周 瑞

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新時期高校食堂飲食安全問題與改進(jìn)對策研究

周 瑞

高校是傳承文明、培養(yǎng)人才的重要基地和搖籃，食堂是高校學(xué)生生活的必要組成部分，滿足了學(xué)生對飲食方面的需求。然而，由于高校食堂具有原料品種多樣化、工藝流程復(fù)雜、烹調(diào)方式多樣、用餐人數(shù)大、用餐時間高度集中等特點，存在較多食品安全隱患。高校食堂的飲食安全問題，牽動著學(xué)子、家庭及文化人群的敏感神經(jīng)而備受社會關(guān)注，因此探討高校食堂飲食安全問題具有重要的現(xiàn)實意義。本文闡述了新時期高校食堂存在的主要飲食安全問題，分析了影響高校食堂飲食安全的主要因素，并提出改進(jìn)的思路與措施。

高校食堂；飲食安全；問題；改進(jìn)對策

隨著我國教育體制的不斷完善，后勤社會化改革的不斷深入，高校食堂的基礎(chǔ)條件和衛(wèi)生安全狀況得到了很大的改善，但在改革發(fā)展過程中引發(fā)的員工技術(shù)、就餐環(huán)境、消費觀念、食品衛(wèi)生安全理念等已經(jīng)不能滿足現(xiàn)實需要，使高校食堂飲食安全的風(fēng)險加大。我國衛(wèi)生計生委辦公廳通報的2015年全國食物中毒事件中，發(fā)生在集體食堂和飲食服務(wù)單位中的就有73起，占總報告起數(shù)的43.2 %，中毒人數(shù)4032人，占總?cè)藬?shù)的68.04%；與2014 年相比，發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件的報告起數(shù)和中毒人數(shù)分別增加29.4%和17.9%[1]。通報結(jié)果顯示，食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、儲存不當(dāng)及交叉污染是導(dǎo)致發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多的主要原因，而學(xué)校集體食堂是學(xué)生食物中毒事件發(fā)生的主要場所。高校食堂食物中毒發(fā)病快，發(fā)病人數(shù)多，涉及面廣，嚴(yán)重影響學(xué)校的教學(xué)秩序，對社會影響也較大，同時也影響學(xué)生的身心健康和安全感。因此，正確審視當(dāng)前影響高校食堂飲食安全的問題，制定切實可行的改進(jìn)措施，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，對于保證高校食堂食品衛(wèi)生安全和師生身體健康，維護(hù)校園的和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實意義。為此，本文闡述了高校食堂飲食安全所存在的問題，分析了影響高校食堂飲食安全的主要因素，并提出相關(guān)改進(jìn)對策和措施，為提高高校飲食質(zhì)量，保證學(xué)生飲食安全提供參考。

一、高校食堂飲食安全中存在的主要問題

（一）部分高校缺乏重視，對飲食安全的管理不到位

雖然食品安全問題關(guān)系到人的生命健康，其重要性不言而喻。但是和教學(xué)科研相比，部分高校對食堂飲食安全問題重要性的認(rèn)識不足、重視不夠，認(rèn)為“多年來就是這么過的，也沒有出什么大問題”。部分高校甚至未成立以校領(lǐng)導(dǎo)為第一責(zé)任人的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，沒有配備專門食品衛(wèi)生管理人員，沒有建立完善的食堂工作制度或者根本沒有落實已經(jīng)制定的工作制度。因此，部分高校對食堂飲食安全監(jiān)管不到位，易導(dǎo)致食堂運營管理混亂，甚至有的監(jiān)管部門沒有履行監(jiān)管職責(zé)和義務(wù), 形同虛設(shè)。

（二）食堂經(jīng)營模式改變，公益性與逐利性日漸沖突

隨著高校管理模式的改變，食堂的管理方式發(fā)生了很大的變化，越來越多的高校食堂引入了服務(wù)性社會化管理理念。和自主經(jīng)營相比，雖然社會招標(biāo)，個體經(jīng)營的模式適應(yīng)了社會發(fā)展的需求，但是其中也存在很多的問題，例如承辦方注重利益最大化，想盡一切的辦法降低成本，獲取最大的利益，長時間下去管理制度越來越混亂，衛(wèi)生嚴(yán)重不合格的問題就出現(xiàn)了[2]。高校食堂公益性和逐利性之間的矛盾日漸沖突，大大增加了食堂食品質(zhì)量安全事故的發(fā)生概率。

（三）人員職業(yè)素質(zhì)缺乏，對食品衛(wèi)生安全意識淡薄

高校食堂工作時間比較長，因為要解決上千人次的吃飯問題，所以工作量也相對較大，加之高校食堂管理受社會化管理模式影響，導(dǎo)致食堂從業(yè)人員流動性較大，很多員工都屬于直接招聘，直接上崗，并沒有對其進(jìn)行培訓(xùn)[3]。從業(yè)人員素質(zhì)低，流動性大、工資與工作量不成正比，因此員工對工作的認(rèn)真度、負(fù)責(zé)度普遍不高，甚至還有少部分員工為了找回工資損失，故意在工作中耍心機(jī)，想方設(shè)法的尋求公家利益，這些行為都屬于職業(yè)道德缺失行為，對高校食堂食品安全管理工作的影響極大，情況嚴(yán)重者很容易引發(fā)食品安全事故。

（四）食堂監(jiān)管體制不全，日常安全管理過于形式化

在如今對于高校的食堂安全的管理中，部分高校由于監(jiān)管制度的不完善，導(dǎo)致大多數(shù)的工作人員對于管理制度不重視，管理落后。在日常的監(jiān)督管理中，不能按照相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，例如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)落實不到位，容易造成食堂采購、貯存、加工制作、清洗消毒和售賣等關(guān)鍵環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題[4]。管理松懈，職責(zé)劃分不明確，是目前高校食堂普遍存在的問題。

二、影響高校食堂飲食安全的主要因素

影響高校學(xué)生食堂飲食安全的因素是多方面的，主要分為社會環(huán)境和高校自身兩方面。

（一）社會環(huán)境原因

首先，食品行業(yè)問題層出不窮，眾所周知的“毒豆芽”、“毒明膠”、“毒腐竹”等，無一不使人們的身體健康和生命安全受到嚴(yán)重威脅，也間接影響了高校食堂飲食安全[5]。其次，校園周邊環(huán)境比較復(fù)雜，各種餐飲小吃店條件簡陋，衛(wèi)生狀況差，易造成疾病的滋生和傳播，嚴(yán)重影響了學(xué)生的身體健康。除此之外，高校大規(guī)模擴(kuò)招，食堂就餐壓力增大。據(jù)統(tǒng)計，2000年我國參加高考人數(shù)為375萬，錄取人數(shù)為221萬，2015年參加高考人數(shù)為942萬，錄取人數(shù)為700萬[6]。高校食堂擴(kuò)建的規(guī)模難以容納大批量的學(xué)生就餐，導(dǎo)致飯菜質(zhì)量、飲食衛(wèi)生無法保證。

（二）高校自身原因

首先，高校食堂就餐人數(shù)的增加，加快了后勤社會化的改革推進(jìn)，其經(jīng)營模式也發(fā)生很大的變化。在引入社會化服務(wù)后，雖然食堂的飯菜品種、質(zhì)量、價格等方面得到相應(yīng)改善，但是原有的食品安全理念和食品安全監(jiān)督管理措施已經(jīng)無法再適應(yīng)新形勢發(fā)展的需要。其次，部分高校對食堂飲食安全重視不夠，管理機(jī)制不夠健全，造成食品衛(wèi)生監(jiān)管不到位，易導(dǎo)致食品加工制作等環(huán)節(jié)存在安全隱患。最后，高校食堂廚師加工水平影響飯菜的口味，也決定了學(xué)生的飲食質(zhì)量。理論上，進(jìn)入高校食堂的廚師必須經(jīng)過專業(yè)化的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，且取得上崗從業(yè)的資格證書。但實際工作中，不規(guī)范的管理和聘任方式致使高校食品從業(yè)人員的各方面水平直線下降，嚴(yán)重影響了高校食堂的飲食質(zhì)量和安全。

三、解決高校食堂飲食安全問題的對策

保證高校食堂飲食安全是一項長期的工作，工作人員要堅持以師生為本，構(gòu)建和諧穩(wěn)定校園的理念，針對食堂出現(xiàn)的問題，剖析具體的原因，找出有效的解決措施，減少各種危害，堅決維護(hù)師生的身體健康和生命安全。

（一）領(lǐng)導(dǎo)重視，保障有力

高校食堂是食品安全風(fēng)險集中的重點區(qū)域，高校的法人代表是高校食堂飲食安全工作的第一責(zé)任人。學(xué)校應(yīng)指定一名領(lǐng)導(dǎo)具體分管這項工作，建立飲食安全工作小組，切實抓好組織領(lǐng)導(dǎo)、強(qiáng)化主體責(zé)任、注重部門協(xié)作、健全工作機(jī)制，形成了領(lǐng)導(dǎo)管理、部門協(xié)調(diào)、全員參與的工作格局。同時，工作小組應(yīng)經(jīng)常深入學(xué)校食堂，督促指導(dǎo)食品安全監(jiān)管工作，增加食堂的硬件建設(shè)和升級改造，促使食堂布局更合理、食堂設(shè)施功能更齊全，有力保障師生的身體健康和學(xué)校的安全穩(wěn)定。

（二）強(qiáng)化培訓(xùn)，提升理念

高校食堂可通過組織集中培訓(xùn)和學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗等方式加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)。新修訂的《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等食品安全方面規(guī)章制度的學(xué)習(xí)，可提高食堂工作人員的食品安全意識，為食堂食品安全水平的提升夯實理論基礎(chǔ)。員工之間通過相互學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗，提高對日常操作中的關(guān)鍵流程的重視，并及時結(jié)合自身實際情況查漏補(bǔ)缺，減少食品安全的隱患。加強(qiáng)食堂工作人員的食品安全培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)，引導(dǎo)員工遵守餐飲服務(wù)的職業(yè)道德，堅持以師生滿意度為目標(biāo)，加強(qiáng)自身業(yè)務(wù)素質(zhì)，履行食堂規(guī)章制度，牢固樹立責(zé)任意識，有力提高師生的飲食水平。

（三）立足規(guī)范，管理到位

無規(guī)矩不成方圓，嚴(yán)格的規(guī)范制度是食堂工作有序開展的重要保障，因此高校食堂應(yīng)健全相關(guān)規(guī)章制度，使食堂管理監(jiān)督有據(jù)可依。高校食堂責(zé)任制的建立、規(guī)章制度的修訂、硬件設(shè)施的提升、進(jìn)貨渠道的規(guī)范和從業(yè)人員的管理等主要環(huán)節(jié)，需要統(tǒng)一建立規(guī)范性文件，并對食堂管理的各個風(fēng)險點進(jìn)行劃分，明確人員崗位職責(zé)和操作規(guī)范，有效降低食品安全風(fēng)險。在日常安全管理中，制定食堂食品安全的目標(biāo)管理，將食品安全、考核評比和通報獎懲等方面綜合考評，確保食堂管理到位。

（四）運用體系，科學(xué)管理

ISO9001質(zhì)量管理和HACCP食品衛(wèi)生安全認(rèn)證等體系越來越多被運用在高校食堂管理中。管理體系的運用可將食堂工作具體到每個細(xì)節(jié)，針對關(guān)鍵的環(huán)節(jié)科學(xué)管理，保證食品安全[7]。將管理體系運用在日常安全檢查工作中，主要表現(xiàn)為：首先是確保采購制度的嚴(yán)格執(zhí)行，包括堅持集中采購、索證驗收、臺賬記錄等環(huán)節(jié)；其次是保證加工環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，包括規(guī)范容器具的消毒，“生、半、熟”的嚴(yán)格區(qū)分使用，食品加熱溫度和售賣時間的控制等。加強(qiáng)關(guān)鍵點的控制是發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，避免隱患發(fā)生的有效途徑之一，因此高校食堂管理人員可運用多種管理體系規(guī)范食堂工作，做到及時發(fā)現(xiàn)問題，立即糾正問題。

確保高校食堂飲食安全是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，工作人員應(yīng)健全完善規(guī)章制度，積極穩(wěn)妥且逐步形成有章可循，有法必行的良好氛圍。在后勤社會化改革的過程中不斷創(chuàng)新思路，探索發(fā)展的新路徑，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因所在，科學(xué)解決問題。與此同時，希望全體師生能夠作為高校的一份子，充分發(fā)揮自身的責(zé)任和義務(wù)加入到食堂運營監(jiān)管的隊伍中，形成監(jiān)管合力，相信高校食堂必將轉(zhuǎn)向健康發(fā)展的軌道，為師生提供更好的飲食服務(wù)。

[1] 國家衛(wèi)生計生委辦公廳關(guān)于2015年全國食物中毒事件情況的通報[EB/OL].國家衛(wèi)生計生委應(yīng)急辦公室（突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急指揮中心）http://www.nhfpc.gov.cn/yjb/s7859/201604/8d34e4c442c54d33909319954c43311c.shtml.2016-04-01.

[2] 李永剛. 高校后勤學(xué)生食堂經(jīng)營管理模式探索[J]. 高校后勤研究, 2014（4）.

[3] 談立峰, 孫樨陵, 許強(qiáng)強(qiáng),等. 高校食堂工作人員公共營養(yǎng)知識、態(tài)度和行為的干預(yù)效果評價[J]. 環(huán)境與職業(yè)醫(yī)學(xué), 2015（2）.

[4] 魏霞. 強(qiáng)化高校食堂食品衛(wèi)生安全體系[J]. 中國校醫(yī), 2010（3）.

[5] 科學(xué)網(wǎng)盤點2015年9大食品安全事件[EB/OL].科學(xué)網(wǎng)http://www.mcshe.com/lyss/ 210369.html.2015-12-28.

[6] 1977-2015全國高考人數(shù)及錄取率分析[EB/OL].搜狐教育http://learning.sohu.com/ 20151130/n428864496.shtml.2015-11-30.

[7] 李永剛, 李齊遠(yuǎn). 信息化技術(shù)在高校食堂管理中的運用[J]. 高校后勤研究, 2015（4）.

[中央財經(jīng)大學(xué)后勤服務(wù)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)]

（責(zé)任編輯：趙永奎）