丁衛(wèi)英，張江寧，張 玲，楊 春

（山西省農(nóng)業(yè)科學研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原 030006）

包裝方式對紅棗品質(zhì)的影響

丁衛(wèi)英，張江寧，張 玲，*楊 春

（山西省農(nóng)業(yè)科學研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原 030006）

不同包裝方式下常溫貯藏效果研究表明，經(jīng)真空包裝的紅棗水分含量、色差、褐變度、總糖含量、感官品質(zhì)都較好地保持了包裝前的特性，在真空包裝中加入吸潮劑效果不明顯；采用保鮮袋包裝對紅棗水分含量、色差、褐變度、總糖含量、感官品質(zhì)的變化起到了一定抑制作用，但是這種作用持續(xù)時間較短，貯藏后期的紅棗營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)均下降、貨架期縮短。結(jié)果顯示，真空包裝是紅棗常溫貯藏較為合適的包裝方式，適用于在紅棗干燥后貯藏。

包裝方式；紅棗；品質(zhì)

食品包裝能夠有效保護物料免受氧氣、灰塵等外界因素的影響，確保營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)。目前，紅棗多用普通塑料袋包裝，在溫度較高的環(huán)境（如夏天）中易受蟲害；若置于較低溫度下，能耗較大。因此，探討不同包裝材料對紅棗貯藏品質(zhì)的影響，確定適宜的包裝材料及方式，對紅棗品質(zhì)保持和延長貨架期有重要的指導意義，為常溫貯藏提供理論依據(jù)[1]。

1 試驗材料和技術(shù)路線

1.1 試驗材料和儀器

斐林試劑、保鮮袋、真空包裝袋、吸潮劑。

D25LT型色彩色差儀，美國Hunterlab公司產(chǎn)品；721型可見紫外分光光度計，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品；天平，福建閩衡電子儀器有限公司產(chǎn)品；真空包裝機，福建新正機械有限公司產(chǎn)品。

1.2 技術(shù)路線

試驗分別采用無包裝、保鮮袋包裝、真空包裝、吸潮劑+保鮮袋包裝、吸潮劑+真空包裝5種不同的包裝方式，測定在常溫貯藏條件下的紅棗水分含量、色差、褐變度、總糖含量變化并參考感官評價確定適宜的包裝方式。

2 試驗方法

2.1 試驗設計

將紅棗150 g分別用無包裝、保鮮袋包裝、真空包裝、吸潮劑+保鮮袋包裝、吸潮劑+真空包裝5種不同的包裝方式，每種方式做3個平行，進行室溫貯藏。貯藏時間為24周，從2015年5月到2015年10月。每隔4周測定紅棗水分含量、總糖含量、褐變度、色差，并于24周后進行感官評價。

2.2 水分含量的測定

按照GB/T 5009.3水分含量的測定方法。

2.3 感官評價

由10名評價員組成感官評價小組，評價紅棗的色澤、滋味、形態(tài)和脆度，每個樣品取所打分值的平均值[2]。

紅棗感官評價標準見表1。

表1 紅棗感官評價標準

2.4 褐變度

稱取紅棗樣品3.00 g，加10倍體積預冷的蒸餾水，放入料理機中快速勻漿，用真空泵抽濾，濾液用分光光度計于波長420 nm處測定吸光度A420，以吸光度大小衡量紅棗褐變度的大小，平行操作3次，取平均值[3]。

2.5 總糖含量的測定

采用斐林試劑法。

3 結(jié)論

3.1 不同包裝方式對紅棗水分含量的影響[4]

水分含量的高低對食品的感官性狀和質(zhì)量安全都有非常重要的影響。在貯藏過程中，紅棗的水分含量不斷變化，這與外界環(huán)境的溫度、濕度關(guān)系密切。當周圍環(huán)境濕度低于臨界相對濕度時，吸濕量很低；當周圍環(huán)境濕度高于臨界相對濕度時，物料會吸水直至飽和，吸濕會導致物料結(jié)塊化學和生物穩(wěn)定性降低[5]。因此，應考慮減緩吸濕速率，確保在保質(zhì)期內(nèi)紅棗品質(zhì)的穩(wěn)定性，吸濕速率與包裝方式的透氣性、透濕性等因素有關(guān)。

不同包裝方式對紅棗貯藏期間水分含量的影響見圖1。

圖1 不同包裝方式對紅棗貯藏期間水分含量的影響

由圖1可知，5種包裝方式的紅棗水分含量隨著貯藏時間的延長均有不同程度的上升，說明周圍環(huán)境濕度高于臨界相對濕度，引起物料吸水。其中，無包裝的紅棗吸水速度最快，水分含量提高了8.2%，吸水量最大；保鮮袋包裝次之，水分含量提高了7.2%，吸水量僅提高了2.2%；真空包裝無論是否加吸潮劑，水分含量變化緩慢，說明在一定時期內(nèi)都能較好地抑制水分的吸附，保持紅棗性狀；吸潮劑+保鮮袋包裝的紅棗水分含量變化也較大，說明吸潮劑對紅棗吸濕性的抑制作用有限。

3.2 不同包裝方式對紅棗感官品質(zhì)的影響

不同包裝方式對紅棗感官品質(zhì)的影響見表2。

表2 不同包裝方式對紅棗感官品質(zhì)的影響/分

紅棗隨著貯藏時間延續(xù)，感官品質(zhì)發(fā)生了一系列變化。由表2可知，無包裝的紅棗色澤變深，脆度減小，甚至有大片黏結(jié)的現(xiàn)象，紅棗有稍許變形，這可能是由于紅棗吸水造成黏度增加所致；保鮮袋包裝紅棗也會產(chǎn)生部分黏結(jié)，脆度變差，即使加入吸潮劑，紅棗在前期感官品質(zhì)未發(fā)生明顯變化，但在貯藏后期仍有黏結(jié)的現(xiàn)象，不能明顯抑制感官品質(zhì)變化；真空包裝的紅棗，即使在貯藏后期外觀仍為紅褐色、橫切面孔多細膩、切塊棱角分明、外形飽滿、棗香濃郁，基本保持原有切塊的形狀，產(chǎn)品形態(tài)趨于理想。真空包裝中加入吸潮劑的效果不明顯，因此真空包裝是保證紅棗原有的色香味、保持良好感官品質(zhì)的有效包裝方式。

3.3 不同包裝方式對紅棗褐變度的影響

不同包裝方式對紅棗貯藏期間褐變度的影響見圖2。

圖2 不同包裝方式對紅棗貯藏期間褐變度的影響

由圖2可知，貯藏期小于12周的紅棗，在無包裝、保鮮袋包裝、吸潮劑+保鮮袋包裝的條件下褐變度變化明顯，之后趨于穩(wěn)定；真空包裝、吸潮劑+真空包裝褐變度變化不明顯。結(jié)果表明，真空包裝時無論加吸潮劑與否，紅棗的褐變度不明顯。

3.4 不同包裝方式對紅棗總糖含量的影響

不同包裝方式對紅棗貯藏期間總糖含量的影響見圖3。

圖3 不同包裝方式對紅棗貯藏期間總糖含量的影響

總糖是干燥紅棗組織中的主要營養(yǎng)物質(zhì)，是產(chǎn)品風味和品質(zhì)的重要因素。由圖3可知，在前16周貯藏過程中，無包裝的紅棗總糖含量增加的速率最快，保鮮袋包裝的次之，16周之后紅棗總糖含量趨于穩(wěn)定；吸潮劑+保鮮袋包裝在前16周，總糖含量緩慢增加，之后增加顯著；真空包裝無論是否加吸潮劑總糖含量變化趨勢一致，略微上升，說明對于真空包裝是否加吸潮劑的區(qū)別不明顯?？傮w而言，各包裝方式在紅棗總糖含量變化的幅度上略有差異，整體呈增加趨勢，只是變化幅度不同。

4 結(jié)論與討論

真空包裝也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當于低氧效果，使微生物沒有生存條件，以達到果品新鮮、無病腐發(fā)生的目的，能有效防止氧化、霉變、蟲蛀、腐爛、受潮，延長保質(zhì)保鮮期限。

不同包裝方式下常溫貯藏效果研究表明，真空包裝紅棗的水分含量、色差、褐變度、總糖含量、感官品質(zhì)較好地保持了包裝前的特性，達到預期效果，微生物不易損害，保鮮品質(zhì)高，營養(yǎng)成分保持好，能最大限度地維持原有性狀，延緩保鮮硬度下降和減少水分散失，可以有效起到防污染、防氧化及真空滅菌的作用，從而延長保存期；在真空包裝中加入吸潮劑效果不明顯；采用保鮮袋包裝對水分含量、色差、褐變度、總糖含量、感官品質(zhì)的變化起到了一定抑制作用，但是這種作用持續(xù)時間較短，在貯藏后期，紅棗的營養(yǎng)成分與感官品質(zhì)均下降，貨架期縮短。綜合分析結(jié)果，真空包裝是紅棗常溫貯藏較為合適的包裝方式，適于在紅棗干燥加工后貯藏。

[1]林啟訓，陸蒸，柯福星.干制品的前處理包裝對筍干貯藏品質(zhì)的影響 [J].食品工業(yè)科技，2002（23）：57-59.

[2]周韻.熱風微波耦合干燥鮮棗的研究 [D].無錫：江南大學，2011.

[3]李亞茹.新疆杏干儲藏品質(zhì)控制技術(shù)的研究 [D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學院，2014.

[4]杜娟.不同包裝方式對常溫貯藏哈密瓜凍干脆片品質(zhì)的影響 [J].北方園藝，2014（18）：142-146.

[5]曾令平.吸濕原理及吸濕性測定方法的研究 [J].中國調(diào)味品，2009（4）：85-88.◇

Packaging Methods Influerce on the Jujube Quality

DING Weiying，ZHANG Jiangning，ZHANG Ling，*YANG Chun
（Institue of Ago-food Techonology，Shanxi Academy of Agricultural Science，Taiyuan，Shanxi 030006，China）

Study on effect of storage under different packaging methods shows that vacuum packaging can keep the moisture content，total sugar content and sensory quality of packaging before，the effect of hygroscopic agent added in the vacuum packaging is not obvious.The preservation bags plays an certain effect on moisture content，color，total sugar content and the sensory quality.This effect last for a short time.Result shows that the vacuum packaging is a suitable way for the storage of jujube after drying and processing.

packaging methods；jujube；quality

S655.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.029

1671-9646（2016）12b-0012-03

2016-11-21

山西省重點研發(fā)計劃（省攻關(guān)）項目（201603D221016-3）；山西省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新研究項目（CXKT1510）。

丁衛(wèi)英（1978— ），女，本科，助理研究員，研究方向為食品科學。

*通訊作者：楊 春（1967— ），女，碩士，研究員，研究方向為食品科學。