◎ 陸 良

（淮陰師范學(xué)院，江蘇 淮安 223001）

中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康

◎ 陸 良

（淮陰師范學(xué)院，江蘇 淮安 223001）

藥物不是維持健康最理想的方式，在未來(lái)，飲食將對(duì)健康起重要作用。作為中國(guó)重要的烹飪方式，中式烹調(diào)具有悠久的歷史，在世界上享有盛譽(yù)，中式烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)直接關(guān)乎人體的健康。

中式烹飪；營(yíng)養(yǎng)；健康

1 中式烹飪特點(diǎn)

中式烹飪是中國(guó)文化的重要組成部分之一，對(duì)東南亞等地區(qū)有著深遠(yuǎn)的影響?？偨Y(jié)為色、香、味、意、形、養(yǎng)。色即顏色，本色與作料的顏色的有機(jī)搭配，以求較佳的視覺(jué)效果；香即香氣，指菜肴給人的嗅覺(jué)感受；味即味道口感，不同烹飪方法產(chǎn)生不同的味道；意即給人產(chǎn)生的聯(lián)想或意義；形即菜肴的外形；養(yǎng)即合理搭配，健康養(yǎng)身。

2 中式烹飪與國(guó)外烹飪技法的區(qū)別

中餐被譽(yù)為“世界最佳飲食”。孫中山先生就曾感嘆過(guò)：“中國(guó)人習(xí)尚當(dāng)超乎各國(guó)之上?！蔽魇脚腼凅w現(xiàn)電氣化、機(jī)械化程度高，如英國(guó)式烹飪體現(xiàn)保守，尊重傳統(tǒng)的特點(diǎn)，追求自然。美國(guó)式烹飪發(fā)展歷史短，注重效率，快餐文化盛行。德國(guó)式烹飪就如德國(guó)人一樣嚴(yán)謹(jǐn)和簡(jiǎn)單。俄國(guó)菜肴注重?cái)?shù)量。法國(guó)是浪漫之都，其烹飪用料考究，更注重用餐氛圍。

（1）刀工。中式烹飪以刀工精湛著稱(chēng)，中國(guó)廚師入行先練刀法，好的刀工是做好菜肴的基礎(chǔ)。以一把菜刀走遍天下，一把當(dāng)數(shù)把用。西方烹飪整注重?cái)[盤(pán)和配料使用，不苛求刀工，做精致的菜肴時(shí)，會(huì)運(yùn)用數(shù)把不同的刀來(lái)烹飪菜肴，因?yàn)樗麄兿嘈挪煌牡斗ㄒ貌煌牟说杜浜稀?/p>

（2）原料。烹飪起始于用料。只要是天上飛的，地上跑的中國(guó)人都能吃，據(jù)統(tǒng)計(jì)中式烹飪常用原料就達(dá)3 000種。中國(guó)菜肴成為世界上菜品最豐富的菜系，原因之一就在于品種豐富、味道迥異。相比之下，西方人的食物品種則要少得多。

（3）調(diào)味品。中國(guó)烹飪以調(diào)味精良獨(dú)步于天下，其調(diào)味用料達(dá)500多種。中國(guó)烹飪調(diào)味細(xì)膩、復(fù)雜，烹飪技巧不同，調(diào)味步驟不同。中國(guó)廚師擅長(zhǎng)使用多種原料、多種調(diào)味，使其相互作用，以達(dá)到烹飪目的。而西方廚師通常是將原料和配料分別烹飪，然后組合在一起。

（4）火候。中國(guó)菜的難度和主要特色之一在于火候的獨(dú)到之功。原料的質(zhì)感取決于火候，不同烹飪技巧需不同火候相配合，以到達(dá)去除異味和提取美味的目的，因此火候是烹飪菜肴食品的重要條件之一。而西式烹飪大多追求自然，生食或白煮。

3 中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康

營(yíng)養(yǎng)健康又是中式烹飪的另一顯著特征。在中國(guó)，烹飪常用方法的種類(lèi)很多，主要有煮、溜、燜、燒等14種。由于技巧、火候的不同，對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成的影響也不同。①燒是在原料烹飪過(guò)程中加入湯汁和調(diào)料，先用旺火，后用文火，使原料軟爛，最后收汁或勾芡的烹飪方法。通過(guò)這種技巧，菜肴湯汁中常會(huì)有水溶性的維生素B1、維生素B2、P、Ca、氨基酸和糖類(lèi)發(fā)生各種反應(yīng)，使口感更佳，且易消化。②蒸是利用水蒸氣使食物加熱的方法。用此方法，菜肴會(huì)最大限度地保證其原汁原味，浸出物質(zhì)及風(fēng)味損失少，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存率高，且易消化。③煮是用水直接加熱直至成熟出鍋的方法。烹飪中，原料中所含的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、脂肪、維生素和有機(jī)酸進(jìn)入湯中，如米湯、面條湯、湯圓湯，就含有較多的淀粉和B族維生素。④汆把原料加工成絲、條、丸子、薄片等形狀放入熱水中煮，是短時(shí)間烹飪的方法。由于原料在熱水中停留的時(shí)間短，有效地減少了水溶性的鈣、鐵、鋅、維生素B1及蛋白質(zhì)的流失，最大限度地保證了原料的鮮和嫩，如蔬菜在只在熱水中燙涮后食用，能很好地保存Vc。⑤燉、燜、熬、煨是用文火慢燉，使原料熟軟

或酥爛的方法，如黃豆豬蹄、燜乳鴿等菜肴，肉中的氨基酸、多肽等溶解于湯汁，增加鮮度；結(jié)締組織中堅(jiān)韌的膠原蛋白質(zhì)在完全水解成可溶的明膠后，有助于消化。⑥炸將材料放入油較多的鍋中，用不同的火候、時(shí)間加熱，保留水分和鮮味的同時(shí)使外部酥脆香爽的技法。油炸食品通過(guò)高溫加熱后，B族維生素會(huì)遭到破壞，脂肪發(fā)生一系列反應(yīng)，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。過(guò)高時(shí)還會(huì)產(chǎn)生低級(jí)酮和醛類(lèi)，對(duì)人體有害。因此，溫度的控制油炸菜肴營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)鍵。⑦炒、爆、熘現(xiàn)將油加熱，在將原來(lái)在鍋中翻炒的技巧。要求速度快、時(shí)間短，食物的水分、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)不易流失，保持菜的鮮嫩。通常翻炒前需要掛漿，淀粉中的谷胱甘肽會(huì)釋放出硫氫基，起到保護(hù)Vc。⑧煎、貼、塌只用少量的由布滿鍋底的烹飪技法。使原料表層蛋白質(zhì)變性形成薄膜、淀粉糊化后又失水結(jié)成硬殼，原料中可溶性物質(zhì)流失會(huì)較少。由于油傳熱性好，為防止出現(xiàn)焦煳現(xiàn)象，原料、刀工、時(shí)間、溫度等都很重要。⑨熏、烤將處理或腌漬入味的原料放于器皿中，用火或煙等產(chǎn)生的輻射進(jìn)行加熱的技法，如生烤雞、烤鴨等菜肴，將食物在火上烤制，食物受到高熱空氣的作用，在表面形成一層薄薄的硬殼，內(nèi)部水分流失較少。但又因溫度高，時(shí)間比較長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致脂肪和Vc損失較大，而且熏制后會(huì)產(chǎn)生致癌物3,4-苯并芘，不建議經(jīng)常使用此方法。

4 結(jié)語(yǔ)

中式烹飪歷史悠久，技巧繁多。現(xiàn)如今，要在繼承傳統(tǒng)烹飪技巧與方法的基礎(chǔ)上，發(fā)展和創(chuàng)新。通過(guò)發(fā)掘中式烹飪方式與食物營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，讓人們更多地了解中式烹飪獨(dú)具特色的一面。

Nutrition and Health of Chinese Cooking

Lu Liang
(Huai′yin Normal University, Huai′an 223001,China)

Medicine is not the best way to maintain health, diet will play an important role in health in the future. Chinese cooking has a long history, has high reputation in the world, Chinese cooking nutrition relates directly to the health of human body.

Chinese cooking; Nutrition; Health

TS972.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.027

陸 良（1964-），男；專(zhuān)業(yè)方向?yàn)樯鐣?huì)管理。