董洋洋，叢樹閣，俞龍浩

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶163319；2.大慶質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局）

肉制品摻假鑒別技術(shù)研究進展

董洋洋1，叢樹閣2，俞龍浩1

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶163319；2.大慶質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局）

近年來，食品安全問題日益突出，其中肉制品摻假現(xiàn)象十分嚴重，成為人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點，使肉類摻假鑒別技術(shù)得到了快速發(fā)展。對基于蛋白質(zhì)、DNA和光譜無損檢測的肉制品摻假鑒別技術(shù)進行了概述，并對肉制品鑒別技術(shù)的發(fā)展趨勢進行了探討，期望為食品安全監(jiān)測提供理論參考。

肉制品；摻假鑒別；定量檢測

隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變，人們對肉制品的需求量越來越大。我國是人口大國，對肉制品的消耗量更是逐年升高，這使得許多不法商販趁機以低價肉代替高價肉，牟取暴利。

近幾年，在歐洲用廉價肉代替高價值的肉是肉制品行業(yè)中常見的欺詐行為。在2013年，歐洲曾被卷入肉類摻假的丑聞，在生牛肉食品中含有未聲明的馬肉成分［1］，這使得許多食品公司不得不撤回這些假冒產(chǎn)品。雖然食用馬肉不會對食品安全產(chǎn)生直接的影響，但是這揭示了食品供應(yīng)鏈可追溯性存在的問題。簡單的肉類替代現(xiàn)象的發(fā)生是由于它們的形態(tài)和質(zhì)地相似，并且存在巨額利潤的潛力，這就暴露了行業(yè)上廣泛用低質(zhì)量的廉價肉替代高質(zhì)量肉類的摻假行為［2］。

隨著時代的改變和健康、宗教等原因［3-4］，消費者喜歡新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品［5］，對由于錯貼標簽使高商業(yè)價值的肉制品被低價值的肉類替代［6］造成的健康、宗教和經(jīng)濟問題的關(guān)注正在增加［7］。穆斯林人和猶太人受宗教信仰的影響，認為吃豬肉和馬肉是有罪的，即使微量也是不可接受的［8］。肉類摻假現(xiàn)象的出現(xiàn)，給消費者帶來了食品安全、經(jīng)濟損失和宗教信仰方面的擔(dān)憂和恐慌。因此，通過物種鑒定對肉類成分進行常規(guī)檢測在未來的研究中將更加重要。

目前，基于蛋白質(zhì)的方法［9-10］、DNA的方法［11-16］和脂肪的方法［17-18］已經(jīng)大量用于肉制品摻假鑒別中。蛋白質(zhì)分析法能夠?qū)θ庵破愤M行定性定量檢測，但不適用于蛋白質(zhì)變性的產(chǎn)品；基于DNA的方法是目前最為成熟的方法，準確性高，但是操作較為復(fù)雜；光譜檢測法操作簡單且對樣品無損壞，具有良好的應(yīng)用前景。

1 基于蛋白質(zhì)的檢測方法

肉制品的主要成分是蛋白質(zhì)，不同物種的蛋白質(zhì)具有一定的特異性，因此通過分析蛋白質(zhì)可以鑒別不同物種。常用的檢測技術(shù)包括電泳分析法、色譜分析法和免疫分析法。

1.1 電泳分析法

電泳分析法包括聚丙烯酰胺凝膠電泳法、等電聚焦法、同工酶染色法和毛細管電泳法［19］。聚丙烯酰胺凝膠電泳法能夠分離不同物種肉制品中蛋白質(zhì)的特征圖譜，但該方法重現(xiàn)性差。等電聚焦法主要是利用不同蛋白質(zhì)等電點的差異進行蛋白質(zhì)的分離，該法得到的蛋白質(zhì)圖譜比較復(fù)雜，不適用于混合肉樣品的鑒定。同工酶染色法對催化過程的酶活性要求較高，因此不適合于加工肉制品和未知肉類樣品的鑒定。毛細管電泳法也不適用于混合肉樣品，且檢測儀器成本較高［20］。

肉制品中蛋白質(zhì)會受到很多因素的影響，使同一物種間也會產(chǎn)生一定的差異，且加工食品中蛋白質(zhì)發(fā)生了變性，只有對熱穩(wěn)定的蛋白質(zhì)才能用于檢測，使得檢測具有一定的局限性。因此，肉制品蛋白質(zhì)分析方法使用時通常與其他方法結(jié)合使用。

1.2 色譜分析法

高效液相色譜法（HPLC）靈敏度高、速度快、應(yīng)用范圍廣，是色譜分析法中應(yīng)用最廣泛的方法。在肉制品分離、鑒別中也有許多應(yīng)用。Giuseppe AMAD等［21］建立了一個僅用7 min就能快速對生牛肉樣品中馬肉肌紅蛋白進行分離和量化的方法，檢測限為0.1%（W/W），有較高的再現(xiàn)性和靈敏度。但對于加工的肉制品，由于蛋白質(zhì)發(fā)生了不可逆變性，色譜法不能很好的檢測。且由于譜圖復(fù)雜、儀器昂貴，色譜法不適用于實驗室常規(guī)檢測。

1.3 免疫分析法

免疫分析法主要包括試管沉淀法、瓊脂擴散法、對流免疫電泳法、放射免疫法、免疫組化法和酶聯(lián)免疫分析法，其中應(yīng)用最廣泛的是酶聯(lián)免疫分析法（ELISA）。

駱訓(xùn)國等［22］采用抗豬IgG-Fc單克隆抗體作為捕獲抗體，以豬IgG作為檢測標志物，建立了檢測豬肉成分的夾心酶聯(lián)免疫分析法（sELISA）。檢驗生肉樣品靈敏性高，最低能檢測到1%的摻雜量；該方法特異性好，只與豬肉發(fā)生反應(yīng)，而與牛肉、羊肉、雞肉和兔肉等均不發(fā)生反應(yīng)，且重復(fù)性好、操作方便、快捷，樣品需要量少，設(shè)備廉價。

Chen等［23］采用sELISA的方法，使用一個36 kDa熱穩(wěn)定的魚肌肉蛋白質(zhì)的多克隆抗體，在100℃時8 min就能夠檢測全部63種常見的生、熟魚樣本，而測試與非魚樣品沒有任何交叉反應(yīng)。該法還可以檢測出不同加工程度的魚類產(chǎn)品，對在蟹肉中的生魚和熟魚（鱈魚、鱈魚和巴沙魚）的檢測限為0.1 ppm。實驗結(jié)果顯示，細胞內(nèi)（CV≤8.9%）和細胞間變異（CV≤9.3%）性低。假陽性和假陰性率都為0%。該方法是一種有效的對食品中的魚肌肉蛋白質(zhì)檢測方法。

ELISA方法靈敏度好，但其局限性在于如果目標蛋白在食品加工中發(fā)生變性，抗原表位可能在抗體檢測中檢測不到，所以只有找到對熱穩(wěn)定的蛋白質(zhì)才能很好的進行檢測［24］。

2 基于DNA的檢測方法

基于蛋白質(zhì)的方法在早期的肉制品檢測中起到了十分重要的作用，但由于其重復(fù)性差、靈敏度低、耗時長等不足，在檢測中僅作為輔助方法進行使用。目前，基于DNA的多種PCR方法是對肉制品進行鑒別的較為成熟的方法。常用的基于DNA的檢測方法有多重PCR、PCR-RFLP、RAPD-PCR、熒光定量PCR和物種特異性PCR等。

2.1 多重PCR檢測法

多重PCR是對多個物種分別設(shè)計特異性引物，在一個PCR反應(yīng)體系內(nèi)同時對多個物種的特異性片段進行擴增。該方法成本低、高效、省時，可對多種成分同時進行鑒別。

Iwobi等［25］報告了三重實時PCR方法對肉餡產(chǎn)品的定量檢測。該方法采用特異性識別牛和豬源性成分的探針序列，對牛肉和豬肉組分進行定量。三重PCR檢測方法的檢測限為20個基因組當(dāng)量，此時測量的不確定性為1.83%。該方法對幾種市售肉餡產(chǎn)品進行了驗證，重現(xiàn)性和穩(wěn)定性方面表現(xiàn)良好。

Kitpipit等［26］第一次成功運用了直接多重PCR的方法，該方法無需預(yù)先提取DNA，可以直接進行PCR-DNA的擴增，同時又對這種快速、經(jīng)濟且能同時鑒別六種普通消費肉制品種類的方法進行全面的驗證。為了實現(xiàn)這些，從先前的報道和新設(shè)計的來自細胞色素b基因、COI和12s rRNA的基因中選擇出來了六個物種的特異性引物，該分析得到了豬肉、羊肉、雞肉、駝鳥肉、馬肉和牛肉的PCR產(chǎn)物，分別是100、19、113、15、253和311 bp的片段。驗證結(jié)果分析顯示該方法快速、經(jīng)濟、可再生，且特異性高，可以應(yīng)用到許多生肉及其產(chǎn)品中，包括高度處理的食品樣品。這個方法對消費者、食品工業(yè)和法律執(zhí)行部門來說是很有益的。

但多對引物在同一體系中發(fā)生反應(yīng)，需要設(shè)計好反應(yīng)條件，摸索引物之間的相互作用，建立理想的反應(yīng)體系才能得到預(yù)期的效果。且因非特異性擴增會產(chǎn)生假陽性結(jié)果，對于未知基因序列的物種，也難以應(yīng)用PCR技術(shù)進行鑒定。

2.2 PCR-RFLP檢測法

限制性片段長度多態(tài)性聚合酶鏈式反應(yīng)（PCRRFLP）是用PCR擴增目的基因，擴增產(chǎn)物再用特異性內(nèi)切酶消化切割成不同大小的片段，直接在凝膠電泳上分辨并獲得圖譜。不同等位基因的限制性酶切位點分布不同，會產(chǎn)生不同長度的DNA片段條帶。

Chen等［27］應(yīng)用PCR-RFLP分析和實驗室achip系統(tǒng)結(jié)合的方法鑒定臺灣海峽的62種經(jīng)濟魚類，將線粒體細胞色素b基因的464 bp長度的片段通過PCR擴增。結(jié)果表明，該實驗提供了一個快速、方便、自動化、可靠的分析方法，這種方法是費用低、操作簡單、實驗程序較少，能夠解決亂貼標簽、欺詐行為和替換情況的發(fā)生，在食品進出口快速檢測中將發(fā)揮重要作用。

Girish PS等［28］以線粒體12S rDNA為目的基因，利用PCR-RFLP檢測法鑒定牛肉、水牛肉、羊肉和山羊肉。用PCR擴增這些物質(zhì)456 bp的片段，用Alu I、Hha I、Apo I和BspT I 4種限制性內(nèi)切酶催化分解擴增的片段，產(chǎn)生的片斷可以鑒定這四種肉類。

該方法檢測成本低、易操作、分型時間短，已廣泛應(yīng)用于肉制品鑒別。但容易受到目標基因序列中酶切位點隨機突變的影響，易產(chǎn)生不確定性的檢測結(jié)果。

2.3 RAPD-PCR檢測法

隨機擴增多態(tài)性聚合酶鏈式反應(yīng)（RAPDPCR）是在一個能識別多個肉類物種的快速、簡便的鑒別方法，將它產(chǎn)生的特異性指紋圖譜與已知圖譜進行比較即可確定肉類物種。避免DNA復(fù)制、測序或雜交等復(fù)雜的分析步驟。Saez等［29］采用RAPDPCR方法鑒別牛肉、豬肉、羊肉、雞肉和火雞肉，PCR過程先用一個寡核苷酸引物對樣品中的DNA序列進行隨機擴增，將擴增產(chǎn)物的電泳指紋圖譜與已知樣品進行比對來確定樣品所屬的種類。RAPD-PCR模式的快速、簡單使得這種技術(shù)適合肉類認證的常規(guī)分析。Rastogi等［30］應(yīng)用RAPD-PCR技術(shù)鑒別蛇肉和水牛肉，研究結(jié)果顯示，對于物種鑒定和身份驗證來說，線粒體標記比核標記更有效。RAPD-PCR方法鑒別能力幾乎是無限的，因為它的引物始終隨機的，無需專門設(shè)計引物。

RAPD-PCR方法具有準確、簡單、快速、高效的特點。但該方法屬于非特異性的反應(yīng)，因此只適用于單一樣品的檢測，隨機擴增的重現(xiàn)性差，易受到食品中其他DNA成分的嚴重干擾，擴增反應(yīng)條件微小變化都可能導(dǎo)致結(jié)果的偏離。

2.4 物種特異性PCR檢測法

物種特異性PCR方法是針對不同物種的差異性序列設(shè)計引物的，從而實現(xiàn)從復(fù)雜基質(zhì)中較為靈敏地將目的片段進行擴增并進行成分鑒別的目的。該方法無需對產(chǎn)物進行測序或進行限制性片段長度多態(tài)性分析（RFLP）。Amaral等［31］采用物種種特異性PCR方法對18種野味商業(yè)香腸進行檢測，18個商業(yè)樣品的評價結(jié)果確定了幾個與標簽不一致的地方，即在10個樣品中有未聲明的野味種類（紅鹿、野兔和兔），并在9個分析樣品中有未申報的奶牛肉存在。該方法特異性高和靈敏度好，對兔肉和牛肉檢測的相對水平達到0.01%，對紅鹿肉和豬肉為0.1%。Amaral等［32］還采用物種特異性PCR方法鑒定鴨肉、鷓鴣肉、野雞肉、鵪鶉肉、雞肉和火雞肉，最終對傳統(tǒng)野味Alheira香腸的真實性進行了評估，結(jié)果顯示了高度特異性和靈敏度，檢測限下降到0.01%的水平（W/W）。PCR顯示的結(jié)果與產(chǎn)品標記信息存在一些不一致的地方，即產(chǎn)品中缺少標簽中聲明的野生種類（鴨、鵪鶉和野雞），且存在未聲明的國內(nèi)禽肉種類。Karabasanavar等［33］采用高度特異性PCR檢測方法，通過使用豬新設(shè)計引物線粒體D-loop基因檢測豬肉摻假，得到了一個712 bp的獨特擴增子，通過測試排除其與24種動物產(chǎn)生交叉擴增的可能性。結(jié)果表明，在生、熟、高壓滅菌的和微型烤箱加工的豬肉中，PCR檢測均是適宜的，該方法的靈敏度是0.1%，豬DNA的檢測限（LOD）為10 pg。

物種特異性PCR方法特異性強、靈敏度高，不僅適用于單一成分的檢測，也適合于混合樣品的檢測，尤其適用于經(jīng)過加工的肉制品。

2.5 熒光定量PCR檢測法

熒光定量PCR在擴增的早期即可以定量，省去了費時費力的測序、酶切、構(gòu)象分析步驟，直接采集熒光信號，省去電泳的麻煩，反應(yīng)快速、可實現(xiàn)高通量，封閉體系避免污染等特點使其相比于普通PCR具有更大的優(yōu)勢。目前，我國已頒布的動物源性成分鑒別國家標準和行業(yè)標準主要采用的是普通PCR和熒光定量PCR技術(shù)，并已經(jīng)形成了成熟的方法體系。Druml等［34］提供了一種單一的熒光定量PCR檢測技術(shù)測定肉類產(chǎn)品中摻假鹿肉的含量。該PCR方法與野生肉制品中可能含有的20種動物源成分和43種植物源成分沒有交叉反應(yīng)。定量檢出限為黇鹿肉和馬鹿肉為0.5%，梅花鹿肉為0.1%。在一般情況下，鹿肉含量測定與實際鹿肉含量偏離不大，系統(tǒng)誤差低于25%，相對標準偏差通常低于10%，表明此測定方法在重復(fù)性和精確性上表現(xiàn)良好。Cheng等［35］開發(fā)了一種準確、可靠的多重TaqMan熒光定量PCR方法鑒定和量化中國血豆腐產(chǎn)品中鴨肉，雞肉和豬肉的DNA含量。該試驗對靶DNA的檢測限為0.15 ng，并且每個物種分析的的靈敏度都為1%。該方法能同時鑒定這三種物種，與傳統(tǒng)方法相比，達到了更高的靈敏度。因此，這種測定方法可廣泛用于血豆腐中其他動物源性成分的鑒別，這將有利于在質(zhì)量控制和食品供應(yīng)方面的安全保證。Soares等［36］提出了一種熒光定量PCR方法檢測和定量肉制品中的大豆成分，結(jié)果證明特定的TaqMan探針是一種強大的工具，而且具有高特異性、高靈敏度和高準確性的特點，能檢測0.01%～6%干基線性動態(tài)范圍的大豆蛋白。該方法通過在盲目混合物分析中得到的低標準誤差和高重復(fù)性證明內(nèi)部驗證已經(jīng)成功。

熒光定量PCR檢測雖然比常規(guī)PCR使用的特異性引物和探針昂貴［37-39］，但可對摻假百分含量進行定量，為摻假鑒別提供依據(jù)。

2.6 基于DNA檢測的其他方法

2.6.1 四聚PCR檢測法

Safdar等［40］開發(fā)了一種四聚PCR檢測法，用于快速、可靠地同時鑒定香腸中馬肉，大豆，家禽肉和豬肉物種的成分。該方法合并使用馬肉、大豆、家禽肉以及豬肉的線粒體細胞色素b、外源凝集素、12S rRNA和ATP酶亞基的擴增小片段，從對照組香腸分離出良好品質(zhì)的DNA用于優(yōu)化分析。對照組香腸樣品的四聚分析表明，該測定的每一個物種的檢測限均為0.01%。所有的數(shù)據(jù)都顯示，該四聚PCR方法對商業(yè)香腸中馬肉、大豆、家禽肉和豬肉成分的檢測是一種簡單、快速、靈敏、特異且經(jīng)濟的檢測方法。

四聚PCR測定法可以更容易地使用物種特異性引物，對香腸的成分進行鑒別。此外，四聚PCR檢測的高靈敏度、特異性和再現(xiàn)性表明，這種方法是可行并且理想的方法，可以快速分析商業(yè)香腸樣品來識別肉品摻假和避免疾病的風(fēng)險。

2.6.2 微滴式數(shù)字PCR檢測法

Floren等［41］描述了一種微滴式數(shù)字PCR（ddPCR）測定靶向核F2基因，對牛肉、馬肉和豬肉在加工肉制品中精確量化的方法。運用該方法對14個不同的物種進行了特異性驗證，結(jié)果顯示定量限（LOQ）和檢測限（LOD）分別為0.01%和0.001%。因此，用ddPCR法測定食品中F2基因，可以推薦給生產(chǎn)體系中的質(zhì)量保證和控制系統(tǒng)使用。

3 基于光譜的無損檢測方法

近年來，光譜技術(shù)被廣泛應(yīng)用到食品檢測中，在肉制品檢測中的優(yōu)勢也日益凸顯，光譜技術(shù)具有快速、無損、無需復(fù)雜的樣品前處理等優(yōu)勢，可以進行在線無損檢測，是一種有前景的肉制品無損檢測方法。

3.1 紅外光譜法

傳統(tǒng)的化學(xué)檢測一般通過化學(xué)分析、儀器分析、感官評定、篩選分析等損壞性檢測手段來完成，不能滿足大批量快速、無損檢測的需求。近紅外光譜分析技術(shù)作為一種綠色分析技術(shù)，具有客觀、快速、無損、精確、多指標、可再現(xiàn)、易操作、經(jīng)濟等優(yōu)點。目前，紅外光譜（FTIR）分析技術(shù)在肉類鑒別中應(yīng)用廣泛［42］。

Zhao等［43］采用衰減全反射中紅外光譜和多因素數(shù)據(jù)分析進行模型建立，對使用內(nèi)臟摻假的新鮮和冷凍牛肉漢堡產(chǎn)品進行檢測和鑒別，檢測結(jié)果顯示靈敏度保持在1.0，特異性范圍為0.29～0.91。對沒有摻假的樣品檢出率為100%。Rohman等［44］采用FTIR和化學(xué)計量學(xué)結(jié)合的方法來區(qū)分和量化魚肝油中的羊肉脂肪，在頻率范圍3 010～2 995 cm-1和500～900 cm-1內(nèi)，用FTIR和化學(xué)計量學(xué)相結(jié)合方法可以鑒別出魚肝油中是否摻有羊肉脂肪，準確性可達100%。該方法快速、無損、檢測時間短、檢測準確度高，在肉類鑒別中應(yīng)用較為廣泛。

3.2 拉曼光譜檢測法

在最近十年，傅立葉變換紅外光譜和拉曼光譜已經(jīng)在肉制品鑒別中開始使用［45］。拉曼光譜的優(yōu)點是提供關(guān)于分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)信息，而不會對樣品造成任何的改變和破壞［46］，樣本需要量少［47］，并且檢測快速［48］。與此同時，拉曼光譜具有高效的特點，可在加工和儲存過程中評價食品質(zhì)量［49］。拉曼光譜與化學(xué)計量學(xué)數(shù)據(jù)分析方法的結(jié)合，使研究人員能夠以更快速的方式確定食物是否摻假［50-51］。

Zajac等［52］提出了一種FT-拉曼測量的新方法，確定在牛肉混合樣品中馬肉的含量。結(jié)果顯示光譜參數(shù)與所研究的樣品的化學(xué)成分之間的有良好擬合性。所提出的方法具有許多優(yōu)于其他技術(shù)的優(yōu)點，如檢測速度快并且可以直接用于分析鮮肉混合物。Boyac等［53］利用拉曼光譜結(jié)合主成分分析的方法，很好的檢測了在牛肉中摻假0%、25%、50%、75%和100%（重量）的馬肉樣品，完成了牛肉和馬肉樣品的區(qū)分。該方法精度高、檢測時間短、不需要耗費大量時間去準備樣本，這種方法對于肉類摻假鑒別是一個有前途的技術(shù)。

3.3 TD-NMR檢測法

在過去的十年中，低分辨率核磁共振氫譜（HRNMR）和時域核磁共振氫譜（TD-NMR）已經(jīng)作為替代傳統(tǒng)方法較完美的技術(shù)，它快速、簡便并且對于在線現(xiàn)場檢測有很大的潛力［54-55］，但與HR-NMR相比，TD-NMR運用了永磁鐵技術(shù)，顯著地減少整個系統(tǒng)的運行成本。

CPMG自旋回波序列，常用于檢測橫向弛豫時間T2的脈沖序列，也常用于代謝組學(xué)研究檢測小分子氫譜。Pereira和Colnago［56］已經(jīng)應(yīng)用CPMG衰變結(jié)合偏最小二乘分析和PCR方法去預(yù)測牛肉樣品的水分含量。結(jié)果非?？捎^，相關(guān)性系數(shù)較高，校準誤差較低。Santos等［57］使用TD-NMR的方法快速、無損地鑒別牛肉樣本的性別和種族，采用單變量和多變量分析處理。結(jié)果表明，當(dāng)TD-NMR光譜與單變量和多變量分析結(jié)合時，用于追溯牛肉樣品性別和種族的結(jié)果十分準確。該方法提供了一個快速、廉價、無損、可靠的識別技術(shù)，即使在包裝成品中也可用于檢測。TD-NMR的檢測方法簡單、快速、無損，是一個有前景的鑒別肉制品的方法。

4 結(jié)論

隨著科學(xué)技術(shù)的進步，肉制品摻假鑒別技術(shù)得到了迅速的發(fā)展。目前，基于蛋白質(zhì)的檢測方法受到蛋白質(zhì)變性、儀器昂貴、操作復(fù)雜等諸多因素的限制，未得到廣泛應(yīng)用?；贒NA的檢測方法對肉制品的摻假鑒別技術(shù)較為成熟，特異性強、靈敏度高，雖然操作過程較為復(fù)雜，但仍是目前最權(quán)威的鑒別方法，其中，熒光定量PCR還可對摻假百分含量進行定量，為摻假鑒別提供數(shù)據(jù)支持。光譜技術(shù)是一種快速、無損的檢測技術(shù)，且檢測不需要樣品的前處理，是一種前景光明的檢測技術(shù)。但目前該方法不如熒光定量PCR方法的準確度高，不能很好地判斷肉制品是無意污染還是惡意摻假，只能為鑒別肉品摻假提供一定的參考。

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Research Progress of Identification Techniques of Meat Products Adulteration

Dong Yangyang1，Cong Shuge2，Yu Longhao1
（1.College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319；2.Quality and Technology Supervision Bureau of Daqing）

In recent years，food safety issues had become more and more serious，among which the meat adulteration became the focus.So meat adulteration identification technique has developed rapidly.Detecting technique of meat adulteration such as Proteinbased，DNA-based and spectral-based technique was reviewed，and development trend of these methods was discussed to provide a theoretical reference for food safety monitoring.

meat；adulteration identification；quantitative detection

TS251

A

1002-2090（2016）03-0071-07

10.3969/j.issn.1002-2090.2016.03.015

2015-04-23

董洋洋（1990-），女，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院2014級碩士研究生。

俞龍浩，男，教授，碩士研究生導(dǎo)師，E-mail：yu2058@sohu.com。