李 晨，張錦華，范三紅

（山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太原 030006）

食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)改革探索

李 晨，張錦華，*范三紅

（山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太原 030006）

在本科生大規(guī)模擴招形勢下，就食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)進行探索。從課程內(nèi)容、師資隊伍、資源配制、創(chuàng)新項目、實訓(xùn)基地等方面進行改進，加強高校實踐教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新能力，以適應(yīng)現(xiàn)代食品行業(yè)對人才的需求，更好地服務(wù)于社會。

食品科學(xué)與工程；實踐教學(xué)；探索

食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)，對我國“三農(nóng)”問題的解決和推動國民經(jīng)濟持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展具有重要意義。目前，我國食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，對食品領(lǐng)域相關(guān)人才的需求量日益增大。在《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》中，國家制定了中長期人才發(fā)展規(guī)劃，提出了人才強國的重大實施舉措[1]。隨著近年來我國高校大規(guī)模擴招，食品專業(yè)畢業(yè)生數(shù)量大大增加，然而擴招后高等教學(xué)的質(zhì)量等方面存在一些問題，如何提高學(xué)生綜合能力是亟待解決的問題。調(diào)查表明，用人單位對畢業(yè)生更注重于實踐能力、綜合素質(zhì)等方面的綜合考察，看重學(xué)生的實踐經(jīng)驗，食品科學(xué)與工程專業(yè)大學(xué)生的培養(yǎng)要與社會需求相對接?，F(xiàn)代的教學(xué)體系普遍以教為中心，強調(diào)教師的主導(dǎo)作用，導(dǎo)致教學(xué)體系效率不高，采取整齊劃一的教學(xué)方式，忽視了學(xué)生的個體差異，以學(xué)為中心且實現(xiàn)個性化教學(xué)是當(dāng)前教學(xué)改革的2個重要趨勢[2]。食品科學(xué)與工程是一門實踐性和應(yīng)用性較強的學(xué)科，更應(yīng)該注重理論與實踐相結(jié)合，強化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，加強以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為中心、以能力培養(yǎng)為核心的教學(xué)模式，真正實現(xiàn)每個學(xué)生的全面發(fā)展，適應(yīng)行業(yè)、崗位的需求，促進學(xué)生就業(yè)。在本科生大規(guī)模擴招形勢下，如何提高學(xué)生的實踐能力及綜合素質(zhì)，本文以山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)改革為例進行論述。

1 優(yōu)化實驗課程內(nèi)容實行模塊化教學(xué)

長期以來，食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)中對實驗課的重視程度不夠，課程設(shè)置的合理化、系統(tǒng)化、一體化問題普遍存在。實驗項目要么過于簡單，要么與其他實驗課程之間存在重復(fù)，導(dǎo)致許多高校，特別是工科類高校出現(xiàn)實踐教學(xué)總課時挺多、教學(xué)效果一般、學(xué)生反映不佳的現(xiàn)象，因此優(yōu)化實驗課程內(nèi)容勢在必行。

近年來，圍繞模塊化教學(xué)進行的改革引起高校廣泛關(guān)注。模塊化是指一個專業(yè)內(nèi)單一的教學(xué)活動組成（不同的）主題式教學(xué)單位（即模塊）。模塊化教學(xué)不但克服了在課程設(shè)置過程中一直普遍存在基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課自成體系的現(xiàn)象，同時模塊化教學(xué)圍繞同一主題，將課堂教學(xué)、項目研討、實驗過程有機結(jié)合，較好地解決了理論教學(xué)和實踐教學(xué)相脫節(jié)的問題[3]。以“糧油食品加工技術(shù)”模塊為例，該模塊由“糧油食品加工技術(shù)”“糧油食品市場調(diào)研”“糧油食品加工技術(shù)實驗”3個部分組成，融合課堂教學(xué)、調(diào)研、實驗3種形式。山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院糧油食品加工技術(shù)實驗開設(shè)項目有蛋糕、內(nèi)酯豆腐、蛋黃醬、紅葡萄酒、面包、腐竹、葡萄酥餅干、花生酥條、芝麻球等的制作。3個模塊均由同一教師承擔(dān)所有教學(xué)任務(wù)，教師可以根據(jù)理論課進度合理安排實驗項目，能做到各模塊內(nèi)容上緊密銜接、層層遞進，將理論教學(xué)與實踐教學(xué)有機結(jié)合。

2 鼓勵實驗崗教師參與教學(xué)指導(dǎo)加強師資隊伍建設(shè)

目前，高校專技人員編制普遍設(shè)教師系列和教輔系列，并規(guī)定只有教師系列人員才能承擔(dān)教學(xué)任務(wù)。較理論課而言，實驗課課時多、耗時長。本科生大規(guī)模擴招后，教師尤其是承擔(dān)實驗課的教師教學(xué)任務(wù)加重，同時隨著各大高校對科研的日益重視，教師的科研壓力加大。在有限的時間和精力內(nèi)，從事實踐教學(xué)的教師數(shù)量明顯下降。在此情況下，許多高校選修實驗數(shù)量和質(zhì)量均有所下降，有些學(xué)校甚至只開設(shè)必修實驗，因此教師隊伍力量有待加強。

實驗崗教師屬于教輔系列，主要負責(zé)實驗室安全、儀器管理及實驗課輔助等工作。當(dāng)前，許多高校在招聘教輔人員時要求具備博士學(xué)歷，教輔人員的專業(yè)素質(zhì)較以前大大提高。以山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院為例，目前具有博士學(xué)歷的實驗崗教師占教輔人員的50%。另外，實驗崗教師一般要求坐班制，科研任務(wù)也較輕。因此，有些實驗崗教師專業(yè)基礎(chǔ)扎實，有較高的科研能力，且有充足的時間和精力投入到實踐教學(xué)。在高校實驗教學(xué)人員緊張的情況下，建議打破傳統(tǒng)體制，鼓勵部分有能力的實驗崗教師參與指導(dǎo)教學(xué)，加強實踐教學(xué)師資隊伍建設(shè)。

3 開放實驗室共享科研儀器優(yōu)化資源配置

高校實驗室是開展實驗教學(xué)、培養(yǎng)創(chuàng)新能力、提高學(xué)生綜合素質(zhì)的重要場所[4]。開放實驗室有利于激發(fā)學(xué)生的積極性和主動性、提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，其核心目的是強調(diào)學(xué)生的主體地位[5]。開放實驗室能夠讓學(xué)生充分享受學(xué)習(xí)時間和空間的自由，為學(xué)生提供一個可以自主學(xué)習(xí)、自主設(shè)計實驗項目的寬松環(huán)境，將學(xué)習(xí)的主動權(quán)交還給學(xué)生。

山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品專業(yè)合理利用“國家級實驗教學(xué)中心”“一省一?！钡韧顿Y，建設(shè)高水平的實驗室，同時進行資源共享，能夠滿足開設(shè)大量綜合性、設(shè)計性實驗的要求。由于食品科學(xué)與工程專業(yè)的實驗具有明顯的階段性，綜合考慮學(xué)校的教學(xué)任務(wù)、儀器的使用頻率及管理等因素，全院成立了3個開放實驗室，即食品工藝實驗室、食品化學(xué)與營養(yǎng)實驗室和食品品控與農(nóng)產(chǎn)品檢驗實驗室。通過開放實驗室，并進行資源共享與優(yōu)化，能夠最大限度地利用現(xiàn)有儀器設(shè)備。同時，學(xué)生學(xué)習(xí)時間更靈活方便，提高了學(xué)生的主動性和創(chuàng)造性。

4 鼓勵學(xué)生參與創(chuàng)新項目及科研課題加強個性培養(yǎng)

進入21世紀(jì)以來，創(chuàng)新能力已成為人才的核心競爭力，大學(xué)生創(chuàng)新活動在培養(yǎng)創(chuàng)新人才過程中起著至關(guān)作用[6]。通過參與創(chuàng)新項目，大學(xué)生獨立思考能力、細節(jié)觀察能力、思維嚴(yán)謹(jǐn)性以及團隊協(xié)作精神得以提高，有助于激發(fā)學(xué)生的發(fā)散型思維和跨越思維定勢[7]。然而，調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國本科生參與科研過程中普遍存在一些問題，如缺乏系統(tǒng)性和連續(xù)性、經(jīng)費管理和觀念體制不完善、教師指導(dǎo)不足等[8-9]。食品科學(xué)與工程以實驗為基礎(chǔ)，富有創(chuàng)新性。山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院在食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生的培養(yǎng)過程中，重視實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，認識到大學(xué)生創(chuàng)新項目作為一個很好的鍛煉平臺在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力中的重要作用，鼓勵學(xué)生積極參與創(chuàng)新課題。在創(chuàng)新課題有限的情況下，鼓勵學(xué)生參與教師的科研課題。針對目前高校在實施學(xué)生創(chuàng)新項目過程中出現(xiàn)的一系列問題，教師做出了一些改進。例如，對學(xué)生進行綜合考量，遴選基礎(chǔ)扎實、學(xué)習(xí)態(tài)度端正、上進心強的學(xué)生參與項目或課題；加強對項目選題的審核，論證學(xué)生完成的可能性，根據(jù)學(xué)生特點安排任務(wù)，因材選題，加強學(xué)生個性培養(yǎng)；加強項目考核，將本科生參與科研制度化、規(guī)范化；建立獎懲機制，調(diào)動師生參與項目的積極性。

5 加強校企聯(lián)合發(fā)揮實訓(xùn)基地的培養(yǎng)作用

實踐教學(xué)基地建設(shè)是推進高校實踐教學(xué)改革的基礎(chǔ)工程和基本保障，實踐基地在創(chuàng)新人才培養(yǎng)中發(fā)揮重要作用[10]。食品工廠綜合實訓(xùn)是食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)計劃中的重要環(huán)節(jié)，通常以學(xué)生進入食品工廠實習(xí)、研發(fā)食品新產(chǎn)品等方式進行，要求學(xué)生通過實地學(xué)習(xí)食品工廠設(shè)計、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品的檢驗與開發(fā)、企業(yè)管理模式與營銷戰(zhàn)略等，鞏固和豐富課本知識，了解專業(yè)及行業(yè)特點，鍛煉其實踐操作技能，培養(yǎng)學(xué)生分析與解決問題的能力[11]。校企聯(lián)合培養(yǎng)模式把企業(yè)納入人才培養(yǎng)的要素體系，形成高校、企業(yè)共同參與人才培養(yǎng)的格局。傳統(tǒng)的理論教學(xué)側(cè)重學(xué)科體系，校企培養(yǎng)模式則將理論教學(xué)與企業(yè)實踐進行有機結(jié)合[12]。

山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)積極開展“產(chǎn)學(xué)研”結(jié)合的專業(yè)建設(shè)模式作為辦學(xué)特色，已成立“山西大學(xué)-汾酒集團汾酒工程研究生教育創(chuàng)新中心”“吉祥齋-山西大學(xué)食品科學(xué)與工程研究開發(fā)中心”等多個實訓(xùn)基地，教學(xué)效果良好。與校外晉利糖果廠、太原雙合成食品有限公司等多個企事業(yè)單位簽訂了“產(chǎn)學(xué)研”合作協(xié)議，在多家企業(yè)建立了實習(xí)點，為學(xué)生生產(chǎn)實習(xí)和畢業(yè)實習(xí)提供了必要條件。這些工作的開展有力地推動和引領(lǐng)了學(xué)科專業(yè)建設(shè)，鍛煉了學(xué)生的實踐動手能力，培養(yǎng)和提高了學(xué)生的創(chuàng)新能力與科研素質(zhì)，建立了“開放式”綜合性實踐教學(xué)課程模式，為我國高等院校教學(xué)模式改革找到一條新路子。

6 結(jié)語

民以食為天，食品行業(yè)永遠都是朝陽產(chǎn)業(yè)。隨著人們對健康及食品安全等的日益重視，新時期下食品行業(yè)對人才的需求更為迫切。在高校普遍擴招形勢下，對食品科學(xué)與工程專業(yè)人才的培養(yǎng)更應(yīng)注重其綜合素質(zhì)的提高，為現(xiàn)代食品行業(yè)輸送更多的強實踐、新型人才。

[1]綦良群，周艷山.基于行動學(xué)習(xí)的經(jīng)管類專業(yè)實訓(xùn)實踐平臺及教學(xué)體系設(shè)計 [J].黑龍江高教研究，2012（10）：164-165.

[2]丁念金.對現(xiàn)代主流教學(xué)體系兩個根本特征的反思 [J].教育科學(xué)研究，2012（12）：48-51.

[3]徐理勤，趙東福，顧建民.從德國漢諾威應(yīng)用科學(xué)大學(xué)模塊化教學(xué)改革看學(xué)生能力的培養(yǎng) [J].高教探索，2008（3）：70-72.

[4]劉美英，金永昌，左合君，等.建設(shè)開放實驗室，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力 [J].實驗室研究與探索，2015，34（12）：241-244.

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[7]劉麗莉，楊葉琪，嚴(yán)明理.“大學(xué)生創(chuàng)新項目”對生物類本科生創(chuàng)新思維能力的培養(yǎng) [J].當(dāng)代教育理論與實踐，2015（11）：166-168.

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[9]劉威，張嘉煒.本科生參與科研的問題及對策建議 [J].高教學(xué)刊，2016（15）：83-84.

[10]鄭春龍，邵紅艷.以創(chuàng)新實踐能力培養(yǎng)為目標(biāo)的高校實踐教學(xué)體系的構(gòu)建與實施 [J].中國高教研究，2007（4）：85-86.

[11]馬儷珍，梁鵬，黃宗海.食品科學(xué)與工程專業(yè)食品工廠綜合實訓(xùn)體系設(shè)計 [J].科教導(dǎo)刊，2014（4）：76-78.

[12]楊文斌，何漢武.工科院校校企聯(lián)合培養(yǎng)應(yīng)用型本科人才的探索——基于教學(xué)體系及運行的視角 [J].江蘇高教，2013（2）：65-67.◇

Reform and Exploration of Food Science and Engineering Specialty in Practical Teaching

LI Chen，ZHANG Jinhua，*FAN Sanhong
（College of Life Science，Shanxi University，Taiyuan，Shanxi 030006，China）

With the expanding enrollment of colleges and universities，the teaching quality declines.This paper explores the ways to settle the problem as far as food science and engineering concerned.A series of innovations on course content，laboratory teams，facilities resources，innovation program and students'training bases are taken，to strength practical teaching，improve the operating ability and innovation ability of students.Thus students can meet the needs of modern food industry and serve the social development better.

food science and engineering；practical teaching；exploration

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.052

1671-9646（2016）12b-0077-03

2016-10-18

山西省高等學(xué)校教學(xué)改革項目“食品科學(xué)與工程專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)體系的構(gòu)建”（J2016003）。

李 晨（1981— ），女，博士，講師，研究方向為蛋白質(zhì)工程。

*通訊作者：范三紅（1963— ），男，碩士，教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工。