□ 鐘曉紅 孟春曉 蘇州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所

微生物檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用

□ 鐘曉紅 孟春曉 蘇州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所

近年來，隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來越多的國家和地區(qū)出現(xiàn)食品安全問題，這直接關(guān)系著人民的身體健康，引起了越來越多人的關(guān)注。微生物檢測一直是檢測食品安全的重點內(nèi)容，現(xiàn)代食品微生物檢測技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用逐漸成為全球關(guān)注的重點內(nèi)容。

微生物食品檢測技術(shù)的發(fā)展和基本內(nèi)容

微生物食品檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢

1.將檢測變得標(biāo)準(zhǔn)化國產(chǎn)化

目前我國對食品安全的檢測大多采用從國外引進(jìn)的快速檢測技術(shù)，這種檢測方法檢測所需時間短，但由于是國外引進(jìn)，檢測成本較高，且該檢測技術(shù)無法完全符合我國國情，我國也未出臺針對這種技術(shù)的國家標(biāo)準(zhǔn)，易造成檢測結(jié)果混亂。基于此，我國食品檢測技術(shù)的發(fā)展目標(biāo)應(yīng)為結(jié)合國外先進(jìn)的技術(shù)，研發(fā)出適合我國食品檢測的方法并制定相應(yīng)的食品檢測制度和法規(guī)。

2.提高檢測結(jié)果的質(zhì)量和準(zhǔn)確度

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，越來越多新的檢測方法可應(yīng)用于食品安全檢測，如果研究人員能將新的技術(shù)和檢測工藝應(yīng)用到食品安全檢測，可達(dá)到提升檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性、提升檢測技術(shù)的靈敏度和檢測效率的目的。

3.充分發(fā)揮各種檢測技術(shù)的優(yōu)勢

在進(jìn)行食品檢測的過程中，不同的檢測技術(shù)有其各自的優(yōu)缺點，檢測人員要熟練掌握各種技術(shù)的檢測方法，熟知各種技術(shù)的優(yōu)缺點，針對不同的食品特點選擇最佳的檢測技術(shù)，以得到可靠的檢測結(jié)果，保證檢測技術(shù)在食品安全問題中發(fā)揮出最大的作用。

微生物食品檢測技術(shù)的主要研究內(nèi)容

食品微生物檢測技術(shù)以微生物學(xué)為學(xué)科基礎(chǔ)，在技術(shù)檢測過程中應(yīng)用到各種學(xué)科知識，如現(xiàn)代免疫學(xué)、分子生物學(xué)、自動儀器化、生物傳感學(xué)等。這些知識將主要應(yīng)用于研究食品中微生物的種類和發(fā)展情況，在通過觀察微生物病變的過程中研究出微生物檢測的技術(shù)方法。這種檢測方法的主要特點是便捷、快速、準(zhǔn)確、高效，檢測結(jié)果的靈敏度高，所以微生物檢測技術(shù)開始越來越多應(yīng)用于食品安全檢測過程中。

微生物檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

食品安全的定義分為狹義和廣義兩種，狹義的食品安全單純指衛(wèi)生安全，而廣義上的食品安全包括衛(wèi)生安全、質(zhì)量安全、數(shù)量安全、營養(yǎng)安全、生物安全和可持續(xù)安全六方面。通常食品安全主要檢測的是衛(wèi)生安全方面的問題。微生物檢驗指標(biāo)是衡量食品安全與否的重要依據(jù)，微生物檢測技術(shù)在食品安全中扮演著重要角色。

食源性病原菌免疫學(xué)在食品安全檢測中的應(yīng)用

檢測技術(shù)的要求是造價低廉、操作簡便、實用性強(qiáng)，因此免疫學(xué)檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用更加廣泛。檢測常用的食源性病原細(xì)菌有沙門菌、李斯特菌、大腸桿菌和葡萄球菌等，也可通過檢測真菌或食源性寄生蟲進(jìn)行食品安全驗證。

核酸探針技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

核酸探針技術(shù)通過對不同細(xì)菌的檢測驗證食品安全且不會受細(xì)菌純度的影響。核酸探針檢測技術(shù)的優(yōu)勢是檢測速度較快，可對李斯特菌、大腸桿菌、葡萄球菌等細(xì)菌進(jìn)行快速檢測；但這種檢測技術(shù)的實施方法較為復(fù)雜，檢測費用高，并不適用于推廣普及，更多的是在實驗室中進(jìn)行。

多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)又稱PCR技術(shù)，具有檢測速度快、特異性強(qiáng)、檢測敏感度高的優(yōu)點，在食品安全檢測中的應(yīng)用越來越廣泛，具有十分廣闊的發(fā)展空間。這種檢測技術(shù)可檢測的微生物細(xì)菌，如食品中的大腸桿菌、沙門菌、肉毒梭狀芽孢桿菌和李斯特菌等。

生物芯片技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

生物芯片技術(shù)能通過一次實驗檢測出多種潛在的病毒、細(xì)菌，保證所有檢測結(jié)果能一次性得到，大大提升了檢測效率和檢測的質(zhì)量。該技術(shù)的主要優(yōu)勢為一次性得到檢測結(jié)果、操作簡單快捷、特異性強(qiáng)、敏感性高，在進(jìn)行食品檢測時可在短短幾小時內(nèi)完成全部檢測，檢測效率高。如某研究人員通過在探針上對多種細(xì)菌的DNA進(jìn)行雜交檢測食品中的致病菌時，完成全過程只需要6 h左右。但該技術(shù)的發(fā)展仍不成熟，芯片的復(fù)雜組成阻礙了生物芯片技術(shù)的發(fā)展，導(dǎo)致這種技術(shù)仍處于大量實驗階段，缺乏推廣的可能性。

生物傳感檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

食品變質(zhì)后產(chǎn)生的微生物本身并不會導(dǎo)致食品致病，食品安全問題的主要原因是微生物對食品成分進(jìn)行分解和破壞后產(chǎn)生的有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)會對人體產(chǎn)生危害。污染食品的微生物種類非常多，常見的有細(xì)菌、真菌和病菌。生物傳感檢測技術(shù)能快速檢測微生物的存在，同時也可檢測出其他毒素、農(nóng)藥殘留的存在，因此廣泛應(yīng)用于食品安全檢測。

結(jié)語

作為全球性衛(wèi)生安全問題，食品安全問題越來越受到人們的重視，盡管當(dāng)前全球科學(xué)技術(shù)已發(fā)展到一定水平，但食品安全和由食品問題導(dǎo)致的健康隱患已成為國家發(fā)展中必須面對的重大難題。我國政府必須重視對食品安全檢測技術(shù)的發(fā)展，通過各種檢測技術(shù)的發(fā)展保障食品安全發(fā)展。