孔 宇

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談?wù)劯咝W(xué)生食堂的布局設(shè)計(jì)

孔 宇

[廣西大學(xué)]

隨著國(guó)家食品安全監(jiān)管的不斷加強(qiáng)，國(guó)家對(duì)食品安全監(jiān)管的力度不斷加強(qiáng)，對(duì)包括高校學(xué)生食堂在內(nèi)的餐飲業(yè)服務(wù)單位的食品安全要求也越來越高?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食堂的布局流程提出了更為具體和更為嚴(yán)格的要求，要按照這個(gè)的要求，做好食堂的布局設(shè)計(jì)，必須遵循一定的規(guī)律和原則， 食堂管理人員要主動(dòng)及時(shí)地介入食堂的前期設(shè)計(jì)工作；結(jié)合經(jīng)營(yíng)方式來考慮食堂的布局設(shè)計(jì)；要結(jié)合廚房設(shè)備的配置來考慮食堂的布局設(shè)計(jì)；合理安排食堂各功能區(qū)的布局；合理安排食堂各功能區(qū)的面積大小。

高校；食堂；布局；設(shè)計(jì)

近年來，隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入，高校學(xué)生食堂的建設(shè)取得了喜人的成績(jī)，許多高校都新建和改建了學(xué)生食堂，使得學(xué)生食堂的辦伙條件和就餐環(huán)境都得到了明顯的改善。隨著史上最嚴(yán)的新《食品安全法》的正式實(shí)施，國(guó)家對(duì)食品安全監(jiān)管的力度不斷加強(qiáng)，對(duì)包括高校學(xué)生食堂在內(nèi)的餐業(yè)服務(wù)單位的食品安全要求也越來越高。

高校食堂是為在校大學(xué)生提供餐飲服務(wù)的專門場(chǎng)所，在學(xué)生的大學(xué)生活中占有十分重要地位，學(xué)生和學(xué)生家長(zhǎng)對(duì)其的關(guān)注度也非常高，因而對(duì)食品安全的要求也尤為嚴(yán)格，而食堂的布局設(shè)計(jì)是否科學(xué)合理，對(duì)高校學(xué)生食堂的食品安全具有十分重要的影響。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局2011頒布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位和單位食堂的各方面提出了許多要求，尤其是對(duì)食堂的布局流程提出了更為具體和更為嚴(yán)格的要求。要按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，做好食堂的布局設(shè)計(jì)，必須遵循一定的規(guī)律和原則。

一、食堂管理人員要主動(dòng)及時(shí)地介入食堂的前期設(shè)計(jì)工作

一般情況下，在新建和改造食堂的工作中，通常都是由建筑設(shè)計(jì)部門負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)過程，設(shè)計(jì)部門會(huì)把設(shè)計(jì)圖紙交由食品安全監(jiān)管部門把關(guān)，然后進(jìn)行施工，施工完成后再交由學(xué)校后勤部門進(jìn)行籌備開業(yè)。這樣的過程往往忽略最終的使用方——食堂管理人員的意見，最終的結(jié)果往往都是差強(qiáng)人意。這是因?yàn)榻ㄖO(shè)計(jì)部門和食品安全監(jiān)管部門對(duì)食堂布局要求的側(cè)重點(diǎn)不同，建筑設(shè)計(jì)部門往往從建筑布局的結(jié)構(gòu)合理性來考慮問題，食品安全監(jiān)管部門往往單純從食品安全的角度來考慮問題，這往往會(huì)帶來不從食堂生產(chǎn)加工的實(shí)際需要來考慮問題的缺陷，給食堂帶來“硬傷”，為以后的使用帶來很多麻煩。這個(gè)問題不少學(xué)校都有過教訓(xùn)。

因此，食堂管理人員應(yīng)該主動(dòng)與設(shè)計(jì)單位溝通，盡可能地把我們的想法和需要傳達(dá)給設(shè)計(jì)單位，使他們更多地從使用者的角度來考慮問題，使得食堂的布局在符合結(jié)構(gòu)合理和食品安全要求的前提下，盡可能地方便食堂的生產(chǎn)加工工作。

二、要結(jié)合經(jīng)營(yíng)方式來考慮食堂的布局設(shè)計(jì)

經(jīng)過十多年的改革和發(fā)展，高校食堂的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)有了很大的發(fā)展，從傳統(tǒng)的大眾食堂發(fā)展到自選餐廳、風(fēng)味小吃城、食街、宴席包廂等等，極大地豐富和方便了師生們的生活。

不同的飲食經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)對(duì)食堂的布局有不同的要求，比如大眾食堂通常是集中式加工，加工量大，要求場(chǎng)地隔間要大，風(fēng)味小吃城里不同的風(fēng)味小吃由不同的檔口加工，加工量也不大，就要求隔間多，面積要求相對(duì)小。宴席包廂對(duì)出品的質(zhì)量要求很高，內(nèi)部分工明細(xì)，加工量較少，要求有水臺(tái)、打荷、廚師一對(duì)一的搭配。這些不同的要求都是我們?cè)谶M(jìn)行食堂布局時(shí)要統(tǒng)籌考慮的重要因素。

如果不考慮這些因素，千篇一律地對(duì)食堂進(jìn)行布局，就會(huì)給食堂的經(jīng)營(yíng)帶來很大的麻煩，甚至?xí)虿荒苁褂枚貜?fù)投資進(jìn)行改造，造成不必要的浪費(fèi)。

三、要結(jié)合廚房設(shè)備來考慮食堂的布局設(shè)計(jì)

廚房設(shè)備是食堂生產(chǎn)加工的武器，隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)在廚房設(shè)備的種類、功能、質(zhì)量等都有很大的發(fā)展，許多新型設(shè)備都廣泛地用于食堂，涉及的種類也很多，有不銹鋼設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、電氣設(shè)備、制冷設(shè)備等等，應(yīng)用到食堂生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，極大地減輕了食堂員工的勞動(dòng)強(qiáng)度，大大提高了工作效率。

我們?cè)谑程玫牟季衷O(shè)計(jì)中，必須要綜合考慮設(shè)備的布局，每個(gè)功能區(qū)都會(huì)配備不同的設(shè)備，每種設(shè)備對(duì)用電、排水、給水等都有其自身的不同要求，比如洗菜池給排水量大，冰柜冰庫(kù)用電量大，有些還要求三廂電等等，如果在進(jìn)行食堂布局設(shè)計(jì)的時(shí)候，不把設(shè)備的情況考慮進(jìn)去，就會(huì)帶來很多的麻煩，比如如果洗菜池下面沒設(shè)計(jì)有排水溝，排水就會(huì)成很大問題，甚至?xí)l(fā)生購(gòu)置回來的設(shè)備沒有地方放，放不進(jìn)去的情況，嚴(yán)重影響以后的生產(chǎn)加工。比如涼菜間如設(shè)計(jì)過小，必要的專用冰柜就會(huì)放不進(jìn)去。我們應(yīng)該結(jié)合食堂的經(jīng)營(yíng)模式和場(chǎng)地布局，合理地配置設(shè)備，使設(shè)備和場(chǎng)地之間能夠盡量做到“無縫對(duì)接”盡可能地利用場(chǎng)地和空間，才能最大程度地發(fā)揮設(shè)備的功能，為生產(chǎn)加工服務(wù)。

四、要合理安排食堂各功能區(qū)的布局

對(duì)于食堂各功能區(qū)的布局問題，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三章中提出了很多具體的要求，最為關(guān)鍵的部分，應(yīng)該就是對(duì)食品處理區(qū)的要求?！恫惋嫎I(yè)食品安全操作規(guī)范》中規(guī)定了一個(gè)總的要求：食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料成品通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置。

雖然是短短的一段話，但要真正達(dá)到要求，卻并非易事，尤其是舊食堂的改造，因?yàn)橛刑嘤矀?，更是讓人費(fèi)盡腦汁都不一定能達(dá)到要求。進(jìn)行功能區(qū)布局的時(shí)候，應(yīng)該堅(jiān)持的總原則是：符合規(guī)范，功能完備，避免交叉，方便工作。在操作中應(yīng)該注意如下幾點(diǎn)：

（一）有條件的情況下，物資通道和人員通道盡可能地分開設(shè)置。這樣既能使貨物運(yùn)輸過程中少受干擾，最大限度地方便工作， 又能避免人員與貨物之間的交叉，有利于食品原料的安全衛(wèi)生。

（二）主食加工和副食加工分開區(qū)域設(shè)置。主副食品的加工過程有很大的不同，主食加工一般不需要太多的粗加工過程，如米飯的加工，只需要將大米稍洗一下就可以了，饅頭等面食的加工也沒有很多清洗的過程，而副食品加工則不同，需要按不同的品種進(jìn)行分類的清洗，而且清洗過程復(fù)雜，加工用水量大；主副食品的烹調(diào)過程也大不相同，主食一般以蒸為主，而副食的加工則有多種的烹制方法；主副食品加工的設(shè)備也大不一樣。如果主副食加工不分開區(qū)域設(shè)置，生產(chǎn)加工工作就很難開展，也很難保證食品之間不交叉污染。

（三）粗加工區(qū)與切配區(qū)的布局。粗加工區(qū)是指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所。切配區(qū)是指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。兩者都屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中定義的一般操作間。能分開設(shè)置獨(dú)立區(qū)域當(dāng)然最好，但實(shí)踐中也可以在同一個(gè)大區(qū)域內(nèi)按功能區(qū)分小區(qū)域。

人員入口處要設(shè)置更衣室和消毒室 ；物資入口與貨物通道 要便于原材料直接進(jìn)入粗加工間; 要分別設(shè)置果蔬加工區(qū)和肉類加工區(qū)，獨(dú)立設(shè)置水產(chǎn)類的加工區(qū)；果蔬加工區(qū)和肉類加工區(qū)的出口應(yīng)與烹調(diào)間的入口相連或直接相通，便于半成品直接進(jìn)入烹調(diào)間；設(shè)置有燒鹵功能間的食堂，肉類加工區(qū)的出口還應(yīng)能與腌制間的入口相連或直接相通，便于燒鹵品的半成品進(jìn)入腌制間。

（四）烹調(diào)間是指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所，屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)，在這個(gè)區(qū)域中生料和熟料會(huì)同時(shí)出現(xiàn)，對(duì)操作的衛(wèi)生要求也非常重要。

入口要與切配區(qū)的出口相通；成品出口要與成品通道或與備餐間直接相通；半成品與成品要分開區(qū)域和工具存放。

（五）要特別重視專間的布局。在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對(duì)專間的定義為：處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、餐分裝間等，屬于清潔操作區(qū)。對(duì)于專間，要求比較嚴(yán)格，總的來說就是要做到“五?！保褪俏覀兺ǔＫf的“專人、專室、專消毒、專工具、專冷藏”。在食堂中，經(jīng)常涉及到的專間就是涼菜間和備餐間，裱花間一般出現(xiàn)在蛋糕店中，我們重點(diǎn)談?wù)剾霾碎g和備餐間。

涼菜間，就是指專門加工處理涼菜的獨(dú)立隔間。包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。這些菜的加工過程極容易受到污染，而往往作為食品衛(wèi)生的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，因而需要在獨(dú)立的隔間內(nèi)進(jìn)行。涼菜間的布局，入口處必須設(shè)有預(yù)進(jìn)間，用于操作人員的更衣、洗手、消毒；食品入口一般應(yīng)該設(shè)計(jì)可開合的窗口，并且應(yīng)該與燒鹵加工間相連，這樣，在燒鹵加工間加工好的食品就可以直接進(jìn)入涼菜間進(jìn)行再加工。燒鹵加工間的另一側(cè)則必須與腌制間相連，腌制間又應(yīng)該與肉類加間工相連；涼菜間的食品出口應(yīng)該設(shè)計(jì)為可開合的窗口，而且必須與成品通道或備餐間直接相連。這樣就能形成從原料、半成品到成品的單一流向，有效避免產(chǎn)生交叉污染；涼菜間還要求安裝空調(diào)，要考慮便于室外機(jī)和冷氣管的安裝。

備餐間指用于成品的整理、分裝、分發(fā)和售賣的專門隔間，對(duì)它的布局也有一些特別的要求，首先是人員入口處必須設(shè)置預(yù)進(jìn)間，用于工作人員進(jìn)行二次更衣、洗手、消毒；其次是食品入口一般要求設(shè)置成可開合的窗口，并且入口一側(cè)必須與成品通道或烹調(diào)間的成品出口相連；再次，售賣窗也應(yīng)該設(shè)計(jì)成可開合的窗口。

（六）餐用具洗消區(qū)的布局。餐用具洗消區(qū)一般分為餐用具清洗消毒區(qū)和餐用具保潔區(qū)。餐用具清洗消毒區(qū)指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所，屬于一般操作區(qū)；餐用具保潔區(qū)是指對(duì)經(jīng)過清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所，屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)。

在進(jìn)行布局時(shí)，洗消區(qū)內(nèi)部應(yīng)該按照清洗—消毒—保潔的順序進(jìn)行布局；餐具清洗區(qū)的入口應(yīng)該與專門設(shè)置的殘羹通道或直接與就餐大廳相連；清洗區(qū)與消毒區(qū)可以在同一個(gè)大區(qū)域內(nèi)，但保潔區(qū)一般應(yīng)該獨(dú)立設(shè)置；保潔區(qū)的入口應(yīng)與消毒區(qū)的出口相連，便于消毒后的餐用具進(jìn)入保潔區(qū)；保潔區(qū)的出口應(yīng)該與成品通道和烹調(diào)間相連，便于清潔餐具直接進(jìn)入備餐間和烹調(diào)間使用。

（七）要注意一些輔助功能區(qū)的布局。在食堂的布局中，有一些輔助功能區(qū)雖然不起眼，但如果布局不好，也會(huì)對(duì)生產(chǎn)加工產(chǎn)生一定的影響。如辦公室、值班室、潲水間、清潔工具間等等，設(shè)置得合理，可以使食堂顯得更加整潔規(guī)范，便于工作，設(shè)置得不好，會(huì)使得食堂顯得零亂，不利于生產(chǎn)加工。因而要特別注意，要給予這些不起眼的功能區(qū)必要的關(guān)注。

五、要合理安排食堂各功能區(qū)的面積大小。

關(guān)于食堂各功能區(qū)的面積大小的安排，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中作了原則性的規(guī)定。

（一）主食倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備存儲(chǔ)10天以上用糧的能力，所謂“手中有糧心不慌；

（二）果蔬加工間應(yīng)比肉類加工間大一倍以上，果蔬加工間和肉類加工間的面積總和；

（三）烹飪間的面積由所需要的灶眼數(shù)決定，每個(gè)灶眼應(yīng)該有15 m2以上的面積配備，而灶眼數(shù)決定于供餐人數(shù)，實(shí)踐中，每個(gè)灶眼的供餐人數(shù)在500人左右；

（四）涼菜間除了要符合大于等于食品處理區(qū)面積的10%，并應(yīng)能擺放涼菜間所必須配置的設(shè)備，如：洗手池、冰柜、工作臺(tái)、消毒柜等；

（五）主食加工間（包括米飯加工和面食加工）的面積大致與副食加工間的面積為1：2左右較好；

（六）備餐間的寬度應(yīng)該超過3米。

（責(zé)任編輯：趙永奎）