杜學(xué)峰

一談到食品防腐劑，人們就擔(dān)心，會(huì)不會(huì)影響健康？其實(shí)，從一開(kāi)始使用食品防腐劑，科學(xué)家就把這個(gè)問(wèn)題放在極其重要的位置。各國(guó)都對(duì)使用食品添加劑制定了嚴(yán)密的法規(guī)，國(guó)際上也有相關(guān)的組織——國(guó)際衛(wèi)生和糧農(nóng)組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)對(duì)食品添加劑予以批準(zhǔn)和推薦。我國(guó)對(duì)食品添加劑防腐劑也有各種國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑都要經(jīng)過(guò)科學(xué)研究，各種指標(biāo)鑒定，有相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。只要是經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)并引入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，應(yīng)該是安全的。

食品防腐劑分為化學(xué)防腐劑、生物合成或食物原料合成的防腐劑?；瘜W(xué)防腐劑如果合理使用，對(duì)人體健康不會(huì)有害，但也沒(méi)有益處。生物合成或食物原料合成的防腐劑，不但對(duì)人體健康無(wú)害，而且由于它具有某些生物活性，如可以抑菌，降解后可被吸收利用，可防治某些疾病，所以是有益于健康的?，F(xiàn)將我國(guó)已列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或正在研發(fā)的幾種有益于健康的食品防腐劑介紹給大家。

可降低膽固醇的辛葵酸甘酯

辛葵酸甘酯在我國(guó)較早被列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是一種乳化性能優(yōu)良的乳化香精用食品添加劑。作為脂及代用品，在腸道里非常容易水解、吸收，其吸收速度比一般油脂快4倍，并不在肝臟和體內(nèi)積蓄。其黏度低，耐氧化，凝固點(diǎn)低，與許多種溶劑、油脂、維生素的相溶性好，所以在食品中有抑制微生物繁殖和防腐的功能。它的口感近似脂肪，比用淀粉或粉制取的脂肪代用品好得多。辛葵酸甘油酯已用于下列方面。

1. 飲料、冰淇淋、糖果、巧克力和氫化植物油，最高使用量不限，可按需要適量添加。

2. 作為預(yù)防和治療高血脂及脂肪肝的藥物。因?yàn)樗隗w內(nèi)吸收代謝速度快，不會(huì)引起肥胖，可用于調(diào)節(jié)脂肪代謝紊亂，降低膽固醇，從而達(dá)到防治高血脂及脂肪肝的目的。

3. 國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，辛葵酸甘油酯還對(duì)癌細(xì)胞有殺傷作用，可用于肝癌的治療。

能分解成二氧化碳和水的單辛酸甘油酯

辛酸甘油酯是由辛酸（碳的直鏈脂肪酸）和甘油各一分子酯合成的。在人體內(nèi)，它可以像脂肪一樣分解成二氧化碳和水，所以沒(méi)有任何不良反應(yīng)。

單辛酸甘油酯是一種新型高效應(yīng)用廣譜防腐劑，它可以抑制各種細(xì)菌、霉菌和酵母的繁殖。首先將它研發(fā)成功并投放市場(chǎng)的國(guó)家是日本，這是20世紀(jì)80年代的事，而且規(guī)定單辛酸甘油酯為不需要限量的食品防腐劑。世界糧油組織、世界衛(wèi)生組織等，也對(duì)它不作限量。

1995年，我國(guó)黑龍江輕工所將單辛酸甘油酯試驗(yàn)成功，并經(jīng)多種食品防腐試驗(yàn)，均證明效果明顯。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996明文規(guī)定：1. 可用于豆餡、蛋糕、月餅、濕切面中，最大用量為1 g/kg；2. 用于肉腸，最大用量為0.5 g/kg。

能被吸收利用的聚賴(lài)氨酸

聚賴(lài)氨酸我國(guó)還處于研發(fā)階段，尚未列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。但日本早已投產(chǎn)，1989年即進(jìn)入市場(chǎng)，并作為食品防腐劑。日本每年消耗量為800～900噸。

我們知道，賴(lài)氨酸是人體必需的一種氨基酸。聚賴(lài)氨酸是用淀粉質(zhì)為原料，用一種鏈霉菌的放線菌，經(jīng)過(guò)培養(yǎng)、發(fā)酵而生成的。它進(jìn)入人體后，能降解成為人體必需的氨基酸，而被吸收利用，所以沒(méi)有任何副作用。

聚賴(lài)氨酸可溶于水，不影響食品風(fēng)味，它可以在各種酸堿環(huán)境內(nèi)，抑制各種細(xì)菌、真菌和多種微生物的繁殖，是一種廣譜的生物合成抑菌劑。而且把它加熱80℃ 60 min以及120℃ 20 min，抑菌的濃度都不變。

根據(jù)用途的不同，商品聚賴(lài)氨酸可分為固態(tài)和液態(tài)。固態(tài)的為粉劑，由聚賴(lài)氨酸和麥芽糊精各50%組成，可用于米飯、面條等方便食品，液態(tài)的內(nèi)含酒精，用于家常菜、醬油、調(diào)料、蔬菜洗滌劑類(lèi)。

可抑菌的乳鏈菌肽

辛酸甘油酯是用蛋白質(zhì)原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵生物合成，由34個(gè)氨基酸組成的小肽，亦稱(chēng)乳酸鏈菌素。它對(duì)葡萄球菌、鏈球菌、微球菌等引起食品腐敗和對(duì)人體健康有害的菌有較強(qiáng)的抑制作用。早在1969年，就被國(guó)際衛(wèi)生和糧農(nóng)組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)批準(zhǔn)并推薦為一種高效安全的天然防腐劑，1988年我國(guó)開(kāi)始引入。20世紀(jì)90年代初，經(jīng)國(guó)家科技攻關(guān)，研發(fā)了高產(chǎn)變菌株乳鏈菌肽Z。與國(guó)外的乳鏈菌肽A比較，乳鏈菌肽Z與乳鏈菌肽A的殺菌抑菌活性相同，但擴(kuò)散性和溶解性卻更好于乳鏈菌肽A。

因?yàn)槿殒溇氖怯砂被峤M成的，所以具備安全性和營(yíng)養(yǎng)性。現(xiàn)在它已廣泛用于奶制品、肉食品、高蛋白食品的防腐保鮮；用于改善罐裝食品的品質(zhì)和口感，還能降低罐裝食品的殺菌溫度。

近年的研究發(fā)現(xiàn)，乳鏈菌肽還可用于防病和治病。

1. 預(yù)防齲齒和牙齦炎：乳鏈菌肽可抑制口腔內(nèi)微生物對(duì)糖的發(fā)酵，如果將乳鏈菌肽加入糖果和飲料食品內(nèi)，就能直接起到預(yù)防齲齒和牙齦炎的作用。正因?yàn)槿绱耍瑖?guó)外正在進(jìn)行一些實(shí)驗(yàn)，爭(zhēng)取把乳鏈菌肽做成口腔衛(wèi)生液。

2. 防治慢性胃炎和胃潰瘍：這兩種疾病與幽門(mén)螺桿菌有關(guān)，治療時(shí)雖然可以選用某些抗生素，但螺桿菌會(huì)對(duì)抗生素產(chǎn)生耐藥，抗生素還會(huì)破壞腸道里的有益菌群。荷蘭的科學(xué)家報(bào)道，乳鏈菌肽可以代替抗生素用于治療慢性胃炎和潰瘍病，不但效果好，而且由于它在消化道內(nèi)可被酶降解，不會(huì)破壞腸道的有益菌群。