李滿

在經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，以文化為核心的時(shí)代，旅游也由起初單一的觀光游覽模式發(fā)展成現(xiàn)在多元化旅游，而以文化為核心的旅游更是當(dāng)代人對(duì)于旅游的需要。中國(guó)飲食作為世界飲食三大體系之一，有著悠久的歷史底蘊(yùn)和文化沉淀，中國(guó)飲食文化也是世界文化的一塊瑰寶。重慶作為中國(guó)三大歷史名城之一，應(yīng)在這一時(shí)期抓住機(jī)遇與挑戰(zhàn)，在潮流大背景環(huán)境之下發(fā)展飲食文化旅游，大力弘揚(yáng)和宣傳重慶飲食和重慶少數(shù)民族文化，積極正面發(fā)展重慶旅游業(yè)。

一、飲食文化旅游相關(guān)文獻(xiàn)

（一）飲食及飲食文化的概念

關(guān)于“飲食”一詞的解釋，筆者查閱了百度和新華字典對(duì)其的解釋，最直觀簡(jiǎn)潔的涵義是指人們?nèi)粘Ｉ钪械某院龋嬈泛褪称?。在中?guó)民間有句古話“民以食為天”，這句話出自《漢書·酈食其傳》。其歷史背景是在秦朝末年，有個(gè)書生叫酈食其，很有學(xué)問。他曾獻(xiàn)計(jì)幫助劉邦智取陳留，被封為廣野君。秦朝滅亡后，劉邦和項(xiàng)羽爭(zhēng)霸。劉邦在項(xiàng)羽的攻勢(shì)下節(jié)節(jié)敗退，酈食其為劉邦獻(xiàn)計(jì)謀策，酈食其提出了：“王者以民為天，而民以食為天”的想法。劉邦依計(jì)而行，奪取了當(dāng)時(shí)重要的糧倉(cāng)，終于取得了勝利。一個(gè)簡(jiǎn)單的故事卻道出了食物對(duì)于人民，以及對(duì)于一個(gè)國(guó)家安康穩(wěn)定的重要性。中國(guó)地大物博，民族眾多，人口繁榮，在悠久深遠(yuǎn)的歷史文化中，中國(guó)飲食經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展和傳承以及沉淀，最終孕育出了獨(dú)特的中國(guó)飲食文化，在當(dāng)今國(guó)內(nèi)以及國(guó)際上有著深刻且廣泛的美譽(yù)和影響力，是當(dāng)今世界飲食文化中的一塊瑰寶。

根據(jù)大量的文獻(xiàn)和書籍考察，中國(guó)飲食文化的研究最早起步于20世紀(jì)初，真正的興起是在20世紀(jì)八十年代，綜合過去幾十年的發(fā)展和研究，飲食文化也有了其深刻且明確的含義。筆者翻閱了關(guān)于飲食文化的文獻(xiàn)，在研究和調(diào)查中得到關(guān)于飲食文化的定義主要有以下幾種，在筆者徐興?！吨袊?guó)食品文化論稿》中，“飲食文化是人類在飲食方面的創(chuàng)造行為及其成果，飲食方面的思想、意識(shí)、觀念、哲學(xué)、宗教、藝術(shù)等都在飲食文化的范圍之類。飲食文化就是以食品為物質(zhì)基礎(chǔ)所反映出來的人類精神文明，是人類文化發(fā)展的一種標(biāo)志。因?yàn)轱嬍车闹匾裕嬍澄幕佑谖幕暮诵牡匚??！?筆者劉海燕《羌族飲食文化資源的旅游開發(fā)研究———以理縣桃坪羌寨為例》中，“飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化中最具特色的文化現(xiàn)象之一，它有豐富的內(nèi)容，反映著中華民族的生產(chǎn)狀況、文化素養(yǎng)和創(chuàng)造才能。它主要包括三個(gè)層次： 其一是物質(zhì)層次，包括飲食結(jié)構(gòu)和飲食器皿； 其二是行為層次，包括烹飪技藝、器皿制作工藝、食物保藏運(yùn)輸方法等； 其三是精神層次，包括飲食觀念、飲食習(xí)俗以及蘊(yùn)含其中的人文心理、民族特征等文化內(nèi)涵”。趙榮光與謝定源在《飲食文化概論》指出：“飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和?！笨傊鱾€(gè)學(xué)者從不同角度，不同視角來定義和評(píng)價(jià)飲食文化，眾說紛紜。最后筆者認(rèn)為飲食文化是經(jīng)過歷史長(zhǎng)時(shí)間的沉淀和累積，在特定的人文環(huán)境和自然環(huán)境下相互作用而生的，是一種綜合性的社會(huì)文化現(xiàn)象，既包含物質(zhì)層面的，也包含精神層面的。物質(zhì)層面主要是指生產(chǎn)飲食的工藝程序、烹飪手法、食物器皿、飲食材料、用餐環(huán)境、飲食食用的方法和習(xí)慣等等，精神層面主要包括飲食所在地民風(fēng)民俗、飲食生成歷史、宗教信仰、當(dāng)?shù)氐娜怂枷牒蛡鹘y(tǒng)觀念、飲食節(jié)慶等等。

（二）飲食文化旅游的概念

隨著中國(guó)改革開放以來，旅游業(yè)逐漸興旺，旅游業(yè)已成為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，也是世界上發(fā)展最快的新興產(chǎn)業(yè)之一。而旅游業(yè)也由最初單一的觀光游覽方式發(fā)展現(xiàn)在多元化的游覽，以不同目的為出發(fā)點(diǎn)的旅游游覽方式可分為探親旅游、休閑療養(yǎng)旅游、工業(yè)旅游、公司獎(jiǎng)勵(lì)旅游等，這一發(fā)展的原因在于國(guó)家和社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展促使人民收入水平的提高，基于馬斯洛需要層次理論，當(dāng)人的生存需求達(dá)到滿足時(shí)，人會(huì)追求更高一層的精神追求，同樣對(duì)于旅游也是如此。當(dāng)今社會(huì)的人們對(duì)旅游多元化的需要也豐富旅游其本質(zhì)的內(nèi)涵，為了迎接市場(chǎng)的旅游需求，許多國(guó)家及政府通過宣傳以及引導(dǎo)開展著以各種需求為目的的旅游活動(dòng)，旅游活動(dòng)也由起初看其表面，賞其外觀，過渡到游客希望能通過與當(dāng)?shù)厝说臏贤ê徒涣?，了解?dāng)?shù)氐奈幕兔耧L(fēng)民俗，通過旅游進(jìn)行不同國(guó)家、不同民族、不同宗教之間的文化交流和學(xué)習(xí)，特別是在當(dāng)今以文化為核心的社會(huì)。由于我國(guó)飲食文化是經(jīng)歷了幾千年歷史沉淀下來的瑰寶，也隨著近幾年來旅游業(yè)的興旺發(fā)展，飲食文化旅游逐漸興起。如何在這一期間抓住此契機(jī)，挖掘飲食文化旅游資源，大力發(fā)展飲食文化旅游，合理開展飲食文化旅游項(xiàng)目，有效宣傳和弘揚(yáng)飲食文化，對(duì)地方區(qū)域飲食和旅游的發(fā)展無疑具有重要的意義和作用。

所謂飲食文化旅游就是將飲食文化和旅游活動(dòng)相結(jié)合的一種新興的旅游活動(dòng)，顧名思義就是指游客在旅游活動(dòng)品嘗和體驗(yàn)當(dāng)?shù)仫嬍?，而不僅僅只是簡(jiǎn)單的觀其形、賞其色、品其味，當(dāng)今的飲食文化旅游是一種基于物質(zhì)需要之上更高一層的精神需要，游客在旅游過程中不僅品嘗到當(dāng)?shù)氐娘嬍常€能通過旅游活動(dòng)參與到食物的制作過程中，了解當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、飲食方式、民風(fēng)民俗、自然和人文背景、宗教信仰、禮儀習(xí)慣等，比傳統(tǒng)飲食旅游更具有審美價(jià)值。

二、飲食文化旅游相關(guān)研究

（一）飲食文化旅游形成因素研究

盧宏（2012）在《地理環(huán)境對(duì)中國(guó)飲食文化旅游資源的影響》從自然因素和人文因素分別闡述了對(duì)飲食文化旅游的形成的影響，在自然因素方面，由于地形地貌、氣溫、土壤植被、海陸位置、氣候等因素的不同從而也影響了飲食文化的形成，在人文因素方面，主要是不同地區(qū)的宗教文化、信仰等不同也對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕男纬稍斐闪擞绊憽：崃岷蛥氰瘹W（2014）在《論地理環(huán)境對(duì)我國(guó)飲食文化旅游資源的影響》中還提出了在自然影響因素下，由于某些地理環(huán)境對(duì)人體健康造成不良影響，因而人類需要調(diào)整飲食來消除此影響，也進(jìn)而影響了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?。胡曉立等?015）在《飲食文化旅游資源中的地理環(huán)境》中提出了飲食文化旅游資源的形成還源于在漫長(zhǎng)的歷史交流中，民族與地區(qū)之間交流中的文化融合?？傊诠P者翻閱的文獻(xiàn)和資料中，各個(gè)學(xué)者也主要是從上述幾方面來論述的飲食文化旅游資源的形成因素，各個(gè)觀點(diǎn)大同小異，缺乏互補(bǔ)性和創(chuàng)新性，從人文地理角度對(duì)飲食文化旅游資源研究的文獻(xiàn)還不多，而目前的研究也主要是表面性的倫理和具體的實(shí)證的分析，雖說其觀點(diǎn)具有一定的說服性，但還缺乏深度。

（二）飲食文化旅游現(xiàn)狀研究

趙榮光（2000）在《關(guān)于中國(guó)飲食文化的傳統(tǒng)與創(chuàng)新——中國(guó)飲食文化研究20年的省悟》 中指出在看待中國(guó)飲食文化上，要與時(shí)俱進(jìn)，追求創(chuàng)新和傳統(tǒng)的結(jié)合，不能固步自封沉溺過去的飲食文化，積極提倡用發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)和引導(dǎo)創(chuàng)新相結(jié)合的方針，創(chuàng)造民族大眾和科學(xué)的、順應(yīng)歷史發(fā)展需要的飲食文化；楊麗（2001）在《試析飲食文化特色旅游》指出目前中國(guó)飲食文化旅游還處于起步階段，很少有人將飲食作為專門的目的去旅游，但同時(shí)也指出旅游具有貴族性，其中還有許多值得挖掘的地方；譚志國(guó)（2004）在《從文化人類學(xué)的角度看中國(guó)飲食文化研究》指出早在近代時(shí)期中國(guó)對(duì)于飲食文化的研究就有了豐碩的科研成果，但中國(guó)目前對(duì)于飲食文化的研究還沒有形成完整的學(xué)科體系；吳先輝等（2009）在《中國(guó)飲食文化研究現(xiàn)狀及其研究方法初探》中指出中國(guó)對(duì)于飲食文化的研究只還在其表面，只有廣度而缺少系統(tǒng)的挖掘和深入，整個(gè)中國(guó)飲食文化在世界學(xué)術(shù)體系中處于缺失狀態(tài)；趙煒等（2010）在《國(guó)外對(duì)中國(guó)飲食文化的研究》中列舉了日本、美國(guó)、歐洲對(duì)中國(guó)飲食文化以及相關(guān)書籍的研究和分析；吳曉東（2010）在《基于游客需求的我國(guó)地方美食旅游發(fā)展探討》中指出在發(fā)展美食文化旅游中，主要面臨的問題是傳統(tǒng)烹飪工藝和現(xiàn)代口味的沖突，以及餐飲企業(yè)管理上還有諸多漏洞和缺陷；曹改梅（2013）在《飲食文化旅游開發(fā)中的地理環(huán)境問題與對(duì)策》中指出目前飲食文化旅游產(chǎn)品缺乏地方和民俗特色，其中更是缺少旅游精髓和靈魂的文化部分，在飲食文化旅游資源開發(fā)上缺少對(duì)環(huán)境的保護(hù)意識(shí)和膳食均衡的意識(shí)；陳曉麗（2015）在《我國(guó)少數(shù)民族飲食養(yǎng)生概要》列舉了少數(shù)民族飲食養(yǎng)生保健傳統(tǒng)，肯定了少數(shù)民族飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣對(duì)中華民族養(yǎng)生保健史的貢獻(xiàn)，也對(duì)挖掘少數(shù)民族飲食文化旅游提供了一定的研究?jī)r(jià)值。這些學(xué)者關(guān)于飲食文化旅游現(xiàn)狀分析都具有科研價(jià)值和實(shí)踐意義，我國(guó)的飲食文化旅游還處于初始階段還有諸多問題需要解決，但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們?cè)诼糜沃袑ふ椅幕嫩櫽昂蛯?duì)于文化知識(shí)的挖掘已是必然的趨勢(shì)，我國(guó)深遠(yuǎn)的飲食文化底蘊(yùn)也為此提供了契機(jī)，在各種時(shí)機(jī)和條件都已成熟的情況下也預(yù)示著飲食文化旅游的時(shí)代也將到臨。

（三）飲食文化旅游開發(fā)原則及策略的研究

韋家瑜（2005）在《桂北少數(shù)民族飲食文化資源旅游開發(fā)研究》中針對(duì)桂北少數(shù)民族飲食現(xiàn)狀，提出了以文化作為核心的旅游開發(fā)對(duì)策探討，最后以龍勝各族自治縣飲食文化資源旅游開發(fā)作為個(gè)案研究。馬青舂（2011）在《蒙古族飲食文化與內(nèi)蒙古旅游業(yè)發(fā)展研究》中在分析蒙古族現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，以相關(guān)理論作為基礎(chǔ)，提出了發(fā)展蒙古族飲食文化旅游資源。熊妹聞（2011）在《成都飲食文化資源的旅游開發(fā)》中分析了成都飲食資源及其現(xiàn)狀，在成都飲食文化旅游資源開發(fā)中對(duì)問題提出了自己的發(fā)展策略。張勇（2012）在《黃山市飲食文化旅游開發(fā)研究》中提出了黃山飲食文化旅游開發(fā)的4個(gè)模式，即主題文化公園模式、生產(chǎn)場(chǎng)景主導(dǎo)模式、民俗節(jié)慶旅游模式、原生態(tài)民居文化村模式，最后以歙縣為例實(shí)證分析，除此之外還有其他學(xué)者也對(duì)飲食文化旅游開發(fā)進(jìn)行了研究，其中有馬菱（2009）《新疆維吾爾族飲食文化旅游資源開發(fā)研究》；馬青春（2011）《蒙古族飲食文化與內(nèi)蒙古旅游業(yè)發(fā)展研究》；李雙芝（2011）《湖北飲食文化旅游資源及其開發(fā)研究》；杜陳猛（2012）《重慶美食旅游資源開發(fā)研究》；王建（2013）《青島市飲食文化旅游資源開發(fā)研究》等等。通過文獻(xiàn)資料發(fā)現(xiàn)，近幾年對(duì)于飲食文化旅游資源開發(fā)的研究和科研成果越來越多，其中不乏缺少很多具有科研意義和實(shí)踐意義的成果，在目前的飲食文化旅游資源開發(fā)模式上，基本上也趨于成熟和可行性，但在開發(fā)模式種類上卻沒有實(shí)質(zhì)突破，基本上都大同小異，所以如何在以后的飲食文化旅游資源開發(fā)模式上取得進(jìn)展和創(chuàng)新是一個(gè)值得討論和解決的問題。

三、重慶飲食文化旅游相關(guān)文獻(xiàn)綜述

重慶飲食文化旅游資源相關(guān)文獻(xiàn)綜述，筆者在“CNKI”——中國(guó)知網(wǎng)中以“重慶飲食”為關(guān)鍵詞檢索出有關(guān)重慶飲食文獻(xiàn)共29篇，但其中基本都是從企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理，品牌發(fā)展戰(zhàn)略，市場(chǎng)營(yíng)銷等角度來看待重慶飲食，沒有從文化旅游角度來審視重慶飲食。筆者又來以“重慶美食”為關(guān)鍵詞檢索出有關(guān)重慶美食期刊58篇，其中僅《重慶美食旅游資源開發(fā)》、《重慶火鍋文化旅游開發(fā)的思考》、《淺析重慶開發(fā)火鍋旅游的可行性》這三篇文獻(xiàn)是對(duì)重慶美食文化旅游發(fā)展提供了較為有用的學(xué)術(shù)價(jià)值和現(xiàn)實(shí)效用，但其中很少甚至是沒有涉及提到與筆者關(guān)于“重慶渝東南土家民族飲食文化旅游資源開發(fā)”的內(nèi)容，對(duì)重慶土家族飲食文化旅游資源開發(fā)并沒有起到具有學(xué)術(shù)和實(shí)際效用的價(jià)值，但其中不少論證方法和觀點(diǎn)是值得學(xué)習(xí)和借鑒的。筆者又以“重慶土家族飲食文化資源”為關(guān)鍵詞在“CNKI”、“維普”、“萬方”等主流網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫(kù)中發(fā)現(xiàn)了一篇關(guān)于土家族飲食文化的文獻(xiàn)，田強(qiáng) 的《土家飲食文化與民族地區(qū)旅游發(fā)展》，這篇文章分析了川鄂湘黔毗鄰地區(qū)的土家族的飲食狀況，然后提出了關(guān)于土家族飲食文化旅游資源的開發(fā)策略，但文章只從土家族的實(shí)際情況出發(fā)，缺乏對(duì)市場(chǎng)的考慮和分析，在開發(fā)策略上缺少技術(shù)指導(dǎo)和相關(guān)理論作為支撐，總的來說，關(guān)于重慶飲食文化旅游資源開發(fā)的學(xué)術(shù)成果較少，而關(guān)于渝東南土家族飲食文化旅游資源開發(fā)基本還處于空缺，因此在以文化旅游興盛的時(shí)期，重慶作為中國(guó)最年輕的直轄市，也處于國(guó)家西南地區(qū)發(fā)展戰(zhàn)略中的中心地位，在以“渝菜”菜系逐漸流行并自成一派的崛起時(shí)期，如何抓住機(jī)遇和挑戰(zhàn)發(fā)展重慶飲食文化旅游，特別以文化氣息濃郁和鮮明的渝東南土家族飲食，是發(fā)展重慶旅游的核心問題。

（作者單位：重慶師范大學(xué)）