何鈺卿

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日常傳統(tǒng)飲食對乳腺癌風險影響的研究現(xiàn)狀

何鈺卿

綜述了有關肉類食物、魚類、蔬菜及瓜果與乳腺癌風險關系的研究，分析各種飲食模式與患乳腺癌的關系，由于流行病學調查及臨床和試驗研究有限，結果不盡相同，還不能為預防措施的實施提供充足的理論依據(jù)和正確的指導。

乳腺癌；飲食習慣；飲食模式；肉類；蔬菜；瓜果；風險；關系

乳腺癌是目前婦女中最常見的癌癥，發(fā)病率無論是在發(fā)展中國家還是發(fā)達國家都有所上升[1]。在中國，乳腺癌每萬人的發(fā)病率比美國低5.6倍(中國平均年齡發(fā)病率是16.39/10萬，美國平均年齡發(fā)病率是91.39/10萬)[2]。在過去的20年里中國的飲食模式改變?yōu)樵黾尤忸惖臄z入、減少蔬菜的攝入[3]。正在增長的乳腺癌發(fā)病率和中國的經(jīng)濟發(fā)展一致暗示著環(huán)境因素包括飲食可能是導致乳腺癌風險的誘因[4]。飲食因素在西方國家被認為可引起高達30%的癌癥，在癌癥潛在可預防的原因中僅次于煙草而占據(jù)第二位。在發(fā)展中國家飲食對癌癥危險的影響大約為20%[5]。人們也越來越關注飲食和乳腺癌風險間的關系，現(xiàn)就近年來有關乳腺癌風險與日常生活飲食關系的研究進行綜述，結果如下。

1 肉類食物

Dai等[6]在以大量上海人口為基礎的病例對照研究中發(fā)現(xiàn)：攝入紅色肉類(豬肉、牛肉、羊肉)，尤其是攝入油炸至熟透的紅色肉類會增加絕經(jīng)期婦女特別是那些體質指數(shù)(body mass index，BMI)≥25 kg/m2的女性患乳腺癌的風險。Zhang等[4]在廣州孫逸仙大學兩個附屬醫(yī)院做的一項病例對照研究得出：加工的肉類產(chǎn)品(香腸、火腿、腌肉、熱狗)會增加患乳腺癌的風險，但不是全部肉類和紅色肉類可能會增加患乳腺癌的風險。這可能因為加工的肉類產(chǎn)品腌制過程中會產(chǎn)生如亞硝基化合物等致癌物質。Zhang等[7]做的另一項研究表明：油炸烹調方式會提高患乳腺癌的風險，這可能和油炸烹調方式會產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺有關。Shannon等[8]對上海一項乳房自檢的隨機試驗研究表明食用紅色肉類與乳腺癌風險之間并無統(tǒng)計學意義。

雖然在不同地區(qū)的人群研究中得出的結論不同，但可以看出紅色肉類和乳腺癌風險的關系和肉類的烹調方式有關。在中國和其他一些國家油炸是其中一種最常見的烹調方式[9]。有文獻報道：當用油炸烹調方式時油溫可能會達到240 ℃～270 ℃，油炸烹調方式的油不僅會產(chǎn)生含丁二烯、苯、丙烯醛、甲醛等有導致突變復合物的油煙[10]，還會產(chǎn)生一些氫過氧化合物、反式脂肪酸、乙醛等非揮發(fā)的有害物質[11-12]。東南亞一些國家的居民如日本人和中國人與西方一些國家的居民相比，更喜歡一些含鹽分高的食物(加工的肉類、腌菜等)[4]。一些生物學機制可能會解釋加工的肉類與乳腺癌的關系。加工的肉類生產(chǎn)過程中會用到亞硝酸鹽來保證食物的顏色、口感、保存期，而這個過程很可能產(chǎn)生致癌的亞硝基化合物，這已被認為是攝入加工的肉類和乳腺癌關系的可能解釋[13]。另外，在高溫下生產(chǎn)加工肉類過程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺、多環(huán)的芳香族碳氧化合物也被認為是加工的肉類產(chǎn)品對乳腺癌的有害影響[14]?？傊?，油炸烹調方式和加工的肉類產(chǎn)品有增加患乳腺癌的風險。所以，減少使用油炸的烹調方式，少食用一些含鹽分高的食物如腌菜、腌肉、火腿、香腸等，可以減少中國婦女患乳腺癌的風險。

2 魚類

Dai等[6]的研究還表明：攝入淡水魚類會增加患乳腺癌的風險，然而攝入深海魚類卻不會增加患乳腺癌的風險。這主要是因為淡水魚在工業(yè)地區(qū)生長，例如上海，這些地區(qū)可能會有如二惡英等引起基因突變或引起動物致癌的物質[15]。Zhang等[7]的研究發(fā)現(xiàn)攝入魚類和乳腺癌風險之間并無關聯(lián)。Kim等[15]在韓國做的一項病例對照研究指出：大量的進食魚類可以減少患乳腺癌的風險，攝入來自魚中的ω-3脂肪酸可以減少絕經(jīng)后婦女患乳腺癌的風險。

不同學者的研究結果不一致，可能與魚類的生長環(huán)境有關。生長在工業(yè)地區(qū)的淡水魚，其生長環(huán)境可能因為周圍的工業(yè)環(huán)境而受到二惡英等引起基因突變或引起動物致癌的污染，進食在這樣環(huán)境中生長的魚類會增加婦女患乳腺癌的風險也顯而易見。但是，魚肉中含有人體易吸收的優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸及微量元素和礦物質，是保持人體營養(yǎng)均衡的必不可少的食物。因此，選擇一些生長環(huán)境遠離工業(yè)污染的魚類，補充人體必需的營養(yǎng)物質對維持人體免疫力在較好水平起著重要的作用。

3 蔬菜及瓜果

Shannon等[8]的研究表明：增加水果和蔬菜的攝入量可以減少患乳腺癌的風險，這為證明飲食中蔬菜、水果多元化可以有效地預防乳腺癌提供了有力的支持。Malin等[16]在1996年—1998年對中國上海的婦女中進行的病例對照研究指出：進食一般的蔬菜和乳腺癌風險間并無關系，然而進食深綠色蔬菜(菠菜、青椒、蒜苗、香蔥、芹菜等除了白菜)、深黃色蔬菜(胡蘿卜、地瓜等)和白蘿卜卻可以降低患乳腺癌的風險。這可能是因為深綠色或者深黃色蔬菜中含有豐富的α或β胡蘿卜素，這些胡蘿卜素可以通過自由基阻礙癌細胞對人體的損壞，從而避免人體患癌。深綠色綠葉蔬菜中還含有大量的葉酸和葉黃素，后者為抗氧化劑類胡蘿卜素并且在體外和動物試驗中被證明為癌癥抑制物[17]。Malin等[16]的研究結果還表明攝入所有單品種水果，除了西瓜和蘋果，可以降低患乳腺癌的風險。無論是深黃色蔬菜還是柑橘類水果(橘子、柑橘、葡萄柚)都可以減少育齡女性患乳腺癌的風險。微量元素方面，膳食中維生素E可以減少患乳腺癌的風險。

雖然目前蔬菜、瓜果與乳腺癌風險間的關系研究有限，但水果、蔬菜已被許多研究認為是機體的保護因素，可能是由于他們富含抗氧化的營養(yǎng)素和膳食纖維。已有研究表明高膳食纖維對乳腺癌有保護作用，并隨著攝入量的增加，其保護作用增強[18]。蔬菜、瓜果中還含有豐富的維生素A和維生素C，有阻止細胞惡變、擴散及增加細胞穩(wěn)定性的作用[19]。所以，飲食中蔬菜、瓜果多元化可以為機體提供一些必要的營養(yǎng)元素，從而保證均衡的營養(yǎng)。

4 各種飲食模式

Cui等[20]在以大量上海人口為基礎的病例對照研究中指出：蔬菜-大豆飲食模式(豆腐、花椰菜、豆子、豆芽、綠色蔬菜)對乳腺癌并無保護作用，這和Malin等[16]在上海婦女中做的另一項研究表明大量的攝入蔬菜和水果與減少患乳腺癌風險無關的結果一致。 Cui等[20]的研究還表明肉類-甜品飲食模式(蝦、雞肉、牛肉、豬肉、糖果、甜點)會增加絕經(jīng)期雌激素受體為陽性，特別是BMI>25 kg/m2的婦女患乳腺癌的風險，提示肉類-甜品模式通過增加肥胖來增加女性患乳腺癌的風險。Zhang等[7]在廣州孫逸仙大學兩個附屬醫(yī)院對同樣人群做的一項病例對照研究中指出：大量的進食家禽(雞、鴨、鵝)、魚和雞蛋和乳腺癌無關。Zhang等[4]在廣州孫逸仙大學兩個附屬醫(yī)院同樣人群做的另一項病例對照研究得出這樣的結論：蔬菜-水果-大豆-牛奶-家禽-魚這種飲食模式會降低患乳腺癌的風險，而細糧-肉類-腌菜的飲食模式會增加2.58倍患乳腺癌的風險。而且這個結論在絕經(jīng)前期、絕經(jīng)后期還是根據(jù)雌激素受體和孕激素受體而區(qū)分的乳腺癌的各種亞型和各種BMI狀態(tài)都會得到體現(xiàn)。Shannon等[8]在上海一項乳房自檢的隨機試驗的參與者中進行的隨機對照試驗表明：經(jīng)常食用雞蛋可以減少患乳腺癌的風險，婦女用芝麻油烹調與那些未食用的相比可以減少40%患乳腺癌的風險；食用豆制品和乳腺癌風險間并無相關關系，這也可能暗示了成人攝入豆制品可能在乳腺癌的病因中無足輕重。Zhang等[7]的研究表明：大量的攝入家禽和雞蛋與乳腺癌無關。Dai等[6]在上海的研究還表明烹調中大量的食用大豆油可以減少那些不用油炸烹調方式的人群患乳腺癌的風險。Yuan等[21]在中國上海和天津做的一項病例對照研究顯示：在中國婦女中多食豬肉、少食蔬菜，特別是少食用綠色蔬菜的飲食模式很容易發(fā)展為乳腺癌；這項研究還表明飲食中含有豐富的膳食纖維、胡蘿卜素和維生素C，可以保護婦女避免患乳腺癌。Zhang等[22]在浙江大學醫(yī)學部4個教學醫(yī)院做的一項病例對照研究結果表明：中國婦女經(jīng)常飲用好品質的綠茶，可以有效地降低患乳腺癌的風險，這可能是因為綠茶中含有對抗乳腺癌的茶多酚。

雖然目前的各種飲食模式與乳腺癌風險間的關系研究結果不盡相同，但可以總結出：日常生活中經(jīng)常食用蔬菜、水果、家禽和魚類，膳食中富含膳食纖維、胡蘿卜素和維生素C，保證飲食多元化，減少動物脂肪及甜點的攝入，增加粗糧的攝入保證膳食纖維的供給，食用植物油如芝麻油、大豆油和經(jīng)常飲用品質好的綠茶對降低乳腺癌的風險有幫助。

5 小結

關于飲食因素與乳腺癌發(fā)生危險關系的流行病學調查及臨床和試驗研究已經(jīng)有限，結果也不盡相同，還不能為預防措施的實施提供充足的理論依據(jù)和正確的指導。飲食習慣是人類一種復雜的生活行為，了解飲食因素對于人體健康的影響十分重要而且必要。單一因素并不能引發(fā)乳腺癌，飲食只是乳腺癌諸多危險因素中的一方面，但是，與日常生活息息相關的飲食習慣是可以培養(yǎng)和改變的。因此，改變不良的飲食習慣、保持健康的飲食習慣是降低乳腺癌發(fā)病率和死亡率的策略之一[23]。保證瓜果、蔬菜、肉類、蛋禽的均衡攝入，減少油炸食品、腌制食品、甜點的攝入，控制好體重對預防乳腺癌尤為重要。

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(本文編輯李亞琴)

Research status quo of influence of daily traditional diet on risk of breast cancer

He Yuqing(Taihe Hospital of Shiyan City Hubei Province, Hubei 442000 China)

何鈺卿，護師，碩士研究生，單位：442000，湖北省十堰市太和醫(yī)院(湖北醫(yī)藥學院附屬醫(yī)院)。

R473.73

A

10.3969/j.issn.1009-6493.2016.33.004

1009-6493(2016)11C-4107-03

2015-12-24；

2016-11-13)

引用信息 何鈺卿.日常傳統(tǒng)飲食對乳腺癌風險影響的研究現(xiàn)狀[J].護理研究，2016，30(11C)：4107-4109.