段振華

（賀州學(xué)院食品科學(xué)與工程技術(shù)研究院，廣西賀州542899）

臍橙加工利用技術(shù)研究進(jìn)展

段振華

（賀州學(xué)院食品科學(xué)與工程技術(shù)研究院，廣西賀州542899）

在介紹臍橙果實(shí)品質(zhì)特性基礎(chǔ)上，綜述臍橙的果汁飲料加工、果醬加工、果酒釀造、果派加工、去皮脫囊衣加工、陳皮加工、果膠提取、膳食纖維提取、黃酮類化合物提取、檸檬苦素提取及色素提取等加工利用技術(shù)，并探討臍橙的加工利用技術(shù)可能發(fā)展的方向。

臍橙；加工；利用

臍橙，果皮較粗糙，果頂有臍，果形較大，具有分解脂肪、減少有色金屬和放射性元素在人體內(nèi)積累、清火養(yǎng)顏、防癌抗癌等保健功效[1-2]。我國是世界上臍橙植面積最大的國家，包括江西、四川、重慶、湖北、湖南、廣西以及廣東等地，出口地區(qū)集中在江西、廣西、廣東、云南、福建等省[3]。近年來，臍橙的種植規(guī)模不斷擴(kuò)大，總產(chǎn)量不斷提高，但臍橙加工多處在商品化處理初級加工階段，由于臍橙果實(shí)特性及成熟期集中，易腐爛[4]，損耗大，且在儲藏過程中維生素C等營養(yǎng)成分含量降低，臍橙加工產(chǎn)業(yè)的滯后導(dǎo)致臍橙的鮮銷壓力大，甚至滯銷，因此開展臍橙的加工利用技術(shù)研究非常必要。本文針對近幾年來有關(guān)臍橙的加工利用技術(shù)進(jìn)行了分析研究，旨在為推動臍橙產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展、提高臍橙的加工利用水平提供技術(shù)支持和參考。

1 臍橙果實(shí)的品質(zhì)特性

臍橙果實(shí)肉質(zhì)細(xì)嫩而脆，化渣、多汁，可食率73%～75%，果汁率48%～49%，可溶性固形物12%～13%，糖含量85 g/L～105 g/L，可滴定酸含量10 g/L～11 g/L，維生素C含量0.47 g/L～0.64 g/L[5]。隨著臍橙果實(shí)的成熟，可溶性固形物、固酸比和維生素C含量顯著增加，可滴定酸含量降低，萜烯類、醇類和酯類香氣成分種類顯著減少。果實(shí)糖酸含量及其比例是評價果實(shí)風(fēng)味的重要指標(biāo)，臍橙類果實(shí)可溶性糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖等，這些糖是果實(shí)品質(zhì)成分和風(fēng)味物質(zhì)等合成的基礎(chǔ)原料。

2 臍橙的加工技術(shù)

2.1 果汁飲料加工

果汁是果實(shí)的汁液部分，含有各種可溶性營養(yǎng)成分，是一種生理堿性食品，無論在營養(yǎng)還是風(fēng)味上，都是十分接近天然果實(shí)的一種制品。果汁飲料，是在果汁中加入水、糖、酸等調(diào)制而成的制品。果汁加工的關(guān)鍵就是如何提高出汁率。采用果膠酶等酶制劑處理果漿，可以有效降低黏度，提高出汁率。劉功良等[6]研究了果膠酶在臍橙果汁加工中的應(yīng)用，測定了酶量、酶解時間、酶解溫度、酶解pH對臍橙出汁率的影響，結(jié)果表明：在酶添加量0.06%、酶解時間0.5 h、酶解溫度45℃、酶解pH 4.0，臍橙的出汁率最高可達(dá)到53.93%。郭靜等[7]對酶解法制備冰糖臍橙全果汁飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，得出對出汁率的影響從大到小的次序是：酶解溫度>酶濃度>pH值>酶解時間；確立的最佳工藝參數(shù)為纖維素酶、果膠酶質(zhì)量之比為2、酶濃度0.06%、酶解溫度45℃、酶解時間4.5 h、pH值為4.5。余森艷等[8]以火龍果和臍橙為原料，研制了一種復(fù)合飲料。結(jié)果表明，火龍果汁和臍橙汁最佳質(zhì)量比為1.5，復(fù)合飲料的配方組成為40%的火龍果—臍橙汁量、0.05%檸檬酸、3%蔗糖，所制得的飲料酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)品質(zhì)較好。

2.2 果醬加工

果醬加工，是以水果為原料，經(jīng)過預(yù)處理，加入砂糖等，經(jīng)過加熱濃縮而成。加工中不僅保留了原果的風(fēng)味，而且經(jīng)過糖酸比例調(diào)整，產(chǎn)品具有酸甜適口、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，可直接食用，也可沖成飲料，還可作調(diào)味品食用。衛(wèi)娜等[9]以臍橙果肉和臍橙皮為原料，利用乳酸菌發(fā)酵研制了臍橙果醬的制作工藝，確定了臍橙果醬的最佳工藝條件：發(fā)酵時間24 h，臍橙皮和果肉的添加質(zhì)量比為1∶4，白砂糖的添加量為40%。制得的臍橙果醬顏色金黃，流散性好，酸甜可口，均勻細(xì)膩。

2.3 果酒釀造

利用臍橙所具有的獨(dú)特風(fēng)味特性釀造臍橙果酒，有利于豐富臍橙加工的產(chǎn)品類型。李偉雄等[2]以臍橙為原料，經(jīng)打漿和酶解等預(yù)處理，對臍橙果酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究，確定最佳條件為初始pH值為4.5、加入30mg/L的SO2、發(fā)酵溫度28℃、接入0.12%的酵母、發(fā)酵7 d。在此條件下，可得到淺黃色，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富、品質(zhì)穩(wěn)定的臍橙果酒。鄧志勇等[10]以臍橙和石榴為原料，對臍橙-石榴復(fù)合果酒的釀造工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，臍橙-石榴復(fù)合果酒釀造的最佳條件為：臍橙、石榴體積比為1∶1，發(fā)酵初始糖度為20%，安琪酵母接種量為0.015%，發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵初始pH值為4.0。為了提高臍橙果酒的穩(wěn)定性，潘訓(xùn)海[11]比較了殼聚糖、皂土、明膠等不同澄清劑對臍橙果酒的澄清效果，并對澄清處理后的臍橙果酒進(jìn)行了穩(wěn)定性考察，得出了最佳澄清劑為明膠—皂土復(fù)合劑，濃度分別為0.08、0.70 g/L。澄清處理后的臍橙酒呈金黃色，澄清透明，酒體豐滿，具有悅?cè)说哪毘裙愫颓逍碌木葡?，并具有良好的穩(wěn)定性。

2.4 果派加工

凝膠型果派加工，是在小分子糖類、乳化劑、鹽分等共溶質(zhì)場中，以明膠、淀粉、瓊脂、果膠等食品高分子單一或共混物作膠凝劑，經(jīng)溶膠—凝膠共性過程等制成的一種水分含量高，質(zhì)構(gòu)良好的糖果凝膠產(chǎn)品。羅秋潛等[12]以新鮮臍橙果漿為主要原料，研制了一種臍橙凝膠果派產(chǎn)品。最優(yōu)配方為：47.0%甜味劑（果葡糖漿∶白砂糖質(zhì)量比為1.3∶1）、13.0%臍橙果漿、1.7%膠凝劑（瓊脂1.3%、黃芪膠0.2%、卡拉膠0.2%）、1.1%檸檬酸。該產(chǎn)品色澤均一，具典型臍橙香味，酸甜味適中，并具良好的咀嚼性和彈性等質(zhì)構(gòu)特性。

2.5 去皮、脫囊衣加工

隨著臍橙資源的不斷開發(fā)利用，臍橙加工制品越來越受到人們的喜愛。在臍橙生產(chǎn)加工過程中，去皮、脫囊衣是影響產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。秦艷等[13]以臍橙全果為對象，研究了酶法去皮的工藝。結(jié)果表明，以果膠酶∶纖維素酶的質(zhì)量比為6∶1配制復(fù)合酶，臍橙全果在酶解液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%，45℃、pH4.5時酶解40min，去皮效果最好，可以得到去皮徹底、外形保存完好的全果肉，并且營養(yǎng)成分保持良好。工業(yè)上，常將去皮后果實(shí)外部殘留的中果皮與內(nèi)果皮共同包括在脫囊衣范圍內(nèi)，脫囊衣主要通過降解果皮中起連接作用的果膠，使得皮層支架結(jié)構(gòu)崩塌而從果肉上脫落下來。脫囊衣的方法主要有酸堿脫囊衣、酶法脫囊衣[14]。

3 臍橙加工副產(chǎn)物的綜合利用技術(shù)

3.1 陳皮加工

臍橙皮約占整個果實(shí)重量的20%，資源量非常豐富，但是大部分為白色內(nèi)囊，苦味和澀味較重。九制陳皮是一種深受消費(fèi)者喜愛的休閑食品，具陳皮芳香，不但能化痰止咳，順氣解渴，口感好，而且加工成本低，經(jīng)濟(jì)效益高。閔甜等[15]以臍橙皮為原料，研究并確定了一種制作九制陳皮的工藝為陳皮25 g、白砂糖50 g、檸檬酸3 g、食鹽5 g、冷水浸泡1 d。制作的產(chǎn)品顏色金黃，條狀均勻并富有彈性，風(fēng)味酸甜適中。

3.2 果膠的提取

臍橙皮中果膠含量豐富。目前酸提乙醇沉淀、酸提鹽析法在果膠提取中應(yīng)用最廣泛。李春海[16]采用酸提醇沉技術(shù)，研究了從臍橙皮中提取果膠的工藝，最佳提取條件為：溫度90℃、pH值為3.5、時間為30min、料液比為1∶6（g/mL），此時，提取的果膠得率為5.8%，果膠凝膠強(qiáng)度為350Pa·s左右。魏秋紅等[17-18]以臍橙皮干品為原料，分別研究了超聲波、微波輔助提取果膠的方法，得出超聲波輔助提取果膠的最佳條件為料液比為1∶20（g/mL）、pH值為2.0、超聲波浸提溫度為70℃、浸提時間為50min。在此條件下，果膠得率21.30%。微波輔助提取臍橙皮果膠的條件為中高火擋、微波5min、pH值為1.5、料液比1∶20（g/mL），此條件下的果膠得率25.49%。

3.3 膳食纖維的提取

膳食纖維，被人們稱為“第七營養(yǎng)素”，其制備方法有粗分離法、化學(xué)法、酶法、膜分離法等。吳笑臣等[19-20]以臍橙渣為原料，分別用堿法、纖維素酶法制備膳食纖維，堿法最佳工藝條件為：NaOH質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%、浸提溫度60℃、浸提時間5 h、料液比1∶15（g/mL）。在該條件下膳食纖維得率達(dá)52.8%，可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維分別占25.7%、27.1%。維素酶法最佳提取條件為酶解溫度48℃、加酶量1.25%、酶解時間5 h，此條件下水溶性膳食纖維得率為13.11%。此外，衛(wèi)娜[21]報道了利用綠色木霉和米根霉制備臍橙皮膳食纖維的工藝，得出最佳制備條件為接種比例（綠色木霉∶米根霉）3∶2（質(zhì)量比）、發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵pH值6.5、發(fā)酵時間3 d。此條件下所得產(chǎn)物中，可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維及總膳食纖維得率分別為32.93%、49.87%、82.80%。

3.4 黃酮類化合物的提取

黃酮類化合物是一類在自然界分布廣泛的多酚類物質(zhì)。迄今為止，從柑橘中鑒定出的類黃酮單體達(dá)60多種，包括黃烷酮、黃酮、黃酮醇等。從臍橙皮中提取黃酮類化合物的研究報道很多，是目前臍橙加工利用中的研究熱點(diǎn)。

曹玲[22]研究了臍橙果皮中類黃酮超聲提取的工藝，結(jié)果表明，超聲提取功率160W，提取時間10min，提取溫度60℃，料液比1∶25（g/mL），此時的類黃酮得率最高為1.05%。曹慶[23]通過研究乙醇濃度、料液比、提取溫度、超聲時間、提取時間對臍橙皮類黃酮得率的影響，得出類黃酮的最佳提取條件為乙醇濃度60%、料液比1∶25（g/mL）、提取溫度60℃、超聲時間60min、提取時間120min。在此條件下，類黃酮的得率3.16%。兩者同樣是以臍橙皮干品為原料，但類黃酮的得率相差很大。其原因，可能與原料的來源、采用的工藝條件不同有關(guān)。尹波等[24]以新鮮贛南臍橙榨汁后剩余皮渣為原料，研究了微波輔助、超聲波輔助提取臍橙皮渣中總黃酮的工藝。得出微波輔助最佳提取條件為功率390W、輻射時間7min、乙醇體積分?jǐn)?shù)50%、料液比1∶45（g/mL）、總黃酮提取可達(dá)19.3mg/g；超聲波最佳提取條件為溫度70℃、超聲提取時間60min、乙醇體積分?jǐn)?shù)50%、料液比1∶45（g/mL），總黃酮提取達(dá)16.6mg/g。

趙永會等[25]采用堿浸酸析的方法研究了贛南臍橙果皮中提取橙皮苷的工藝，其最佳條件為橙皮粉25 g、料液比1∶30（g/mL）、氫氧化鈣1.5 g、提取時間1.0 h，此條件下的粗產(chǎn)品收率可達(dá)2.14%。陳興田等[26]研究了乙醇/硫酸銨雙水相體系與超聲波法結(jié)合提取臍橙皮中橙皮苷的工藝，結(jié)果表明：按硫酸銨濃度0.30（g/mL）、醇水比0.6（體積比）配制雙水相，料液比1∶35（g/mL），溫度75℃，超聲處理時間250 s。此工藝從干燥橙皮粉中提取橙皮苷的得率為4.23%。黃利華[27]以臍橙皮渣為原料，利用超聲波輔助提取橙皮苷，提取劑為75%乙醇、超聲波功率為200W，料液比為1∶40（g/mL）、超聲波時間30min，橙皮苷的提取率為2.70%。

3.5 檸檬苦素的提取

檸檬苦素是一種存在于蕓香科類植物果實(shí)中的一種三萜類化合物，具有抗腫瘤、鎮(zhèn)痛、抗炎、除蟲、抗癌等生物活性，廣泛應(yīng)用于食品及藥物等領(lǐng)域。汪建紅[28]以低溫烘干的臍橙皮為原料，利用乙醇一硫酸銨雙水相體系提取臍橙皮中的檸檬苦素。研究了乙醇濃度、料液比、硫酸銨用量、提取溫度和提取時間對提取率的影響。結(jié)果表明：當(dāng)乙醇體積濃度為60%，料液比為1∶20（g/mL），硫酸銨用量為12 g，提取溫度為50℃，提取時間為4 h時，得率可達(dá)0.345 3%。

3.6 色素的提取

橙皮色素的主要成分是天然類胡蘿卜素，具有抗氧化性，可以廣泛應(yīng)用于食品色素。劉小華等[29]以贛南臍橙皮粉末為原料，采用碳酸鈉溶液為皂化劑，探討了料液比、皂化時間、皂化溫度對番茄紅素提取的影響，發(fā)現(xiàn)在皂化工藝中對番茄紅素提取的影響程度大小依次是料液比、皂化時間、皂化溫度，得出最佳皂化工藝為料液比1∶10（g/mL）、皂化時間40min、皂化溫度20℃。在此條件下，番茄紅素提取率為17.14mg/100 g。時偉等[30]研究了紐荷爾臍橙果皮色素提取的工藝，結(jié)果表明：60%乙醇與水料液比為1∶20（g/mL），提取溫度60℃，提取時間0.5h條件下，色素收率可達(dá)55.4%。

4 小結(jié)

臍橙的加工利用技術(shù)研究可以歸納為臍橙加工、臍橙加工副產(chǎn)物的綜合利用兩方面。加工方面包括果汁飲料加工、果醬加工、果酒釀造、果派加工、去皮脫囊衣加工、陳皮加工等技術(shù)，副產(chǎn)物綜合利用方面包括果膠提取、膳食纖維提取、黃酮類化合物提取、檸檬苦素提取及色素提取等技術(shù)。雖然臍橙的加工利用研究涉及范圍廣泛，但是從臍橙皮中提取黃酮類化合物的研究報道最多，是目前臍橙加工利用的研究熱點(diǎn)。從臍橙皮提取黃酮類化合物的方法很多，如超聲波結(jié)合乙醇法、酶法結(jié)合醇法、微波法結(jié)合乙醇法、有機(jī)溶劑浸提法、酶解法、微波法及其兩種方法的結(jié)合等，通過綜合利用各種方法，以達(dá)到最大提取率。另外，目前已經(jīng)商品化的臍橙加工產(chǎn)品較少，而要解決臍橙的出路問題，除了鮮銷之外，臍橙加工是最重要的途徑，因此研究現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)在臍橙加工利用中的應(yīng)用，使得臍橙產(chǎn)品系列化、功能化、方便化，可能是未來臍橙產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的方向。

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Review of Navel Orange Processing and Utilization Technology

DUANZhen-hua
（Instituteof Food Scienceand Engineeringand Technology，Hezhou University，Hezhou 542899，Guangxi，China）

On the basis of the quality evaluation of navel orange，the status of fruit juice processing，beverage processing，jam processing，fruitwine brewing，fruit pie processing，peeled processing，excystment garment processing，chenpi processing，pectin extracting，dietary fiber extracting，flavonoid extracting，limonin extractingand pigmentextracting in recentyearswas reviewed in thispaper.The development trendsofprocessing and utilization technology ofnavelorangewere put forward.

navelorange；processing；utilization

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.048

2016-08-14

廣西特色果蔬深加工與保鮮技術(shù)研究（YS201601）；賀州學(xué)院“果蔬深加工與保鮮團(tuán)隊(duì)建設(shè)”項(xiàng)目（YS201602）

段振華（1965—），男（漢），教授，博士，主要從事果蔬加工科技研究。