文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第59期】

油現(xiàn)“黃毒”

文/劉少偉 阮贊林

本期涉及的是有關(guān)黃曲霉毒素的問題。近年來，關(guān)于食用油中黃曲霉毒素超標的食品安全事件屢見報道。食用油是日常飲食不可或缺之物，層出不窮的黃曲霉毒素超標事件也讓普通大眾對食用油的安全產(chǎn)生了深深的疑慮。那么，什么是黃曲霉毒素？它對人體有何危害？食用油中的黃曲霉毒素是怎樣產(chǎn)生的？怎樣避免食用油中黃曲霉毒素超標？我們還能否繼續(xù)食用食用油？讓我們帶著這些問題走進本期的食品安全報道。

什么是黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素屬于真菌毒素，是某些黃曲霉菌和寄生曲霉菌所產(chǎn)生的毒性代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素實際上并不是單一物質(zhì)，而是化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的一組衍生物，總體可分為B1和G1兩大類。結(jié)晶的黃曲霉毒素B1有較高的熱穩(wěn)定性，分解溫度為268 ℃左右，故烹調(diào)中的一般加熱不能破壞黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素B1是影響人和動物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）發(fā)布的全世界食品和飼料真菌毒素法規(guī)報告中顯示，除國際食品法典委員會（CAC）的規(guī)定以外，全球100多個國家和地區(qū)制定了各類食品中黃曲霉毒素限量標準。食品中黃曲霉毒素B1的限量范圍為1～20 μg/kg，黃曲霉毒素總量（AFB1、AFB2、AFG1、AFG2）的限量范圍為0～35 μg/kg。

黃曲霉毒素存在于土壤、動植物、各種堅果，特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶與奶制品、食用油等制品中也會經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害最為突出的一類致癌物。

黃曲霉毒素對人體有哪些危害？

黃曲霉毒素的毒性屬于極毒，其半數(shù)致死劑量比劇毒藥氰化鉀要強10倍，是砒霜的68倍。黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有顯著的慢性毒性。人攝入大劑量的黃曲霉毒素后，可出現(xiàn)肝實質(zhì)細胞壞死、膽管上皮細胞增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變，前期癥狀為發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸，繼而出現(xiàn)腹水，下肢浮腫并很快死亡。

黃曲霉毒素不僅毒性強，而且不易分解，能損傷人的肝臟，是致肝癌物質(zhì)。其臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等。飲食攝入黃曲霉毒素是對人體健康產(chǎn)生危害的最主要方式之一。

食用油中的黃曲霉毒素是怎樣產(chǎn)生的？

食用油中黃曲霉毒素B1含量超標，大多源自花生原料霉變。原因可能是花生在運輸和儲存過程中因天氣濕熱發(fā)霉，造成黃曲霉和寄生曲霉等生長繁殖，產(chǎn)生次級代謝物——黃曲霉毒素。

另一方面，食用油生產(chǎn)沒有采用精煉工藝或工藝控制不足，容器用具交叉污染，都可能造成食用油中黃曲霉毒素超標殘留。一般市場上檢查出的有問題花生油，多由小作坊出品，沒有經(jīng)過粗油精煉。

根據(jù)GB 2761-2011《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規(guī)定，植物油脂（花生油、玉米油除外）中黃曲霉毒素B1限量為10 μg/kg，花生油、玉米油中黃曲霉毒素B1限量則是20 μg/kg。

怎樣避免食用油中黃曲霉毒素超標？

預(yù)防黃曲霉毒素超標，防霉是一項關(guān)鍵措施。將原料保存在干燥和低溫環(huán)境中，能達到防霉的目的。對要貯存時間較長的花生、玉米，要晾曬，一旦發(fā)現(xiàn)有霉爛的顆粒，及時清除，以防污染其他顆粒。因毒素主要集中在霉變的顆粒中，凡表面長有黃綠色霉菌，或破損皺縮、變色、變質(zhì)的，都有可能被污染黃曲霉毒素，應(yīng)丟棄不用。同時，加強食用油精煉技術(shù)，精煉后容器用具應(yīng)避免交叉污染。

據(jù)相關(guān)文獻報道，通過一定的方法能去除油中的黃曲霉毒素，使它的含量達到國家規(guī)定的標準限值。目前，我國已有較為成熟的去除油脂中黃曲霉毒素的方法：物理法、化學(xué)法及生物降解法等。其中，物理方法有吸附法、熱處理法和射線法等，例如，加入活性白陶土，攪拌后靜置沉淀，只取上層清油食用，可降低黃曲霉毒素含量；化學(xué)脫毒法有鹽炒法、臭氧法等，如，采用食鹽爆鍋法（當花生油中有微量黃曲霉毒素污染時可用此法），食鹽中的碘化物能去除黃曲霉毒素的部分毒性；微生物法中有酶降解法等。通過這幾種方法的重復(fù)和結(jié)合使用，就可以很好地去除花生油中的黃曲霉毒素，達到符合國家標準規(guī)定的安全限值水平。不管采用何種方法，都應(yīng)避免二次污染和營養(yǎng)成分大量損失。

同時，微量的黃曲霉毒素是可以靠人體自身的免疫系統(tǒng)和排毒能力排出體外的。而且，目前國內(nèi)的食用油生產(chǎn)加工技術(shù)，已經(jīng)完全可以將食用油中黃曲霉毒素的含量降低到遠低于國家標準限量值的水平。因此，對于市面上正規(guī)渠道流通的食用油，大家可以放心食用。但是，自榨散裝花生油和一些小作坊生產(chǎn)的瓶裝花生油，由于其加工工藝簡單粗糙，加之花生原料品質(zhì)不夠好，造成其花生油中的黃曲霉毒素很容易超標。所以，大家在購買食用油時，一定要通過正規(guī)渠道、購買正規(guī)商家生產(chǎn)的預(yù)包裝食用油，盡量不買散裝、尤其是來路不明的散裝食用油。

食用橄欖油等其他種類的油,是否就能避免攝入黃曲霉毒素？

橄欖油、茶籽油等近年來受到大家熱捧，但其實幾乎大部分糧食作物霉變時都可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，只是花生較其他糧油作物更容易受黃曲霉毒素污染。所以，橄欖油等其他食用油也可能有黃曲霉毒素殘留，但只要經(jīng)過嚴格的加工處理，生產(chǎn)的食用油符合國家標準規(guī)定，就可以放心食用。

同時，“純天然”和“原生態(tài)”消費成為部分消費者的追求。一些消費者開始購買食用“土榨油”。除了購買土榨油外，還有使用家用榨油機自制油的方式。這兩種榨油方式都存在較大安全隱患。除了原料品質(zhì)是否過關(guān)的問題，土榨油或自榨油還存在下列問題：未經(jīng)過精煉加工，雜質(zhì)多，易氧化變質(zhì)；榨油設(shè)備不易徹底清洗干凈，殘留的油漬和谷物殘渣在氧化后會產(chǎn)生霉變，食品安全隱患很大；此外，資源利用率低，會造成很大浪費。

雖然，現(xiàn)在還沒有可以完全除去食用油中黃曲霉毒素的方法，但隨著技術(shù)的進步，已經(jīng)可以把黃曲霉毒素的含量降低到0.5 μg/kg以下（遠遠低于國家標準規(guī)定的10 μg/kg）。因此，不必對黃曲霉毒素過度恐慌。只要認準正規(guī)途徑銷售的預(yù)包裝食用油，就不會有太大問題。

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）