宋睿 鄧源喜

摘 要：該文介紹了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能，綜述了大豆制品在食品工程中的開發(fā)利用進(jìn)展，并分析了未來發(fā)展前景，旨在為大豆制品的深加工及保健食品的研發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞：大豆制品；營(yíng)養(yǎng)保健功能；開發(fā)利用

中圖分類號(hào) TS214.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2018）12-0112-3

Advancement of Health Function of Soybean Products and its Exploitation and Utilization

Song Rui et al.

（ College of Food and Bioengineering，Bengbu University，Bengbu 233030， China）

Abstract： The paper described the nutritional characteristics and health functions of soybeans and emphasize the application of functional components in the food engineering development and application about soybean products. A further study on the exploitation and a brief review was made on the development， given science supplement for the research of learning reference which was made with soybean in deep processing and development of health foods.

Key words：Soybean products；Nutritional and healthy function；Development and utilization

1 大豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能概述

大豆，學(xué)名：Glycine max（Linn.）Merr.，通稱黃豆，被稱為“綠色牛奶”。中國(guó)是大豆原產(chǎn)地，大豆品種豐富，且大豆食品加工歷史悠久，屬于我國(guó)傳統(tǒng)食品之一，其中傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品具有一定的藥用價(jià)值，屬藥食同源食品。大豆不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，而且是我國(guó)人民日常膳食的重要組成成分之一[1]。

1.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆及其制品蛋白質(zhì)含量很高，居于植物蛋白質(zhì)之首，主要為大豆球蛋白，有2S球蛋白、7S球蛋白、11S球蛋白和15S球蛋白4種球蛋白，大部分是可溶性蛋白質(zhì)，且在pH4.5左右等電點(diǎn)時(shí)溶解度最低。大豆蛋白的氨基酸主要是天冬氨酸，除了人體必需的8種必需氨基酸外，還含有嬰兒必需的氨基酸組氨酸。大豆中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，是優(yōu)質(zhì)的食用油，含有亞麻酸、亞油酸、EPA、DHA等，具有防止動(dòng)脈硬化和降低膽固醇的作用。大豆中的碳水化合物約占25%，約有10%的低聚糖主要由蔗糖、水蘇糖等組成和膳食纖維、纖維素等多糖類構(gòu)成。低聚糖能調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，增加維生素的合成，降低膽固醇水平，增強(qiáng)人體免疫力。膳食纖維可以通過改善腸道蠕動(dòng)，減少消化殘?jiān)ㄟ^大腸的時(shí)間，有助于預(yù)防結(jié)腸癌、便秘及預(yù)防肥胖病等功效。此外，大豆中還含有礦物質(zhì)和維生素。由于不同的大豆品種和種植條件，礦物質(zhì)差異極大，但大多呈現(xiàn)高鉀、高鎂、低鈉的特點(diǎn)。大豆中的維生素含量很少，水溶性維生素主要是維生素C，含量很高，約為21mg。有很多B族維生素和少量的胡蘿卜素[2]。

1.2 保健功能

1.2.1 大豆植物蛋白質(zhì) 大豆蛋白是植物蛋白的最高含量，約占40%。氨基酸組成類似于雞蛋和牛奶，除甲硫氨酸和半胱氨酸外，其他必需氨基酸豐富。與其他谷物組合食用時(shí)，可提高蛋白質(zhì)的利用率，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充功能。此外，大豆蛋白質(zhì)還具有多種功能性，其蛋白質(zhì)分子同時(shí)具有親水親油性基團(tuán)的乳化劑的特性，使得大豆蛋白質(zhì)有乳化性，且其有吸油、吸水和保水等功效。

1.2.2 大豆脂肪 一般未去皮的大豆品種脂肪含量約為20%左右，剝皮大豆的脂肪含量略高。大豆脂肪是黃色液體，在人體內(nèi)具有很高的消化率，食用油質(zhì)量最好。大豆脂肪中含有豐富的亞油酸和亞麻酸，能降低血清膽固醇，預(yù)防心血管疾病。同時(shí)，大豆脂肪主要是不飽和脂肪酸，在室溫下熔點(diǎn)比較低，容易消化。

1.2.3 膳食纖維 大豆膳食纖維是一種不被人體消化的聚合物，但可以被部分微生物在大腸中部分利用。大豆膳食纖維對(duì)人體健康具有重要的生理功能，如減少膽囊炎、結(jié)石等，改善腸道功能、預(yù)防心腦血管疾病，提高血糖水平。

1.2.4 大豆異黃酮 大豆異黃酮是一種具有生物活性的植物雌激素，它們是一種次生代謝產(chǎn)物，包括異黃酮苷類、染料木甙， 染料木甙占多數(shù)。大豆異黃酮可預(yù)防和防愈絕經(jīng)期婦女骨質(zhì)疏松癥、動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病[3]。在研發(fā)新型保健食品中可以添加大豆異黃酮作為保健食品。

1.2.5 大豆皂苷 大豆皂苷是從大豆及其制品中提取出來的天然生物活性物質(zhì)，屬于五環(huán)三萜類，因?yàn)樗乃芤耗苄纬膳菽?，所以它被命名為皂苷。目前，從大豆皂甙中分離得到阿拉伯糖、葡萄糖、木糖、鼠李糖和半乳糖。大豆皂甙具有抗凝血、抗腫瘤和免疫增強(qiáng)作用?？蓮V泛應(yīng)用于食品、農(nóng)業(yè)和輕工業(yè)等。

1.2.6 大豆低聚糖 大豆低聚糖是大豆可溶性糖的總稱，它被認(rèn)為是胃腸脹氣的因素，隨著研究的深入，開始對(duì)大豆低聚糖有著全面的認(rèn)識(shí)，如：低聚糖是腸道內(nèi)益生菌生長(zhǎng)的必須營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；腸道內(nèi)雙歧桿菌可吸收寡糖增殖，雙歧桿菌使用寡糖產(chǎn)生乳酸、乙酸等代謝產(chǎn)物，抑制腸道內(nèi)有害細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖和腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生。從而改善菌群平衡。大豆低聚糖還具備防癌、改善腸道蠕動(dòng)、降血壓和保護(hù)肝臟等保健功能[4]。

1.2.7 大豆多肽 大豆蛋白通過蛋白酶水解再經(jīng)特殊處理產(chǎn)生的小分子化合物，一般由3～6個(gè)氨基酸構(gòu)成。大豆多肽有許多生理功能，如抗疲勞、抗氧化和降膽固醇，提高免疫力等，并且是一種低熱量的功能性食品可以阻礙脂肪吸收促進(jìn)脂肪代謝[5，6]。

2 大豆制品的開發(fā)應(yīng)用

2.1 大豆飲料

2.1.1 大豆低聚糖在飲料中的應(yīng)用 隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的要求越來越高。各類大豆蛋白飲料發(fā)展迅速，中外學(xué)者開展了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，研發(fā)了新型的大豆蛋白飲料。大豆低聚糖是一種低熱量、低甜度的功能性糖，可以預(yù)防肥胖病。同時(shí)，還是一種雙歧桿菌增殖的低聚糖，能改善腸道菌群平衡，在具備良好的保健效果的同時(shí)還是一種天然優(yōu)質(zhì)的食品添加劑。

2.1.2 飲料中可溶性大豆多糖的應(yīng)用 可溶性大豆多糖是一種純天然的膳食纖維，不僅能通便、預(yù)防結(jié)腸癌、降血糖減肥，而且還可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡和膽固醇的代謝?？扇苄源蠖苟嗵浅Ｗ鳛槿榛瘎⒎稚┖蜌馀莘€(wěn)定劑來使用。由于蛋白質(zhì)顆粒穩(wěn)定懸浮在蛋白質(zhì)飲料中，常被用作穩(wěn)定劑，不但使產(chǎn)品組織細(xì)膩、風(fēng)味良好，還能補(bǔ)充豐富的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品[7]。

2.2 在乳制品中的應(yīng)用

2.2.1 在冰淇淋中的應(yīng)用 利用大豆中的蛋白質(zhì)和油脂代替冰淇淋中的動(dòng)物油脂，這是因?yàn)榇蠖沟鞍拙哂衅錃馀菪?、乳化性、親水性、親油性、凝膠性等特性。冰淇淋生產(chǎn)過程中添加一定量的大豆蛋白，會(huì)使冰淇淋在老化過程中膨脹增大，在冷凍過程中，粘度顯著提高，氣泡穩(wěn)定，品質(zhì)提高。可以提高冰淇淋的乳化性，延緩冰淇淋中乳糖的結(jié)晶。同時(shí)，降低了冰淇淋中的膽固醇，增加不飽和脂肪酸含量，大大提高食用價(jià)值。

2.2.2 在酸奶中的應(yīng)用 由于大豆制品的蛋白和牛乳蛋白的等電點(diǎn)相似，可以添加一定量的大豆蛋白在以牛乳為主要原料的酸乳制品形成復(fù)合型酸豆奶。由于酸奶中含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，不但使動(dòng)植物蛋白質(zhì)得到互補(bǔ)，還提高了消化率[8]。但大豆蛋白在酸奶中的風(fēng)味和色澤的變化有待進(jìn)一步探究。

2.3 在肉制品中應(yīng)用 大豆蛋白分為大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白和大豆組織蛋白幾種，其可以強(qiáng)化肉制品的營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)氣味和改善肉制品結(jié)構(gòu)，在肉制品加工中還能利用大豆蛋白的乳化性處理肉制品跑水跑油的問題。此外，如漢堡包、牛肉餅、肉丸，肉湯、灌腸類肉制品加工中，加入適量大豆蛋白可以提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量，降低膽固醇含量。傳統(tǒng)食品如餡餅、肉餡、餃子等，加適量的大豆蛋白代替豬肉和牛肉等，具有改善肉制品的質(zhì)地和增強(qiáng)風(fēng)味的功能。

2.4 在面制品中應(yīng)用 我國(guó)是面粉類產(chǎn)品消費(fèi)大國(guó)，而主要原料面粉的蛋白質(zhì)含量低，而且必需氨基酸比例不平衡。因此，可以添加一些大豆蛋白來補(bǔ)充面粉類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加蛋白質(zhì)含量，利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)功能，與其他食物蛋白質(zhì)相互補(bǔ)充必需氨基酸的不足，達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)，從而使面制品與豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高[9]。

2.4.1 在面包中的應(yīng)用 面包中添加一定量的大豆蛋白粉在面粉中，同樣利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理提高面包中蛋白質(zhì)生物價(jià)，加大面包體積增強(qiáng)面包的風(fēng)味。因?yàn)榇蠖沟鞍拙哂形?、保水性，因此生產(chǎn)出來的面包不僅質(zhì)地柔嫩，還能防止面包老化，起到延長(zhǎng)貨架期的作用。

2.4.2 在面條加工中的應(yīng)用 面條加工時(shí)，由于面團(tuán)吸水性好，用少量碎條煮沸，加入一定量的大豆蛋白粉，由于大豆蛋白吸水量大，面條色澤好，口感純正，可提高面條產(chǎn)量。

2.5 在素火腿中的應(yīng)用 現(xiàn)在提倡素食健康，素食火腿富含大豆蛋白。加工成本低利用率高，是一種低廉的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。素火腿是我國(guó)傳統(tǒng)的美食，開發(fā)應(yīng)用于素火腿中，以滿足素食主義者等不同消費(fèi)者的需求。素火腿生產(chǎn)工藝中，大豆作為主要原料，而不是以豬肉、雞肉等動(dòng)物肉為原來來制作素火腿。素火腿具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它類似于肉的咀嚼感，是一種低脂肪高蛋白質(zhì)的食品。在仿肉制品制作時(shí)，會(huì)加入一些豆渣粉，增加素火腿中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[10-12]。這些產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用彌補(bǔ)了單獨(dú)食用某類食品時(shí)的營(yíng)養(yǎng)不全面性，提高了攝入蛋白質(zhì)的水平和質(zhì)量，對(duì)食用安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品有積極推廣作用。

2.6 在其他食品中的應(yīng)用 一些大豆蛋白粉添加到早餐食品中，平衡了食品中的氨基酸，提高了限制性氨基酸的含量。對(duì)于那些不能適應(yīng)牛奶或乳糖不耐受的人，可以用脫脂豆粉制成的高蛋白牛奶代替一些牛奶。以大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白為原料制備的蛋黃填充劑可作為蛋黃的替代品[13-14]。

3 展望和小結(jié)

大豆價(jià)格低廉，加工成本低，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源之一。如今，大豆中的生物活性成分逐漸在食品中得到了廣泛應(yīng)用，并加工制成各種保健品，同時(shí)它也普遍應(yīng)用于輕工業(yè)和化妝品中。大豆中的生物活性成分在糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病以及疾病預(yù)防中的起積極作用，并得到了廣泛的研究?，F(xiàn)代技術(shù)使大豆的使用多樣化，比如可以將精制的大豆多肽制成藥劑，用于治療高血脂或高血壓。然而，我國(guó)大豆制品行業(yè)仍存在生產(chǎn)模式滯后、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不完善。建議國(guó)家有關(guān)部門采取措施，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)體系?？傊?，隨著對(duì)大豆各種功能研究的深入，其在保健食品、化妝品、醫(yī)學(xué)、輕工業(yè)等方面的應(yīng)用將越來越廣泛，就要求我們盡可能地加大食品的食用安全力度。

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（責(zé)編：張宏民）