周 瑞 曹 平 武奇華

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高校后勤餐飲服務(wù)踐行“兩學(xué)一做”學(xué)習(xí)教育的切入點(diǎn)

周 瑞 曹 平 武奇華

[作者：中央財(cái)經(jīng)大學(xué)后勤服務(wù)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，助理研究員，博士研究生]

高校后勤餐飲服務(wù)根據(jù)崗位的特點(diǎn)，認(rèn)真執(zhí)行黨的路線、方針、政策，開展“兩學(xué)一做”學(xué)習(xí)教育，“突出問題導(dǎo)向，帶著問題學(xué)，針對問題改”，把解決問題，確保食品安全貫穿飲食服務(wù)的全過程。高校后勤餐飲服務(wù)在為師生提供健康、安全的飲食的過程中，會遇到很多問題，而“兩學(xué)一做”學(xué)習(xí)教育就是為了解決具體的問題。因此在高校后勤餐飲服務(wù)中踐行“兩學(xué)一做”學(xué)習(xí)教育，充分發(fā)揮其作用，真正做到帶著問題深入的學(xué)，針對問題扎實(shí)的改，學(xué)做結(jié)合，以學(xué)促做。

高校后勤；餐飲服務(wù)；兩學(xué)一做；切入點(diǎn)

習(xí)近平總書記指出，“兩學(xué)一做”學(xué)習(xí)教育，基礎(chǔ)在學(xué)，關(guān)鍵在做[1]。結(jié)合高校后勤餐飲服務(wù)的職能和特點(diǎn)，開展“嚴(yán)格學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，提高操作規(guī)范”教育實(shí)踐活動，是后勤餐飲服務(wù)踐行“兩學(xué)一做”教育活動的切入點(diǎn)。隨著高校后勤工作社會化改革的不斷深入，高校后勤餐飲服務(wù)工作已經(jīng)由過去的規(guī)模擴(kuò)張向現(xiàn)在的提高管理水平、提升服務(wù)質(zhì)量方向轉(zhuǎn)型升級，食堂主要通過提高管理水平保障食品安全?！肮芾砭褪巧背蔀楦咝：笄诓惋嫹?wù)的立足之本，而傳統(tǒng)的食品安全管理主要集中在檢查最終產(chǎn)品，憑借管理人員的經(jīng)驗(yàn)和感覺去尋找不安全因素，因此存在一定的武斷性和局限性。食品安全管理體系的建立為高校食堂的食品安全管理工作提供系統(tǒng)的、可持續(xù)的管理方案，使食堂各項(xiàng)食品安全工作有章可循，有條不紊，化被動監(jiān)管為主動防范[2]。例如，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系將食品安全管理貫穿到食品采購、儲存、加工、烹調(diào)、出售以及到餐具消毒的全過程中，因此能夠以更加科學(xué)有效的方式控制食品的衛(wèi)生安全[3]?！皟蓪W(xué)一做”要求學(xué)習(xí)要有目的，也要講方法，本文主要從以下三個(gè)方面闡述高校后勤餐飲服務(wù)踐行“兩學(xué)一做”學(xué)習(xí)教育的切入點(diǎn)：首先，對于高校食堂而言，通過開展系統(tǒng)的培訓(xùn)計(jì)劃有效提高全員理論知識和操作技能，消除因人員不正當(dāng)操作帶來的安全隱患；其次，通過挖掘食品安全關(guān)鍵危害點(diǎn)并制定相應(yīng)控制措施，貫穿于整個(gè)加工流程中，有效防止食品安全事故的發(fā)生；最后，通過制定詳細(xì)的食品安全監(jiān)督計(jì)劃，并加以落實(shí)，及時(shí)消除安全隱患，促進(jìn)各食堂健康有序運(yùn)行。

一、開展系統(tǒng)培訓(xùn)，提高理論知識

“兩學(xué)一做”要求基礎(chǔ)在學(xué)，要堅(jiān)持“學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)、再學(xué)習(xí)”，結(jié)合高校后勤餐飲服務(wù)的特點(diǎn)，員工需要學(xué)習(xí)并掌握菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和育人環(huán)境三方面的知識體系。

（一）菜品質(zhì)量控制與創(chuàng)新

菜品質(zhì)量的好壞對師生滿意程度產(chǎn)生很大影響，因此控制菜品質(zhì)量是標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程控制的關(guān)鍵。為使每一菜肴食品達(dá)到質(zhì)量要求，必須進(jìn)行生產(chǎn)流程及食品原材料配方的嚴(yán)格控制，加強(qiáng)操作技術(shù)人員的管理與培訓(xùn)，逐一將每一合格食品菜肴的主料、配料及調(diào)味料等編入標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)管理流程內(nèi)并進(jìn)行操作指導(dǎo)，確保菜肴食品烹制環(huán)節(jié)的合理性與科學(xué)性。為了適應(yīng)來自不同地方擁有不同口味的師生的就餐需求，高校食堂普遍將菜肴區(qū)分為煎炸類、燜煮類、炒制類、清蒸類，既兼顧南北方的飲食習(xí)慣，同時(shí)又將東、西部地區(qū)菜肴味型分為咸鮮味和香辣、麻辣等味型，合理安排每天菜肴供應(yīng)[4]。但是由于就餐對象固定，因此要求食堂需要有較強(qiáng)的技術(shù)開發(fā)和創(chuàng)新能力，不僅生產(chǎn)大量不同風(fēng)味、不同種類的菜肴，而且要在幾天、幾周內(nèi)不重復(fù)制作同一品種。通過培訓(xùn)，操作技術(shù)人員在鞏固加強(qiáng)現(xiàn)有菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，定期開發(fā)研究創(chuàng)新菜式，適時(shí)推出創(chuàng)新品種，制定循環(huán)使用的菜單，及時(shí)調(diào)整問題菜品，滿足不同就餐人員的口味需求。

（二）服務(wù)質(zhì)量提高與規(guī)范

高校食堂優(yōu)質(zhì)服務(wù)的概念包含為師生提供舒適的就餐環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)語言和實(shí)施高效的服務(wù)。高校食堂服務(wù)要想取得師生的滿意和社會的認(rèn)可，就必須提高自身服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化服務(wù)流程，導(dǎo)入精細(xì)服務(wù)。綜合運(yùn)用技術(shù)、教育和培訓(xùn)等多種手段，規(guī)范員工服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，提高注重細(xì)節(jié)的意識，使每一位員工做到從細(xì)微處著眼，從服務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)入手，強(qiáng)化每項(xiàng)細(xì)小服務(wù)的到位程度，把工作中的每件小事做好、做細(xì)、做到位。例如在環(huán)境衛(wèi)生方面，確保售飯間臺面、地面、墻面、玻璃窗干凈整潔，餐具消毒置于消毒柜中，菜品擺放整齊等；在人員衛(wèi)生方面，工服整潔，配戴口罩手套和工牌，頭發(fā)整齊不長發(fā)，不佩戴首飾等；在儀表方面，熱情穩(wěn)重，精神飽滿，立姿規(guī)范，與人交談親切自然，禮貌用語，表達(dá)得體，尊重對方等。加強(qiáng)服務(wù)人員隊(duì)伍建設(shè)，進(jìn)行崗前培訓(xùn)和業(yè)務(wù)理論知識訓(xùn)練，盡可能讓一線工作人員熟悉掌握業(yè)務(wù)知識，創(chuàng)造優(yōu)良的工作和就餐環(huán)境。

（三）育人環(huán)境建立與營造

餐飲服務(wù)工作是距離學(xué)生最近的管理工作之一，也是直接影響學(xué)生的生活質(zhì)量和學(xué)習(xí)質(zhì)量的因素之一，因此需要充分體現(xiàn)服務(wù)育人的理念。高校食堂通過對員工進(jìn)行培訓(xùn)，為師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和服務(wù)者的良好形象，塑造真、善、美的育人環(huán)境，從而對學(xué)生的人生觀、價(jià)值觀和道德品質(zhì)的形成起到暗示性、滲透性等潛移默化的作用，為學(xué)生營造擁有節(jié)約理念、健康意識、低碳意識和情感教育的就餐氛圍。服務(wù)育人的直接作用是在為學(xué)生提供某種物質(zhì)需要的同時(shí)，也提供必要的精神需求，使物質(zhì)文明和精神文明互補(bǔ)，使物質(zhì)文明與精神文明交融[5]。更重要的是，服務(wù)者要為學(xué)生創(chuàng)造一種催人上進(jìn)的環(huán)境，促進(jìn)學(xué)生奮發(fā)成才，成為社會主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)的有用之才。

二、關(guān)注關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定控制措施

“兩學(xué)一做”要求帶著問題學(xué)，才能學(xué)得深入，結(jié)合高校后勤餐飲服務(wù)的特點(diǎn)，員工需要關(guān)注食品加工的關(guān)鍵點(diǎn)，確保食品安全。HACCP體系是對食品加工過程中可能造成污染的各種危害因素進(jìn)行全面系統(tǒng)分析，以預(yù)防食品危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。同時(shí)，持續(xù)對控制效果進(jìn)行監(jiān)控，以消除食品污染為目的，建立糾偏措施，將控制和預(yù)防的重點(diǎn)前移，保障食品衛(wèi)生安全。高校食堂員工學(xué)習(xí)HACCP安全體系內(nèi)容，對食堂加工流程，從物理、化學(xué)、生物等方面對食品加工過程進(jìn)行危害分析，明確加工過程中存在的潛在危害，確定高校食堂食品安全危害點(diǎn)為：原料采購、原料儲藏、烹調(diào)加工、餐具清洗消毒、成品供應(yīng)[6]。

（一）嚴(yán)把原料采購，確保源頭安全

采購程序是高校食堂工作的核心之一，對保證食品安全工作具有重要意義，對于降低餐飲成本也具有重要作用。高校食堂從事采購的有關(guān)人員和管理人員需要嚴(yán)格遵守采購工作程序，既保證食堂飲食質(zhì)量，又穩(wěn)定伙食價(jià)格。高校食堂采購的食品原材料主要包括蔬菜、糧食、肉制品、禽蛋、調(diào)料等，藥物殘留、重金屬、添加劑等指標(biāo)是采購過程中需要關(guān)注的顯著危害，采購人員需要對每批原料進(jìn)行驗(yàn)收，并確認(rèn)合格供應(yīng)商，索取產(chǎn)品合格檢驗(yàn)報(bào)告等。

（二）合理儲藏食品，減少交叉污染

高校食堂食材采購時(shí)，凡可以入庫儲存的食品一般都在驗(yàn)收之后進(jìn)入食堂倉庫，庫存管理工作就由此展開。食材的供應(yīng)呈很強(qiáng)的季節(jié)性，而食堂又要求食材的新鮮程度，這就要求嚴(yán)格的倉儲管理。食材的庫存是食堂生產(chǎn)和銷售的準(zhǔn)備階段，同時(shí)又是食堂開源節(jié)流的重要一環(huán)。缺少庫存準(zhǔn)備階段，生產(chǎn)和銷售會面臨原料供應(yīng)短缺的危險(xiǎn)；庫存食材過多，將會使食堂出現(xiàn)食材積壓的現(xiàn)象，引起極大的浪費(fèi)。因此，庫房管理人員需要對食材進(jìn)行分類儲藏，通過控制庫房的溫度和濕度防止有害細(xì)菌的繁殖，通過控制食材的擺放方式防止交叉污染。

（三）規(guī)范烹調(diào)加工，避免違規(guī)操作

由于高校食堂就餐量大，食物品種繁多，一次制作量較大，部分食堂忽視了食品衛(wèi)生問題。高校食堂普遍存在的問題包括生半熟混放、工具漂洗不充分等。因此，員工在加工過程中必須遵循肉、禽、水產(chǎn)食品所用的刀、砧、案、盆、池等與蔬菜所用的分開，不能混用；原料、成品、半成品應(yīng)分開存放；需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不應(yīng)低于70℃；已烹調(diào)好放入備菜間銷售的食品要做到專人管理，保證烹飪至供應(yīng)的時(shí)間控制在2小時(shí)內(nèi)，并做好防蠅、防鼠、防塵、防變質(zhì)工作，防止二次污染，同時(shí)對部分食品還應(yīng)設(shè)置60℃以上的保溫設(shè)施[7]。

（四）注重餐具消毒，避免二次污染

為了保證高校食堂餐具的使用安全，防止致病菌和殘留的洗滌劑危害師生身體健康，高校餐飲服務(wù)過程中必須注重餐具的消毒。部分高校食堂保潔員工在工作中易出現(xiàn)下列問題：不能充分發(fā)揮三級洗滌池的作用；消毒方法不當(dāng)、不徹底；己消毒好的餐具裸露存放或存放在不符合衛(wèi)生要求的柜內(nèi)，用完餐后餐具的回收未能做到及時(shí)清潔等。因此，高校食堂應(yīng)建立健全餐具清洗消毒衛(wèi)生制度，對員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保使用不同消毒方法時(shí)滿足不同的溫度和時(shí)間，例如煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒控制溫度≥120℃，保持10分鐘以上[8]。

（五）關(guān)注成品供應(yīng)，減少生物污染

在保證上述環(huán)節(jié)安全的基礎(chǔ)上，售飯人員的個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)是保證食品安全的關(guān)鍵。為了防止從業(yè)人員帶有某些病原菌污染食品，食堂所有員工在上崗前需要辦理健康證明，持有《健康體檢培訓(xùn)合格證明》，并定期進(jìn)行健康督查。食堂應(yīng)全面提高從業(yè)人員的食品安全意識和職業(yè)道德，學(xué)習(xí)并執(zhí)行新修訂的《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)章制度。與此同時(shí)，加強(qiáng)員工營養(yǎng)配餐、合理烹調(diào)和預(yù)防食物中毒的培訓(xùn)，使高校學(xué)生食堂向?qū)I(yè)化方面發(fā)展，消除不安全因素。

三、制定監(jiān)督計(jì)劃，消除安全隱患

“兩學(xué)一做”要求關(guān)鍵在做，結(jié)合高校后勤餐飲服務(wù)的特點(diǎn)，員工需要將所學(xué)的理論知識運(yùn)用到實(shí)踐操作中，提高職業(yè)水平，為師生提供更好的飲食服務(wù)。為了落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，食堂應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督管理，避免現(xiàn)問題，消除食品安全隱患。

（一）加強(qiáng)日常檢查，保證關(guān)鍵點(diǎn)安全

高校食堂檢查組人員每日都應(yīng)對食堂的食品安全關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行檢查，主要包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、食品原料、加工操作和服務(wù)六方面的內(nèi)容。一方面，日常監(jiān)督檢查可第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)問題，糾正整體，避免隱患；另一方面，在日常檢查過程中食堂管理人員可與餐飲服務(wù)人員直接溝通，提高工作有效性，了解員工知識掌握水平，為后期的培訓(xùn)提供參考。

（二）完善登記制度，明確負(fù)責(zé)人職責(zé)

高校食堂根據(jù)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的分布明確每一環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人的職責(zé)，并設(shè)置相關(guān)表格，定期監(jiān)督填寫，保證關(guān)鍵點(diǎn)操作的規(guī)范性和完整性。例如，《帶熱存放食品登記》、《每日清潔消毒檢查表》、《晨檢記錄》、《工器具、設(shè)備清洗消毒》、《食品冷藏檢查記錄》、《安全檢查記錄》、《防蟲蠅記錄》等， 每一環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人監(jiān)督操作的規(guī)范執(zhí)行，負(fù)責(zé)表格的填寫，保證操作的持續(xù)性，減少安全隱患[9]。

（三）嚴(yán)格檢驗(yàn)留樣，提供數(shù)據(jù)支撐

為保障師生的身體健康和生命安全，為有效查處食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件等提供可靠依據(jù)，高校食堂必須嚴(yán)格執(zhí)行每日檢驗(yàn)和食品留樣制度。高校食堂采用快速檢測系統(tǒng)，通過光度比色、酶聯(lián)免疫等實(shí)驗(yàn)方法測定每批蔬菜的農(nóng)藥殘留、肉制品的獸藥殘留和餐具的潔凈程度，確保食品安全[10]。高校食堂要求食品留樣，每個(gè)菜品留樣量不少于100克，做到專人負(fù)責(zé)、專人操作、專人記錄、專人管理。

“兩學(xué)一做”要求帶著信念、帶著感情、帶著使命、帶著問題學(xué)，作為高校后勤的工作人員，需要把學(xué)習(xí)的理論知識與實(shí)際操作統(tǒng)一起來，在工作中加深對理論知識的理解，在應(yīng)用中深刻領(lǐng)悟理論知識的關(guān)鍵點(diǎn)和實(shí)踐要求，真學(xué)真懂真信真用，把高校后勤餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的標(biāo)尺立起來，把規(guī)范的操作執(zhí)行起來，為師生提供安全、健康、美味的飲食服務(wù)。

[1]關(guān)于在全體黨員中開展“學(xué)黨章黨規(guī)、學(xué)系列講話，做合格黨員”學(xué)習(xí)教育方案,2016-02-29,來源:http://cpc.people.com.cn/n1/2016/0229/c64387-28156530.html.

[2]林永慶.淺談高校食堂核心管理體系與構(gòu)建[J]. 改革與開放,2010（22）.

[3]董燕. HACCP在高校餐飲中的應(yīng)用[J]. 高校后勤研究, 2005（05）.

[4]陳玲玲, 尹文俊, 喬志超等. 高校食堂菜品的綜合評價(jià)系統(tǒng)[J]. 科技創(chuàng)新與應(yīng)用, 2015（33）.

[5]于艷珠. 服務(wù)育人在高校飲食服務(wù)中的體現(xiàn)[J].華章, 2013（1）.

[6]戚仁江, 張秀軍, 高國朋等. HACCP與六常法結(jié)合模式在學(xué)校食堂食品安全管理中的應(yīng)用[J]. 中國學(xué)校衛(wèi)生, 2013（12）.

[7]王海, 袁列. 高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控研究[J]. 高校后勤研究, 2013（6）.

[8]關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知, 2011-08-22, 來源: 國家食品藥品監(jiān)督管理總局http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0851/65144.html

[9]李永剛, 李齊遠(yuǎn). 信息化技術(shù)在高校食堂管理中的運(yùn)用[J].高校后勤研究, 2015（4）.

[10]王雙佳. 淺談高校食堂食品安全管理工作[J]. 現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息, 2014（08）.

（責(zé)任編輯：趙永兵）