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高校食堂稱量銷售系統(tǒng)應(yīng)用研究及意義——以陜西師范大學(xué)為例

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本文針對(duì)目前高校食堂餐飲管理現(xiàn)狀，通過定量分析、功能分析、跨學(xué)科研究等方法自主研發(fā)構(gòu)建的一整套集物流采購、稱量銷售、營養(yǎng)分析于一體的智慧餐飲體系。該系統(tǒng)在陜西師范大學(xué)食堂應(yīng)用過程中不斷升級(jí)，極大地促進(jìn)了節(jié)約型校園的建設(shè)，受到學(xué)校和社會(huì)媒體的熱烈歡迎。

陜西師范大學(xué)；高校食堂；稱量銷售系統(tǒng)

一、稱量銷售系統(tǒng)的提出背景

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展和物質(zhì)生活水平的日益提高，高校食堂浪費(fèi)現(xiàn)象較為普遍。面對(duì)食堂飯菜品種多、人流量大等等諸多因素，高校食堂迫切需要建立一個(gè)按需取用、稱重收費(fèi)的銷售模式和配套的系統(tǒng)。后勤保障工作作為學(xué)校整體工作的重要組成部分，也承擔(dān)著推進(jìn)節(jié)約型校園建設(shè)的責(zé)任。

近年來，教育部、省教育廳多次發(fā)文強(qiáng)調(diào)節(jié)約型校園、健康型學(xué)校飲食的建設(shè)工作，教育部長袁貴仁指出：“高校食堂不能成為浪費(fèi)的天堂”。但是如何在食堂飯菜品種多、人流量大等情況下來實(shí)現(xiàn)，國內(nèi)外尚無可借鑒的方法，學(xué)校食堂迫切需要建立一個(gè)按需取用、稱重收費(fèi)的銷售模式和配套的系統(tǒng)。后勤保障工作作為學(xué)校整體工作的重要組成部分，也承擔(dān)著推進(jìn)節(jié)約型校園建設(shè)的責(zé)任。因此，如何落實(shí)教育部“三節(jié)”精神，以建立節(jié)約型食堂為先導(dǎo)，節(jié)糧減損，逐步形成節(jié)約型后勤并推進(jìn)節(jié)約型學(xué)校的建設(shè)，成為后勤工作者亟待解決的問題。

學(xué)校食堂售餐是直接面師生對(duì)最多的工作環(huán)節(jié)，目前主要采用按份銷售、總額收費(fèi)的方式，該方式存在以下弊端。首先，份飯重量相對(duì)固定，同樣的飯菜分量有的人吃不飽，有的人吃不完，吃不完的只能倒掉，造成極大浪費(fèi)。其次，人工售餐多憑經(jīng)驗(yàn)操作，很難做到重量準(zhǔn)確一致，易引起學(xué)生心理上的猜疑和不滿。再次，與按份銷售方式配套的售飯系統(tǒng)只記錄總價(jià)，不記錄就餐品種及數(shù)量。這樣無法實(shí)現(xiàn)根據(jù)學(xué)生實(shí)際情況進(jìn)行配餐，導(dǎo)致學(xué)生外出就餐，存在安全隱患；也限制了食堂的投入產(chǎn)出分析，使食堂進(jìn)一步的經(jīng)營核算工作瓶頸無法突破。最后，現(xiàn)有定價(jià)方式滯后于市場菜價(jià)變化，與市場價(jià)偏離多的菜品，易引起學(xué)生的不滿，存在發(fā)生群體事件的隱患。

該系統(tǒng)基于對(duì)傳統(tǒng)食堂銷售方式現(xiàn)狀及存在弊端的梳理，從而探索一種新的銷售方式——稱量銷售。同時(shí)，通過對(duì)稱量銷售與信息化管理系統(tǒng)在食堂應(yīng)用的可行性與前景分析，為解決目前學(xué)校食堂困境提供思路，并為未來學(xué)校飲食行業(yè)發(fā)展提供必要的技術(shù)支撐和模型示范。稱量銷售與信息管理系統(tǒng)的應(yīng)用對(duì)學(xué)校后勤飲食工作的發(fā)展和節(jié)約型校園的建設(shè)具有重要意義。首先，將節(jié)糧行動(dòng)真正落到實(shí)處，逐步形成節(jié)約型后勤并推進(jìn)節(jié)約型學(xué)校的建設(shè)。其次，建立菜品價(jià)格與原材料市場的價(jià)格聯(lián)動(dòng)，使二者的變動(dòng)趨于一致，大幅消除學(xué)生對(duì)于菜價(jià)浮動(dòng)的疑慮，促進(jìn)學(xué)校和諧穩(wěn)定。再次，通過就餐數(shù)據(jù)的分析，提供健康膳食指導(dǎo)，改善個(gè)體健康水平。

二、研發(fā)內(nèi)容及技術(shù)

（一）研發(fā)內(nèi)容

該系統(tǒng)包括稱量銷售模式和配套系統(tǒng)的研究兩部分。稱量銷售模式的研究，包括基礎(chǔ)層、核心層和拓展層三個(gè)方面。

1.基礎(chǔ)層

包括食品定價(jià)研究。目的是研究食品價(jià)格與原材料價(jià)格變動(dòng)、加工成本和合理利潤之間的關(guān)系，獲取科學(xué)的定價(jià)模式。

2.核心層

包括稱量銷售模式的研究，目的是研究不同稱重方式在學(xué)校食堂品種多、盛取方式多、人流多等情況下的使用效果，獲取適合學(xué)生按需取用、稱重計(jì)費(fèi)、售賣迅速、記錄詳細(xì)的稱量銷售方式。

3.拓展層

包括經(jīng)營核算與營養(yǎng)指導(dǎo)模式研究。目的是探究每個(gè)菜品從購、產(chǎn)、銷全過程的收支變化情況，以獲取精細(xì)化的經(jīng)營核算模式，同時(shí)基于就餐大數(shù)據(jù)確定學(xué)生的飲食喜好、構(gòu)建餐前營養(yǎng)指導(dǎo)建議模式。

稱量銷售系統(tǒng)是該模式信息化實(shí)現(xiàn)的配套系統(tǒng)，以稱量銷售方式為橋梁，前端鏈接食品定價(jià)，后端鏈接經(jīng)營核算與營養(yǎng)指導(dǎo)，利用主流SQL Server做數(shù)據(jù)庫，采用J2EE建立跨平臺(tái)支撐框架，可通過PC、Pad和手機(jī)等多種終端實(shí)現(xiàn)隨時(shí)隨地的使用。

（二）研發(fā)技術(shù)

該系統(tǒng)的技術(shù)關(guān)鍵和技術(shù)難點(diǎn)就是稱量銷售設(shè)備的研發(fā)、設(shè)計(jì)和制作，以及設(shè)備之間的通訊問題，如何從系統(tǒng)中獲取聯(lián)動(dòng)的菜價(jià)信息和實(shí)時(shí)的銷售數(shù)據(jù)回傳。具體分為四個(gè)方面：

1.菜價(jià)核定方面：

擬采用單菜核算方式，實(shí)施中以10公斤為一個(gè)炒制單位，根據(jù)成品的出菜量核算出單位成品所包含的原料成本和加工成本，再加上銷售利潤等，獲得銷售價(jià)格。

2.稱量銷售設(shè)備方面：

基于電子稱的稱重功能，擬研發(fā)三種稱量銷售設(shè)備，分別用于單菜單稱的自助售賣、多菜單稱的人工盛取、多菜多稱的自助售賣三種情況。

3.食堂經(jīng)營核算方面：

擬從食堂的采購、供應(yīng)、加工、銷售、核算、經(jīng)營指導(dǎo)等環(huán)節(jié)入手，以量化分析為主要手段，收集、統(tǒng)計(jì)、分析各環(huán)節(jié)上的關(guān)鍵數(shù)據(jù)指標(biāo)，獲取針對(duì)各工作過程的相關(guān)數(shù)據(jù)。

4.營養(yǎng)分析指導(dǎo)方面：

擬以稱量銷售產(chǎn)生的就餐者、餐品名稱、重量數(shù)據(jù)為核心，利用營養(yǎng)計(jì)算器等工具，分析營養(yǎng)攝入與標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)之間的關(guān)系，獲取就餐者營養(yǎng)狀況和菜品選用指導(dǎo)數(shù)據(jù)。

三、系統(tǒng)創(chuàng)新及應(yīng)用

（一）系統(tǒng)創(chuàng)新研發(fā)

銷售稱量設(shè)備，是集電子稱的稱重功能和售飯機(jī)的扣費(fèi)功能于一體的全新設(shè)備?；诓煌埏埬Ｊ?，研發(fā)不同的稱量銷售設(shè)備，具體如下：

1.一秤一菜減法式自助售飯模式稱量銷售設(shè)備

該售飯模式下，稱量銷售設(shè)備是在電子稱的基礎(chǔ)上增加實(shí)時(shí)菜譜價(jià)格接收功能、菜譜重量傳輸及價(jià)格對(duì)應(yīng)功能、根據(jù)價(jià)格和重量計(jì)費(fèi)疊加功能、銷售金額的扣費(fèi)功能、銷售詳細(xì)記錄存儲(chǔ)和回傳功能而實(shí)現(xiàn)的稱重扣費(fèi)設(shè)備。銷售的菜品放置在不同電子天平上，就餐者自主選擇購買量通過天平稱量得出重量，將重量數(shù)據(jù)通過硬件接口傳送給銷售稱量設(shè)備中的稱重接收模塊。稱重接收模塊根據(jù)不同的電子天平和菜品價(jià)格的對(duì)應(yīng)關(guān)系自動(dòng)識(shí)別不同電子天平對(duì)應(yīng)的菜品和價(jià)格信息，經(jīng)計(jì)算后形成單品的銷售金額?？梢砸淮芜x用多個(gè)品種，設(shè)備自動(dòng)疊加每個(gè)品種的銷售金額形成銷售總額。單品金額和銷售金額隨著選購進(jìn)程動(dòng)態(tài)顯示在一個(gè)小顯示屏上，供就餐者隨時(shí)查看。選購?fù)戤吅?，就餐者刷卡設(shè)備自動(dòng)扣費(fèi)，并記錄就餐者身份、菜品品種、重量、單價(jià)、總價(jià)等信息。電子天平與稱量銷售設(shè)備之間通過數(shù)據(jù)線連接，進(jìn)行數(shù)據(jù)下發(fā)和上傳。

2.一秤多菜加法式自助售飯模式的稱量銷售設(shè)備

該售飯模式的稱量銷售設(shè)備在電子稱的基礎(chǔ)是增加菜譜價(jià)格接收功能、清零累計(jì)稱重功能、扣費(fèi)功能、詳細(xì)銷售信息（品種、品種單價(jià)、品種重量）記錄的存儲(chǔ)和回傳。增加的模塊主要有品種價(jià)格傳輸接收模塊、清零累計(jì)稱重模塊、銷售記錄存儲(chǔ)和回傳模塊、信息顯示板及扣費(fèi)模塊。就餐者選取菜品的托盤放置在稱量銷售設(shè)備上，設(shè)備自動(dòng)清零，然后每選擇一種菜品之前在設(shè)備上按對(duì)應(yīng)菜品鍵位，最后累加選取的所有菜品的價(jià)格形成銷售總額，就餐者在該設(shè)備刷卡自動(dòng)扣費(fèi)，并記錄就餐者身份、菜品品種、重量、單價(jià)、總價(jià)等信息，同時(shí)回傳做數(shù)據(jù)分析和數(shù)據(jù)保存。

3.一秤一菜開放式自助售飯模式的稱量銷售設(shè)備

該售飯模式的稱量銷售設(shè)備在電子稱的基礎(chǔ)是增加實(shí)時(shí)菜譜價(jià)格接收功能、菜譜重量傳輸及價(jià)格對(duì)應(yīng)功能、根據(jù)價(jià)格和重量計(jì)費(fèi)功能、銷售金額的扣費(fèi)功能、銷售詳細(xì)記錄存儲(chǔ)和回傳功能。每個(gè)稱量銷售設(shè)備上固定一個(gè)品種的菜品，就餐者自主選擇需要的品種，每個(gè)稱量銷售設(shè)備根據(jù)減少的重量與本設(shè)備上的菜品價(jià)格形成銷售金額，就餐者自主刷卡，并在顯示板顯示詳細(xì)銷售信息并存儲(chǔ)回傳。

（二）系統(tǒng)應(yīng)用

該項(xiàng)目是陜西師范大學(xué)后勤第一集團(tuán)自主研發(fā)并應(yīng)用于學(xué)校食堂的一個(gè)創(chuàng)新型自助稱量系統(tǒng)，就餐者通過按需自助取用的食堂售餐方式花同樣或更少的錢可以吃到健康營養(yǎng)的飯菜，受到廣大師生的熱烈歡迎。該系統(tǒng)1.0版于2012年下半年開始試用于陜師大長安校區(qū)陽光食府，主要應(yīng)用于米飯自助。13年下半年，雁塔校區(qū)學(xué)子食府開始應(yīng)用1.0版菜品的自助稱量。經(jīng)過一年多的試用期，后勤第一集團(tuán)研發(fā)人員不斷探索，升級(jí)后的2.0系統(tǒng)于14年和15年下半年在陽光食府實(shí)行飯菜同步自助稱量。截至目前，升級(jí)后的2.0自助稱量系統(tǒng)在長安和雁塔兩校區(qū)食堂都有應(yīng)用，食堂在管理和收益兩方面都獲益頗豐。

自助稱量銷售系統(tǒng)一經(jīng)推出使用便迅速成為學(xué)校和眾多社會(huì)媒體熱議話題，繼師大后勤第一集團(tuán)發(fā)出題為《陜師大食堂推出自助打菜“神器”，再也不用擔(dān)心“阿姨手抖”了！》的微信之后，近50多家媒體對(duì)我校食堂的“打菜神器”進(jìn)行了報(bào)道 。人們關(guān)注“打菜神器”并非單純意義上的獵奇心理，更重要的是該自助稱量系統(tǒng)的研發(fā)和應(yīng)用在很大程度上減少了浪費(fèi)，廣大師生在健康舒心就餐的同時(shí)也加強(qiáng)了自身勤儉節(jié)約意識(shí)，共同推進(jìn)了節(jié)約型校園的建設(shè)，使得光盤行動(dòng)得到落實(shí)成為可能。

四、陜師大自助稱量銷售系統(tǒng)的重要意義

（一）減少浪費(fèi)，節(jié)約資源

自助稱量銷售系統(tǒng)在很大程度上節(jié)省了資源和人力成本，使得后勤飲食服務(wù)工作效率顯著提高，很好地緩解了就餐高峰期食堂用工忙問題。同時(shí)，自助打飯讓廣大師生們按需消費(fèi)，飯菜浪費(fèi)現(xiàn)象也大大減少。以陜西師范大學(xué)陽光苑餐廳米飯銷售為例，學(xué)生自助稱量銷售后，米飯浪費(fèi)較以往減少90%以上，在滿足同樣就餐人群的情況下米飯供應(yīng)量較原來節(jié)約10%以上；售賣由6個(gè)人減為1.5人，勞動(dòng)用工減少了75%，“打菜神器”使后勤飲食服務(wù)獲益匪淺。

（二）智慧餐飲，健康美味雙豐收

自助稱量銷售系統(tǒng)本身除減少浪費(fèi)、節(jié)約資源之外，還有一個(gè)最大的特點(diǎn)，就是可以幫助廣大師生在就餐時(shí)獲取營養(yǎng)咨詢，根據(jù)就餐者身體健康狀況推薦最利于身體健康的合理飲食方案，使得就餐者吃的更加科學(xué)合理且營養(yǎng)健康。就餐者通過自助打飯了解自身健康狀況如近期身體所缺營養(yǎng)成分等，就餐者可據(jù)此對(duì)飲食作以及時(shí)調(diào)整。我們將這樣的營養(yǎng)搭配稱之為“智慧餐飲”，就餐者可謂是健康美味雙豐收！

（三）自主創(chuàng)新，提升后勤服務(wù)質(zhì)量。

陜師大后勤第一集團(tuán)一直以來高度重視創(chuàng)新工作，緊跟時(shí)代步伐，了解師生所需是我們后勤服務(wù)工作的動(dòng)力所在。自助稱量銷售系統(tǒng)作為我們自主研發(fā)并應(yīng)用于飲食服務(wù)的一個(gè)創(chuàng)新項(xiàng)目，與飛速發(fā)展的信息化接軌，滿足了廣大師生日益增長的飲食需求，大大推進(jìn)了后勤飲食服務(wù)工作的高效開展，也使得更多的人了解和支持后勤飲食服務(wù)工作。同時(shí)，該系統(tǒng)增加了食堂的經(jīng)濟(jì)效益。由于就餐率的上升，雖然是微利經(jīng)營，但總的盈利額度還是有較大幅度的上升，這就可以促使食堂改善就餐環(huán)境，提高飯菜質(zhì)量，增加服務(wù)意識(shí)，這就跟會(huì)促使就餐率的上升，進(jìn)入一個(gè)良性循環(huán)的階段。[1]

（四）服務(wù)育人，弘揚(yáng)勤儉節(jié)約的校園風(fēng)尚。

優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體系應(yīng)體現(xiàn)在對(duì)待就餐師生提供熱情、友好的服務(wù)；綜合運(yùn)用相關(guān)技術(shù)手段；提供高效的服務(wù)；充分尊重師生的民族習(xí)慣及風(fēng)俗習(xí)慣。[2]該系統(tǒng)構(gòu)建了一種食堂菜品定價(jià)與市場原料實(shí)時(shí)聯(lián)動(dòng)，公開菜品單價(jià)核算信息的銷售模式，引導(dǎo)學(xué)生形成良好的飲食習(xí)慣，提高學(xué)生節(jié)約意識(shí)，營造良好的育人環(huán)境，形成勤儉節(jié)約的文明風(fēng)尚。

同時(shí)，方便快捷、公開透明的銷售模式使得廣大師生支持和肯定了我們的飲食服務(wù)工作，也相應(yīng)地避免了很多因誤解而產(chǎn)生的不滿情緒，減少了群體事件發(fā)生的幾率，維護(hù)了校園穩(wěn)定。

（五）擴(kuò)大影響，推進(jìn)節(jié)約型校園建設(shè)。

該系統(tǒng)研究成果具有可復(fù)制性，批量生產(chǎn)之后成本較低，全國高校超過2700余所都有類似需求，為高校飲食管理提供了可行性方案，解決了節(jié)約型校園飲食工作無模式可循無設(shè)備可用的難題，推進(jìn)了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)進(jìn)程，為實(shí)現(xiàn)節(jié)約型飲食建立了長效機(jī)制，是建立節(jié)約型校園的有效探索。隨著該系統(tǒng)的不斷改進(jìn)和推廣應(yīng)用，高校食堂的光盤行動(dòng)將得到更好落實(shí)，節(jié)約型校園建設(shè)也將更好的推進(jìn)。

[1]惠志祥.對(duì)高校食堂經(jīng)營管理模式的探討[Ｊ］.中國食品衛(wèi)生雜志,2005（1）：3-4.

[2]趙婕.高校食堂管理體制機(jī)制創(chuàng)新研究——以內(nèi)蒙古駐呼高校為例[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古大學(xué)，2015.

[陜西師范大學(xué)后勤第一集團(tuán)]

（責(zé)任編輯：趙永奎）