張振世

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高校創(chuàng)建健康示范食堂之我見

張振世

[北京理工大學(xué)后勤集團(tuán)]

一、健康示范食堂概念的由來

健康示范食堂的概念源自于全民健康生活方式行動的一項示范活動。2007年，我國發(fā)布《全民健康生活方式行動方案（2007-2015年）》，在方案確定的第一階段的具體目標(biāo)中提出開展“示范單位”、“示范社區(qū)”、“示范食堂/餐廳”等示范活動，健康示范食堂的概念開始普及開來。所謂健康示范食堂，是全民健康生活方式示范食堂的簡稱，表述各有不同，但其內(nèi)涵基本一致，即以食堂為中心，通過提供到食堂就餐者符合健康需求的膳食、創(chuàng)設(shè)食堂健康環(huán)境以及加強(qiáng)對炊管人員和就餐人員的營養(yǎng)教育，改變?nèi)藗兊纳攀澈蜖I養(yǎng)觀念，提高人們對健康膳食的選擇以及對日常膳食的搭配能力，從而優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣，并最終提升人們的健康水平。

二、高校健康示范食堂的創(chuàng)建歷程

早在“十一五”時期，我國《衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展“十一五”規(guī)劃綱要》提出創(chuàng)建示范食堂的行動策略和措施要求，《綱要》提出要以省為單位，結(jié)合本地區(qū)特點，開展“示范單位”、“示范社區(qū)”、“示范食堂/餐廳”等示范活動。2011年8月北京市出臺了《北京市全民健康生活方式行動工作實施方案（2011—2012年）》，要求北京市利用兩年時間，在東城、西城、海淀等八區(qū)縣試點健康示范食堂建設(shè)，前六個區(qū)每個區(qū)創(chuàng)建2個示范食堂（餐廳）；新啟動的豐臺、懷柔兩區(qū)各創(chuàng)建一個示范食堂（餐廳）。衛(wèi)生部門對示范食堂進(jìn)行打分驗收，滿分100分，驗收合格標(biāo)準(zhǔn)80分。

在健康示范食堂的申報中，分為機(jī)關(guān)食堂、事業(yè)單位食堂、企業(yè)食堂、餐廳（賓館飯店）四個類別，高校食堂歸屬于事業(yè)單位食堂。在健康示范食堂創(chuàng)建活動中，各高校都積極響應(yīng)，先后有中國政法大學(xué)、北京交通大學(xué)、中國石油大學(xué)等通過了健康示范食堂的驗收。在北京市高校中，北京理工大學(xué)健康示范食堂的創(chuàng)建工作起步較早，2012年該校良鄉(xiāng)校區(qū)一號食堂開展了“示范食堂”的創(chuàng)建工作，并于2013年5月通過驗收。

三、創(chuàng)建健康示范食堂的積極作用

高校食堂主要服務(wù)于廣大師生員工，學(xué)生一日三餐基本在食堂就餐，由于交通等原因早餐和中餐在食堂就餐的在職員工也在半數(shù)以上，所以創(chuàng)建健康示范食堂既是保證師生良好身體狀態(tài)的客觀需要，也是進(jìn)一步提升食堂服務(wù)質(zhì)量的必然要求。健康示范食堂的創(chuàng)建既有硬件方面的要求，也有軟件方面的條件。硬件方面，要求后廚具備進(jìn)行衛(wèi)生操作的硬件設(shè)施，前廳能夠提供健康的就餐環(huán)境；軟件方面，食堂工作人員要具有合理膳食的觀念并具備相關(guān)的知識和技能。軟硬件條件的提升是建設(shè)健康食堂的必要條件，也是新時期提升服務(wù)質(zhì)量，滿足消費者需求的必然要求，二者相輔相成。各校在全民健康生活方式行動的引領(lǐng)下，積極進(jìn)行健康示范食堂的創(chuàng)建，在健康知識宣傳、員工技能提升、營養(yǎng)配餐等方面取得了長足的進(jìn)步。

（一）促進(jìn)了食堂硬件設(shè)施的更新和改造

為保證食堂操作規(guī)范，在后廚改造過程中，將各工作區(qū)進(jìn)行合理劃分，改造通風(fēng)系統(tǒng)，為后廚員工創(chuàng)造更為安全的工作環(huán)境；更新洗消設(shè)備，加強(qiáng)餐具安全和衛(wèi)生清洗能力；建設(shè)和完善化驗檢驗設(shè)備，進(jìn)行食品留樣檢測；增加殘食臺削減噪聲設(shè)備，優(yōu)化就餐環(huán)境；增設(shè)前廳后廚傳送裝置，提高菜品運輸衛(wèi)生和效率；改造和更新售飯臺保溫設(shè)施，確保菜品的質(zhì)量安全等等。在創(chuàng)建健康示范食堂的過程中，進(jìn)一步提升了安全供餐的保障能力，改善了就餐環(huán)境。

（二）推動了食堂員工和消費者合理膳食習(xí)慣的養(yǎng)成

吸煙、酗酒、缺乏運動、膳食不合理等不良生活方式所導(dǎo)致的高血脂、高血壓、高血糖、肥胖等，已成為影響健康的大敵?！肮茏∽?，邁開腿”是健康生活方式的通俗提法，“管住嘴”就是要合理安排一日三餐的時間、食量和能量攝入，才能保證身體的營養(yǎng)和健康。

一日三餐理想食量及要求能量攝入時間 早餐吃好，粥+豆?jié){（酸奶）+雞蛋+早點（少油炸）25%～30%間隔4～5小時 中餐吃飽，水分約占30%，菜類約占45%，主食占25%30%～40% 晚餐吃少，清淡并早，六七分飽30%～40% 油/日每人每天的標(biāo)準(zhǔn)食用油量應(yīng)該是25mL 鹽/日每日食鹽的攝入量不宜超過6g

依據(jù)上表的要求，炊管人員要進(jìn)行營養(yǎng)配餐，在營養(yǎng)師的指導(dǎo)下進(jìn)行菜品的制作和創(chuàng)新，既符合低鹽少油的要求，又要保證菜品的色香味。員工首先要進(jìn)行相關(guān)知識的學(xué)習(xí)，樹立合理膳食的觀念，然后才能進(jìn)行深入的研究和探索，制定菜品的配料，烹制出營養(yǎng)美味的菜肴。同時，加強(qiáng)營養(yǎng)配餐、合理膳食的宣傳，比如通過校園網(wǎng)、校內(nèi)櫥窗、電視、廣播、墻面貼畫、微信微博平臺等進(jìn)行宣傳，進(jìn)行問卷調(diào)查活動，食堂增設(shè)低鹽低脂窗口、營養(yǎng)餐窗口等進(jìn)行合理膳食理念的培養(yǎng)，通過各種方式進(jìn)行合理膳食知識的宣傳和教育，營造健康膳食的氛圍，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。

（三）以創(chuàng)建活動為契機(jī)，進(jìn)一步提升了就餐者滿意度

健康是每一個人的期望，既能吃得好又能吃得健康是就餐者的需求，也是創(chuàng)建健康示范食堂的初衷。食堂通過軟硬件的改進(jìn)， 改善了就餐者的營養(yǎng)狀況，間接地預(yù)防和控制各種慢性病，提高師生的健康水平，這是新的時期服務(wù)就餐者的必然要求，也是提高就餐者滿意的有效途徑。

四、推進(jìn)高校健康示范食堂發(fā)展的幾點想法

健康生活方式是一個長期培養(yǎng)的過程，健康示范食堂的建設(shè)也不是一朝一夕的事情，需要持續(xù)不斷的探索和改進(jìn)。在健康示范食堂的建設(shè)過程中，存在著一些問題影響著其持續(xù)健康發(fā)展，需要引起我們的重視和思考。

（一）健康示范食堂建設(shè)需要多部門協(xié)調(diào)行動

全民健康生活方式行動是提高國民整體健康水平、實現(xiàn)“健康護(hù)小康”的重要工作，需要從知識普及、營養(yǎng)飲食、身體檢查、文體鍛煉等多方面入手，各個部門聯(lián)動才能更有效地推進(jìn)。若僅僅是一個食堂一個餐飲中心的活動，其影響力和效用是微小的，往往會無疾而終。所以，健康示范食堂的創(chuàng)建和發(fā)展要在全民健康生活方式行動的引領(lǐng)下，與學(xué)校各相關(guān)部門協(xié)同行動，才能更有效地開展活動，取得預(yù)期效果。在健康示范食堂的創(chuàng)建活動中，可以與宣傳部、校團(tuán)委共同為健康生活、合理膳食而營造輿論氛圍；與校醫(yī)院合作，針對師生的每年的體檢狀況進(jìn)行評估和分析，建立一個師生健康檔案數(shù)據(jù)庫，并有針對性地進(jìn)行科學(xué)指導(dǎo)和營養(yǎng)配餐；與體育部、工會、學(xué)生社團(tuán)組織、學(xué)生公寓管理部門等協(xié)調(diào)，開展適合師生健康生活方式的活動，對提升師生健康水平起到促進(jìn)作用。

（二）健康示范食堂的建設(shè)要持續(xù)改進(jìn)

健康示范食堂建設(shè)是開展健康生活方式一個示范項目，但不能以此作為一場活動走走過場，拿到一個授牌就萬事大吉了。應(yīng)該借助創(chuàng)建活動的契機(jī)，切實進(jìn)行工作流程的梳理，建立一套健康食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理和認(rèn)可體系。比如研制一個健康食堂通用技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)、構(gòu)建一套健康食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理程序和認(rèn)可程序。除了前廳后廚硬件的改造，更要著重進(jìn)行炊管人員的知識更新與培訓(xùn)，營養(yǎng)配餐的研究與創(chuàng)新，師生健康狀況的跟蹤與分析，師生意見收集和建議反饋等，這是一項系統(tǒng)的工程，需要持續(xù)改進(jìn)。就餐者的需求又是不斷變化的，需要通過不斷地了解、研究、總結(jié)、改進(jìn)，才能跟上就餐者日益提高的標(biāo)準(zhǔn)，提高供餐服務(wù)的質(zhì)量和水平。

（三）健康示范食堂建設(shè)與食堂文化建設(shè)相輔相成

借助健康示范食堂建設(shè)的契機(jī)，進(jìn)一步加強(qiáng)食堂文化建設(shè)。定期推出健康知識和健康營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)的宣傳，比如按照一年節(jié)氣的更替推出一些時令菜品，進(jìn)行健康養(yǎng)生的宣傳；根據(jù)傳統(tǒng)節(jié)日的不同，進(jìn)行傳統(tǒng)節(jié)日宣傳和傳統(tǒng)特色食品的推介；通過櫥窗、電子屏、網(wǎng)絡(luò)、墻報、桌貼等媒介介紹時令蔬菜等的營養(yǎng)成分、挑選技巧及烹飪方法等，將食堂作為傳統(tǒng)文化、科學(xué)知識和健康飲食文化傳播的陣地，一日三餐成為邊吃邊學(xué)的好時機(jī)。也可以建立微信平臺，進(jìn)行合理膳食和營養(yǎng)配餐的宣傳，構(gòu)建師生與餐飲交流溝通的平臺，推動職工健康意識和健康知識的提高，同時促進(jìn)食堂服務(wù)品質(zhì)的提升。

（四）培訓(xùn)要常抓不懈，形式豐富多樣

健康膳食理念的形成需要一個過程，就餐者合理膳食習(xí)慣的養(yǎng)成需要假以時日，健康的消費行為需要逐步引導(dǎo)。員工的健康膳食觀念需要培訓(xùn)來逐步培養(yǎng)，管理者要不斷地采取形式多樣的培訓(xùn)來進(jìn)行灌輸，并且通過考核和檢查來不斷強(qiáng)化。要將合理膳食和營養(yǎng)配餐的培訓(xùn)納入到日常培訓(xùn)計劃當(dāng)中，結(jié)合日常的工作檢查落實到每個員工的績效考核中，形成有培訓(xùn)、有考核、有獎懲的良性循環(huán)，才能推進(jìn)健康示范食堂建設(shè)不走形式，落在實處。

（作者單位:李晉平）