周凌潔

(作者單位：四川旅游學院食品學院)

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論我國餐飲業(yè)食品安全管理存在的問題

周凌潔

近些年，我國食品安全事件頻出，解決餐飲業(yè)食品安全管理問題是十分有必要的。本文對我國餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀進行了描述，分析了我國餐飲業(yè)食品安全管理存在的問題，并提出了幾條針對餐飲業(yè)食品安全管理問題提出的解決對策，希望可以為我國餐飲業(yè)食品安全管理問題提供借鑒。

餐飲業(yè)；食品安全管理；問題

1.我國餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀

據(jù)2015年一份統(tǒng)計報告，我國每年食物中毒的人數(shù)在50萬以上，這其中超過80%都來自于餐飲業(yè)。近些年，各種各樣的食品安全事件頻頻發(fā)生。嚴格意義上來講，常見的食品安全問題主要有兩大類。第一類是食品的質(zhì)量不足或營養(yǎng)價值不達標等，主要表現(xiàn)為食品質(zhì)量達不到國家規(guī)定的安全標準或食品發(fā)生變質(zhì)。對于這類問題，可以通過加強食品安全監(jiān)督工作來加以控制。第二類主要是由于人為原因?qū)е率称吩谏a(chǎn)、運輸、存儲過程中出現(xiàn)的變性問題。正是由于這兩類食品安全問題，才導致近些年食品安全事故的頻發(fā)。

2.我國餐飲業(yè)食品安全管理存在的問題

在我國，由于各種各樣的原因存在，導致餐飲業(yè)食品安全管理過程存在著很多問題，總結起來主要有如下幾種。

2.1 材料質(zhì)量不達標

由于食品原材料的采購是食品進入餐飲企業(yè)的第一道關卡，原材料采購的質(zhì)量直接影響著食品的質(zhì)量和安全。如果原材料采購質(zhì)量不達標，那么后續(xù)食品的質(zhì)量安全也將無法得到保證。很多餐飲企業(yè)在采購原材料時為了貪圖便宜，選擇從非正規(guī)渠道采購原材料。非正規(guī)渠道的原材料供應商大都不具備相應資質(zhì)，衛(wèi)生安全條件也嚴重不達標，甚至于還供應一些過期的原材料。此外，有時餐飲企業(yè)為了追求便宜而過量采購原材料也很容易導致原材料發(fā)生變質(zhì)[1]。

2.2 加工環(huán)境不衛(wèi)生

加工環(huán)境不衛(wèi)生是導致我國餐飲業(yè)安全問題的重要因素。很多餐飲企業(yè)為了使用餐面積更大而選擇縮減廚房面積，導致廚房面積眼中不達標，一些條件相對簡陋的餐飲企業(yè)甚至只拿一些簡單的隔斷來分離廚房和餐廳。有些食品加工企業(yè)的操作現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生也嚴重不達標，一些廚房沒有安裝排氣設備、換氣設備和消毒設備。此外，一些餐飲企業(yè)的食品儲存條件不達標，這樣也會導致食品原材料變質(zhì)。

2.3 從業(yè)人員素質(zhì)不高

當前我國的食品安全人才主要集中在食品生產(chǎn)加工工廠中，餐飲服務行業(yè)的食品安全人才十分匱乏。我國餐飲業(yè)從業(yè)人員的流動性極強，文化素質(zhì)普遍也不高，也沒有食品衛(wèi)生法制和安全觀念，個人衛(wèi)生習慣也比較差。此外，企業(yè)對從業(yè)人員的培訓相對不足，最終導致整個行業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高[2]。

2.4 食品安全監(jiān)管不足

當前我國食品衛(wèi)生監(jiān)管部門存在著責任不清、任務不明、分工不明確以及法律規(guī)范不完善等缺陷。這樣往往會導致監(jiān)管部門監(jiān)管不利，最終使監(jiān)管工作出現(xiàn)巨大的隱患。

3.針對餐飲業(yè)食品安全管理問題提出的解決對策

當前我國餐飲業(yè)食品安全管理存在著很多問題，針對這些問題，現(xiàn)提出以下幾條解決對策。

3.1 嚴格把控原材料質(zhì)量

餐飲企業(yè)每天都需要采購很多食品原材料，采購品種較多，季節(jié)性也很強。正是由于這些原因，才導致食品原料的安全質(zhì)量無法達標。除此之外，食品原材料一般都要求足夠的新鮮度，某些食材的保質(zhì)期非常短，如果采購的食品質(zhì)量不達標，很容易會導致食品變質(zhì)無法食用，進而增加了食品的采購成本。由此可見，食品原材料的采購質(zhì)量對食品成本是非常重要的。作為餐飲企業(yè)，必須要嚴格控制食品原材質(zhì)量。與此同時，餐飲企業(yè)還可以制定出相應的食品原材采購標準，從而保障所采購食品的質(zhì)量。

要建立起健全的采購制度，明確采購標準，嚴格按照采購標準來執(zhí)行。

要依據(jù)國家指示大幅度推廣《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，要嚴格監(jiān)督該規(guī)范的實施，同時建立臺賬。在餐飲業(yè)和集體食堂中推行原料進貨溯源制度，嚴查并嚴懲一些非法采購和使用劣質(zhì)食用油的行為，對于一些違法使用添加劑和不合格調(diào)味品的行為還要依法懲治[3]。

3.2 營造良好的食品加工環(huán)境

良好的食品加工環(huán)境是食品安全的重要保障，因此在加工食品前，首先要營造出良好的食品加工環(huán)境。要保證食品加工環(huán)境的清潔度，定期進行清理。為了避免不同食品之間的交叉污染，針對不同的熟食、生肉要分開放置，海鮮類要專門放置，加工蔬菜、熟肉和生肉海鮮的刀具也要分別放置。針對一些餐飲企業(yè)就餐區(qū)面積與廚房面積比例嚴重不符的現(xiàn)象，要合理控制就餐面積與廚房面積。此外，還要定期對食品加工環(huán)境的各種餐飲用具進行消毒，同時完善通風設施、排煙設施和防塵防鼠防蟲害設施。

3.3 提升從業(yè)人員食品安全觀念和素質(zhì)

餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全觀念和素質(zhì)決定著整個行業(yè)未來的走向，從業(yè)人員是整個行業(yè)的經(jīng)營管理者，需要保持思想上的高度警惕，要充分意識食品安全工作的重要意義，嚴格遵守衛(wèi)生觀念，增強衛(wèi)生管理意識，進而進行嚴格、科學的餐飲衛(wèi)生管理工作。要提升從業(yè)人員的整體素質(zhì)，企業(yè)負責人需要聘請專業(yè)的培訓師為員工培訓，使其具備更高的專業(yè)技能和服務技能，進而提升從業(yè)人員的整體素質(zhì)。這樣一來既可以確保餐飲食品的質(zhì)量，又可以使消費者對企業(yè)更加信賴，提升企業(yè)形象[4]。

3.4 完善食品監(jiān)管機構職能，明確職責

在食品監(jiān)管機構方面，我國與發(fā)達國家還有著不小的差距。在這方面，我們可以向發(fā)達國家學習，將不同種類的食品安全問題交由不同的部門來完成。例如將禽肉類食品安全交由某個部門，將飲用水安全問題交由另外一個部門，同時專門建立一個新的行政部門負責其他食品安全監(jiān)督管理職能。此外，我們還可以專門成立食品安全協(xié)調(diào)委員會，委員會成員要從相關食品安全職能部門選拔，進而由國家食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一來領導。這時還要制定出相應食品安全管理政策，保證所制定政策的嚴格實施。最后，還要積極向發(fā)達國家學習提升食品安全相關技術，最終實現(xiàn)食品安全信息資源的共享。

3.5 營造風險評估體系

良好的風險評估體系是餐飲行業(yè)在現(xiàn)代社會立足的根本，風險評估體系包括風險預警系統(tǒng)和風險處理系統(tǒng)。往往在餐飲制作的每個環(huán)節(jié)都有可能會因為操作人員操作不當或者廚房環(huán)境受到污染而導致食物中毒現(xiàn)象出現(xiàn)。對此可以引入“HACCP”系統(tǒng)，用以確保菜品制作的規(guī)范化，同時還可以引入食品生產(chǎn)加工評估系統(tǒng)，對食品生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)的物理、化學和生物危害進行評估，從而進一步提升食品的安全性和質(zhì)量。此外，餐飲企業(yè)也需要花費大量的資金和時間來建立起完善的自檢系統(tǒng)，保障企業(yè)原材料采購環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、烹飪環(huán)節(jié)、裝盤環(huán)節(jié)以及就餐環(huán)境等符合相應國家標準。

4.總結

餐飲業(yè)食品安全管理一直都是國家和人民最關注的問題之一，食品安全出了問題，將會嚴重影響到人民的生命健康和安全。當前我國食品安全管理中存在著很多問題，有材料質(zhì)量不達標、加工環(huán)境不衛(wèi)生、從業(yè)人員素質(zhì)不高、食品安全監(jiān)管不足等。針對這些問題，可以通過嚴格把控原材料質(zhì)量、改善生產(chǎn)加工環(huán)境、提升從業(yè)人員食品安全觀念和素質(zhì)、完善食品監(jiān)管機構職能，明確職責以及建立起完善的風險評估體系等方式加以解決。

(作者單位：四川旅游學院食品學院)

[1]李富潮.廣州市餐飲服務食品安全監(jiān)管問題及對策研究[D].華南理工大學 2014

[2]周光偉.哈爾濱早餐車食品安全狀況調(diào)查及對策分析[D].黑龍江大學 2013

[3]喬樹霞.餐飲業(yè)食品安全法律問題研究[D].首都經(jīng)濟貿(mào)易大學 2013