廖如玲

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高校后勤社會化下食堂工作科學管理的探索與實踐

廖如玲

[廈門理工學院]

高校食堂管理工作關系著廣大師生的身心健康，關系到高校乃至社會的和諧穩(wěn)定，是高校后勤工作的重要組成部分。隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，各地高校不斷地探索適合具有本校特色的高校食堂改革之路，管理模式與經(jīng)營機制的差異使食堂管理工作成為了高校后勤管理中的重點和難點，如何提高后勤社會化下食堂工作的管理水平、有效監(jiān)督管理、提升服務質(zhì)量，是高校后勤工作者一直探索與實踐的課題。本文對高校食堂管理模式、食堂管理存在的問題進行分析，并就如何進一步有效監(jiān)管、提升服務提出一些對策建議。

高校；后勤社會化；食堂管理

一、高校食堂管理模式的現(xiàn)狀與分析

通過深入分析，目前各高校食堂管理模式基本分為三類，即：后勤集團管理模式；社會化經(jīng)營管理模式；半社會化經(jīng)營管理模式。

（一）后勤集團管理模式

各地區(qū)高校老牌大學大多采用此模式，由學校成立后勤集團，通過體制與機制改革，使高校后勤由行政事業(yè)單位向企事分離、政企分開的“一體兩制”轉變，并引入企業(yè)化管理，但后勤部門仍然是學校的一個行政單位。食堂開始時由學校全部投資，然后無償交給后勤集團管理，食堂在以后的經(jīng)營過程中涉及再次裝修和設備投入由后勤集團負責。后勤集團是學校的一個直屬機構，可以直接調(diào)控和干預食堂的直接運營，飯菜價格可以保持穩(wěn)定；人員多為在編人員，相對穩(wěn)定。但由于合并和體制等多方面原因，人員包袱較重；對食堂大件設備投入、人員成本等導致高成本、低效率，給學校帶來一定的資金壓力。

（二）社會化經(jīng)營管理模式

新建本科院校和民辦高校等比較普遍采用此模式，通過招標引進社會餐飲企業(yè)投資經(jīng)營，食堂的裝修及設備投入等全部由餐飲企業(yè)投資，后勤部門負責監(jiān)督管理。學校在人事體制上沒有障礙，不存在人員包袱；經(jīng)營機制靈活；減少了學校資金投入壓力。但企業(yè)為追求經(jīng)營利潤的最大化，常以變相方式提高菜肴食品價格，如采購低價原料、減少飯菜數(shù)量等；遇到物價上漲壓力較大時，價格波動控制較難；衛(wèi)生安全風險大，人員衛(wèi)生安全意識較為薄弱，對于菜肴食品安全、燃氣和設備使用安全方面重視程度不足；相關法律法規(guī)不完善、相關服務和監(jiān)管體系不健全。

（三）半社會化管理模式

部分高校采用了此模式，這種模式是通過招標與資質(zhì)評估，與具有法人資格的餐飲業(yè)經(jīng)營者簽訂合作協(xié)議，對食堂實行共同經(jīng)營。該模式以食堂社會化合作條件為基礎實施，與完全社會化經(jīng)營不同之處在于，后勤管理部門參與了該模式的部分監(jiān)督與管理工作。雙方各司其責，共同管理，師生就餐滿意度高；但后勤部門與企業(yè)工作的職責存在劃分不清；實施過程中不斷存在企業(yè)經(jīng)營利潤最大化與食堂“公益性”經(jīng)營的矛盾沖突。

盡管高校食堂社會化經(jīng)營管理模式適應了社會主義市場經(jīng)濟條件下高校后勤社會化改革的趨勢，有利于節(jié)約辦學資源、提高效率、打破壟斷，形成競爭。但在社會化下明顯存在學校突顯公益與社會餐飲企業(yè)間追求效益的差別，使得高校食堂管理面臨著新的挑戰(zhàn)。

二、后勤社會化下食堂管理存在的主要問題

（一）食堂管理中缺乏依法建章立制，責任模糊不清

在高校后勤社會化改革的大背景下，特別是近十余年，高校尤其是新建本科院校大多采用社會化經(jīng)營管理模式，引進社會餐飲企業(yè)來經(jīng)營食堂，在社會餐飲企業(yè)自行管理經(jīng)營中，后勤部門在依法建章立制上往往沒有得到足夠重視。在原材料的采購、儲存環(huán)節(jié)；菜肴洗切加工、制作等操作規(guī)程；菜肴的售賣、剩余飯菜處理等，社會餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理上往往追求利潤的最大化，眾多細節(jié)管理達不到學校要求的標準，食品衛(wèi)生存在安全隱患，而很多學校未能制定相關的規(guī)章制度，在監(jiān)督管理上存在責任模糊不清。

當然這是張三爺去世多年后才慢慢披露出來的一些訊息，在當年，無人知曉張三爺?shù)奈涔須v，所以只能根據(jù)張三爺?shù)男蜗?，給他杜撰出了逢酒必飲，逢飲必醉的特點，以此給他起了“醉鬼”的綽號。

（二）引進的社會餐飲企業(yè)資質(zhì)不一，管理質(zhì)量良莠不齊

優(yōu)質(zhì)的食堂餐飲企業(yè)經(jīng)營者在食堂的管理執(zhí)行中起著關鍵作用，但如今社會餐飲企業(yè)類型繁多，有家族式管理企業(yè)、掛靠經(jīng)營式企業(yè)等，餐飲企業(yè)內(nèi)部管理機制、管理經(jīng)驗等各不相同，而大多學校往往缺少嚴格統(tǒng)一性標準，致使引進的餐飲企業(yè)在管理質(zhì)量與執(zhí)行配合上存在較大差別，影響了食堂的有效管理。

（三）食堂管理中監(jiān)管薄弱，存在管理漏洞

首先，社會餐飲企業(yè)在引進高校食堂后為追求利潤最大化，往往在食堂內(nèi)劃分眾多經(jīng)營窗口，食堂餐飲經(jīng)營者大多將窗口再向社會引進各種特色飲食，由其與引進的特色窗口另行簽訂合同，實行監(jiān)管，眾多的特色窗口在給師生提供豐富多彩的飲食同時，也給學校監(jiān)管帶來很大的難度。其次，社會餐飲企業(yè)在食堂經(jīng)營中未能實現(xiàn)真正意義的所有原材料統(tǒng)一采購、餐具統(tǒng)一洗消、結算統(tǒng)一途徑，食品安全得不到保障。再次，目前大多數(shù)高校相關后勤人員，并非專業(yè)出身，缺乏相關專業(yè)知識，對食材品質(zhì)、加工、制作流程、操作規(guī)程等了解不深，往往是外行看內(nèi)行，無法做到有效監(jiān)管。

（四）食堂工作人員整體素質(zhì)不高，服務意識及安全意識薄弱

食堂社會餐飲企業(yè)經(jīng)營者為了降低人員成本，大多聘請當?shù)嘏R時工或外來工，并且人員變動頻繁，導致對員工的衛(wèi)生安全知識教育流于形式，并能形成系統(tǒng)化、專業(yè)性的培訓，現(xiàn)有的衛(wèi)生管理制度存在未能嚴格執(zhí)行的現(xiàn)象，服務意識及安全生產(chǎn)意識比較薄弱。

（五）飯菜價格控制難

（六）食堂經(jīng)營狀況核算審計弱化

經(jīng)濟核算是確?；锸迟|(zhì)量，提高食堂管理水平的基礎性工作，對食堂的經(jīng)營財務核算審計是了解食堂經(jīng)營狀況、成本分析、價格控制的關鍵一環(huán)。但食堂社會餐飲企業(yè)經(jīng)營者往往未能將此相關信息與學校后勤部門共享，容易造成信息的不對稱，餐飲企業(yè)經(jīng)營者為能爭取有利政策或其它因素，也未能如實上報經(jīng)營收益狀況，學校后勤部門無法全面了解食堂的經(jīng)營實狀。

三、提高食堂膳食工作管理水平的對策建議

（一）依法建章立制，明確責任

食堂規(guī)章制度是明確責任義務、規(guī)范操作流程、強化考核管理的基礎。獎罰分明的監(jiān)督管理考核制度、全面細致的食品安全操作規(guī)程方能確保食堂食品安全。協(xié)調(diào)高校法務部門給予指導審核，建立一套合法、完整的食堂監(jiān)督管理機制，使食堂管理走向規(guī)范化、制度化、陽光化。努力在當前的高校食堂管理中構建由政府主管部門、學校職能部門、學校師生對食堂實施監(jiān)督管理，食堂內(nèi)部自我監(jiān)督管理的全方位、多層次監(jiān)督體系。

（二）建立嚴格的食堂經(jīng)營準入、退出機制，尋求長期合作伙伴

高校建立完善的招標規(guī)范、招標程序和嚴格的食堂經(jīng)營準入制度，取得優(yōu)質(zhì)的長期合作伙伴在食堂膳食管理中顯得尤為重要，堅持公開、公正、公平競爭的原則，向社會實行公開招標，招標時在法人資格、公司規(guī)模、管理和人員配備、資質(zhì)信譽、以往經(jīng)營狀況、業(yè)績等方面設置準入條件，并對投標人進行嚴格審核。把資質(zhì)過硬、經(jīng)驗豐富、管理規(guī)范、信譽良好的餐飲企業(yè)吸引到學校，為師生提供安全衛(wèi)生的食品和良好的服務。

（三）健全監(jiān)督管理機制，強化考評

如果缺乏考評，再好的規(guī)章制度也是流于形式，因此有效的監(jiān)督管理是整個高校食堂管理工作的中心環(huán)節(jié)。因此高校后勤部門要建立符合本校工作特點的考評辦法，并形成制度持之以恒。為克服后勤管理人員專業(yè)知識不夠的困難，可以設立食品檢測實驗室，聘請專職監(jiān)管人員負責每日對食堂采購原材料進行抽樣檢測，定期公開檢測結果，并把檢測結果掛鉤食堂考評，把關食堂食品安全。其次，建立專門的膳食監(jiān)管部門，配備專職人員，建立崗位責任制，依據(jù)相關規(guī)章制度對食品原料、加工過程、銷售與飯菜質(zhì)量、價格、份量、衛(wèi)生、服務等進行經(jīng)常性監(jiān)管，把對食堂的監(jiān)管落實到日常每一個細節(jié)。成立食堂考評組，每月進行全面考評，考評項目包括管理制度、食堂安全、衛(wèi)生、原材料采購、儲存及加工、伙食價格與質(zhì)量、服務要求與規(guī)范、配合整改情況、師生投訴等方面細化考評指標，考評成績與獎懲制度掛鉤，精細管理。加強民主監(jiān)督，聘請學生安全管理員，讓學生在靈活的時間段對食堂進行巡檢；邀請校內(nèi)師生、學校醫(yī)務人員參與食堂考評，從不同角度監(jiān)督食堂，收集良好建議，把關食品環(huán)境衛(wèi)生，為師生提供更舒心的就餐需求。再次，積極配合地方食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、衛(wèi)生防疫檢測部門、工商、物價、質(zhì)檢等政府職能部門的檢查督導工作，對食堂進行“依法監(jiān)管”，監(jiān)督食堂“守法經(jīng)營”，保護公平競爭。最后，為了便利了解食堂常態(tài)的經(jīng)營狀況，可以引入移動互聯(lián)網(wǎng)技術等信息化手段，在食堂的倉庫、加工、后廚、售賣、就餐場所安裝監(jiān)控系統(tǒng)，并在就餐場所設立“陽光廚房”，便于隨時了解或重點觀察食堂各項工作；通過手機微信等工具以文字描述、拍照、語音、視頻等方式來描述食堂監(jiān)督管理過程中反饋情況，大幅提高工作人員的辦公效率，充分利用科學化、信息化技術管理的食堂。

（四）食品原材料集中采購

食品原材料安全是食堂食品安全的根本，“安全責任重于泰山”食品原材料采購是重中之重，建立規(guī)范的集中采購機制非常有必要。可由學校牽頭，建立集中采購組，對原材料集中采購實行“集體商定、招標定價、分批送貨、統(tǒng)一結算”的辦法，同時建立動態(tài)的供應商監(jiān)督管理機制及高效的供貨質(zhì)量投訴處理機制，規(guī)范每一類原材料的安全供應，對供應商的供應質(zhì)量、數(shù)量、及時性、發(fā)票、售后服務、投訴處理辦法等進行嚴格要求。食堂派專人建立臺賬，規(guī)范原材料索證、索票制度，隨時督查、驗證，并在就餐大廳處設立主、副食、調(diào)味品等原材料樣品擺設，公開食品原材料尤其是大宗原材料采購的供應商、采購單位、采購價格等，從各方面確保原材料采購質(zhì)量安全。

（五）提高業(yè)務水平，加強培訓學習

在日常監(jiān)管中，學校后勤部門人員要注意收集食堂存在的共性問題、突出問題，用培訓學習的方式加以解決；加強食堂人員消防安全操作培訓、食品衛(wèi)生操作流程培訓等；對校方管理人員及食堂負責人要掌握和熟悉相關規(guī)章制度、操作規(guī)程，結合實際情況加強高校食堂成本核算、烹飪技術與廚房管理、膳食營養(yǎng)知識等學習。

（六）建立長效管理機制

建立價格長效機制、突發(fā)事件處理與責任事故問責機制，在后勤社會化下非常有必要規(guī)范食堂價格調(diào)整應遵循的原則與流程并統(tǒng)一消費結算途徑，便于全面地了解食堂每月的交易金額、筆數(shù)、平均消費水平等，掌握價格變化規(guī)律，采取相應措施；還可通過學生伙食價格平抑基金來建立價格長效機制，確保學校飯菜價格保持穩(wěn)定。制訂突發(fā)事件應急預案，對突發(fā)的安全衛(wèi)生事件正確對待，認真做好食物中毒的報告、處理工作，并對事件發(fā)生后的采取責任追究機制，明確校級領導、后勤部門、社會餐飲企業(yè)、消費者的責任界限，落實責任追究、賠償、免責制度是明確責任的有效途徑。

（七）強化食堂核算審計

食堂核算審計是校方對食堂經(jīng)營實況全行全面監(jiān)督、分析的重要環(huán)節(jié)，既可監(jiān)督食堂餐飲企業(yè)，又可監(jiān)督校方管理部門，在高校食堂管理中有不可替代的作用。核算審計要做到校方管理部門與監(jiān)督部門審計相結合，嚴格審計監(jiān)督，維護學校經(jīng)濟利益。后勤部門要確定核算的內(nèi)容，核算的依據(jù)要有科學性、合理性、同時便于操作，學校審計部門如力量薄弱，可借助校外專業(yè)機構進行核算審計，加強監(jiān)督。

總之，依法建章立制，嚴格食堂經(jīng)營的準入、退出機制，強化食堂監(jiān)管考評，實現(xiàn)食品原材料集中采購，建立長效管理機制，重視食堂核算審計，把控關鍵環(huán)節(jié)，可以有效提高高校后勤社會化下食堂工作的管理水平，激發(fā)高校食堂經(jīng)營的活力并同時保持一定的社會“公益性”，以適應高校教育各項工作日益發(fā)展的需要。

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（責任編輯：趙永奎）