丁雪靖

（成都樹(shù)德中學(xué) 610031）

淺談食品添加劑在豆類(lèi)食品中的應(yīng)用

丁雪靖

（成都樹(shù)德中學(xué) 610031）

豆類(lèi)食品是以新鮮黃豆發(fā)酵制成，為了改變食品性狀，提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往需要在其中添加一些食品添加劑。隨著人們對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注，尋找無(wú)毒、安全的食品添加劑已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外的共識(shí)，目前，大豆制品中常用的食品添加劑類(lèi)型是多種多樣的。本文主要就食品添加劑在大豆制品中的應(yīng)用進(jìn)行分析。

食品添加劑；豆類(lèi)制品；應(yīng)用

大豆是一種重要的農(nóng)作物，是我國(guó)主要種植作物之一，而且每年大豆的產(chǎn)量還在逐年上升。食品添加劑有著改變食物味道的作用，在大豆制品的生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)确矫娑寄軌虬l(fā)揮極大的作用，筆者通過(guò)對(duì)不同食品添加劑在大豆制品中的應(yīng)用研究，從國(guó)外食品添加劑的發(fā)展情況，對(duì)大豆制品中食品添加劑的發(fā)展做出指導(dǎo)。

1 國(guó)內(nèi)大豆制品的發(fā)展

豆類(lèi)制品在我國(guó)有著十分悠久的的歷史，從最初的傳統(tǒng)豆制品，如豆腐、醬油等到后來(lái)的豆奶、蛋白飲料，在到目前的大豆?fàn)I養(yǎng)保健品如大豆磷脂制品、大豆低聚糖等等。隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們的生活質(zhì)量也有了驚人的進(jìn)步，傳統(tǒng)大豆的制作工藝、包裝形勢(shì)和種類(lèi)都已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足當(dāng)代對(duì)于營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的要求，因此安全、便捷的新型大豆制品正處于研發(fā)當(dāng)中。食品添加劑是一種能夠改變食物的色澤、口味、延長(zhǎng)保質(zhì)期的物質(zhì)，它能夠改變大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有利于大豆的加工流程和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，提高大豆制品的經(jīng)濟(jì)性等等。

2 大豆制品中常用的添加劑

2.1 凝固劑

隨著科技水平的提升，凝固劑的種類(lèi)也在不斷的推陳出新，凝固劑的作用是改變豆類(lèi)制品的性狀如光澤性，持水性，食品的疏水性等，在豆類(lèi)飲品中較為常見(jiàn)。凝固劑的種類(lèi)有很多，由鹽類(lèi)凝固劑、酸類(lèi)凝固劑、復(fù)合凝固劑以及新型凝固劑等。

2.1.1 鹽類(lèi)凝固劑

鹽類(lèi)凝固劑中具有代表性的是熟石膏粉和氯化鎂。石膏的生熟對(duì)豆類(lèi)制品的凝固產(chǎn)生不同的效果，使用熟石灰做凝固劑的豆類(lèi)制品，往往不考慮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官效果。生石灰必須經(jīng)過(guò)烘培并研磨成粉末狀后才能使用。作為食品添加劑的石膏只能是由天然石膏制作，不能使用化學(xué)石膏。在傳統(tǒng)制作豆腐的工藝中添加熟石灰能夠改變成品豆腐的易碎狀況。氯化鎂是金屬鹽，能夠作為大豆制品很好的凝固劑。在使用時(shí)將氯化鎂溶解，加入豆?jié){當(dāng)中能夠使豆?jié){中的蛋白質(zhì)形成凝膠。在制作豆腐中添加氯化鎂溶液可以提高豆腐的細(xì)膩度，風(fēng)味更佳。

2.1.2 酸類(lèi)凝固劑

酸類(lèi)凝固劑一般是由有機(jī)酸及霉菌類(lèi)發(fā)酵無(wú)機(jī)酸組成的，它包括醋酸、乳酸、葡萄糖酸和檸檬酸等有機(jī)酸，但基本不在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用。葡萄糖酸內(nèi)酯是最新研發(fā)的新型凝固劑，易溶于水。當(dāng)它溶于水中時(shí)能夠產(chǎn)生葡萄糖酸，而葡萄糖酸在加熱的情況下可以生成葡萄酸內(nèi)酯使大豆蛋白質(zhì)凝固。

2.1.3 復(fù)合凝固劑

復(fù)合凝固劑是將兩種或更多物質(zhì)進(jìn)行混合加工形成的凝固劑，這種復(fù)合凝固劑的出現(xiàn)是為了滿(mǎn)足豆類(lèi)制品多樣化的需求，它們的性能比傳統(tǒng)凝固劑更加優(yōu)越，能夠大幅度改善豆類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.1.4 新型凝固劑

以胡蘿卜汁、短梗霉多糖、普魯蘭糖、凝結(jié)多糖等物質(zhì)用于豆類(lèi)制品中，成為了傳統(tǒng)凝固劑最理想的替代品，它們不僅能夠改善豆制品的口味和品質(zhì)，也提升了豆類(lèi)制品的營(yíng)養(yǎng)含量，外觀也更加美觀，提高了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

2.2 消泡劑

豆類(lèi)植物都含有大量的植物蛋白，因此豆類(lèi)溶液在進(jìn)行煮沸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，而且泡沫不易消散，嚴(yán)重影響了豆類(lèi)制品的營(yíng)養(yǎng)含量。此時(shí)就需要消泡劑來(lái)進(jìn)行輔助。由于硅有機(jī)樹(shù)脂具有憎水性，在豆類(lèi)飲品中消泡效果較好。它是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的新型消泡劑，其化學(xué)性能和熱穩(wěn)定性都很好，破泡能力強(qiáng)。

2.3 酶制劑

酶制劑使食品加工助劑的一種，主要是回收豆類(lèi)制品中的副產(chǎn)物、提高制作速度和產(chǎn)量等等。蛋白酶是豆類(lèi)制品中最常用的酶，能夠?qū)⒍诡?lèi)制品中的蛋白質(zhì)處理成多肽和小分子物質(zhì)。其中堿性蛋白酶和果膠酶為主要酶制劑。堿性蛋白酶能夠高效分解蛋白質(zhì)，最適pH是8。而果膠酶則一般是與蛋白酶聯(lián)合使用，這樣能夠提高產(chǎn)量，改變豆類(lèi)制品的風(fēng)味，口感更好，最適pH因底物差異而不同。

2.4 著色劑

天然著色劑是在植物中提取的一種色素，將其應(yīng)用在豆制品中，既可以滿(mǎn)足著色需求，也不會(huì)產(chǎn)生副作用。其中最為常用的就是葉黃素類(lèi)與原花色素。葉黃素類(lèi)的主要成分就是葉黃素酯，有著抗氧化的作用，可以直接消除人體內(nèi)的自由基，可以被人體吸收，辣椒紅、隱黃素、玉米黃素、胭脂樹(shù)橙也屬于葉黃素的常見(jiàn)類(lèi)型。原花色素是植物中常見(jiàn)的多酚類(lèi)化合物，山楂、葡萄、松樹(shù)、松蘋(píng)果中都含有豐富的愿花色素。通過(guò)石油醚使葡萄籽中脫脂后，再以乙醇為溶劑熱提取、通過(guò)調(diào)節(jié)pH值除去雜質(zhì)性蛋白，然后以乙酸乙酯萃取分離粗提物，石油醚沉淀精制得低聚原花色素產(chǎn)品。此外，花青素、紅曲色素、類(lèi)胡蘿卜素、黃酮類(lèi)天然色素、卟啉類(lèi)植物色素、辣椒紅色素也為天然添加劑，同樣可用于豆制品的中色劑。

3 國(guó)外大豆制品添加劑的應(yīng)用

國(guó)際上對(duì)于大豆加工領(lǐng)域的發(fā)展是以精深加工，多層次產(chǎn)品增值，將豆類(lèi)制品由粗加工到向精加工推進(jìn)。隨著科技的發(fā)展，大豆已經(jīng)不僅僅能夠制成食物，也能夠制作成各式各樣的保健品，提高人民體質(zhì)，還可以制造成生物柴油等特殊油脂，用于產(chǎn)生能量等等。

4 結(jié)語(yǔ)

食品添加劑隨著食品行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)成為再平常不過(guò)的事，但是為了追求利益而產(chǎn)生的不合格添加劑也為食品安全帶來(lái)了隱患。因此需要加大打擊力度，為國(guó)民能夠食用放心的大豆制品而努力。

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