李 薇 許建明

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖南 長沙 410128)

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【文化視點(diǎn)】

從食生活看日本人的健康觀

李 薇 許建明

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖南 長沙 410128)

日本獨(dú)特的飲食是日本人的祖先世世代代廣泛流傳下來的。近年來，長壽的日本人的飲食生活備受世界矚目。基于此，研究日本食生活的歷史發(fā)展、日本人的飲食生活特征，可以發(fā)現(xiàn)，其健康觀是科學(xué)的、積極的，與自然協(xié)調(diào)一致。

日本料理；日常飲食特征；健康觀

眾所周知，日本多樣化的飲食文化是其作為長壽之國的主要原因之一。與多肉多油的西餐相比，以大米、魚類和蔬菜為中心的日本料理，以“健康”為關(guān)鍵詞，得到全世界范圍的關(guān)注。

一、日本人的飲食歷史

約12 000年前至公元前3世紀(jì)的繩文時(shí)代是依照四季交替采集不同吃食的時(shí)代。春季以采集野草、樹芽和貝類為食；夏季則以出海捕魚為生；秋季采集的主要為核桃、栗子等果實(shí)；冬季則開展捕捉鹿、兔、野豬的狩獵活動(dòng)。那時(shí)，還出現(xiàn)了利用海水制鹽的方法。

公元前3世紀(jì)的彌生時(shí)代，稻作文化從大陸傳播至日本后，開啟了日本人以米為主食的飲食歷史。日本人學(xué)會了去除谷殼后用土器炊煮的方式，同時(shí)形成了以米為主、魚肉蔬菜堅(jiān)果為副的飲食方式，并被一直保留和沿用至今。

進(jìn)入7世紀(jì)的飛鳥、奈良、平安時(shí)代后，中國的政治制度和文化傳播至日本并被廣泛接受。與此同時(shí)，茄子、黃瓜等食材，以及飲茶習(xí)俗也被帶到日本。

至鐮倉、室町時(shí)代，武士階級登上歷史舞臺，武家文化的米飯佐以烤魚、芋類、梅干三類菜肴的簡單餐食搭配成為當(dāng)時(shí)飲食文化的主流。而在室町時(shí)代末期，醬油開始普及，也逐漸成為日本料理中獨(dú)特的調(diào)味料并被發(fā)揚(yáng)光大。

16世紀(jì)江戶鎖國時(shí)代，受西洋文化的影響，諸多食材，如土豆、西瓜、天婦羅、葡萄酒等跨海而來。同時(shí)作為此時(shí)的快餐文化，蕎麥面、烏冬面、握壽司等食品奠定了日本當(dāng)代和食文化的基礎(chǔ)。

二、日本人的日常飲食特征

(一)清淡飲食

日本料理尤為注重食材的新鮮程度。普遍使用到的食材多為大米、蔬菜、豆類、水果、魚貝海產(chǎn)品及雞肉等，幾乎不使用乳制品，尤其以多樣化使用低脂高鹽的海產(chǎn)品和豆類加工品為特征。這種飲食方式與韓國、東南亞雖有共通之處，但比較而言，日本不輕易使用肉類制品和油，以及有強(qiáng)烈刺激的香辛料。受惠于新鮮的食材和優(yōu)質(zhì)的水源，日本料理得以最大限度地食用到食材的原汁原味。

(二)賞心悅目的日本料理

日本料理的一大特點(diǎn)便是盛裝器皿令人賞心悅目，號稱是“用眼睛觀賞、用舌頭品嘗”的日本料理，注重外形的美感、盛裝的技巧和與食器的和諧搭配。[1]用眼睛就能品嘗到的日本料理的這種美感，在世界上獲得了堪稱藝術(shù)品的極高評價(jià)。以生魚片為例，其裝盤擺放并非隨心所欲，而是基于“山水原則”。為給食客以“水從山間來”的印象，會把裝盤擺放成里高外低的感覺形狀。

三、日本人的健康觀

(一)科學(xué)、平衡的健康觀

人體的主要能源由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三大營養(yǎng)元素提供。三大元素的適當(dāng)配比為蛋白質(zhì)12%～13%、脂肪20%～30%、碳水化合物57%～58%。日本人的飲食搭配恰好處于此范圍，也因此被認(rèn)為是其作為世界第一長壽國的秘訣。[2]日本人熱衷的蕎麥和壽司以米類為基本原料，而壽司中的金槍魚也是低脂肪且高蛋白的健康食材。

常見病中最令人恐慌的是癌癥，據(jù)流行病醫(yī)學(xué)調(diào)查結(jié)果可知，經(jīng)飲食引起的癌癥占35%,吸煙引起的占30%，職業(yè)病占4%，飲酒占3%。可見飲食是致癌的最大病因，如鹽分的過度攝取。缺少鹽分，地球上的諸多生物則無法維持生命，這說明鹽分是生存的必備物質(zhì)。但過度攝取鹽分又是導(dǎo)致高血壓、腎臟疾病、心臟疾病的間接原因。平成17年(2005年)頒布的《日本人飲食攝取標(biāo)準(zhǔn)》中明確提出，成年男性每日的鹽分?jǐn)z取量應(yīng)在10g以下、成年女性則應(yīng)在8g以下，還說明蘊(yùn)含于蔬菜和水果中的鉀能排除體內(nèi)過剩的鹽分。同時(shí)，為預(yù)防高血壓，也提出了鉀的攝取標(biāo)準(zhǔn)。

(二)積極、樂觀的健康觀

在日本的飲食文化中，餐飲不單用來滿足飽腹的需要，也是能建立人與人之間相互信賴關(guān)系的基礎(chǔ)。愉悅的餐飲過程，不但給身體提供營養(yǎng)，也為心理輸出養(yǎng)分。如飲酒，這是日本工薪階層的一大樂事，其中的居酒屋更是同事熱衷的休閑場所。平日繁忙的工作環(huán)境中，上下級關(guān)系緊張，但在居酒屋中，“無關(guān)身份地位、樂享美酒佳肴”，成為緩解工作壓力的最佳渠道。另外，和諧的家庭關(guān)系和人際關(guān)系對人類的健康有重要影響。與他人建立溫馨的人際關(guān)系，自己和他人都會有幸福感。日本人正因?yàn)樵谏钪斜３种@種積極樂觀的態(tài)度，不知不覺中他們也離健康更近了。

受惠于大自然的大和民族培育出了尊重自然的飲食文化，與其他國家的料理文化相比，日本有著尊重季節(jié)、重視當(dāng)?shù)厥巢?、提取食材原味等諸多特點(diǎn)。透過日本料理，我們也可以看到日本民族對大自然的熱愛，和對大自然饋贈之物的感恩之心。

[1]徐靜波.日本飲食文化：歴史と現(xiàn)実[M].上海：上海人民出版社，2009.68.

[2]賈蕙萱.中日飲食文化比較研究[M].北京：北京大學(xué)出版社，1999.328.

【責(zé)任編輯：劉亞男】

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1673-7725(2016)03-0014-02

2015-12-15

本文系湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)2012年青年科學(xué)

“從飲食看日本文化的特征——以健康飲食觀為中心”(項(xiàng)目編號：12QN56)的研究成果之一。

李薇(1983-)，女，湖南長沙人，講師，主要從事日本文化、中日對比研究。