陳 鵬

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淺談高校餐飲采購(gòu)管理

陳 鵬

一 、餐飲采購(gòu)控制的管理

餐飲采購(gòu)控制的管理是在北京高校聯(lián)采指導(dǎo)下，各高校分管采購(gòu)領(lǐng)導(dǎo)，校紀(jì)委，后勤集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)，餐飲中心，采購(gòu)科，采購(gòu)站和采購(gòu)員監(jiān)督，在降低成本方面，應(yīng)全力以赴降低成本，在管理方面對(duì)采購(gòu)給予高度的重視，抓緊采購(gòu)與管理的控制。利用校園內(nèi)穩(wěn)定的市場(chǎng)，固定的消費(fèi)需，發(fā)揮集中采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)，以最大限度地降低采購(gòu)費(fèi)用，以最低的價(jià)格，最好的質(zhì)量，創(chuàng)造更好的就餐環(huán)境，服務(wù)好廣大師生員工。由學(xué)校后勤集團(tuán)餐飲中心，加強(qiáng)采購(gòu)控制和管理。

二 、供應(yīng)商的認(rèn)定

原材料由高校聯(lián)采統(tǒng)一招標(biāo)后，經(jīng)后勤集團(tuán)，餐飲服務(wù)中心采購(gòu)，學(xué)校紀(jì)委審批，按照食堂所需的訂貨單進(jìn)貨 。身份證、健康證、供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照正副本，稅務(wù)登記證正副本，商標(biāo)注冊(cè)證，食品流通許可證的正副本。食品生產(chǎn)許可證正副本，食品抽樣檢測(cè)報(bào)告，開戶許可證。動(dòng)物產(chǎn)品提供當(dāng)批次動(dòng)物檢疫證明。供應(yīng)商供應(yīng)的貨品、食品原材料，不變質(zhì)、不變味、無雜質(zhì)、無毒、無害、符合國(guó)家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定。必須保證食品原材料在運(yùn)輸途中的絕對(duì)安全，這是食堂購(gòu)貨的必備條件。

因產(chǎn)品食品原材料本身的質(zhì)量問題、破損、污染、變質(zhì)、數(shù)量或相關(guān)技術(shù)規(guī)格不符等，食堂、庫(kù)房拒絕收貨，無條件退貨或更換，同時(shí)提供各類證件以及復(fù)印件（復(fù)印件必須加蓋企業(yè)公章）。

在出入庫(kù)的管理上，經(jīng)采購(gòu)供應(yīng)站采購(gòu)員、食堂負(fù)責(zé)人、供貨商、庫(kù)房保管員，最少不低于3-4人驗(yàn)收食品原材料，層層把關(guān)，嚴(yán)格按照采購(gòu)驗(yàn)收制度，嚴(yán)堵漏洞，三方簽字驗(yàn)收。保證食品價(jià)格合理和食品原材料絕對(duì)安全。商品食品安全標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行“零容忍”。抽樣檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)供貨商品、食品原材料屬于安全不合格商品（農(nóng)藥殘留、超標(biāo)使用非法添加劑，過期食品等），采購(gòu)站和食堂有權(quán)扣留所有食品，并上報(bào)國(guó)家質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督、防疫等有關(guān)部門處理。

在采購(gòu)食堂設(shè)備管理上，低值消耗品，要強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)，大小設(shè)備件件有標(biāo)識(shí)，物物有人管，誰采購(gòu)誰負(fù)責(zé)制，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供貨商聯(lián)系更換維修，定人定責(zé)，既提高了設(shè)備使用率，又節(jié)約了維修資金，降低了采購(gòu)成本，不僅使師生受益，而且食堂可以利用所獲得的利潤(rùn)，重新對(duì)新設(shè)備現(xiàn)代化設(shè)施進(jìn)行投資，這種再投資往往是保持低成本狀態(tài)的先決條件。

三 、價(jià)格控制是采購(gòu)成本控制的管理關(guān)鍵

為控制各類食品、商品、蔬菜、豬肉類、雞肉類、魚類、牛肉類、羊肉類、禽蛋類價(jià)格，采購(gòu)站組織食堂負(fù)責(zé)人聯(lián)合市場(chǎng)定價(jià)制度，是控制價(jià)格，控制成本手段之一。每周對(duì)市場(chǎng)詢價(jià)，包括新發(fā)地蔬菜批發(fā)市場(chǎng)、岳各莊肉類批發(fā)市場(chǎng)、南三環(huán)凍貨冷庫(kù)批發(fā)市場(chǎng)、錦繡大地副食調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)等。采購(gòu)員憑《原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》及菜肉類驗(yàn)收經(jīng)驗(yàn)，掌握食堂使用食品原料的品種，質(zhì)量要求，到市場(chǎng)實(shí)地調(diào)查價(jià)格。根據(jù)不同原材料價(jià)格，詢問同類商家，相互比較，并結(jié)合運(yùn)輸、裝卸、稅費(fèi)等因素進(jìn)行定價(jià)，經(jīng)參與詢價(jià)人員簽字，交采購(gòu)站站長(zhǎng)審核，報(bào)采購(gòu)科、食堂科 、餐飲服務(wù)中心和后勤集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行新的價(jià)格。

采購(gòu)應(yīng)根據(jù)季節(jié)和價(jià)格變換，對(duì)各類食品原材料價(jià)位漲幅情況而采購(gòu)蔬菜、肉類及其它食品，限量采購(gòu)或停止采購(gòu)價(jià)位比較高的原材料。嚴(yán)格成本核算，每天根據(jù)銷售情況，上報(bào)上傳第二天的采購(gòu)計(jì)劃。掌握當(dāng)天盈虧節(jié)余的實(shí)際情況，采取具體措施和辦法，控制降低伙食成本，把有限采購(gòu)資金發(fā)揮到極致，讓廣大師生員工感覺飯菜質(zhì)量高，價(jià)格低，服務(wù)好，食品衛(wèi)生安全。

四 、建立標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)管理制度

制度是打造一支過硬隊(duì)伍的關(guān)鍵。標(biāo)準(zhǔn)管事，制度管人。高校餐飲采購(gòu)員，有一部分是在編事業(yè)制員工，大部分是非事業(yè)編制員工，素質(zhì)不高，流動(dòng)性強(qiáng)，經(jīng)常給采購(gòu)管理工作帶來一定的難度。對(duì)他們進(jìn)行行之有效的管理，就是嚴(yán)明的制度 。后勤集團(tuán)員工手冊(cè)，規(guī)范了每一個(gè)員工的行為準(zhǔn)則。采購(gòu)的管理實(shí)行崗位責(zé)任制，簽訂勞動(dòng)協(xié)議書合同。采購(gòu)工作的各個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)崗位都有明確的責(zé)任范圍和考核要求。將職工的德、能、勤、績(jī)、著裝和日常行為準(zhǔn)則都列入考核范圍。后勤集團(tuán)、餐飲中心、各科室的三級(jí)巡檢，日有常規(guī)檢查，周有專項(xiàng)檢查，主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行綜合檢查和隨時(shí)抽查，檢查結(jié)果與獎(jiǎng)金、聘任相掛鉤?！蔼?jiǎng)勤罰懶，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣”，使采購(gòu)站員工真正做到“有令則行，有禁則止”。與此同時(shí)規(guī)范工作流程，早班、中班、分清人員，分清崗位，要求每一名采購(gòu)員工熟練掌握自己所在的崗位內(nèi)容，行為準(zhǔn)則，業(yè)務(wù)技能，充分發(fā)揮每一名采購(gòu)員工的潛能。還要以老帶新，技術(shù)好的幫助技術(shù)差的，互相學(xué)習(xí)，培養(yǎng)采購(gòu)員事事講究的工作作風(fēng)，進(jìn)而確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，降低采購(gòu)成本。若能制定符合采購(gòu)員情況的管理機(jī)制，并在日常管理中有一套行之有效的管理制度，不斷改進(jìn)采購(gòu)的日常監(jiān)督與管理，并實(shí)行嚴(yán)格的獎(jiǎng)罰，就一定能夠取得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益雙豐收。

五 、采購(gòu)和服務(wù)創(chuàng)新意識(shí)

高校餐飲采購(gòu)的原材料主食、副食，其就餐對(duì)象主要是教師和學(xué)生，職工和家屬，還有一部分校外人員。而高校學(xué)生又大多來自祖國(guó)的四面八方，不同的地方有不同的口味。餐飲采購(gòu)的服務(wù)要有創(chuàng)新意識(shí)。我國(guó)有八大菜系：川菜、徽菜、魯菜、粵菜、閩菜、蘇菜、湘菜和浙菜。采購(gòu)的食用原材料要保障食堂的使用率，根據(jù)食堂需用來進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)管理人員應(yīng)該認(rèn)真分析原材料來源，嚴(yán)格執(zhí)行物資采購(gòu)管理制度，食品衛(wèi)生法，確保食品安全。采購(gòu)應(yīng)圍繞食堂產(chǎn)品飯菜創(chuàng)新多做工作，認(rèn)真進(jìn)行菜肴原材料采購(gòu)，價(jià)位適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，簡(jiǎn)單易做，口感鮮美的各種可口地方大眾菜系的食用原材料。食堂每天不僅需要生產(chǎn)加工大量不同風(fēng)味，不同種類的菜肴，而且要在幾天、幾周內(nèi)不重復(fù)制同一品種，就需要有較強(qiáng)的技術(shù)開發(fā)創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力。制定可以循環(huán)使用的采購(gòu)計(jì)劃，加強(qiáng)現(xiàn)有采購(gòu)質(zhì)量管理，適時(shí)推出創(chuàng)新品種原材料，以滿足就餐師生的不同口味需求。

食堂飯菜質(zhì)量要高，管理再嚴(yán)，采購(gòu)工作跟不上，就等于前功盡棄。采購(gòu)應(yīng)該堅(jiān)持以人為本，以提高采購(gòu)水平為目標(biāo)，以誠(chéng)信的態(tài)度對(duì)待采購(gòu)工作及服務(wù)的每一個(gè)細(xì)節(jié)，提樹立主人翁意識(shí)，愛崗敬業(yè)，視就餐人為衣食父母，全身心地投入到采購(gòu)工作之中。

六 、重視采購(gòu)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)

為了讓高校餐飲采購(gòu)人員更好的為廣大師生服務(wù)，并清楚地認(rèn)識(shí)到自己工作的重要性，應(yīng)重視對(duì)采購(gòu)員工的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。邀請(qǐng)專家對(duì)采購(gòu)管理員進(jìn)行培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，讓采購(gòu)人員和管理者在知識(shí)和技能上不斷得到更新、補(bǔ)充、拓展和提高。還應(yīng)定期組織采購(gòu)骨干參觀學(xué)習(xí)，邀請(qǐng)食品衛(wèi)生監(jiān)督所、防疫站、專業(yè)人員、消防部門進(jìn)行專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，以利于工作的規(guī)范，素質(zhì)的提高和食品衛(wèi)生安全。為了鞏固采購(gòu)工作人員的業(yè)務(wù)知識(shí)，對(duì)原材料進(jìn)庫(kù)臺(tái)賬，食品入庫(kù)臺(tái)賬，倉(cāng)庫(kù)管理臺(tái)賬，就餐者意見登記臺(tái)賬，采購(gòu)員每天其它事務(wù)登記臺(tái)賬等做到了如指掌，及時(shí)發(fā)現(xiàn)解決采購(gòu)中的問題。應(yīng)設(shè)計(jì)相關(guān)的問答試卷進(jìn)行考試，以便進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)，不斷提高采購(gòu)工作人員對(duì)本職工作操作規(guī)范的認(rèn)識(shí)，提升采購(gòu)工作人員的整體業(yè)務(wù)素質(zhì)及服務(wù)意識(shí)。

[北京理工大學(xué)后勤集團(tuán)]

（責(zé)任編輯：趙永奎）