李密轉(zhuǎn)，韓文勇，許潔

（遵義醫(yī)學(xué)院：1.公共衛(wèi)生學(xué)院；2.藥學(xué)院，貴州遵義563003）

現(xiàn)代食品分離技術(shù)課程教學(xué)改革實踐與思考*

李密轉(zhuǎn)1，韓文勇2，許潔1

（遵義醫(yī)學(xué)院：1.公共衛(wèi)生學(xué)院；2.藥學(xué)院，貴州遵義563003）

【提要】該文結(jié)合現(xiàn)代食品分離技術(shù)的教學(xué)實踐，主要從以下幾個方面對現(xiàn)代分離技術(shù)課程的教學(xué)改革進(jìn)行了探索和思考：（1）優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，注重教學(xué)重點和難點的把握；（2）針對不同教學(xué)內(nèi)容，探索問題式、案例式、啟發(fā)式和角色互換式等多樣化教學(xué)方式的靈活運用；（3）注重實踐教學(xué)，加強基礎(chǔ)理論知識與工業(yè)化生產(chǎn)實踐的緊密結(jié)合；（4）注重學(xué)生發(fā)散思維、分析問題和解決問題等能力的培養(yǎng)；（5）形成獨特的考核模式，加強應(yīng)用型課程的考核力度。

食品；教學(xué)方法；教育考核；教學(xué)改革；現(xiàn)代食品分離技術(shù)；實踐；能力

現(xiàn)代食品分離技術(shù)旨在研究食品實際生產(chǎn)過程中原料、半成品、產(chǎn)品等復(fù)雜物系的分離和純化技術(shù)，涉及農(nóng)學(xué)、生命科學(xué)、化學(xué)、工學(xué)等多門學(xué)科，學(xué)科交叉性強。同時，課程本身的應(yīng)用實踐性非常突出，該課程是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。如何使學(xué)生充分掌握現(xiàn)代分離技術(shù)的原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，是該課程的核心。本文結(jié)合課程的知識結(jié)構(gòu)特點及自身的教學(xué)實踐，對食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科的現(xiàn)代食品分離技術(shù)課程教學(xué)進(jìn)行了探索與思考。

1　優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，注重教學(xué)重點和難點

作為一線教師，教學(xué)是首要任務(wù)，還需要刻苦鉆研教學(xué)大綱，關(guān)注食品行業(yè)最新動向，關(guān)心行業(yè)發(fā)展的重要問題和發(fā)展趨勢，緊緊圍繞培養(yǎng)適應(yīng)時代和學(xué)科發(fā)展要求的新型高素質(zhì)人才，調(diào)整、完善和補充現(xiàn)行的現(xiàn)代食品分離技術(shù)課程教學(xué)大綱，重視課程的教學(xué)重點和難點，建立科學(xué)的、合理的課程體系、知識體系，將理論和實踐有機結(jié)合，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識。合理刪除一些偏難的課程內(nèi)容，例如：全細(xì)胞膜生物反應(yīng)器及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用、色譜反應(yīng)器等。教師在講授該課程時強調(diào)一些分離技術(shù)在食品加工過程中廣泛應(yīng)用的同時，還應(yīng)注重將分離技術(shù)的原理滲透到食品工業(yè)的應(yīng)用中，克服以往通過枯燥概念講解的方式和弊端。將抽象概念簡單化，將復(fù)雜問題容易化，讓學(xué)生深刻理解概念和原理，提高教學(xué)效率和教學(xué)效果。

對于教學(xué)過程中的重點內(nèi)容采用合適的方法重點講解，合理分配教學(xué)時間，對于簡單的內(nèi)容簡單介紹，甚至不講，讓學(xué)生自學(xué)。例如：在講到微濾膜分離技術(shù)時，重點就是讓學(xué)生掌握微濾分離的概念（即為其基本原理），難點是微濾膜的結(jié)構(gòu)和微濾膜組件。對于微濾的概念進(jìn)行層層解析，結(jié)合實際應(yīng)用中的案例將核心的幾個要點展示出來，讓學(xué)生在身臨其境的應(yīng)用中把握概念。對于教學(xué)過程中的難點內(nèi)容通過直觀簡單的方式展現(xiàn)出來，也就是說作為教師需要將深刻的問題簡單化，完成由里及表的轉(zhuǎn)化，最終讓學(xué)生由表及里地理解。在講解微濾膜的結(jié)構(gòu)和微濾膜組件的難點時，教師通過查閱最新文獻(xiàn)資料，找到微濾膜結(jié)構(gòu)的電鏡掃描圖，形象化地展示微濾膜的結(jié)構(gòu)，讓學(xué)生清楚理解，印象深刻。而講授微濾膜組件時可以通過下載、剪輯、制作一些膜組件的視頻，結(jié)合視頻讓學(xué)生清楚理解微濾膜組件的組成和應(yīng)用。從而達(dá)到將復(fù)雜問題簡單化的目的，激發(fā)學(xué)生興趣，提高教學(xué)效果。

重視科學(xué)史的教學(xué)，提高學(xué)生興趣。通過讓學(xué)生了解各種分離技術(shù)的發(fā)展簡史，有助于學(xué)生掌握科技進(jìn)步的過程，理解知識點，還能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。通過講解一些發(fā)展過程中有趣的、經(jīng)典的故事，包括科學(xué)家探索發(fā)明的過程，以及一些科學(xué)家獲得科學(xué)獎勵的過程，都有助于學(xué)生理解分離技術(shù)的一些基本理論。為了擴大學(xué)生的知識面，滿足學(xué)生多層次的需求，可以對一些研究的熱點（超臨界流體萃取技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)）適當(dāng)加以擴展和豐富。對感興趣的學(xué)生可以推薦一些好的文獻(xiàn)或獲得諾貝爾獎的重大成果［1-3］，如Karrer在Victor發(fā)現(xiàn)色譜法的基礎(chǔ)上分離和合成維生素的報道。不僅可以提高學(xué)生閱讀文獻(xiàn)的能力，還能提高其學(xué)習(xí)應(yīng)用型技術(shù)課程的學(xué)習(xí)興趣。

2　靈活運用多種教學(xué)方式

在教學(xué)過程中，學(xué)生是教學(xué)的對象和主體。理論知識的講解最終需要轉(zhuǎn)化為學(xué)生的能力，當(dāng)然在這個轉(zhuǎn)化過程中教師是主要的實施者和推動者。教師需要因材施教，探索各種行之有效的方式進(jìn)行教學(xué)，積極加速從“知識傳授型”向“能力培養(yǎng)型”的轉(zhuǎn)化，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力，發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性。如以問題為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)（problem-based learning，PBL）教學(xué)法［4-6］、以案例為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)（case-based learning，CBL）教學(xué)法［7-8］、以團隊為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)（team-based learning，TBL）教學(xué)法［9］、角色互換（role-transposition teaching method，RTM）［10-12］等多種方式的教學(xué)方法，構(gòu)建多種教學(xué)模式，加強師生互動，在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的基礎(chǔ)上，提高學(xué)生綜合運用知識的能力。

針對課程中的一些內(nèi)容，（1）可采用CBL教學(xué)法：如超濾膜分離技術(shù)可利用雙酶法生產(chǎn)葡萄糖的案例，提出該法在生產(chǎn)過程所具有的特點及存在的問題，針對存在的問題引導(dǎo)學(xué)生如何解決，即應(yīng)用超濾膜分離技術(shù)去除葡萄糖生產(chǎn)過程中α-淀粉酶和糖化酶，達(dá)到純化葡萄糖的目的。（2）采用PBL教學(xué)法：如電滲析膜分離技術(shù)可利用電滲析在海水、苦咸水淡化的應(yīng)用中最為廣泛的特點，提出問題：常規(guī)海水淡化的方法有哪些？讓學(xué)生發(fā)散思維，充分發(fā)揮自己的想象力。然后引導(dǎo)學(xué)生：常規(guī)古老的方法有哪些？在上次課程中學(xué)到的方法有哪些？除了這些方法還有哪些方法？通過這些問題引入正題——電滲析膜分離技術(shù)，指出其與其他方法比較具有哪些優(yōu)點和特點，進(jìn)一步提出：什么是電滲析？電滲析的原理是什么？電滲析在海水淡化方面是如何應(yīng)用的？通過這些問題的展開，將課程內(nèi)容一一展開。學(xué)生也能夠通過這些問題的回答與思考，緊緊抓住課程主線，深刻理解該課程內(nèi)容。（3）采用RTM教學(xué)法：如食品工業(yè)中的固液分離技術(shù)，通過制訂相應(yīng)的教學(xué)計劃，安排好教學(xué)進(jìn)度，提出授課的條件和目標(biāo)。教師依然作為課堂教學(xué)的主體，組織和安排該部分內(nèi)容學(xué)生的講授，在一定的范圍內(nèi)，讓學(xué)生自由發(fā)揮，自主授課，充分調(diào)動學(xué)生的積極性和主動性。

3　加強理論與實踐的有機結(jié)合

現(xiàn)代食品分離技術(shù)是一門應(yīng)用性極強的課程，教學(xué)應(yīng)該緊密和生產(chǎn)結(jié)合。通過引入大量的案例，將理論知識的講解滲透到實際應(yīng)用中，讓學(xué)生通過案例，看到生產(chǎn)，看到實際應(yīng)用。如在講解分子蒸餾技術(shù)時，引入了維生素提取案例和精油提取案例，與此同時，播放實際生產(chǎn)中的一些相關(guān)視頻。讓學(xué)生更深刻地理解這一技術(shù)。利用學(xué)生在課外實習(xí)的機會（如到遵義甄酒廠參觀），讓學(xué)生認(rèn)識到在甄酒生產(chǎn)過程中所運用的一些分離技術(shù)。多開展課外實習(xí)活動，積極建立課外實習(xí)基地，真正地在開展課程時將理論和實際緊密地聯(lián)系起來。

4　注重學(xué)生能力的培養(yǎng)

教學(xué)的對象始終是學(xué)生，學(xué)生是教學(xué)活動的主體，教學(xué)的最終落腳點應(yīng)該是在掌握知識的基礎(chǔ)上培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。一方面，利用啟發(fā)式和互動式的教學(xué)方式，開拓學(xué)生的見識，提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力，例如：在果蔬汁加工過程中容易出現(xiàn)渾濁和沉淀，針對這一問題，引導(dǎo)學(xué)生如何解決，充分調(diào)動和發(fā)揮學(xué)生自己的想象力，開展膜分離技術(shù)的講解。當(dāng)然膜分離技術(shù)不是解決這個問題的唯一辦法，通過布置作業(yè)的形式，讓學(xué)生思考其他方法。另一方面，通過寫總結(jié)、講述總結(jié)，以及RTM的方式，培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)、組織、歸納、概括的能力。在課程的開展過程中，每上完一章內(nèi)容，讓學(xué)生以總結(jié)知識點、繪制框架圖的形式撰寫該章總結(jié)，總結(jié)成績最終占考試成績的10%。同時，每次在下一章課程開始前，利用3～5 min的時間讓學(xué)生自己講授上一章內(nèi)容及重點，教師不再進(jìn)行回顧。學(xué)生講授成績占期末成績的10%，制作總結(jié)PPT的學(xué)生另外加10%；對于沒有參加總結(jié)講授而參加RTM的學(xué)生，獎勵比例和總結(jié)講述相同，PPT制作占10%，講義占10%，講述占10%。利用分?jǐn)?shù)獎勵來鼓勵學(xué)生，調(diào)動學(xué)生的能動性。

5　形成具有特色的考核模式

鑒于現(xiàn)代食品分離技術(shù)這門課程的應(yīng)用性非常強，如果采用閉卷考試，必然加大主觀題的考核力度，而這些容易將一門工科應(yīng)用型的課程考核陷入概念的死記硬背中，從而忽視應(yīng)用的重要性。結(jié)合學(xué)校和專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)，經(jīng)教研室研討及多方考慮，作為食品質(zhì)量安全專業(yè)的現(xiàn)代食品分離技術(shù)課程采用了開卷考試的方式。考試內(nèi)容包括論述、分析和設(shè)計題，充分發(fā)揮學(xué)生結(jié)合實際應(yīng)用、分析及解決實際問題的能力。為了鼓勵學(xué)生自主學(xué)習(xí)，期末考試成績占總成績比例可以降低到60%。增加其他形式的考核占比。另外40%的成績由考勤（5%）、作業(yè)（5%）、總結(jié)與RTM成績（30%）這三部分構(gòu)成。其中總結(jié)和RTM部分由章節(jié)總結(jié)和講義撰寫、PPT制作、講述三部分構(gòu)成，各占總成績的10%，合計占總成績的30%。通過這些方式的綜合考核，旨在調(diào)動學(xué)生能動性、培養(yǎng)學(xué)生能力，提高教學(xué)效果和教學(xué)水平，增強學(xué)生和教師之間的分工和互動，處理好教學(xué)主體和客體的關(guān)系，從“教”與“學(xué)”兩方面提高教學(xué)效果，高效完成教學(xué)任務(wù)。

綜上所述，通過2年的教學(xué)改革實踐，作者深刻認(rèn)識到提高教學(xué)質(zhì)量，克服過去分離技術(shù)教學(xué)重理論輕實踐、內(nèi)容抽象等缺點，改革現(xiàn)有的教學(xué)方法和體系，調(diào)整教學(xué)大綱、教學(xué)重點和難點，結(jié)合食品加工案例，提高學(xué)生運用分離技術(shù)原理分析案例、解決實際問題的能力，是非常有必要的。在教學(xué)過程中合適地采用多種互動式和啟發(fā)式教學(xué)方式，運用分?jǐn)?shù)獎勵的鼓勵機制，其目的是培養(yǎng)學(xué)生掌握知識和運用知識的能力。在教學(xué)過程中，積極處理好“教”與“學(xué)”的關(guān)系，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，從而提高教學(xué)質(zhì)量。當(dāng)然在教學(xué)過程中也發(fā)現(xiàn)了一些問題，如角色互換的教學(xué)方式對于學(xué)習(xí)能力較差的學(xué)生并不適應(yīng)。學(xué)生對知識的理解不同，概括總結(jié)的能力不同，在章節(jié)總結(jié)中表現(xiàn)出來的歸納總結(jié)能力不同。針對這些問題，也給教師一些反思：如何根據(jù)學(xué)生自身水平和能力的不同因材施教？這也是今后教學(xué)改革思考的方向。

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10.3969/j.issn.1009-5519.2016.18.053

C

1009-5519（2016）18-2913-03

遵義醫(yī)學(xué)院重點學(xué)科建設(shè)經(jīng)費項目（2015）；貴州省聯(lián)合基金項目（黔科合LH字［2015］7526號）；遵義醫(yī)學(xué)院博士啟動資金（F-737）。

（2016-07-30）