王彥平，楊慶瑩，錢志偉，孫瑞林，古 洋

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，河南鄭州 451450）

高職院?！笆澄餇I(yíng)養(yǎng)與配餐”課程的教學(xué)研究

王彥平，楊慶瑩，錢志偉，孫瑞林，古 洋

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，河南鄭州 451450）

針對(duì)高職院校的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的特點(diǎn)和學(xué)生學(xué)習(xí)的特點(diǎn)，為更好地適應(yīng)高職院校培養(yǎng)技能型人才的培養(yǎng)目標(biāo)，探討了“食物營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程的教學(xué)思路、教學(xué)方法和考核方式等方面，以保證課程教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的綜合能力。

教學(xué)方法；教學(xué)質(zhì)量；綜合能力

人們每天必須要從食物中獲取多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以維持自身生命和健康[1]。但是，由于營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)不夠普及和一些地區(qū)飲食習(xí)慣的原因，一部分人的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況存在一定問(wèn)題。隨著現(xiàn)在高糖分、高脂肪、高熱量食品的不斷增加，各種慢性疾病也在不斷增多。所以，目前我國(guó)的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況有許多工作要做，科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐是改善群眾營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的首要途徑。隨著當(dāng)代社會(huì)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)人才需求的與日俱增，“食物營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程的重要性也在不斷提高，對(duì)這門課程的要求也在日益增加。

1 課程特點(diǎn)

“食物營(yíng)養(yǎng)與配餐”是許多高職院校食品類專業(yè)的必修課程，也是一門綜合性的課程，與食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品加工工藝學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、飲食文化和烹飪工藝學(xué)等多門學(xué)科密切相關(guān)。所以，該課程涉及到很多食品類的專業(yè)知識(shí)，需要學(xué)生有全面的專業(yè)綜合素質(zhì)[2-3]。

“食物營(yíng)養(yǎng)與配餐”是一門理論性很強(qiáng)的課程，其教學(xué)內(nèi)容豐富，包括營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)和對(duì)人體的作用、食物原料和加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)和原理、如何為特定的就餐群體設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜等方面的知識(shí)，要求學(xué)生有扎實(shí)牢固的理論知識(shí)基礎(chǔ)。

該課程又具有很強(qiáng)的實(shí)踐性和應(yīng)用性。在系統(tǒng)的理論知識(shí)做支撐下，強(qiáng)調(diào)理論和實(shí)踐相結(jié)合[4]。要求學(xué)生能夠針對(duì)不同的配餐對(duì)象，包括孕婦乳母、嬰幼兒、少年兒童、中老年，以及各種慢性疾病人等各類人群設(shè)計(jì)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中包括原材料選擇、營(yíng)養(yǎng)素量的計(jì)算、烹飪工藝方法選擇等多個(gè)步驟，需要注意到食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量合理，還要求食物的加工制作方式合理，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，使食物有較高較合理的利用率，而且要考慮到食物的安全衛(wèi)生和可接受性。

2 明確課程目標(biāo)

根據(jù)高職高專院校食品類人才培養(yǎng)目標(biāo)，以及營(yíng)養(yǎng)師和配餐師崗位工作流程分解的典型工作任務(wù)確定崗位職業(yè)能力要求，結(jié)合公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格鑒定標(biāo)準(zhǔn)，并考慮到高職學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)尤其是數(shù)理化方面相對(duì)薄弱的因素，明確該課程的教學(xué)目標(biāo)。學(xué)習(xí)該課程對(duì)學(xué)生的基本要求包括：掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)和理論；了解不同群體對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的各自需求特點(diǎn)；能夠針對(duì)不同群體和個(gè)人合理營(yíng)養(yǎng)配餐；能夠針對(duì)不同人群合理編制計(jì)算制作營(yíng)養(yǎng)食譜。

3 教學(xué)方法和教學(xué)手段的改進(jìn)

河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院的學(xué)生以文科生偏多，理化基礎(chǔ)比較薄弱，學(xué)生總體對(duì)理論性比較強(qiáng)的課程學(xué)習(xí)積極性不高。針對(duì)以上學(xué)生特點(diǎn)，“食物營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程采用多種教學(xué)方法相結(jié)合的方式進(jìn)行教學(xué)，在教學(xué)時(shí)注意采用傳統(tǒng)講授、啟發(fā)式、探討互動(dòng)法、自學(xué)輔導(dǎo)法，范例教學(xué)法和任務(wù)驅(qū)動(dòng)法相結(jié)合，注意深入淺出、通俗易懂，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解，并提高學(xué)生的實(shí)踐能力。由于“食物營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程有一定的理論性，而且對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)要求比較高，所以在進(jìn)行理論教學(xué)時(shí)，選擇那些可以激發(fā)學(xué)生求知欲和好奇心的知識(shí)點(diǎn)作為切入點(diǎn)。在教學(xué)時(shí)改變傳統(tǒng)灌輸式的教學(xué)模式，從教師完全主導(dǎo)、學(xué)生被動(dòng)的教學(xué)模式變?yōu)閹熒降然?dòng)交流的教學(xué)模式，教師注重引導(dǎo)學(xué)生思考并適時(shí)提問(wèn)，教師和學(xué)生共同分析歸納答案，從而使學(xué)生從被動(dòng)學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生對(duì)知識(shí)的自主探究能力。課程教學(xué)中運(yùn)用到的啟發(fā)式教學(xué)是通過(guò)設(shè)置豐富的問(wèn)題情境，鼓勵(lì)學(xué)生從多角度思考、探索、交流，激發(fā)學(xué)生的好奇心和主動(dòng)學(xué)習(xí)的欲望。教學(xué)中運(yùn)用到的案例教學(xué)法是把實(shí)際工作中的真實(shí)情景加以典型化處理，形成供學(xué)生思考分析的案例，并引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立探究和相互討論。課程教學(xué)中還可以運(yùn)用到任務(wù)驅(qū)動(dòng)法，即通過(guò)采取自主探究、小組合作探究和討論相結(jié)合的方式，是一個(gè)自主探索、小組合作去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決問(wèn)題的過(guò)程。因?yàn)槊糠N教學(xué)方法都有優(yōu)點(diǎn)和相應(yīng)的局限性，所以宜采用多種方法相結(jié)合的方式進(jìn)行教學(xué)。

例如，“能量平衡和體重管理”章節(jié)的教學(xué)時(shí)，需要學(xué)生理解一些概念理論（包括基礎(chǔ)代謝率、體重指數(shù)、體脂肪率、能量消耗和腰臀比等）。在講授這些知識(shí)點(diǎn)前，先讓每個(gè)學(xué)生在仿真實(shí)驗(yàn)室的體成分分析儀上測(cè)出自己這些指數(shù)的具體數(shù)值，并與書(shū)上的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，觀察是否在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，這樣加深了學(xué)生對(duì)那些理論概念的理解；然后讓學(xué)生以3人為一組進(jìn)行小組探討，根據(jù)自己測(cè)出的這些數(shù)值分析自己身體營(yíng)養(yǎng)狀況，評(píng)估自己在膳食方面需要注意的事項(xiàng)（包括確定自己能量需求量和各種營(yíng)養(yǎng)素分配比例等）。根據(jù)體重指數(shù)（IBM）分析肥胖或者偏瘦原因，根據(jù)身高體重計(jì)算合理能量需求量，結(jié)合自身飲食習(xí)慣找出膳食中的不足之處，并重新分配產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的食用量和比例），從而指導(dǎo)自己的營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)。這種方法教學(xué)通過(guò)讓學(xué)生親自實(shí)踐，增強(qiáng)學(xué)生在學(xué)習(xí)與實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，也提高了學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主動(dòng)性、創(chuàng)造性和團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。

又如，對(duì)于“膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南”章節(jié)內(nèi)容的教學(xué)，課前先讓學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)了解幾種典型的膳食模式，教師課上通過(guò)提問(wèn)和評(píng)價(jià)完成知識(shí)目標(biāo)，提出的問(wèn)題包括“什么是膳食結(jié)構(gòu)、如何合理膳食、合理膳食的核心是什么、幾種典型的膳食模式及特點(diǎn)是什么”等；然后把學(xué)生分成幾個(gè)小組，各小組根據(jù)課前準(zhǔn)備的早中晚餐食譜，對(duì)照我國(guó)膳食指南，找出各自存在的問(wèn)題，由傳統(tǒng)的“先講后練”變?yōu)椤皩W(xué)練結(jié)合”，鍛煉學(xué)生初步掌握學(xué)習(xí)重點(diǎn)的能力；再讓教師組織各小組進(jìn)行討論，討論每個(gè)小組制定的食譜哪些符合膳食指南要求、哪些不符合，并總結(jié)合理營(yíng)養(yǎng)配餐的具體要求和建議的食物量，以分層設(shè)問(wèn)引導(dǎo)學(xué)生對(duì)知識(shí)深入思考并總結(jié)重點(diǎn)；最后通過(guò)小組合作探究對(duì)每個(gè)人制定的食譜做出評(píng)價(jià)和修改調(diào)整，從而引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主總結(jié)、提高掌握方法和突破難點(diǎn)的能力。教師在下課前再通過(guò)一些練習(xí)題目進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)的強(qiáng)化和鞏固訓(xùn)練，使學(xué)生通過(guò)強(qiáng)化練習(xí)牢固掌握方法。這種教學(xué)可以使學(xué)生通過(guò)自主地概括本節(jié)課的主要內(nèi)容，從而增加自主探究的意識(shí)和能力，教師幫助學(xué)生對(duì)所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)充，從而幫助學(xué)生去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題，并且?guī)椭鷮W(xué)生對(duì)知識(shí)和能力進(jìn)行強(qiáng)化與鞏固。

因此，“食物營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程應(yīng)采用這種多種教學(xué)方法相結(jié)合的方式進(jìn)行教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和積極性，鍛煉學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力。

4 完善教學(xué)反饋體系

建立良好的反饋體系是提高教師教學(xué)質(zhì)量的有效途徑，通過(guò)有效的教學(xué)反饋體系，有利于促進(jìn)教師教學(xué)方法和手段的改進(jìn)。教學(xué)反饋體系包括學(xué)生反饋、督導(dǎo)反饋和同行反饋。對(duì)于評(píng)價(jià)教學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，不同學(xué)科之間甚至在學(xué)科內(nèi)部都是不相同的。所以，在進(jìn)行教學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮各種課程的程度、目標(biāo)、課型和各個(gè)教師的教學(xué)風(fēng)格，以及所采用的教學(xué)方法等多種可能影響評(píng)價(jià)結(jié)果的因素。但最主要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是教師是否通過(guò)教學(xué)活動(dòng)提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，從而提高了教學(xué)質(zhì)量。學(xué)生反饋是以學(xué)生作為課程教學(xué)評(píng)估的主體，通過(guò)網(wǎng)上評(píng)價(jià)對(duì)教師的教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，學(xué)生評(píng)分時(shí)所采用的問(wèn)題一般都是有關(guān)教學(xué)活動(dòng)方面的概述性問(wèn)題，而且各門課程都需定期進(jìn)行學(xué)生評(píng)分，教師也可以通過(guò)比較和自己相類似的其他課程評(píng)分，發(fā)現(xiàn)自己教學(xué)中的不足，以達(dá)到進(jìn)一步改進(jìn)的目的。督導(dǎo)反饋是通過(guò)教學(xué)管理人員和教研組相結(jié)合的聽(tīng)課方式進(jìn)行教學(xué)反饋。同行反饋指同行教師通過(guò)聽(tīng)課、評(píng)議會(huì)等形式對(duì)授課教師在教學(xué)活動(dòng)中表現(xiàn)進(jìn)行的評(píng)價(jià)。這種評(píng)價(jià)不僅是對(duì)“學(xué)生評(píng)分”評(píng)價(jià)形式的補(bǔ)充，而且也是一種更加全面、更加準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)形式。因?yàn)橥薪處煴葘W(xué)生更有能力對(duì)教材的難易度、教授內(nèi)容的完整性以及教學(xué)目標(biāo)是否實(shí)現(xiàn)等方面進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)，而且同行還能夠把教學(xué)活動(dòng)放在更加寬泛的背景下，對(duì)授課教師教學(xué)形式及方法等方面提出更實(shí)際有效的建議。

5 改進(jìn)考核評(píng)價(jià)方式

“食物營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程采用綜合多樣化的考核方式，通過(guò)3個(gè)方面（包括平時(shí)成績(jī)、項(xiàng)目成績(jī)和期末成績(jī)）考核學(xué)生的課程綜合成績(jī)。平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的30%，包括學(xué)生上課的出勤情況、作業(yè)完成情況和課堂表現(xiàn)情況等指標(biāo)；項(xiàng)目成績(jī)占總成績(jī)的30%，是考核學(xué)生在小組合作中完成營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)過(guò)程中的個(gè)人實(shí)踐能力和團(tuán)隊(duì)合作能力；最后的期末成績(jī)占總成績(jī)的40%，不僅包括對(duì)理論知識(shí)的考核，還要完成1份膳食調(diào)查報(bào)告，并獨(dú)立進(jìn)行1項(xiàng)特定營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)。這種多樣化的考核方式，能夠綜合評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)課程的知識(shí)和技能的掌握與應(yīng)用。

[1]蔡智軍，程貴蘭.“食物營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程教學(xué)改革的探討 [J].遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010，12（2）：55-56.

[2]陳妮娜.“營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程教學(xué)改革與實(shí)踐 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（上），2015（9）：48-50.

[3]任秀娟，遲君德.基于崗位工作過(guò)程的“營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā) [J].才智，2016（9）：53-55.

[4]黃麗卿，王文成，余奇飛.工作過(guò)程系統(tǒng)化的營(yíng)養(yǎng)配餐課程開(kāi)發(fā)與思考 [J].漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2012，14（1）：78-82.◇

Teaching Research on Food Nutrition and Catering Course of Higher Vocational Colleges

WANG Yanping，YANG Qingying，QIAN Zhiwei，SUN Ruilin，GU Yang
（He'nan Vocational College of Agriculture，Zhengzhou，He'nan 451450，China）

According to the characteristics of Food Nutrition and Detection Speciality and the characteristics of students' learning in higher vocational colleges，to better adapt to the objective of talents training of skill talented persons in higher vocational colleges，this paper discusses the teaching idea，teaching method and examination way of Food Nutrition and Catering course，to ensure the quality of teaching and to improve students'comprehensive ability.

teaching method；teaching quality；comprehensive ability

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.051

1671-9646（2016）12b-0075-02

2016-10-27

2016年河南省教育廳職業(yè)教育教學(xué)改革項(xiàng)目（ZJB16236）；2016年河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院教育科學(xué)項(xiàng)目（HNAC-2016-JY02）；2015年度河南省高等學(xué)校教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目“河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)”（201511）。

王彥平（1983— ），女，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)。