黃　燕，徐　毅，安玉紅

（畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州畢節(jié)　551700）

烏蒙烏骨雞肉松的加工技術(shù)要點(diǎn)及影響因素分析

黃燕，徐毅，安玉紅

（畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州畢節(jié)551700）

烏蒙烏骨雞是貴州省的藥肉兼用型雞種，開(kāi)發(fā)適合消費(fèi)者的烏蒙烏骨雞肉松，滿足消費(fèi)者對(duì)高檔、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全肉類產(chǎn)品的需求。利用烏蒙烏骨雞生產(chǎn)肉松，對(duì)雞肉松加工工藝和技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行探討，分析影響烏蒙烏骨雞肉松加工的相關(guān)因素。

烏蒙烏骨雞；肉松；工藝；影響因素

烏蒙烏骨雞是貴州省的藥肉兼用型雞種，是由畢節(jié)市畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所利用本地烏骨土雞為素材，從1993年開(kāi)始經(jīng)過(guò)20年優(yōu)選提純培育成的地方優(yōu)質(zhì)品種。其最大特點(diǎn)是富含鋅、硒等微量元素，硒含量是目前市售高端富硒大米的4倍左右，充分體現(xiàn)了其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的特點(diǎn)。烏蒙烏骨雞獲“貴州省名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品”稱號(hào)，選入中國(guó)國(guó)家家禽志目錄，2012年獲農(nóng)業(yè)部產(chǎn)品質(zhì)量安全中心頒發(fā)的《無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品證書(shū)》。從國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)資料來(lái)看，少有涉及烏蒙烏骨雞產(chǎn)品深加工的報(bào)道。本文主要針對(duì)目前畢節(jié)市烏蒙烏骨雞主要以活禽銷(xiāo)售為主、加工率低、技術(shù)含量低、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)欠缺、產(chǎn)品品質(zhì)不能保證、經(jīng)濟(jì)效益低等方面問(wèn)題，根據(jù)國(guó)內(nèi)外肉制品加工的發(fā)展趨勢(shì)，結(jié)合傳統(tǒng)肉松配方及工藝，開(kāi)發(fā)烏蒙烏骨雞肉松深加工制品，并對(duì)工藝配方中的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題進(jìn)行研究，開(kāi)發(fā)適合消費(fèi)者的烏蒙烏骨雞肉松，滿足消費(fèi)者對(duì)高檔、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全肉類產(chǎn)品的需求。

1　材料設(shè)備和工藝流程

1.1原料、輔料及儀器和設(shè)備

烏蒙烏骨雞，由畢節(jié)市畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所烏蒙烏骨雞科學(xué)教育養(yǎng)殖基地提供，已飼喂220～300 d，質(zhì)量約1.0～1.5 kg。

生姜、蔥段、胡椒、八角、桂皮、小茴香、白芷、陳皮、丁香、花椒、胡椒、草果、白砂糖、醬油、食鹽、白酒、味精，以上輔料均為食品級(jí)。

蒸煮鍋、拉絲機(jī)、炒松鍋、電子天平、遠(yuǎn)紅外線烘烤箱等。

1.2工藝流程

烏蒙烏骨雞的宰殺與整理→初煮→鹵煮→拆骨→復(fù)煮→烘烤→拉絲→炒松、搓松→冷卻→再處理→包裝→貯藏。

2　技術(shù)要點(diǎn)

（1）宰殺。選用生長(zhǎng)期為6個(gè)月至2年內(nèi)的烏蒙烏骨雞，質(zhì)量約1.0～1.5 kg。將雞抓住，左手心向上握住雞的兩翅，小指勾住雞的右腿，右手將雞頭頸后彎，以左手的拇指和食指捏住頭后頸部背側(cè)，使三管突出，右手持刀，以第二、第三頸椎處橫割一刀（略斜）切斷三管使血流出，戳刀后用右手握住頭啄，頭向下刀口向著血盆，左手高抬，直至血經(jīng)2～3 min流盡為止。

（2）整理。①燙毛，放凈血的雞趁雞體尚有余溫時(shí)，放到70～90℃的熱水中浸燙，燙至腹、背、頸毛很容易拔掉為止，大約1～2 min。②褪毛，要求迅速、干凈、不損傷皮膚，褪毛順序如下：拔兩翅毛—推背毛—去頭頸毛—拔尾毛—抓椎胸毛—全面檢查是否全部褪下。大羽毛全部褪掉后，鉗去殘留的一些小絨毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪殼，再用噴火燎去絨毛。③除內(nèi)臟、清洗，首先從宰殺刀口取出食管、素囊和氣管，然后由腹部橫切3 cm的小口，取出內(nèi)臟，去腳爪、翅膀和頭頸。用清水沖洗后浸泡0.5～1 h，漂凈雞體血污，瀝干水分待用。

（3）初煮。在鍋內(nèi)加清水燒開(kāi)，將雞胴體放入，煮約5～10 min，除去部分血污及異味，撈出以備鹵煮。

（4） 鹵煮。將八角5 g，桂皮5 g，小茴香3 g，丁香3 g，陳皮3 g，花椒3 g，胡椒3 g，草果3 g，白芷3 g等香料用紗布包好，放入鍋內(nèi)煮制，每5 kg雞胴體用生姜50 g，大蔥段90 g，食鹽20 g。先用旺火煮沸并保持30 min，再改用文火燜煮2.5 h，直到煮爛為止，大約需要3 h。煮肉期間要不斷加開(kāi)水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，然后趁熱撈出雞，剔凈骨頭，除去雞皮和結(jié)締組織（如筋膜、肌腱、粗血管等）。

（5） 復(fù)煮。稱量好烏蒙烏骨雞凈肉，按每1 kg肉加入精鹽17 g，白砂糖43 g，白酒14 g，味精10 g，生抽14 g，老抽7 g，加入用漏勺過(guò)濾初煮的原湯450 g，再用旺火燒開(kāi)，繼續(xù)煮制30 min，直到湯汁煮到剛好被肉塊吸收完，?；?。

（6）烘烤。把復(fù)煮好的肉塊撈出，擺放在清理干凈并刷上一薄層植物油的烤盤(pán)上，盡量鋪薄鋪勻，然后放入紅外線烤箱進(jìn)行脫水烘烤，于65℃下烘烤40 min或在70℃下烘烤30 min，每5～10 min翻動(dòng)1次。

（7）拉絲。用專用拉絲機(jī)將肉塊拉成松散的絲狀，一般重復(fù)拉3～5次。

（8）焙炒。將拉成絲的肉松坯放進(jìn)專用炒松鍋內(nèi)，邊炒邊壓邊翻動(dòng)，手工不停地搓揉肉松，如此反復(fù)，開(kāi)始用文火焙炒，后期用微火精心焙炒，直到肉絲變成絨狀，焙炒溫度為100～150℃，焙炒時(shí)間為30～40 min。

（9）肉松的再處理。將成品肉松揀除骨屑、焦屑及雜質(zhì)、撕散個(gè)別較粗的肌肉。

（10）冷卻、包裝、貯藏。將雞肉松晾涼，按30，50，100，150，200，250 g等不同規(guī)格成品進(jìn)行真空包裝，將打印好生產(chǎn)日期、批號(hào)的標(biāo)簽貼在檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品上，并將成品在≤0℃的冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行貯藏。

3　技術(shù)要求

3.1感官指標(biāo)

以滿分20分進(jìn)行產(chǎn)品感官評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如下。①組織形態(tài)。肌纖維長(zhǎng)短均勻，絮狀松散，5分；絮狀松散，無(wú)筋腱，有少量結(jié)頭，3～4分；有結(jié)頭、焦頭，1～2分。②色澤。色澤好，深金黃色，5分；色澤良好，微黃色中夾雜黑色，3～4分；色澤較差，呈暗黑色，1～2分。③滋味和氣味。具有烏蒙烏骨雞肉松特有的香味，咸甜適口，入口酥松易碎，5分；無(wú)不良?xì)馕?，香味稍欠佳，有偏咸或者偏甜的感覺(jué)，3～4分；香味差，偏甜或偏咸不適口，1～2分。④雜質(zhì)。無(wú)雜質(zhì)，5分；切碎松少，雜質(zhì)少，3～4分；切碎松多，雜質(zhì)多，1～2分。

3.2理化指標(biāo)

水分≤20%，脂肪≤210%，蛋白質(zhì)≥36%，氯化鈉含量5%～9%；重金屬含量每1 kg制品錫＜200 mg，銅＜10 mg，鉛＜2 mg；淀粉不得檢出。

3.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤30 000個(gè)/g，大腸菌群≤40個(gè)/100 g，致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。

4　影響因素分析

4.1香辛料

產(chǎn)品的鹵煮中用到了蔥、姜、胡椒、八角、桂皮、小茴香、白芷、陳皮等，它們具有芳香性風(fēng)味成分，可以去腥增香、開(kāi)胃健脾，同時(shí)還有一定的防腐殺菌作用。鹵煮過(guò)程中可隨時(shí)品嘗雞胸脯位置的肉，因?yàn)檫@個(gè)部位肉的厚度相對(duì)大一些，若感覺(jué)雞胸脯肉的香料味過(guò)重，可將香料包提出，以免中藥味過(guò)重；若感覺(jué)味道淡，也可以將香料包隨時(shí)放入湯肉煮制。每5 kg雞肉用生姜50 g，大蔥段90 g，八角5 g，桂皮5 g，小茴香3 g，丁香3 g，陳皮3 g，花椒3 g，胡椒3 g，草果3 g，白芷3 g。

4.2白酒及用量

中式肉制品加工中常用白灑，其主要成分是乙醇和少量的脂類，可以除去膻味、腥味和異味，并有一定的殺菌作用，賦予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加風(fēng)味特色。所用白酒應(yīng)無(wú)色透明，具有特有的酒香味，含酒精50%vol以上。白酒在鹵煮完之后復(fù)煮的操作中再加入，每1 000 g凈雞肉中添加白酒14 g為宜，超過(guò)會(huì)有嚴(yán)重的白酒味。

4.3白砂糖

肉松中添加少量的白砂糖可以改善產(chǎn)品的滋味，緩沖咸味，并能促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和松弛，使肉質(zhì)松軟，色澤良好。白砂糖的添加也是在復(fù)煮操作中加入，每1 000 g凈肉加入白砂糖不超過(guò)45 g，否則成品甜味過(guò)重，同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)會(huì)嚴(yán)重影響雞肉松的色澤，還會(huì)有焦糖味。

4.4食鹽

肉中的大量蛋白質(zhì)及脂肪等具有鮮味的成分，通常要在一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽下才能表現(xiàn)出來(lái)。另外，肉品中使用的食鹽具有滲透壓和脫水的作用，可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)肉品的保存期，還可增加肉品的保水性和黏著性，使肉品保持良好的質(zhì)地和口感。本試驗(yàn)中1 000 g凈肉中加入食鹽17 g。

4.4醬油

本試驗(yàn)中使用了生抽和老抽。生抽味道較咸，主要是提鮮增香；老抽咸味較淡，主要用于提色。試驗(yàn)證明，在烏蒙烏骨雞肉松的制作中每1 000 g用生抽14 g，老抽7 g，生抽和老抽的比例為2∶1，此時(shí)即起到增鮮的目的，又不影響烏蒙烏骨雞肉松的色澤。

4.5煮制時(shí)間

制作烏蒙烏骨雞肉松先后進(jìn)行了3次煮制。第1次為初煮，目的是去除雞胴體的血污、腥味等。第2次為鹵煮，目的是使雞肉熟化，便于剔骨，加入香料增加烏蒙烏骨雞肉松的風(fēng)味。第3次為復(fù)煮，加入白砂糖、味精、食鹽、白酒等決定烏蒙烏骨雞肉松的味道。整個(gè)煮制時(shí)間的長(zhǎng)短及放入香料和調(diào)味料的順序，影響著烏蒙烏骨雞肉松色、香、味、形和拆骨、烘烤、炒松、搓松等工序的難易程度。試驗(yàn)操作中初煮水沸后5～10 min，鹵煮 3 h，復(fù)煮30 min，既可以保證風(fēng)味也便于拆骨、烘烤、炒松、搓松操作，使得成品烏蒙烏骨雞肉松外形肌纖維長(zhǎng)短均勻，絮狀松散。

4.6脫水方式

傳統(tǒng)工藝采用炒松脫水較方便，操作易控制，但是較為費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，同時(shí)炒制過(guò)程中容易出現(xiàn)煳鍋、黏鍋、結(jié)塊等現(xiàn)象?，F(xiàn)改為先烘烤再炒松的方式，通過(guò)對(duì)不同烘烤時(shí)間、烘烤溫度、炒制時(shí)間的選擇，得出烘烤溫度65℃，烘烤時(shí)間50 min，炒制時(shí)間35～40 min為制作肉松的最佳工藝參數(shù)，節(jié)省了時(shí)間和人力，烏蒙烏骨雞肉松的成品率得以保證。◇

Dried Meat Floss Processing Techniques and Influencing Factors of Wumeng Silky Fowl

HUANG Yan，XU Yi，AN Yuhong
（Bijie Vocational and Technical College，Bijie，Guizhou 551700，China）

Guizhou Wumeng silky fowl is a kind of drug use of meat-type chicken.Dried meat folss of Wumeng silky fowl is developed to meet consumes's demand such as high grade quality with healthy and safety.Wumeng silky fowl are used to product dried meat floss.The processing techniques and technical points are discussed and the influencing factors are analyzed.

Wumeng silky fowl；dried meat floss；technique；influencing factors

S831.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.040

1671-9646（2016）06b-0047-02

2016-05-08

畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級(jí)科研自然科學(xué)類項(xiàng)目“烏蒙烏骨雞產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究”成果之一（畢職院科研［2015］001號(hào)）。

黃燕（1971— ），女，本科，副教授，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與貯藏。