丁婷婷

作為一個嫁給了東北人的地道南方女孩兒，新婚第一年的春節(jié)，我們前往東北的婆家過年。厚厚的積雪，滿目皆是銀裝素裹，讓我打消了來到異地的忐忑心情，并悄悄期待起嫁作他人婦的第一頓年夜飯了。

提到過年，餃子是最有年味的一種食物，而熱氣騰騰的酸菜豬肉餡餃子則屬東北特有。婆婆說，東北的冬天寒冷期較長，一年里有將近一半的時間平均溫度都在零攝氏度以下，農(nóng)作物不易栽種，而儲備過冬的蔬菜也就成了東北人的習(xí)慣。除了運(yùn)用日曬與風(fēng)干的方式來脫水延長蔬菜的保存時間外，最普遍的就是用鹽腌制大白菜制作成酸菜，也就是東北人口中的“漬（音jì）酸菜”了。

漬好的酸菜，菜幫呈玉白色，酸菜葉與菜心則呈透明的微黃色，酸香味醇、清淡爽口，手工切剁幾兩肥瘦相間的豬肉，再加入大量切碎的酸菜，混合好的酸菜豬肉餡，不僅可以包餃子，也可以用來炸藕夾。爽口的酸菜搭配著滿口的豬肉香、糯軟的蓮藕和最外層炸得金黃香脆的外皮，別提多美味了！酸菜除了可以拌餡，也能熱炒和涼拌，幾縷酸菜絲配肉絲、肉塊用熱油炒后就是超級下飯的美味;而粉絲汆熟后和酸菜涼拌，爽口又解膩;或是天寒地凍的日子里，熱鍋里丟幾顆丸子和豆腐，出鍋前撒少許酸菜，便是一鍋暖身又暖心的熱湯菜;亦或是一大家人熱熱鬧鬧地圍坐在一起生個酸菜銅火鍋，那份溫暖將驅(qū)走室外的徹骨寒冷;而除夕年夜飯的餐桌上，最令人下飯的當(dāng)屬“殺豬菜”了，這道經(jīng)典東北菜的做法相對簡單，只需切一棵漬好的酸菜，燉幾根新鮮豬血灌制的血腸，再片些豬五花肉一并下鍋，就可以上桌了。

我雖為南方人，卻在一嘗之下，喜歡上了這爽口、開胃、解膩的東北酸菜。婆婆作為個中行家，很高興新媳婦能夠這么快融入本地飲食文化，并且不再發(fā)愁遠(yuǎn)在異地的小夫妻未來吃不上這道家傳美食了，便耐心地教授我漬酸菜的方法。漬酸菜從選材用料、制作方法到腌制器皿，無一不需要經(jīng)過精細(xì)的準(zhǔn)備。第一步是選菜，選用八九分熟的黃芽白菜為宜;第二步是曬菜，應(yīng)將黃芽白菜在陽光下晾曬到發(fā)蔫;第三步是選擇腌制器皿，通常最好選用瓷缸，壓缸石則宜用花崗巖或青石，然后用新紗布蘸取濃度為75%的酒精或65度以上的白酒擦拭瓷缸和壓缸石進(jìn)行消毒，之后將缸和石晾曬直至完全干透;第四步是進(jìn)缸，將曬好的白菜去掉老幫和有傷痕的幫葉，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺實在缸內(nèi)，菜與菜之間盡量不留縫隙，擺一層白菜撒一層鹽，這也是所謂“漬酸菜”名稱的由來;第五步，缸中裝滿菜后，需將壓缸石壓在白菜上，目的是防止酸菜發(fā)酵后與空氣接觸導(dǎo)致腐爛;最后一步則是封缸，白菜遇鹽后會發(fā)酵產(chǎn)生氣泡腌出許多水，應(yīng)用薄塑料膜將缸口密封好，目的同樣是防止異物進(jìn)入缸內(nèi)導(dǎo)致酸菜變質(zhì)腐爛。全部完成之后，將菜缸放置在溫度為8℃～12℃的陰涼處腌制一個月左右，就可以吃了。

東北酸菜最大限度地保留了蔬菜原有的營養(yǎng)成份，含豐富的維生素、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。由于漬酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲存方法，所以使其含有大量的可食用營養(yǎng)成分，其浸制過程產(chǎn)生的天然植物酵素更有保持胃腸道的養(yǎng)生功效。一缸酸菜吃不完的話，可以給親戚朋友和鄰居們送些去一起分享，也可以在天氣漸漸變暖的時候，把剩余的酸菜全部撈出來，用清水洗凈后切絲冰凍在冰箱里，這樣即使是在春天，也可以用酸菜做鍋美味爽口的酸菜魚換換口味啦。