□ 張 艷 陳文丹 張傳智 田海娟 吉林工商學(xué)院（糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室）

米糠發(fā)酵食品的研究進(jìn)展

□ 張 艷 陳文丹 張傳智 田海娟 吉林工商學(xué)院（糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室）

米糠是稻谷在加工成精米的過程中剩余的種皮和胚，是稻谷加工的主要副產(chǎn)品，占稻谷總重5%～8%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年我國稻谷產(chǎn)量為20 693.4萬t，由此推算可產(chǎn)米糠約1 000萬t以上。米糠中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及活性功能成分，相當(dāng)于稻米64%的營養(yǎng)和功能成分。但我國米糠只是低品質(zhì)、低價(jià)值的應(yīng)用，僅有10%的米糠被用于加工成為食用米糠油，90%沒有被有效利用，一般提供給飼料廠生產(chǎn)配合飼料，造成極大浪費(fèi)。

近年來，開發(fā)以米糠為原料的健康食品和提高米糠附加值成為食品研究者關(guān)注的焦點(diǎn)。隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展，米糠蛋白和米糠多糖的提取、米糠飲料的研制以及米糠酒、醬油、醋和米糠酵素等產(chǎn)品的生產(chǎn)都采用發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵已經(jīng)成為米糠資源深度開發(fā)利用的有效途徑。通過微生物發(fā)酵制成的米糠食品在風(fēng)味、口感及營養(yǎng)上都有較大的改善，提高了米糠產(chǎn)品的功能性以及產(chǎn)品的附加值，米糠發(fā)酵制品在工業(yè)中的應(yīng)用也越來越廣泛。

米糠發(fā)酵技術(shù)

米糠在應(yīng)用前首先應(yīng)該解決穩(wěn)定性問題。這是由于新鮮米糠在脂肪酶的作用，油脂迅速分解，米糠酸價(jià)增加，產(chǎn)生令人不愉快的霉味，因此必須先鈍化這種酶才能后續(xù)生產(chǎn)加工。目前較為成熟的米糠穩(wěn)定化技術(shù)有加熱鈍化法、輻射處理鈍化法、擠壓膨化穩(wěn)定法、化學(xué)處理法和微波鈍化法等。

米糠發(fā)酵多采用固態(tài)發(fā)酵，除應(yīng)用于飼料生產(chǎn)外，還廣泛用于米糠焙烤類、酒類和調(diào)味品類食品的生產(chǎn)中，具有產(chǎn)物濃度高、工藝簡單、可控性強(qiáng)、廢渣易回收和不產(chǎn)生廢液污染等優(yōu)點(diǎn)。液體發(fā)酵常用于制備米糠功能因子。郭天龍等用米糠麩皮做培養(yǎng)基，利用靈芝菌液態(tài)發(fā)酵將米糠麩皮轉(zhuǎn)化為靈芝多糖；顧慧敏等用米糠替代葡萄糖碳源，通過液態(tài)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為食用菌灰樹花多糖；劉穎等以枯草芽孢桿菌黑曲霉復(fù)合發(fā)酵菌株對米糠進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，制備米糠肽。

米糠發(fā)酵食品

米糠發(fā)酵飲料

近年來關(guān)于米糠發(fā)酵飲料的研究較多，如日本研制的米糠乳酸飲料富含維生素和礦物質(zhì)；美國開發(fā)的米糠飲料，天然的米糠蛋白質(zhì)使飲料具有低過敏性；Gerson Luis Faccin等研制的有機(jī)米糠飲料含有所有基本氨基酸、礦物質(zhì)和不飽和脂肪酸；毛麗萍以米糠為原料，所得米糠乳酸飲料具有新鮮米糠獨(dú)特風(fēng)味；鄧輝等以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌液發(fā)酵制備凝固型米糠營養(yǎng)纖維乳酸發(fā)酵飲料；顧穎娟等以米糠為天然培養(yǎng)基做食用菌靈芝液體深層發(fā)酵，使飲料獲得米糠多糖，也可以獲得靈芝菌絲產(chǎn)生的活性物質(zhì)；張磊先發(fā)酵米糠，然后用發(fā)酵液與大棗汁按比例調(diào)配，制得米糠飲料模糊評價(jià)達(dá)到“喜歡”級別。

米糠調(diào)味品

米糠調(diào)味品品種眾多，除醬、醋、醬油外，還有米糠醬菜、鹵味、湯料和醬料等。日本以米糠為原料，采用低鹽加氧發(fā)酵法，制醬時(shí)間照比常規(guī)方法減少4～7倍，且風(fēng)味獨(dú)特，適合老年人食用；余有貴等用酵母菌發(fā)酵富硒米糠和雪蜂蜜橘，研制出含硒的營養(yǎng)保健醋，生產(chǎn)的米糠醋酸度4.98g/100mL，硒至少12 μg/100mL；杜連起用米糠餅代替大豆粉生產(chǎn)醬油，產(chǎn)品品質(zhì)與大豆醬油無差異，但成本可以降低17%；米糠醬菜是把加入鹽的米糠與蔬菜混合發(fā)酵，約1周后，當(dāng)醬菜足夠咸，加上微酸即成熟，醬菜充分吸收米糠的營養(yǎng)與風(fēng)味，有預(yù)防感冒、控制體重、調(diào)節(jié)激素分泌和美容等功效。

米糠酒

我國傳統(tǒng)制酒曲通常用麩皮作原料。武毓常等利米糠成本低、疏松性強(qiáng)的特性制備米糠酒曲，通過試生產(chǎn)，酒曲糖化能力＞2 500 μ/g，出酒率為45.62%，與麩皮酒曲指標(biāo)數(shù)接近；千田吉利等用米糠和酒粕制清酒曲，酶的活性是普通酒曲的4～5倍。單用米糠釀酒，味道寡淡，配以米粉、小麥粉和水果等，可提高酒的風(fēng)味、彌補(bǔ)不足；邵燕等以新鮮米糠為原料，配以柑橘，研制出的米糠柑桔酒外觀澄清，品質(zhì)穩(wěn)定，風(fēng)味獨(dú)特。

米糠焙烤食品

經(jīng)過穩(wěn)定處理后的粗米糠粉常被用做焙烤原料，制成米糠饅頭、米糠面包、米糠披薩、米糠松糕和米糠餅干等。如脫脂米糠配以活性谷蛋白制成低熱值餅干，食用后有飽腹感，且熱量少，可作減肥和糖尿病人食品；張磊科研究穩(wěn)定化米糠的添加量對饅頭品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明隨著米糠添加量的增加，饅頭體積減小，品質(zhì)下降，添加面筋可有效改善米糠對饅頭體積的影響，添加10%～15%的米糠時(shí)可獲得最佳風(fēng)味；委內(nèi)瑞拉的Empertriz等研制米糠披薩，把米糠粉按5%的用量加入到披薩中，不但賦予產(chǎn)品新口感而且也增加了它的營養(yǎng)保健功效。

其他米糠發(fā)酵食品

酵素是目前很流行的一種健康食品。米糠酵素以米糠和糙米等為主要原料，加入蜂蜜和酵母活化液，經(jīng)發(fā)酵干燥后制成的功能性食品基料。呂美、陳庶來等先后研制了米糠酵素，結(jié)果表明酵素中不但含有米糠原有的活性物質(zhì)（如谷光苷肽和γ-氨基丁酸等），而且發(fā)酵后新生成幾十種酶，具有極高營養(yǎng)密度和生理活性。

結(jié)語

我國米糠資源豐富，發(fā)展利用前景廣闊，開發(fā)利用米糠發(fā)酵食品有很大的潛在效益。發(fā)酵后的米糠不僅具有米糠本身的營養(yǎng)素，還通過發(fā)酵產(chǎn)生新的活性物質(zhì)，從而賦予米糠發(fā)酵食品獨(dú)特風(fēng)味以及多種保健功能。目前，我國米糠利用率低，米糠發(fā)酵基礎(chǔ)研究薄弱，在新產(chǎn)品開發(fā)方面與國外發(fā)達(dá)國也有一定的差距。因此，借鑒外國的經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)米糠穩(wěn)定化研究，開發(fā)營養(yǎng)健康食品和發(fā)酵產(chǎn)品是米糠深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效途徑。