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十八般武藝

2016-04-13 23:13林巖清
食品與健康 2016年4期
關(guān)鍵詞:樣樣大俠講究

林巖清

中國菜烹飪技法講究的是煎、炒、炸、燜、熘、熬、燉,十八般武藝需得樣樣俱全。

與西式快餐的統(tǒng)一配料、精密流程化制作方式相區(qū)別,每位優(yōu)秀的中國廚師都堪稱武林中身懷獨(dú)門絕技的俠客,能夠在嫻熟運(yùn)用各種烹飪技法的基礎(chǔ)上,加入自己的不傳秘方,將食材幻化出不同的風(fēng)味特色。同是一道回鍋肉,兩位大廚炒制出來的絕不會是一個味道。

“煎”是大俠行走江湖之必備烹飪技法,熱油薄糊間令食材外焦里嫩。鹽煎秋刀魚、香煎嫩豆腐、水煎韭菜餃、脆煎藕餅。剛出鍋的熱里,似乎能煎出世間一切的香。中式“水油煎”,最著名莫過于上海小吃生煎包,用小火煎至底層金黃,香噴噴,油汪汪,在嘴中來不及細(xì)嘗便等不及滑落胃腸。嗞嗞響著的油鍋,慢慢四溢的香氣,“煎”之技法就是這么直接而美味。

“炒”屬江湖正統(tǒng),名門正派所流傳的百年技藝,其中又分滑炒、生炒、熟炒、軟炒和水炒。家家戶戶都有位揮舞著鍋鏟的“瓢把子”,然而火候的掌握、翻動的節(jié)奏以及調(diào)料的配比,各家有各家的妙招,也因此決定了菜肴味道的不同。最典型莫過于一道醋熘土豆絲,這道菜真正是百家百味,各有銷魂。

《老子》有云:“治大國若烹小鮮?!薄芭搿狈终ㄅ牒图迮?,將肉蔬投入急火熱油中,再烹以清汁入味成菜。炸烹里脊、煎烹大蝦,伴隨著一位位“大俠”烹飪技藝的精進(jìn),味道各有絕妙。

“炸”講求的是旺火大油。大菜有清炸子雞、干炸黃魚、軟炸蝦仁、酥炸鮮奶、奶油松瓤卷酥。家常做法如炸茄夾、炸丸子和炸花生米,來幾張烙餅,再做個傳統(tǒng)的老醋芫荽雞蛋湯,便是一頓妥帖的晚飯。

十八般武藝?yán)镒钣蠒r下健康飲食潮流的是“蒸”,無論清蒸、汽蒸還是旱蒸,都講究個原汁原味,鮮嫩可口。糯米蒸排骨、荷葉粉蒸雞、汽鍋雞、繡球蒸菜、江南蒸四鮮、龍眼燒甜白、芝麻肘子,樣樣鮮得都能讓人眉毛要掉下來。

中國人講究“食不厭精,膾不厭細(xì)”。這個“精”和“細(xì)”存在于跨越千年華夏飲食文化的傳承里,存在于各家廚房十八般武藝的精進(jìn)里。所謂各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年,方可千秋萬載,讓食在中國成為舌尖上的意趣,成為纏綿于“色香味”的一種別樣文化。

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