周 靜 呂志強

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淺談高校食堂開展名師名店進校

周 靜 呂志強

高校通過多種形式邀請名師名店進校開展美食活動，積極拓寬合作途徑，提高自身專業(yè)化水平，從而達到服務(wù)育人、弘揚中華飲食文化、豐富學(xué)生飲食內(nèi)容、提高高校伙食服務(wù)質(zhì)量、調(diào)整高?；锸辰Y(jié)構(gòu)等目的。

高校食堂；名師名店；伙食

隨著社會的發(fā)展，大學(xué)生們對餐飲服務(wù)要求越來越高。高?；锕懿块T通過練內(nèi)功提高自身辦伙的能力；積極合理利用社會優(yōu)質(zhì)資源助力高校餐飲業(yè)的發(fā)展，努力構(gòu)建滿足高校發(fā)展需求的專業(yè)化餐飲服務(wù)體系。筆者認為利用社會優(yōu)質(zhì)資源不僅僅指的是引進社會餐飲行業(yè)參與高?；锸车慕?jīng)營，更應(yīng)包含邀請名師名店進高校舉辦現(xiàn)場獻藝、宣傳中華美食等活動，促進高校餐飲業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展。現(xiàn)就高校食堂如何開展名師名店進校園，談?wù)劶阂姟?/p>

一、名師名店進校園的目的

（一）弘揚中華飲食文化的目的

中華飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，博大精深。邀請名店名師走進大學(xué)講授中華飲食文化知識，加強學(xué)生對中華傳統(tǒng)文化的了解和認知，領(lǐng)略和感受中國深厚的傳統(tǒng)飲食文化底蘊，有利于促進學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。

（二）達到育人的目的

高校辦伙不只是把飯菜做好的問題，還要承擔(dān)服務(wù)育人的工作。高校食堂邀請名店名師進校園，一方面通過名廚大師們的愛崗敬業(yè)、追求卓越的精神感染、教育學(xué)生，達到服務(wù)育人的目的；另一方面通過展板宣傳、與名廚大師面對面的交流等形式增強學(xué)生們科學(xué)飲食、安全飲食的意識，倡導(dǎo)全面、均衡的膳食搭配，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成科學(xué)健康的飲食習(xí)慣。

（三）豐富學(xué)生飲食內(nèi)容的目的

中華飲食博大精深，各地美食數(shù)不勝數(shù)。高校食堂通過邀請各大菜系名廚大師進校園為學(xué)生烹制各地美味佳肴，豐富學(xué)生飲食生活，使學(xué)生不出校門就能品嘗到家鄉(xiāng)的味道和各地正宗的美食。受到學(xué)生特別喜歡的伙食品種也將原汁原味保留下來，豐富學(xué)生飲食內(nèi)容。

（四）提高高?；锸撤?wù)質(zhì)量的目的

名師都是各大菜系、地方小吃的高手，食堂選派技術(shù)骨干跟隨名師進行學(xué)習(xí)、觀摩、幫廚，乃至得到名師的指導(dǎo)。這樣的做法能夠開闊食堂技術(shù)骨干的視野，拓寬他們在烹調(diào)技法、原料調(diào)料使用等方面的知識面。在食堂技術(shù)骨干水平得到提升的同時，也提高了食堂的伙食服務(wù)質(zhì)量。

（五）調(diào)整高?；锸辰Y(jié)構(gòu)的目的

高校食堂根據(jù)校情和實際邀請各地名師進校園，目的是為了調(diào)整 伙食結(jié)構(gòu)，增加伙食品種。具體要做好前期策劃、合理定價，大型食堂以一層或一檔口為單位，辦成多地區(qū)風(fēng)味特色的食堂；中小型食堂主打某一地區(qū)風(fēng)味為特色的食堂，從而推動各地美食在校園內(nèi)百花齊放。

二、名師名店進校園的形式

（一）與行業(yè)協(xié)會合作、邀請各地名廚進校園

通過行業(yè)協(xié)會組織各地經(jīng)驗豐富的名廚大師進校園，比如北大、清華與中烹?yún)f(xié)名廚委合作的“名廚進名?！毕盗谢顒?，江蘇省餐飲協(xié)會主辦的“名廚大師校園行”活動等等，深受廣大學(xué)生歡迎。在名廚進校制售菜點的基礎(chǔ)上還可以延伸開展“名廚教我學(xué)做菜”等活動，與同學(xué)進行互動，讓同學(xué)直接感受到中華飲食的魅力。

（二）與本地區(qū)名店合作

邀請本地區(qū)一家或數(shù)家餐飲名店進校，通過展銷、評比等形式將名店招牌菜點推薦給學(xué)生。讓學(xué)生以低廉的價格品嘗到精美菜點的同時，能夠近距離的了解社會餐飲和高?；锸持g存在的差異，使學(xué)生對學(xué)?；锸彻ぷ鞫嘁环堇斫?。在條件成熟時，高校食堂還可以將餐飲名店作為優(yōu)質(zhì)資源引入學(xué)校繼續(xù)為師生服務(wù)。

（三）邀請飲食文化專家進校園

中國傳統(tǒng)飲食文化在大學(xué)生中有著極大的吸引力，需要高校和教育部門給以積極正確的引導(dǎo)。1高校食堂通過邀請烹飪院校教師、飲食文化專家定期以講座、沙龍等形式與學(xué)生進行文化交流，有條件的高?？梢蚤_設(shè)《中國飲食文化》、《茶文化》等選修課。弘揚繼承優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，豐富學(xué)生文化生活。

（四）與茶葉名店合作

在高校中“讓交流成為一種習(xí)慣”逐漸成為學(xué)生們學(xué)習(xí)生活的一種方式，他們對交流的場地環(huán)境也有了一定的要求2。然而這樣的場所多以西式咖啡廳為主，幾乎沒有煮茶問道的茶館。為弘揚茶文化、同時給予校內(nèi)茶文化愛好者交流場所，與茶葉名店合作開設(shè)校園茶館，既能保證茶葉的品質(zhì)，又能邀請茶葉名店定期選派茶藝師向?qū)W生普及茶藝知識、交流茶道。

三、名師名店進校園的思考

（一）加強職工技能培訓(xùn)，提高職工專業(yè)化水平

從各地名廚大師進校園烹制美食受歡迎程度，可以說明學(xué)生對名廚大師專業(yè)水平的認可。原中國教育學(xué)會會長顧明遠教授指出：“社會職業(yè)有一條鐵的規(guī)律，即只有專業(yè)化才有社會地位，才能受到社會的尊重。如果一種職業(yè)是人人可以擔(dān)任的，則在社會上是沒有地位的?！?同樣道理食堂在學(xué)校、師生心中的地位也取決于炊管隊伍專業(yè)化水平的高低?；锕懿块T應(yīng)加強職工技能培訓(xùn)，提高職工專業(yè)化水平，做好“三服務(wù)、兩育人”工作，才能得到學(xué)校上上下下的認可。

（二）拓寬合作途徑，豐富校園飲食內(nèi)容

高校是一個多元文化的小社會，在高校里食堂與學(xué)生是緊密關(guān)聯(lián)的。高?；锕懿块T加強與學(xué)生會、學(xué)生相關(guān)社團聯(lián)系，及時了解學(xué)生伙食需求。積極拓寬合作途徑，充分利用社會優(yōu)質(zhì)資源推動高校伙食事業(yè)的發(fā)展。比如通過學(xué)校統(tǒng)戰(zhàn)部與負責(zé)宗教事務(wù)的政府部門、宗教協(xié)會聯(lián)系，開展佛教、道教、伊斯蘭教等宗教飲食文化的交流活動；與少數(shù)民族地區(qū)合作宣傳少數(shù)民族飲食文化；通過學(xué)校國際處（外事辦）與國外友好高校、外國駐華使（領(lǐng)）館聯(lián)絡(luò)，開展異國美食節(jié)活動等等；豐富校園飲食內(nèi)容。

（三）給予名店名師相應(yīng)的榮譽

名師名店弘揚中華飲食文化是履行社會責(zé)任。高校食堂一方面為名店名師搭建和提供一個展示技藝、飲食文化的高水準平臺；另一方面積極爭取學(xué)校乃至政府給予名師名店相應(yīng)的榮譽、證書，以此鼓勵；這樣，可以吸引更多的名師名店參與到中華飲食文化在校園里的傳播。

上述只是談了對高校食堂在利用名師名店進校園助力高校餐飲業(yè)發(fā)展的思路。高校食堂在開展飲食文化活動時應(yīng)因地制宜，根據(jù)校情積極拓寬合作途徑，利用社會優(yōu)質(zhì)資源來豐富校園飲食內(nèi)容，滿足學(xué)生日益增長的餐飲需求；推動高?；锸诚?qū)I(yè)化服務(wù)體系發(fā)展， 為高教事業(yè)的發(fā)展做出新貢獻。

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[2]丁曉麗，周靜.新形勢下高?；锸承枰皟墒钟病?[J].高校后勤研究,2015（4）.

[3]顧明遠.教師職業(yè)的專業(yè)化論要[J].中國高校師資研究,2002（02）.

[清華大學(xué)飲食服務(wù)中心]

（責(zé)任編輯：趙永奎）