林建榮 王祚榮

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高校學(xué)生食堂人工成本壓力分析與解決對策——以北京某高校為例

林建榮 王祚榮

[作者：林建榮，中國人民大學(xué)東校區(qū)（通州校區(qū)）籌備管理辦公室主任、后勤集團總經(jīng)理；王祚榮，中國人民大學(xué)后勤集團餐飲管理部部長助理]

民以食為天，這是自古以來的古訓(xùn)，充分表明了飲食的重要性，而具有公益性特征的高校餐飲，其重要性更是不言而喻。

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和高校后勤社會化改革的深化，高校 餐飲公益性服務(wù)能力與持續(xù)增加的運行成本之間的矛盾已越發(fā)突出。在廣泛關(guān)注高校食堂飯菜價格、質(zhì)量和份量的同時，高校食堂人工成本持續(xù)增長，給食堂經(jīng)營造成了巨大的壓力。從食堂經(jīng)營成本構(gòu)成來看，近年來人工成本占比持續(xù)高速增長，在今年8月1日召開的：中國教育后勤協(xié)會伙食管理專業(yè)委員會一屆三次全體委員會議暨“伙專會”組織建立30周年紀(jì)念大會上，上海高校后勤服務(wù)中心主任、上海高校后勤服務(wù)股份有限公司董事長沙德銀指出，2015年上海高校食堂營業(yè)成本結(jié)構(gòu)比率中，人工成本占比高達40.1%，同樣為一線城市的北京，這個數(shù)據(jù)具有一定的參考意義；而基于對中關(guān)村地區(qū)某高校學(xué)生食堂實際人工成本的分析，2015年人力成本（含保險、福利等）約占營業(yè)額的35%。

因此，在確保高校學(xué)生食堂員工隊伍穩(wěn)定的前提下，合理把控人工成本，對高校餐飲事業(yè)健康發(fā)展、校園穩(wěn)定、社會和諧穩(wěn)定具有極其重要的意義。

一、高校學(xué)生食堂人工成本面臨的主要壓力

自2000年我國提出高校后勤社會化改革以來，食堂員工隊伍基本由人事代理和勞務(wù)派遣身份人員構(gòu)成，用工基本實現(xiàn)了市場化；為規(guī)范社會保險關(guān)系，維護公民參加社會保險和享受社會保險待遇的合法權(quán)益，2011年7月1日，《中華人民共和國社會保險法》正式施行；隨著社會的不斷發(fā)展，食品安全越來越受到人們的關(guān)注，而高校食堂的食品安全則備受關(guān)注；師生日益增長的多元化、多樣性就餐需求，對于進一步提升食堂職工服務(wù)水平也提出了新的要求。具體表現(xiàn)為以下幾個方面。

（一）人工成本持續(xù)增長

1.北京市最低工資標(biāo)準(zhǔn)連續(xù)上漲

高校餐飲屬于勞動密集型行業(yè)并且以低端勞務(wù)為主，近年來由于農(nóng)村剩余勞動力數(shù)量持續(xù)下降，導(dǎo)致高校餐飲用工成本持續(xù)上漲。表1為近五年來北京市最低工資標(biāo)準(zhǔn)變動情況，近五年累計漲幅48%，年均增速近10%；有學(xué)者預(yù)計，在“十三五”中期，前我國普通勞動力工資仍將保持較快上漲速度，年均增速在14%左右。

表1 北京市近年來最低工資標(biāo)準(zhǔn)變動情況（單位：元/人、月）

2.北京市企業(yè)人工成本明顯增長

由于高校餐飲用工的市場化，勞動力市場的薪酬變化與食堂用工成本息息相關(guān)。從北京市人力資源和社會保障局發(fā)布的北京市各行業(yè)企業(yè)人工成本狀況來看，近五年來北京市餐飲業(yè)人工成本增長明顯，表2中2011年北京市餐飲業(yè)人工成本為每人55941元/年，2015年則上漲到每人89041元/年，五年累計漲幅59.17%，年均增長率11.83%。

表2 北京市近年來企業(yè)（餐飲業(yè)）人工成本狀況（單位：元/人、年）

筆者對北京中關(guān)村地區(qū)某高校食堂員工收入情況進行了調(diào)查，結(jié)果顯示2011年該區(qū)域?qū)W生食堂前廳服務(wù)員、保潔員人工成本約為1400元/月，切配廚師人力成本約為1800元/月，炒菜廚師人力成本約為3000元/月；而2015年該區(qū)域?qū)W生食堂前廳服務(wù)員、保潔員人力成本約為3500元/月，切配廚師人力成本約為4000元/月，炒菜廚師人力成本約為6000元/月；年均增長率分別為15.71%、18.89%和20.00%。

（二）用工環(huán)境不斷規(guī)范

近年來，國家在保護勞動和合法權(quán)益、促進社會和諧穩(wěn)定等方面出臺了有關(guān)法律法規(guī)，《中華人民共和國社會保險法》于2011年7月1日正式施行，新修訂的《中華人民共和國勞動合同法》于2013年7月1日起施行；隨著保護勞動者合法權(quán)益方面法律的出臺，職工的維權(quán)意識也有了極大的提升。為依法保護勞動者合法權(quán)益、促進社會和諧穩(wěn)定，高校紛紛以法律為準(zhǔn)繩調(diào)整用工政策，依法簽訂勞動合同、繳納社會保障，與此同時食堂的用工成本則大幅度提升。

在規(guī)范用工方面，根據(jù)按照《勞動法》有關(guān)條款規(guī)定，應(yīng)當(dāng)保證勞動者每周至少休息一日，而《國務(wù)院關(guān)于職工工作時間的規(guī)定》有關(guān)條款規(guī)定，勞動者每日工作不超過8個小時。為維護勞動者合法權(quán)益、合理控制人工成本，有高校結(jié)合寒暑假放假這一實際情況，嘗試申請綜合計算工時，但由于《關(guān)于企業(yè)實行不定時工作制和綜合計算工時工作制的審批辦法》僅適用于中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)，不適用于事業(yè)單位或企業(yè)化管理的事業(yè)單位。因此，高校食堂一方面要增加人員編制，依法滿足職工的休息；另一方面，因?qū)W校寒暑假而不能安排員工正常工作的，也要依法支付相應(yīng)的人員費用。

在依法繳納保險方面，根據(jù)北京市有關(guān)部門規(guī)定，單位負擔(dān)的養(yǎng)老保險在“五險”中所占比例最高，為繳費基數(shù)的20%，基本醫(yī)療保險為繳費基數(shù)的10%，還有工傷、失業(yè)、生育等，繳費基數(shù)是以北京市年度職工月平均工資確定，繳費基數(shù)的下限是不低于年度月平均工資的40%。

近五年來，北京市職工月平均工資也在逐年上漲，而這一數(shù)據(jù)的上漲將增加“五險”費用的支出。

表3 北京市職工月平均工資（單位：元/人/月）

據(jù)估算，當(dāng)前北京某高校學(xué)生食堂承擔(dān)的“五險”平均費用約為1200元/人/月，若按《北京高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)（2016版）》食堂工作人員與就餐人員比例（1：50～60）計算，一所3萬人規(guī)模的高校，每年支付的社會保險費用約為700萬～800萬元。

（三）安全標(biāo)準(zhǔn)不斷提高

高校食堂歷來是校園安全工作的核心區(qū)域，關(guān)系到學(xué)校的安全穩(wěn)定。在食品安全方面，隨著被媒體曝光的非食用物質(zhì)違法添加、使用變質(zhì)食品原材料和不按流程操作等，食品安全問題則備受社會各界關(guān)注，由于高校食堂服務(wù)對象的特殊性，為確保安全各主管部門始終以最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)對高校食堂進行管理。2014年11月北京市教委印發(fā)了《北京市教育系統(tǒng)食品安全快速檢測設(shè)備使用管理辦法（試行）》，旨在有效防控學(xué)校食品安全隱患，提高學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平，明確要求學(xué)校設(shè)置專人負責(zé)檢測設(shè)備的日常管理、維護和使用工作；2015年3月，北京市食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了新版《北京市餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理辦法（試行）》，旨在進一步加強我市餐飲服務(wù)單位食品安全管理水平，落實經(jīng)營者食品安全主體責(zé)任，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能和水平，其中還專門明確要配備專職或兼職食品安全管理人員；新修訂的《北京高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂評估驗收標(biāo)準(zhǔn)（2016版）》已于今年5月份正式印發(fā)，其中對食品安全和消防安全方面的驗收條款更為嚴(yán)格。一系列新的管理辦法和評估標(biāo)準(zhǔn)的出臺，無一例外的聚焦食品安全，而要確保安全除了提升管理水平之外，還需要增加人員投入。

另外，地處首都的北京高校安全穩(wěn)定工作的意義尤為重要，而確保高校食堂安全穩(wěn)定則是其中的核心環(huán)節(jié)之一。高校食堂與廣大師生的生命安全與身體健康息息相關(guān)，杜絕不法分子進入生產(chǎn)加工區(qū)域，確保食堂就餐秩序平穩(wěn)，切實做好國家重大活動和節(jié)日期間餐飲保障工作等是硬任務(wù)，而要圓滿完成維穩(wěn)工作，加大人力投入是必不可少的措施。

（四）學(xué)生消費需求不斷提升

隨著經(jīng)濟社會發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，當(dāng)溫飽已成過去，人們開始關(guān)注的是“吃什么、在哪吃……”，而大學(xué)生作為社會年輕群體的重要組成部分，對美食的追求始終處于社會領(lǐng)先地位。同時，學(xué)生對服務(wù)質(zhì)量的要求也提出了更高的要求，如就餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率等。而學(xué)校也希望食堂能夠提升服務(wù)，為學(xué)生提供多元化的餐飲服務(wù)，多樣化的飯菜品種，人性化的就餐服務(wù)。

因此，學(xué)校食堂需要在原有基礎(chǔ)上，增強廚師隊伍的技術(shù)力量豐富飯菜品種，改變傳統(tǒng)服務(wù)形式提高服務(wù)效率，而由于學(xué)校食堂公益性特征，對飯菜價格、質(zhì)量、份量等有嚴(yán)格的要求。隨著人工成本的不斷增長，學(xué)生消費需求的持續(xù)提升與食堂公益性服務(wù)承受能力有限之間的矛盾越發(fā)突出。

二、緩解食堂人工成本壓力的措施

社會穩(wěn)定看北京，北京穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看餐飲。面對食堂人工成本帶來的困難與壓力，如何在確保食堂員工隊伍穩(wěn)定的情況下，科學(xué)合理的控制好人工成本，對于確保高校餐飲服務(wù)工作穩(wěn)定、有序、健康發(fā)展具有極其重要的意義。我認為，應(yīng)當(dāng)從以下幾個方面著手，以緩解食堂人工成本帶來的壓力：

（一）充分認識高校食堂的公益性特征，進一步加強補貼力度政策支持

高校食堂的公益性是基于中國國情和高等教育的性質(zhì)所決定的，為確保食堂公益性，教育部等五部門于2011年8月出臺了《關(guān)于進一步加強高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》，為全面貫徹落實教育部等五部門意見，北京市教工委等四部門于2012年出臺了《關(guān)于進一步加強北京高校后勤工作的意見》，北京市財政局、北京市教委于2013年7月出臺了《北京高校學(xué)生食堂價格平抑基金管理使用辦法》。其中對“平抑基金”資金來源和標(biāo)準(zhǔn)進行了明確，市財政教育經(jīng)費按照每生每年150元標(biāo)準(zhǔn)及在校本?？粕⒀芯可鷮嶋H人數(shù)確定預(yù)算資金，同時要求學(xué)校按照每生每年不低于150元標(biāo)準(zhǔn)進行配套，按學(xué)生全年在校300天計算，每天的補貼金額為1元；在“平抑基金”開支范圍方面，明確了可用于食品原材料的采購和食堂人工成本。

而近年來食品原材料價格持續(xù)上漲，為了保持飯菜價格、質(zhì)量和份量的穩(wěn)定，高校更多的是將 “平抑基金”用于穩(wěn)定飯菜質(zhì)量方面，按當(dāng)前高校學(xué)生食堂煮雞蛋0.5元/個，油條0.4元/根，稀飯0.3元/碗價格計算，每生每天1元的補貼在早餐就基本消耗完畢，“平抑基金”在保證飯菜質(zhì)量方面已顯得捉襟見肘，而持續(xù)高漲的人工成本給食堂經(jīng)營帶來的壓力已不容小覷。

因此，希望政府從確保食堂健康穩(wěn)定運行的角度，重新審視近年來人工成本變化情況，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上加強對高校學(xué)生食堂的補貼力度，并明確用于人工成本補貼的份額；同時能夠通過修訂有關(guān)文件，將高校食堂用工納入綜合計算工時適用范圍。

（二）鼓勵機械化生產(chǎn)加工，用資本和技術(shù)替代勞動

近年來，一些規(guī)模較大的高校投入資金建成了，以機械化生產(chǎn)加工為核心的集中加工中心，實現(xiàn)了集中加工、統(tǒng)一配送，不僅提高了工作效率、降低食品安全隱患，而且大大減少了低端崗位用工人數(shù)，其人力成本也出現(xiàn)了明顯下降。

因此，希望高校要從場地、資金等方面，大力支持餐飲集中加工中心的建設(shè)工作，通過集中加工中心的建設(shè)，大幅度減少用工人數(shù)，從而減輕人工成本負擔(dān)。同時，希望學(xué)校要從安全維穩(wěn)角度，高度重視食堂安全保衛(wèi)工作，為食堂安裝監(jiān)控、門禁系統(tǒng)，一方面提高食堂安全系數(shù)；另一方面減少食堂在安全維穩(wěn)方面的人工投入。

（三）加強技能培訓(xùn)與考核，提高工作效率

高校食堂要重視對職工技能培訓(xùn)與考核工作，實現(xiàn)員工一專多能。首先，要通過制定各崗位培訓(xùn)計劃，使員工明確崗位職責(zé)，工作規(guī)范和操作流程；其次，食堂內(nèi)部要制定以班組為單位的目標(biāo)考核機制，重點圍繞社會效益、安全穩(wěn)定、毛利率控制、人員生產(chǎn)值等方面實行剛性考核，通過考核工作的開展，優(yōu)化人員配置、提升節(jié)約意識、提高服務(wù)質(zhì)量，充分挖掘員工潛力和調(diào)動員工的工作積極性，真正實現(xiàn)千斤重擔(dān)人人挑，人人頭上有指標(biāo)。

（四）加強用工管理、創(chuàng)新用工形式

要結(jié)合高校的特征，結(jié)合淡旺季至少要制定春季、秋季學(xué)期食堂定崗定編計劃；結(jié)合學(xué)校教學(xué)安排等，合理排定工作班次，控制加班；針對餐廳保潔、餐具清洗等輔助性崗位，在峰值用工時段，可采用聘請小時工形式，控制人員編制數(shù)，也可將保潔、餐具洗滌等工作進行整體外包。

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（責(zé)任編輯: 李晉平）