉纖維密度等則與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)具有密切關(guān)系[11]。本研究針對肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性的研究還可做進(jìn)一步研究，結(jié)合肌纖維組織學(xué)結(jié)構(gòu)的觀察，計算肌肉中肌纖維含量、密度、直徑等指標(biāo)，使肉質(zhì)結(jié)構(gòu)分析更加完善，從而更準(zhǔn)確地解釋魚肉肉質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化。

肉品肌肉的顏色（肉色）是肉品質(zhì)優(yōu)劣的外觀表現(xiàn)，是人們能夠看到、感覺到的最直接、直觀的感官印象[12]。目前的分析研究認(rèn)為魚類的肌肉多數(shù)是由偏白色的白肌構(gòu)成[13]，通常情況下魚肉中只含少部分的紅色肌肉。白色肌肉肌纖維細(xì)胞色素或肌球蛋白含量較低，是造成魚肉外觀上呈現(xiàn)白色的原因。白色肌肉肌纖維具有能夠快速伸展縮回和容易疲勞的特性，它能夠適應(yīng)魚類在水中突然進(jìn)行的運(yùn)動[14]。肌纖維含量很多，線粒體含量比較少，可以演變行成細(xì)胞中的肌質(zhì)網(wǎng)。目前的研究均認(rèn)為肌肉中的色素物質(zhì)（肌紅蛋白和血紅蛋白）的含量與變化主導(dǎo)了肉品肌肉的顏色，而水體的pH值、水的溫度、溶解氧氣、浮游生物含量以及在養(yǎng)殖過程中投喂餌料時間、養(yǎng)殖周期等由于影響肌肉中色素物質(zhì)的蓄積，會對肉色產(chǎn)生影響[15]。本研究中3 種鯉魚肉色差異不顯著，說明福瑞鯉的選育對其魚肉肉色影響不大。改善魚肉肌肉顏色、增強(qiáng)水產(chǎn)品的色澤還需從養(yǎng)殖飼料、水體環(huán)境等方面著手。

pH值的變化會影響魚肉肉色、系水力，改變魚肉的嫩度，對魚肉產(chǎn)品的貨架壽命也會造成影響[16]。pH值的變化原因主要是由于實驗魚死后肌肉中的肌糖原經(jīng)過無氧代謝途徑進(jìn)行酵解，產(chǎn)生了乳酸和ATP，以及H＋，而隨著肌肉中乳酸的積累，肌肉的pH值不斷降低。pH值的降低會導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)變性，進(jìn)而影響魚肉質(zhì)量[17]。而pH值下降的程度對肉色、系水力、可溶性蛋白濃度有明顯影響，因而是評定肉質(zhì)的一項重要指標(biāo)[18]。pH值在宰后小幅度的降低可以發(fā)揮積極作用，改善肌肉的嫩度[19-20]。關(guān)磊等[21]比較了普通草魚與脆化草魚的肌肉特性，發(fā)現(xiàn)：脆化草魚肌肉膠原蛋白含量和pH值均顯著高于普通草魚，且質(zhì)構(gòu)參數(shù)中肌肉回復(fù)力和硬度與pH值之間均成正相關(guān)，較高的pH值一定程度上有利提高魚肉品質(zhì)及其后期加工以及貯藏性能的改善。本研究中3 種鯉魚宰后pH值均在7.0以下，為6.4左右，這與李蕾等[22]的研究結(jié)果相似。同時3 種鯉魚宰殺后pH值均有一定程度的下降，下降幅度不是十分明顯，而pH值下降越快表明肌糖原酵解速率越快，糖原含量較高[23]。此外3 種鯉魚在pH值上沒有顯著差異，說明選育對肌肉pH值沒有影響。

營養(yǎng)成分上，目前人們更傾向于食用高蛋白、低脂肪的食物[24]。而判斷食物的營養(yǎng)價值不單從蛋白質(zhì)含量的高低來評判，還要看它所含的氨基酸種類是否齊全，比例是否適當(dāng)[25]。3 種鯉魚對比中，福瑞鯉Thr和Lys含量均高于黃河鯉、建鯉，同時3 種鯉魚中只有福瑞鯉Thr化學(xué)評分高于雞蛋蛋白，說明其Thr的營養(yǎng)價值有了顯著提升。按照FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)蛋白的組成氨基酸中EAA/TAA比例應(yīng)在40%左右，福瑞鯉超過這一比例，說明其是一種富含優(yōu)質(zhì)蛋白的魚類。3 種鯉魚第一限制氨基酸均為Met＋Lys，與多數(shù)鯉魚一致。同時福瑞鯉必需氨基酸含量顯著高于黃河鯉、建鯉，總氨基酸含量高于建鯉，與黃河鯉差異不大。表明福瑞鯉氨基酸組成上較黃河鯉、建鯉有所改善。

主成分分析得出的結(jié)果說明影響肉質(zhì)的最主要因素是硬度、剪切力等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)以及蛋白、脂肪等營養(yǎng)成分含量，且質(zhì)構(gòu)指標(biāo)優(yōu)先性更強(qiáng)，體現(xiàn)在它們對肉質(zhì)感官性能以及肉質(zhì)結(jié)構(gòu)方面的影響更為突出，說明魚肉的口感比肉中所含營養(yǎng)價值更能影響魚肉及其制品的質(zhì)量，以及人們對魚肉的喜愛程度，為此今后魚肉的肉質(zhì)改良應(yīng)著重在這個方向努力。

4　結(jié) 論

盡管3 種鯉魚經(jīng)過多次選育和雜交育種，各品種間均有各自的不同，但3 種鯉均屬于鯉科鯉屬，其肉質(zhì)性能上的差異不是十分顯著，具有很高的相似性，在進(jìn)化中具有保守性。3 種鯉魚在大部分肉質(zhì)指標(biāo)上差異不是十分顯著，但仍存在一定的差異。如質(zhì)構(gòu)指標(biāo)上，福瑞鯉各項指標(biāo)較黃河鯉和建鯉均低，顯示了其良好的魚肉食用品質(zhì)，魚肉更加細(xì)膩有彈性，易咀嚼；營養(yǎng)成分方面較黃河鯉、建鯉水分含量更低，營養(yǎng)成分比例更高，脂肪含量更低，且?guī)追N必需氨基酸含量顯著高于黃河鯉、建鯉。馴化和選育以及生長速度帶來 的優(yōu)勢比較明顯。整體上來說，福瑞鯉魚肉品質(zhì)在質(zhì)構(gòu)性能和營養(yǎng)價值上要優(yōu)于黃河鯉和建鯉。

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Meat Quality Comparison of FFRC Strain Common Carp with Huanghe Carp and Jian Carp and Factors Influencing Their Meat Quality

Lü Fan1,ZHU Wenbin2,WANG Lanmei2,DONG Zaijie1,2,*
(1.College of Fisheries and Life Science,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China; 2.Key Laboratory of Freshwater Fisheries and Germplasm Resources Utilization,Ministry of Agriculture,Freshwater Fisheries Research Center,Chinese Academy of Fishery Sciences,Wuxi 214081,China)

Abstract:In order to explore the meat quality difference of FFRC strain common carp in comparison with Huanghe carp and Jian carp,texture characteristics,fl esh color,pH change,and nutritional components in three different carps under the same breeding conditions were investigated.The results showed that texture properties such as shear force,hardness,cohesiveness and chewiness of FFRC strain common carp were lower than those of Huanghe carp and Jian carp,and adhesiveness of FFRC strain common carp was higher than that of Huanghe carp; moisture content and fat content of FFRC strain common carp was signifi cantly lower than those of Huanghe carp and Jian carp(P < 0.01),but there was no signifi cant difference in ash content and protein content(P > 0.05).FFRC strain common carp had higher Ser,Cys and EAA contents,and exhibited a signifi cant increase in Thr content compared with Huanghe carp and Jian carp.Overall,the meat quality of FFRC strain common carp in terms of texture and nutritional value was better than that of Huanghe carp and Jian carp.Shear force,hardness,gumminess and chewiness showed a signifi cantly positive correlation(P < 0.05)with crude protein and crude fat; adhesiveness was signifi cantly negatively correlated(P < 0.05)with crude fat.Principal component analysis indicated that 3 principal components were extracted from 12 indicators investigated.Hardness,shear force,crude fat and crude protein were found to be the most important factors affecting the meat quality.

Key words:FFRC strain common carp; Cyprinus carpio haematopterus Teminck et Schlegel; Cyprinus carpio var.Jian; texture profi le analysis; amino acids

中圖分類號：S917；TS254

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1002-6630（2016）05-0028-07

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605006 [3]魁海剛.福瑞鯉與建鯉成魚養(yǎng)殖對比試驗[J].水產(chǎn)養(yǎng)殖,2014(3):5-7.10.3969/j.issn.1004-2091.2014.03.002.

*通信作者：董在杰（1967—），男，研究員，博士，主要從事魚類分子生物學(xué)研究。E-mail：dongzj@ffrc.cn

作者簡介：呂帆（1990—），男，碩士研究生，主要從事水產(chǎn)遺傳育種研究。E-mail：lfxin0318@sina.com

基金項目：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（大宗淡水魚）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-46）

收稿日期：2015-04-29