張少云 婁利杰

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維吾爾族食文化及其當(dāng)代交融與嬗變——以和田地區(qū)維吾爾族社區(qū)為例

張少云 婁利杰

（和田師范?？茖W(xué)校 新疆 和田 848000）

維吾爾族在歷史的發(fā)展的過程中，在生產(chǎn)方式上經(jīng)歷了從草原文化到農(nóng)耕文化的轉(zhuǎn)型，由于新疆獨(dú)特的地理環(huán)境，創(chuàng)造了以農(nóng)業(yè)為主兼營牧業(yè)和園林業(yè)的三重生產(chǎn)、生活方式，也造就了以燒烤熟食法為主的食文化。燒烤的獨(dú)特性、食料結(jié)構(gòu)的奇異性和使用方式的散慢性等構(gòu)成維吾爾族食文化的主要特點(diǎn)。隨著中國經(jīng)濟(jì)社會的不斷發(fā)展進(jìn)步，民族間不斷深入交流，維吾爾族食文化與內(nèi)地食文化交融中形成了外地食文化本土化；本土食文化外地化的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象出現(xiàn)導(dǎo)致和田地區(qū)維吾爾食文化的嬗變與轉(zhuǎn)型，催生出新的民族食文化特色。

維吾爾族食文化；交融與嬗變；新的特點(diǎn)

食文化是飲食文化的一部分，重點(diǎn)探討“食”的文化意義。毫無疑問食文化是指一個地域或者一個民族的食品構(gòu)成、獲取方式、加工方法和享用儀式等，從而折射出的一個地域或者一個民族的宗教信仰、習(xí)俗禁忌、價值觀念、審美思想。也可以說食文化反映一個地域或者一個民族的多層次物質(zhì)形態(tài)和精神形態(tài)的各種文化形式的總和，它是文明尺度和民族特質(zhì)的體現(xiàn)，標(biāo)志著一個地域或者一個民族文明進(jìn)程和審美情趣。

人類食文化的形成大致經(jīng)歷了生食、熟食、烹飪?nèi)齻€時期。在生食階段：人類的飲食是“未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛，未有麻絲，衣其羽皮?！盵1]隨著火的發(fā)明和使用，人類開始了熟食階段，其代表性的熟食法就是燒、烤。由于原始農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)和漁獵經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，出現(xiàn)主食與副食區(qū)分，烹飪經(jīng)驗不斷積累，形成了熟食階段。在新中國成立前，維吾爾族食文化并沒有充分發(fā)育，處在熟食文化后期與烹飪文化初期階段。由于食文化原生態(tài)性，在現(xiàn)代人眼中，便是獨(dú)特的食文化。

一、維吾爾族傳統(tǒng)食文化的特點(diǎn)

維吾爾族在歷史的發(fā)展的過程中，在生產(chǎn)方式上經(jīng)歷了從草原文化到農(nóng)耕文化的轉(zhuǎn)型，由于新疆獨(dú)特的地理環(huán)境的特殊性，創(chuàng)造了以農(nóng)業(yè)為主兼營牧業(yè)和園林業(yè)的三重生產(chǎn)、生活方式，和田地區(qū)的維吾爾族先民利用南疆地區(qū)大小不等的綠洲從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，根據(jù)昆侖山脈的山川谷地的草場發(fā)展畜牧業(yè)，同時又開發(fā)出具有很高水平的園林業(yè)，這種生產(chǎn)、生活方式孕育了極其獨(dú)特的食文化。

（一）和田地區(qū)維吾爾族燒烤食文化的獨(dú)特性

維吾爾族熟食法在新中國成立之前，主要是燒烤方式完成生食向熟食的過度，并一直影響至今，在今天的田野調(diào)查中仍能普遍看到和田地區(qū)農(nóng)村雖然使用了鍋，但是灶臺非常簡陋，甚至部分家庭僅用三個石塊支起鍋?zhàn)鲲?，從不講究是否浪費(fèi)柴草與烹飪食物的效果。而制造維吾爾族主要食物的馕的“馕炕”，一家或者幾家必備“灶具”，卻非常講究，從制造的“灶具”的用土配方到外部的平臺都有嚴(yán)格的比例和尺寸限制。上世紀(jì)50年代寫成的《南疆農(nóng)村社會》一書中曾統(tǒng)計過南疆地區(qū)農(nóng)村家庭情況，幾乎每個村都有幾戶甚至十幾戶貧苦農(nóng)民家中無鍋現(xiàn)象。在內(nèi)地人看來，鍋是家庭必備器皿，有家必有鍋，沒有鍋家庭是不可思議的。其實(shí)南疆地區(qū)熟食法以燒烤為主。用鍋烹飪的食物在解放前只有貴族享用的奢侈品?，F(xiàn)今南疆地區(qū)婚喪嫁娶待客最高食品仍然是“頗羅”（抓飯），就是用鍋烹制的食品。

維吾爾族的燒烤食物的技術(shù)可以說達(dá)到了爐火純青的地步。從傳統(tǒng)意義上的烤肉、烤魚、烤馕、到烤雞蛋、烤蔬菜瓜果，無不展示維吾爾族群眾的聰明才智。

以田野調(diào)查中的烤馕為例，和田地區(qū)烤馕分為兩大類型；家用烤馕和商業(yè)烤馕；家用烤馕講究實(shí)用性、節(jié)儉性，一般一個家庭在自己的馕炕打馕，一次要用去一袋面粉（20-25公斤），烤馕20-30個，5口之家可使用10-15天。講究口感好、耐餓、不變質(zhì)。不講究外表美感；商業(yè)烤馕主要對象是出售，講究外在的烤馕顏色金黃。造型美觀?！锻回收Z大詞典》記載馕的種類達(dá)18種[2]，而今和田地區(qū)的馕的品種在20種以上。最為神奇烤馕當(dāng)屬于田縣的“庫麥其”一種是直接在燒熱的沙中烤熟的大餅。

（二）和田地區(qū)維吾爾族食材結(jié)構(gòu)的奇異性

由于南疆地區(qū)的維吾爾族生活在200多塊大小不等的綠洲之上，農(nóng)業(yè)、畜牧、園林三維立體的生活、生產(chǎn)方式，造就了和田地區(qū)維吾爾族食料結(jié)構(gòu)奇異性。原則上講和田地區(qū)食文化，沒有明顯的主食與副食之分，可以概括為面食、肉類、水果，三者融合一體的食文化，較少使用蔬菜。田野調(diào)查中了解到維吾爾族農(nóng)民的早餐就是一張（塊）馕、一撮葡萄干，富裕人家再加進(jìn)一些核桃仁、杏干之類，吃完喝一碗冷水，便是一頓早餐。至今維吾爾族食文化中，仍然保留著草原文化的飲食習(xí)慣，食品中可以沒有面粉，吃肉或者吃干鮮水果可以連續(xù)使用十幾天，不會產(chǎn)生任何不良反應(yīng)。這是內(nèi)地社區(qū)無法想象的生活方式。

在和田地區(qū)維吾爾族社區(qū)所有的燒烤食物或者新型的烹飪食物中，蔬菜很少出現(xiàn)，多數(shù)食物均為面、肉、果的結(jié)合體。如“頗羅”（抓飯），主要食料是大米和大塊羊肉、加上適當(dāng)?shù)暮}卜和洋蔥烹煮食物，體現(xiàn)出來的是“咸味”食品，但是優(yōu)質(zhì)的“頗羅”，一定加入一定比例的葡萄干等干果，才是上乘“頗羅”，

維語中的“烏馬什”就是玉米面糊糊，是玉米面、肉丁和青杏混合煮制而成；吃起來別有風(fēng)味。類似的例子很多，米腸：羊大腸中填實(shí)米和羊肉等煮成；面肺：羊肺中擠入調(diào)好味的淀粉漿煮成；更有意思的是有一種馕竟然是羊尾巴脂肪、核桃仁、葡萄干等烤成。據(jù)說最好吃的“糖包子”是羊脂肪和白糖混合制成。

綜上所述，維吾爾族食文化中缺少蔬菜的搭配和使用。面、肉、果的搭配形成奇特食文化類型。

（三）和田地區(qū)維吾爾族用餐方式的散慢性

維吾爾族用餐方式?jīng)]有嚴(yán)格的時間限制，所謂的早、中、晚餐，也是根據(jù)用餐順序排列的叫法。和田地區(qū)維吾爾族的早餐，安排在乃麻孜之后，家中老小從“蘇帕”上睡醒、穿好衣服，就在剛才睡過的地方鋪上一張彩色印花布即飯單（餐單）。由家庭主婦提一個水壺（銅制品或者塑料制品）從長者開始給每位手中倒水，洗手，限洗三下，可以用干布擦干，一些農(nóng)村的農(nóng)民洗過手后在腋下夾干，但是不能洗過手之后甩干。長者把馕掰開放在餐單上，全家人圍坐在一起用餐，餐單上有馕、葡萄干、杏干、核桃仁、時令水果等，如果馕太干，可以在自己喝水的碗中蘸水吃。餐畢，長者布置一下家庭事務(wù)，全家人領(lǐng)悟后，長者喊一句“阿米乃”，全家人停止一切活動，雙手捧在面前，由長者領(lǐng)作“都阿”（祈禱）結(jié)束。當(dāng)然家庭富裕人家在早餐還會有各種果醬、甜醬，喝奶茶、油茶等。

中餐一般吃拉條子，如果沒有客人，大部分家庭不動火，干活回來，吃點(diǎn)馕喝點(diǎn)水，就是一頓飯；田野調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有時一家人幾天不動火，就是干馕、冷水；有些人家沒有用餐時間限制，餓了，打開餐單，坐下吃馕，吃飽了就到外面的水桶里舀瓢冷水喝下去。中午如果能吃上一頓“頗羅”或烤羊肉，只能是喜慶的日子。

在田野調(diào)查中曾目睹一位維吾爾族老人的“漂馕”吃法，一天上午，在玉龍喀什河邊，一位挖玉石的維吾爾族老人唱著歌走向河邊，從“袷袢”內(nèi)口袋里拿出一個馕直接拋到玉龍喀什河上游，自己開始洗手、臉、做祈禱，這是干馕漂到跟前，老人拿起干馕，蘸著河水用餐。后來得知這種吃法叫“漂馕”。維吾爾族對玉龍喀什河的崇拜以后詳加論述。

二、維吾爾族當(dāng)代食文化的交融與嬗變

各民族都有自己的飲食特點(diǎn)，隨著各民族經(jīng)濟(jì)文化的不斷交流，在飲食文化方面也互相學(xué)習(xí)和吸收、在融合中求發(fā)展，形成豐富多彩的食文化。

（一）維吾爾族食文化的交融

隨著和田地區(qū)與外界的聯(lián)系不斷深化，每年都能看到不一樣的和田，這種快速的經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，也給和田地區(qū)文化增添了新的內(nèi)涵。以和田地區(qū)民族食文化與內(nèi)地食文化交流為例，不難發(fā)現(xiàn)很多有意義的食文化現(xiàn)象，這種食文化現(xiàn)象大致分為：本土食文化外來化；外來“食文化”本土化；

1、本土食文化外來化

和田地區(qū)燒烤食文化聞名于世，并被各族人民接受與喜愛。但是隨著時間的流逝，傳統(tǒng)的本土食文化已經(jīng)被改變得面目全非。以新疆烤羊肉串為例，改革開放之初，新疆維吾爾族的商販，扛著烤羊肉串的鐵架子，烤變了內(nèi)地每一個大中城市，成為家喻戶曉的食品，在上世紀(jì)80年代至90年代，提到新疆，就想到烤羊肉串，其商品效應(yīng)不言而喻?，F(xiàn)今烤羊肉串從內(nèi)地風(fēng)光30多年之后，重返新疆時，發(fā)現(xiàn)烤羊肉串家族又有一個新品種，并獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。在和田市小吃夜市除傳統(tǒng)的烤羊肉串之外，還有維吾爾族從內(nèi)地城市學(xué)習(xí)的“煮串”。 “煮串”摒棄了用火烤制方法，使用火鍋料湯煮制方法；在食材選擇上，從單一的羊肉到各類的肉制品、豆制品、蔬菜等應(yīng)有盡有，極大地豐富羊肉串系列。讓當(dāng)?shù)鼐S吾爾族民眾嘗到另類的“烤羊肉串”。

馕是維吾爾族傳統(tǒng)的食品，過去馕的都是“咸”味食品，當(dāng)外來的面包、蛋糕等現(xiàn)代化烤爐食品進(jìn)入和田地區(qū)之后，也引發(fā)了當(dāng)?shù)乜锯螛I(yè)變革，如今和田地區(qū)市面上出現(xiàn)了一種“甜馕”，糅面的方法與面包方式類似，烤制的方法不同?？境龅拟?，既有面包香味，又有馕的勁道，深受和田地區(qū)各族群眾的喜愛。

這類本土食品外來化的現(xiàn)象美不勝收，已經(jīng)成為和田地區(qū)維吾爾族食文化發(fā)展的一種趨勢。

2、外來食文化本土化

當(dāng)外來食物不斷涌進(jìn)和田地區(qū)維吾爾社區(qū)時，當(dāng)?shù)厝吮憩F(xiàn)的最多的是讓這些外來食品本土化。以粽子為例，內(nèi)地的粽子有兩種類型，一種甜食型；另一種肉食型。因為肉食型粽子與“頗羅”（抓飯）有類似的味道尚不如抓飯，所以不被重視；而甜食的粽子卻深受喜愛。內(nèi)地粽子大都是撕開竹葉即可使用。和田地區(qū)的粽子撕開竹葉放進(jìn)小碟子內(nèi)，上面澆上酸奶、蜂蜜等民族食料成分，其風(fēng)味更獨(dú)特更美味。

據(jù)調(diào)查，外地食文化到和田之后必然要經(jīng)歷一個本土化過程，適應(yīng)當(dāng)?shù)厝松盍?xí)慣才能被接受。涼粉在內(nèi)地是一種最普通的小吃，在和田地區(qū)卻有專門的涼粉店。就是因為維吾爾族的涼粉表現(xiàn)出最多的民族風(fēng)味。雖然也叫涼粉。但是絕不是內(nèi)地涼粉的內(nèi)涵。

（二）維吾爾族當(dāng)代食文化的嬗變

新中國成立之后特別是改革開放30多年以來，維吾爾族社區(qū)隨中國市場經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，民族間的經(jīng)濟(jì)、文化趨同性不斷增大，也引起當(dāng)?shù)厥澄幕逆幼儭?/p>

1、烹飪方法的多樣性

當(dāng)和田地區(qū)維吾爾族社區(qū)民眾認(rèn)識到外來的烹飪方法更節(jié)約燃料、食品味道更濃、食品消化更容易時，單一的燒烤方式就受到?jīng)_擊與考驗?，F(xiàn)今和田地區(qū)維吾爾族特別是城市人口不再單一食用燒烤食品，追求不同烹飪方法的食品。以火鍋為例，過去和田地區(qū)沒有火鍋店，當(dāng)清真火鍋烹飪方式出現(xiàn)在和田地區(qū)時，引起維吾爾族群眾對火鍋食品獨(dú)有情鐘，食客不斷膨脹，常常飯店爆滿，在熱氣騰騰中一家人或者親朋好友享受美食。

炒菜的出現(xiàn)應(yīng)該說也是維吾爾族食文化的重要變化之一。過去維吾爾族沒有炒菜的烹飪方法，更不要說炒菜技術(shù)。當(dāng)炒菜技術(shù)傳入和田地區(qū)之后，維吾爾族飯店特別是上檔次的飯店出現(xiàn)了炒菜。雖然與內(nèi)地炒菜不能同日而語，但是卻受到本民族的歡迎，以在飯店吃上炒菜為榮，成為一種時尚。

目前，和田地區(qū)維吾爾族經(jīng)營的飯店，如果是炒菜、火鍋等內(nèi)地烹飪方式的飯店，就是高檔飯店。如果以傳統(tǒng)燒烤為主的飯店大都是普通飯店。

2、食材選擇的多樣性

過去維吾爾族的食材，僅有清真肉類：包括牛羊肉、駱駝肉、馬肉（部分人使用）等，面類：包括小麥面、玉米面、青稞面等，蔬菜僅限于胡蘿卜、大白菜等，食材選擇非常有限。如今和田地區(qū)蔬菜面積不斷擴(kuò)大，蔬菜品種不斷增多，豆制品、菌類引進(jìn)，讓和田地區(qū)食材選擇上有更多的可能。食材的豐富性，打破了過去單一的食品結(jié)構(gòu)，豐富了食文化；以豆制品為例，過去維吾爾族不食用豆制品，源于對豆制品的不理解。認(rèn)為豆制品不符合清真食品要求（現(xiàn)今和田地區(qū)部分農(nóng)村村民仍不敢使用豆制品），當(dāng)了解到豆制品加工制作過程之后，開始食用豆制品，多用于火鍋食料選材。菌類的食用也大致經(jīng)歷這一過程。蔬菜食用由過去僅食用胡蘿卜大白菜到今天食用各類蔬菜，變化之大，就是維吾爾族成員都始料不及。田野調(diào)查中了解到，內(nèi)地市場只要有的蔬菜，在和田地區(qū)都能找到，并且蔬菜質(zhì)量超過內(nèi)地。

3、用餐方式的多變性

維吾爾族現(xiàn)今的用餐流程沒有大的變化，流程中的內(nèi)容發(fā)生了變化。三餐已經(jīng)有明顯的區(qū)別，在農(nóng)村至少要有一頓是開火做飯。完全革除了過去一天或者幾日不生火的生活方式。更有意思的是人們開始用餐具食用食品，逐漸消除用手直接食用，雖然餐單還大量存在。但是餐桌開始出現(xiàn)在大眾生活中。并呈現(xiàn)出中亞或者歐式風(fēng)格，部分維吾爾族精英階層，開始講究餐具的精美，食品的多樣，以甜、酸、辣等味為主，追求食物的形式美。這種變化在和田地區(qū)食文化中絕無僅有的變化。

三、結(jié)論

民族學(xué)視野下，探討當(dāng)代維吾爾族食文化的交融與嬗變過程，就是從側(cè)面了解維吾爾族在社會主義初級階段適應(yīng)與沖突問題。從上述論證中可以得出以下結(jié)論：

（一）維吾爾族食文化與內(nèi)地食文化趨同性不斷增大

對和田地區(qū)維吾爾族食文化的田野考察過程中發(fā)現(xiàn)，在社會主義市場經(jīng)濟(jì)條件下，民族間的經(jīng)濟(jì)、文化的交流不斷深入發(fā)展，讓世代生活在封閉半封閉狀態(tài)的維吾爾族群眾感受到了一個更加開放、絢麗多彩的世界。食物、食材的多樣性改變維吾爾族群眾的生產(chǎn)、生活結(jié)構(gòu)，原來燒烤的熟食法正逐漸被烹飪熟食法所代替。雖然燒烤熟食法在和田地區(qū)某些農(nóng)村仍然存在，甚至還是主要方式，但是，豐富多樣的食材出現(xiàn)，烹飪熟食法已經(jīng)走進(jìn)千家萬戶，烹飪熟食法制造的食物正被更多的人接受和傳播，原有燒烤食物的特色漸漸退去獨(dú)特性，與內(nèi)地食文化差異性逐漸縮小，趨同性增大。形成食文化互補(bǔ)現(xiàn)象，豐富了中華民族的食文化寶庫。

（二）維吾爾族當(dāng)代食文化出現(xiàn)新特色

維吾爾族食文化的趨同性增大，并不意味著維吾爾族食文化的消失，而是呈現(xiàn)出新的民族食文化特色。不管是外來食文化本土化或是本土食文化外來化，都不是原有食文化特色，而是新的食文化。這將豐富發(fā)展了維吾爾族食文化的內(nèi)涵，形成新的民族食文化特色。這種新特色是在原食文化的基礎(chǔ)上，融進(jìn)了內(nèi)地食文化工藝流程或者食材搭配方式而產(chǎn)生。新的食文化追求甜、酸、辣，現(xiàn)今已經(jīng)形成一種趨勢。

（三）維吾爾族餐具的變遷正逐步向中亞與歐式風(fēng)格發(fā)展

對和田地區(qū)食文化田野調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，食品的制造與內(nèi)地互動較大，與周邊的國家的互動較小。

但是卻有一種奇異的現(xiàn)象，維吾爾族餐具的使用卻講究中亞或者歐式風(fēng)格。目前在維吾爾族精英階層家庭出現(xiàn)餐具玻璃器皿化、餐盤色彩絢麗化、用餐方式歐式化等現(xiàn)象。雖然有時也有中式用餐方式，但僅限于拉面、面條等使用筷子，多數(shù)情況下使用勺子，而勺子也多為歐式造型。這種現(xiàn)象代表著維吾爾族食文化的另一種發(fā)展趨勢，即食物的內(nèi)地化，餐具的中亞或者歐式化。

（四）維吾爾族食文化的宗教性是不動的底線

和田地區(qū)是高度信仰伊斯蘭教地區(qū)之一，伊斯蘭教對食文化的影響不容忽視。田野調(diào)查中了解到，食文化創(chuàng)新與變革都沒有觸動宗教戒律底線，都在宗教戒律允許的前提下交融與嬗變，不管熟食法發(fā)生了怎樣的變化、食材如何豐富，所有食品仍然追求“清真”的特性，這說明宗教的意識形態(tài)制約著人們的生活習(xí)慣，生活習(xí)慣服從于內(nèi)心信念的追求。用改變飲食文化的方式，無法改變?nèi)俗诮绦叛龅男拍睢?/p>

[1]《四書五經(jīng)·禮記》[M]（中冊），北京：中國書店，1985年版，第122頁。

[2]《突厥語大詞典》[M](漢譯本，第1卷)，北京:民族出版社，2002版，第478頁。

201-11-12

本論文系校級課題：《新疆南疆地區(qū)政治文化建設(shè)與社會穩(wěn)定研究——以和田地區(qū)為例》，（批準(zhǔn)號：10765131124）階段性成果。

張少云（1968-），男，回族，和田師范?？茖W(xué)校馬克思主義學(xué)院副教授。研究方向：中國民族理論與政策。