蒙生儒

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構(gòu)建伙食新模式打造行業(yè)新品牌

蒙生儒

本文對高?；锸掣拍钸M行詮釋，并結(jié)合我校伙食社會化進程中存在的問題和困惑，先后從引進企業(yè)模式和食堂占比，規(guī)范學校伙食的軟硬件建設(shè)和監(jiān)管體系；建議政府、行業(yè)和學校配套相關(guān)政策，加大扶持力度，探討新時期高?；锸掣母镄履Ｊ?，打造餐飲行業(yè)新品牌。

高校伙食；辦伙模式；配套政策

高?；锸呈菍W校全體師生員工的基礎(chǔ)保障，高?；锸潮Ｕ瞎ぷ魉降母叩停芮嘘P(guān)系到學校師生飲食的安全，間接影響到學校的整體形象，甚至可能影響到學校的可持續(xù)發(fā)展。本文結(jié)合我校伙食保障工作實際，探討如何構(gòu)建高?；锸潮Ｕ闲履Ｊ?。

一、高?；锸?/h2>

高?；锸呈侵父鞲咝Ｔ谛?nèi)開設(shè)食堂，通過自營或者委托第三方運營，為師生提供衛(wèi)生可口的大眾快餐和風味、特色食品（含地方風味、清真餐飲、西餐等）；具有很強的公益性、服務(wù)性和學校職能多重性的特點。

高?；锸尘哂泻軓姷墓嫘允侵笇W校餐飲服務(wù)以微盈利或不盈利為目的，基本滿足校內(nèi)各地區(qū)師生飲食習慣的大眾團餐。學校職能多重性；其表現(xiàn)為公立學?；锸彻芾砟Ｊ交緸楣苻k結(jié)合，即學校食堂一部分為學校自己經(jīng)營，一部分為外包經(jīng)營；或者是全部由學校自己經(jīng)營的模式，學校承擔著自營食堂的管理服務(wù)和對外包食堂的監(jiān)管。私立民辦院?；锸彻芾砟Ｊ交緸楣苻k分離，食堂由學校外包給社會企業(yè)進行服務(wù)，學校對其進行監(jiān)督管理的模式。

二、我校食堂辦伙現(xiàn)狀和面臨的問題和困惑

2007年，原海南大學和華南熱帶農(nóng)業(yè)大學合并，組建新的海南大學。海南大學后勤集團負責海甸、儋州、城西三校區(qū)的伙食服務(wù)工作，服務(wù)保障范圍廣，區(qū)域大，且校區(qū)分布較散；為了適應(yīng)學校的辦學發(fā)展需要，滿足師生的飲食需求。根據(jù)各校區(qū)師生的飲食需求，在海甸校區(qū)設(shè)立8個學生食堂、城西校區(qū)設(shè)立2個學生食堂、儋州校區(qū)設(shè)立3個學生食堂，實行了自主經(jīng)營、外包社會企業(yè)經(jīng)營的大眾食堂和外包社會企業(yè)經(jīng)營的風味檔口等多種模式并存的伙食管理模式。

但隨著后勤社會化改革進程的深化發(fā)展，我校伙食管理面臨著新的問題和困惑，其表現(xiàn)為：

（一）食堂辦伙模式的選擇

其主要表現(xiàn)為快餐伙食和特色風味占比多大，其功能分布按樓層分布還是按區(qū)域分布；食堂經(jīng)營模式采取自營模式還是外包社會企業(yè)管理模式，自營食堂和外包食堂的占比多少。

（二）原有食堂布局建設(shè)和食堂生產(chǎn)需求的不一致性，加大了食堂硬件建設(shè)的投資

我校學生食堂大多數(shù)是在上世紀中期和末期建設(shè)的，其功能主要是以大眾快餐的功能分區(qū)來建造。但隨著學校招生人數(shù)和招生區(qū)域的擴大，學生對飲食需求各異化，比如說對面食的要求，對特色風味的需求，需要對原有的食堂區(qū)域進行重新修復調(diào)整才能滿足風味窗口的建設(shè)；改建的學生食堂建設(shè)費用和設(shè)施設(shè)備費用的不到位。

（三）事業(yè)單位人事制度改革和用工政策的調(diào)整

隨著事業(yè)單位人事制度改革，學校的工勤人員編制減少，為了保證學校教師隊伍的編制，其從事后勤保障工作人員的編制不斷縮減。新的《勞動法》出臺后，為了保護勞動者的合法權(quán)利，實行工勤人員終身制的用工模式又再次制約著學校的發(fā)展要求，學校無奈中選擇，把后勤事務(wù)社會化，委托或承包給專業(yè)公司專業(yè)人員進行服務(wù)，造成學?；锸撤?wù)人員縮減，特別是伙食管理人才也沒有得到有效地補充，造成餐飲人員年齡老化，技術(shù)落后。

（四）食堂成本上漲和優(yōu)惠政策缺失

國家當前正處于經(jīng)濟調(diào)整期,食品原材料如油、米、面、菜等價格上漲幅度較快，食堂用工的人員成本提高，城市最低工資標準的逐漸提高等諸多因素，最終將導致食堂經(jīng)營成本的不斷上升，學校食堂菜品定價無法做到隨行就市。

此外，高等教育的屬性決定了高校餐飲的公益性和服務(wù)性，公益性的實現(xiàn)主要靠優(yōu)惠政策和政府扶持。但許多優(yōu)惠政策僅僅停留在宏觀指導意見層面，缺乏剛性和可操作性。加重了學生食堂的成本，導致學生食堂無法為學生真正提供公益性的服務(wù)。

（五）食堂缺乏規(guī)范建設(shè)和有效的監(jiān)管體系

由于對引進餐飲企業(yè)經(jīng)營范圍和企業(yè)標準各異，作業(yè)標準不一，有效的監(jiān)管體系沒有建立，市場監(jiān)管沒有統(tǒng)一、科學與實用的標準，缺乏專業(yè)的監(jiān)管隊伍，沒有有效的監(jiān)管手段和方法，加之中國餐飲的特性決定了其監(jiān)管的困難性、復雜性與艱巨性。

近十年來，后勤集團為了盡快開創(chuàng)高?；锸彻芾淼男履Ｊ?，適應(yīng)學校發(fā)展的需要，滿足師生的用餐需求。后勤集團嘗試了多種方法，開創(chuàng)多種經(jīng)營管理模式，收到了一定的成效。

三、構(gòu)建高?；锸承履Ｊ降膸讉€試點

（一）逐步開放學校食堂，試點引入餐飲企業(yè)參與高?；锸撤?wù)

兩校合并后，由于我校人員編制緊張，以及海甸校區(qū)突然增加的學生人數(shù)和對餐飲需求的異化，為了短時間解決學生的就餐問題，提高食堂服務(wù)滿意度。集團審時度勢，試點 開放部分食堂，引入社會風味特色餐飲企業(yè)進入學校。

一是，各校區(qū)引進社會餐飲企業(yè)分大眾快餐和風味特色兩個方面進行引進，大眾快餐食堂引進企業(yè)不得超過50%，風味特色檔口、面食餐廳和清真餐廳規(guī)劃在每個食堂的二層。二是引進的大眾快餐企業(yè)不低于3家餐飲公司。三是各食堂的大宗原材料統(tǒng)一由集團飲食中心統(tǒng)一采購。四是引進的地區(qū)風味特色檔口納入自營食堂的班組管理，加工流程由食堂監(jiān)督管理，人員招聘由檔口項目人負責招聘和管理，食堂按營業(yè)比例撥付人員工資和福利。

引入的公司都是國內(nèi)大型的餐飲公司，品牌效益大于經(jīng)濟效益，安全生產(chǎn)較有保障。各食堂之間為了提高食堂的營業(yè)額，通過食堂的菜品創(chuàng)新和廚師的手藝、員工的服務(wù)態(tài)度以及菜品價位吸引師生就餐。學?；拘纬闪舜蟊娍觳秃吞厣L味結(jié)合，面食和清真餐廳補充的多元化伙食結(jié)構(gòu)。

（二）規(guī)范標準化食堂軟硬件建設(shè)

一是硬件建設(shè)方面。為了規(guī)范學校食堂的標準化作業(yè)，在食堂硬件改造方面，學校把大眾快餐食堂和風味特色檔口嚴格按照國家制定的食品安全生產(chǎn)標準進行操作分區(qū)，各食堂作業(yè)標準統(tǒng)一。廚房墻面全部裝有不銹鋼防撞 （擦）保護條。墻角采用圓弧設(shè)計既可讓廚房垃圾無法積留，又可方便衛(wèi)生的打掃。

率先對食堂日常生產(chǎn)實施 “7S”精益管理：即整理 （ 要與不要，消除隱患） : 區(qū)分必須品和非必需品，定期處理非必需品。整率先對食堂日常生產(chǎn)實施 “7S”精益管理：即整理 （ 要與不要，消除隱患） : 區(qū)分必須品和非必需品，定期處理非必需品。整頓 （ 合理布局，提高效率） : 定位必需品，明確數(shù)量并準確標示。清掃 （ 清除垃圾，美化環(huán)境） : 保持崗位無垃圾，無灰塵，干凈整潔。清潔（ 形成制度，貫徹到底） : 維護整理、整頓和清掃的成果，使之標準化、制度化。安全 （ 規(guī)范操作，安全生產(chǎn)） : 消除事故隱患，保障人身安全，保證生產(chǎn)正常運行。節(jié)約 （ 物盡其用，節(jié)約成本） : 合理利用時間、空間和能源，發(fā)揮最大效能。素養(yǎng)（ 提升素質(zhì)，服務(wù)育人） : 養(yǎng)成嚴格遵守規(guī)章制度和積極向上的工作習慣，文明作業(yè)，團結(jié)協(xié)作，更好地為師生服務(wù)；和“5D”管理：即:定價、定位、定質(zhì)、定人、定責。在食堂自身管理中樹立了模板，通過引進企業(yè)的模板作業(yè)，推動我校其他食堂的規(guī)范作業(yè)，從而全面推進食堂的標準化建設(shè)。

（三）構(gòu)建食堂監(jiān)管體系

食堂監(jiān)管在集團中實行矩陣式網(wǎng)格化的監(jiān)管體系。實行食堂主任對本食堂的作業(yè)規(guī)范進行日常監(jiān)管；飲食中心安檢員每月定時、不定時對原材料采購價格和菜品銷售價格和食堂生產(chǎn)流程、蔬菜農(nóng)藥殘留、餐具和食堂衛(wèi)生進行檢查；集團質(zhì)量辦公室抽檢各食堂的餐具和蔬菜農(nóng)藥殘留，抽檢食堂主任和飲食中心安檢員作業(yè)日志和抽查員工作業(yè)程序，保證了食堂安全生產(chǎn)的底線。

建立并完善學生監(jiān)督系統(tǒng)。在學生組織中設(shè)立一個督查小組，由其收集學生對食堂各方面的意見和建議，由學生來評價和監(jiān)督食堂的價格水平、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生安全等，并定期向集團質(zhì)量辦公室匯報，由集團質(zhì)量辦公室對學生所提的問題進行篩選、整合、解決、反饋。

通過食堂管理者、集團管理隊伍和服務(wù)對象的全視角監(jiān)管，對各食堂和服務(wù)窗口進行全面有效評價，獎優(yōu)罰劣，完善引進企業(yè)的退出機制，構(gòu)建食堂全方位的監(jiān)管體系。

四、構(gòu)建高?；锸承履Ｊ降膸c配套政策建議

（一）政府盡快出臺關(guān)于高校學生食堂建設(shè)的文件，理順完善食堂價格體系

建議教育部等國家有關(guān)部門盡快出臺相關(guān)的文件，進一步規(guī)范高校學生食堂的福利性質(zhì)，明確食堂的硬件建設(shè)由政府投資，各校根據(jù)實際需要提前一年制定計劃上報申請。高校伙食管理工作人員的工資依據(jù)事業(yè)單位標準由國家發(fā)放，食堂一線工作人員工資由食堂按當?shù)匦袠I(yè)標準進行測算，從營業(yè)額中扣除其相應(yīng)比例發(fā)放。食堂的能源消耗由地區(qū)政府承擔，學生食堂實行“零租賃”，學生食堂的營業(yè)收入無需繳納稅金。

學生食堂要按照市場經(jīng)濟規(guī)律辦事，面對市場物價持續(xù)上漲的形勢，政府和學校應(yīng)支持和幫助高校餐飲實體盡快理順價格體系，對食堂菜價進行適當調(diào)整，確保維持食堂的正常運轉(zhuǎn)和確保穩(wěn)定。每年地區(qū)政府根據(jù)當?shù)氐奈飪r情況進行一定額度的物價上漲補貼，直接補貼給學生。確保學生食堂的菜價低于社會上同樣食品價格，保證學生得到實惠。

（二）政府和行業(yè)聯(lián)合推進聯(lián)合采購

各地政府要指導、督促、支持當?shù)馗咝；锸承袠I(yè)組織，盡快搭建起供需見面、透明度高、選擇性大、多方參與的高?；锸澄镔Y聯(lián)合采購平臺，推進本地區(qū)高校實行伙食物資的聯(lián)合采購，進一步規(guī)范采購行為，完善監(jiān)督管理，杜絕腐敗，實現(xiàn)陽光采購，真正實現(xiàn)資源共享，優(yōu)勢互補，確保質(zhì)量，降低成本。

各地區(qū)教育部門牽頭，高校餐飲行業(yè)協(xié)會配合組成采購工作小組先對專業(yè)的食品原料供應(yīng)商進行篩選，初步確定供應(yīng)商后，就聯(lián)合當?shù)氐母咝２惋嫿?jīng)營企業(yè)一起來和供應(yīng)商商談價格 （增加采購規(guī)模，降低采購價格）。價格一旦確定，各高校分別和供應(yīng)商簽約，合同期內(nèi)價格不變。

（三）學校配套政策加強餐飲隊伍建設(shè)

高校后勤社會化改革，不是簡單地把后勤事務(wù)推向社會，學校應(yīng)該培養(yǎng)一支素質(zhì)高、能力強、懂經(jīng)營、會管理，以及能吃苦耐勞、實干精神強的高?；锸彻芾黻犖?。高校后勤社會化改革的十年，也是高校餐飲實體校內(nèi)編制人員“只出不進”的十年，造成許多重要的管理崗位和技術(shù)崗位乏人。為了確保高校餐飲長治久安和長盛不衰，高校餐飲實體應(yīng)設(shè)有一定的管理崗位基數(shù)。原有或是管理人員退休時，可從餐營經(jīng)營和管理隊伍中招聘優(yōu)秀員工或從學校相關(guān)部門轉(zhuǎn)崗等方式補充，確保餐飲極端隊伍的穩(wěn)定，從而維持學?；锸彻ぷ鞯姆€(wěn)定。要注意挑選并要保持相對穩(wěn)定。

通過政府、行業(yè)、學校三方的協(xié)調(diào)配合，為高校伙食的發(fā)展給予政策扶持與配套，加強高校餐飲實體的建設(shè)，讓其愿意做，能夠做，確保高校餐飲行業(yè)在良性的環(huán)境中進行培育和壯大，全面推進高校伙食管理，打造餐飲行業(yè)的新品牌。

[1]戴育明,吳向軍.德國高校食堂管理對我們的有益啟示[J].高校后勤研究，2013（2）.

[2]龔守相.構(gòu)建新型高校餐飲保障體系的思考[J].高校后勤研究.2011（4）增刊.

[3]劉保生,吳君華,楊蕾.“五定”管理在高校餐飲行業(yè)質(zhì)量建設(shè)中的作用[J].高校后勤研究,2015（2）.

[海南大學]

（責任編輯：趙永奎）