◎張 穎

（河北環(huán)境工程學(xué)院，河北 秦皇島 066102）

米糠是稻谷的一類(lèi)重要副產(chǎn)品，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2014年我國(guó)稻谷總產(chǎn)2.065億t，米糠約1 300萬(wàn)t，資源豐富。米糠富含蛋白質(zhì)、水溶性多糖、維生素、膳食纖維、不飽和脂肪酸和多種礦物質(zhì)，精深加工前景樂(lè)觀。然而米糠易變質(zhì)，其穩(wěn)定化研究具有十分重要的意義。

1 米糠的營(yíng)養(yǎng)成分

稻谷中的營(yíng)養(yǎng)素50%以上存在于米糠中。米糠含有13.4%的蛋白，生物效價(jià)高達(dá)2.0，氨基酸組成接近FAO/WHO的推薦模式，是已知谷物中過(guò)敏性最低的蛋白。米糠油還含有高水平的不皂化物達(dá)5.0%～6.9%，如γ谷維素、生育酚、生育三烯酚、植物甾醇等多種天然抗氧化劑和生物活性物質(zhì)。米糠是研究開(kāi)發(fā)高附加值食品添加劑及功能食品的優(yōu)質(zhì)原料，被譽(yù)為“天賜營(yíng)養(yǎng)源”。

2 米糠的穩(wěn)定化

新鮮米糠中脂類(lèi)豐富，含有甘油三酯、游離脂肪酸（FFA）、蠟、少量的磷脂和脂溶性維生素等，如果處理不及時(shí)，短時(shí)間內(nèi)極易發(fā)生氧化酸敗變質(zhì)。米糠中首先變質(zhì)的成分是甘油三酯，它在脂肪酶的作用下生成FFA，使米糠酸敗，隨著放置溫度的升高，其他組分也迅速劣化，米糠的整體感官指標(biāo)大幅度下降，同時(shí)產(chǎn)生有害物質(zhì)，商業(yè)開(kāi)發(fā)價(jià)值大大降低。抑制或鈍化脂肪酶是開(kāi)發(fā)利用米糠的首要問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外出現(xiàn)了擠壓膨化為主，加熱、低溫儲(chǔ)藏、微波處理和化學(xué)試劑共存的鈍化方法。

2.1 加熱鈍化法

熱處理是使酶的失活最常用的方法，米糠脂肪酶的最適溫度為35～40 ℃，高溫可破壞其活性。目前加熱鈍化法主要有飽和蒸汽加熱，即采用105 ℃蒸汽間接加熱米糠10 min；熱風(fēng)加熱，利用高溫空氣使米糠達(dá)到130 ℃以上，保持?jǐn)?shù)分鐘，使其喪失酶活性，但以上兩種方法處理后營(yíng)養(yǎng)成分受破壞嚴(yán)重。而過(guò)熱蒸汽法受到學(xué)者的重視，即采用0.2 MPa的過(guò)熱蒸汽與米糠直接接觸1～4 s處理米糠。低于150 ℃的過(guò)熱蒸汽處理后糙米，既可滅活脂肪酶，且不影響淀粉品質(zhì)，能長(zhǎng)時(shí)間保存不腐敗。過(guò)熱蒸汽與飽和蒸汽相比具有表面加熱快、不增加樣品水份、不氧化樣品，殺菌、除臭等優(yōu)點(diǎn)。

2.2 低溫儲(chǔ)藏法

－3.3～0 ℃條件下米糠脂解速度明顯降低，輔以真空米糠15 d內(nèi)不會(huì)酸??；米糠干燥至水分含量2%，－22 ℃真空條件可保存8個(gè)月。但當(dāng)環(huán)境溫度重新恢復(fù)至室溫時(shí)，脂肪酶又恢復(fù)活力。冷凍大量米糠需巨大制冷的設(shè)備，同時(shí)冷凍時(shí)間長(zhǎng)，米糠油脂的酸敗繼續(xù)加深等問(wèn)題，使這種方法對(duì)于大規(guī)模保存來(lái)說(shuō)費(fèi)用高、效果不太理想，僅適用少量樣品的保存。

2.3 微波鈍化法

微波是一種超高頻率、穿透性強(qiáng)的電磁波，它能快速深入到物料內(nèi)部，使物料分子相互摩擦產(chǎn)熱。在4.5 kW/kg的微波劑量下處理2.5 min，處理后的米糠于25 ℃或37 ℃儲(chǔ)藏90 d，脂肪酸值不超過(guò)15 mgKOH/g[1]。馮光炫等用微波高火處理米糠（水分12%）8 min，效果最佳，可安全儲(chǔ)存一個(gè)月[2]。微波功率720 W、加熱90 s，對(duì)脂肪酶抑制率為85%；130 ℃烘焙30 min，對(duì)脂肪酶抑制率為72%；擠壓膨化處理米糠含水量19%、溫度130 ℃、轉(zhuǎn)速180 r/min，對(duì)脂肪酶抑制率為76%，短時(shí)微波處理效果最好[3]。微波鈍化法加熱均勻、速度快、熱效率高、營(yíng)養(yǎng)成分損失較少、脂肪酶失活效果明顯，利于自動(dòng)化控制，同時(shí)還有殺菌效果，與其他穩(wěn)定化方法相比具有巨大的應(yīng)用前景。

2.4 擠壓膨化法

目前，擠壓膨化是使用較成熟的米糠穩(wěn)定化方法，擠壓膨化處理使米糠處于高溫、高壓和巨大摩擦力下，脂肪酶無(wú)法耐受而受到抑制。研究發(fā)現(xiàn)水分在16%～18%的全脂米糠，經(jīng)125～135 ℃螺桿轉(zhuǎn)速180 r/min的擠壓處理后，經(jīng)過(guò)12 d的烘箱儲(chǔ)藏仍處于安全水平[4]。脂肪酶適宜水分11%～15%，在膨化粉碎后立即烘干，使水分降低至10%以下，達(dá)到更好的鈍酶效果。周素梅等研究結(jié)果顯示，米糠蛋白在擠壓處理下產(chǎn)生嚴(yán)重變性[5]。因此，提取米糠蛋白深加工方向，擠壓膨化法帶來(lái)了一定的限制。

2.5 化學(xué)處理法

化學(xué)處理法就是向米糠中添加化學(xué)試劑以改變脂肪酶的最適pH值和最佳離子強(qiáng)度以達(dá)到鈍化的目的。目前,醋酸、氯化氫、亞硫酸鈉、乙醇、腐植酸和二氧化硫等試劑不斷被試驗(yàn)，日本曾有專(zhuān)利報(bào)道，濃度為5%～15%的SO2處理米糠15 h后日照干制，脂肪酶活性能被有效破壞；向米糠中添加2%的過(guò)亞硫酸鈉，其釋放的SO2滲透進(jìn)米糠分子，抑酶效果明顯；用80%乙醇溶液，按60/100（乙醇/米糠）比重，噴灑處理米糠，并保持5 min以上，游離脂肪酸產(chǎn)生的相對(duì)反應(yīng)速率最小。

3 結(jié)語(yǔ)

在各種米糠預(yù)處理方法中，同時(shí)具有穩(wěn)定大量物料、能耗低、生產(chǎn)連續(xù)化程度高、設(shè)備維護(hù)方便等優(yōu)勢(shì)使擠壓膨化法脫穎而出，在未來(lái)市場(chǎng)應(yīng)用前景廣大。今后，米糠穩(wěn)定化研究重點(diǎn)將是探索米糠穩(wěn)定化各種方法的協(xié)同效應(yīng)和研究用不同方法穩(wěn)定化后對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性成分的可利用率的影響。

參考文獻(xiàn)：

[1]張志慧.米糠的微波穩(wěn)定化及其油脂和蛋白質(zhì)的提取研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010.

[2]馮光炫，劉國(guó)琴，朱春山.微波輻射條件下米糠中解脂酶活性的研究[J].中國(guó)油脂，2004，29（2）：71-73.

[3]喬 展，張業(yè)輝，張名位，等.不同處理工藝對(duì)米糠穩(wěn)定化的影響[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，39（15）：90-93.

[4]朱文華，姚惠源.全脂米糠的擠壓穩(wěn)定性[J].無(wú)錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)，2000，19（6）：556-559.

[5]周素梅，金世合，姚惠源.擠壓穩(wěn)定化處理對(duì)米糠蛋白性質(zhì)影響的研究[J].食品科學(xué)，2003，24（5）：49-53.