李　麗

(黑龍江省杜爾伯特蒙古族自治縣泰康鎮(zhèn)畜牧水產(chǎn)服務(wù)中心，黑龍江 大慶 166200)

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鵝肉品質(zhì)的營養(yǎng)調(diào)控方法

李麗

(黑龍江省杜爾伯特蒙古族自治縣泰康鎮(zhèn)畜牧水產(chǎn)服務(wù)中心，黑龍江 大慶 166200)

摘要：鵝肉的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)的含量較高，脂肪和膽固醇的含量較低，因此受到廣大消費(fèi)者的喜愛。鵝肉的品質(zhì)受遺傳、營養(yǎng)、飼養(yǎng)管理以及屠宰加工等多種因素的影響。在飼養(yǎng)管理過程中，可以通過營養(yǎng)調(diào)控的手段來改善鵝肉的品質(zhì)，現(xiàn)簡單介紹鵝肉品質(zhì)的營養(yǎng)調(diào)控。

關(guān)鍵詞：鵝；品質(zhì)；營養(yǎng)調(diào)控；能量；脂肪；礦物質(zhì)；維生素

1蛋白質(zhì)和氨基酸

飼喂鵝的蛋白質(zhì)飼料有多種，不同種類的蛋白質(zhì)飼料對鵝肉的品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響，并且日糧中不同的蛋白質(zhì)水平也會對肉質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。主要從鵝肉的風(fēng)味、嫩度以及多汁性等方面來影響鵝肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)可以起到提高鵝的生產(chǎn)性能、改善肌肉中的營養(yǎng)成分的作用。通常，飼喂肉鵝蛋白含量較高、能量水平較低的飼料，會使鵝體內(nèi)脂肪的沉積量減少，從而影響鵝肉的嫩度等指標(biāo)，通過在日糧中添加油脂類飼料的途徑可以有效改善鵝肉的品質(zhì)。研究表明，降低日糧中的蛋白質(zhì)水平后，鵝肉的大理石紋會增加，嫩度有所提高，并且對肉色也起到改善的作用。

日糧中的氨基酸含量對鵝肉的品質(zhì)有著重要的影響，其中蛋氨酸是肉鵝的限制性氨基酸，可以利用它來合成胱氨酸來調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)和脂類的代謝。而日糧中賴氨酸的含量主要對鵝的瘦肉率和肌間脂肪存在著影響。當(dāng)給鵝提供低蛋白質(zhì)、低賴氨酸的日糧時(shí)，會使肌肉內(nèi)脂肪的含量增加。當(dāng)日糧中某種氨基酸的含量不足時(shí)，會增加采食量，從而使能量的攝入水平過高而導(dǎo)致體內(nèi)大量脂肪的沉積。而日糧中蛋白質(zhì)水平的增加會導(dǎo)致肌肉中的灰分、水分以及蛋白質(zhì)含量增加，而肌內(nèi)的脂肪含量降低。

2能量

能量影響著鵝體內(nèi)脂肪的沉積，從而影響鵝肉的品質(zhì)。隨著能量攝入水平的提高，肌內(nèi)脂肪的沉積量增大，可以改善肌肉的香味。雖然日糧中不同的能量水平對胸肌和腿肌中脂肪和蛋白質(zhì)的含量的影響不大，但是隨著能量水平的增加，胸肌和腿肌中粗脂肪的含量會有所提高，同時(shí)對胸肌水分的含量影響較大。通常肌肉中的干物質(zhì)含量越高，水分的含量越低，總的營養(yǎng)成分的含量也越高，因此提高飼料中的能量水平，可以提高肌肉中的總營養(yǎng)成分。

3脂肪

脂肪是鵝肉的主要成分，鵝肉肌內(nèi)的脂肪含量可以影響鵝肉的嫩度和多汁性，可以改善肉的香味、提高食用價(jià)值。但是也并不是脂肪的含量越多越好，如果脂肪的含量過高反而會影響肉的風(fēng)味，同時(shí)還不符合人們對營養(yǎng)的要求。生產(chǎn)中常在鵝的日糧中添加動(dòng)物性脂肪，如魚油，可以有效降低腹部脂肪的沉積，增強(qiáng)肌肉的系水性。一般能量較高的日糧，脂肪的含量也較高，可以通過提高肌肉中脂肪和肌苷酸的含量來改善鵝肉的風(fēng)味及品質(zhì)。

4礦物質(zhì)

硒可以提高肌肉組織中谷胱甘肽過氧化物酶的活力，這種物質(zhì)在改善肌肉的抗氧化水平、減少組織的氧化損傷、保護(hù)肌肉細(xì)胞壁的完整性上起著重要的作用。日糧中補(bǔ)充硒，可以降低滴水損失，提高鵝肉的穩(wěn)定性。研究表明，有機(jī)硒和無機(jī)硒相對，具有更顯著的作用。適當(dāng)提高日糧中硒的水平可以提高機(jī)體的抗氧化能力、改善鵝肉的品質(zhì)，并且可以有效延長鵝肉的保質(zhì)期。

鉻。這種礦物質(zhì)在改善鵝肉的品質(zhì)方面起到了重要的作用。并且有機(jī)鉻要比無機(jī)鉻的安全性更高、效果更好。鉻是葡萄糖耐受因子的重要組成成分，可以提高能量的利用率，從而增加肌肉中蛋白質(zhì)的合成，同時(shí)減少脂肪的合成。在日糧中添加鉻不僅可以影響肉的品質(zhì)，還可以調(diào)控鵝的應(yīng)激代謝，對保持肉色、降低脂肪、提高瘦肉率、提高肉質(zhì)等方面有很好的作用。

銅和鐵。提高日糧中銅和鐵的含量，可以使肌肉中超氧化物歧化酶的活性增加，從而減少自由基對鵝肉的損害，在維持肉的穩(wěn)定性、改善肉的品質(zhì)方面起著重要的作用。另外，銅和鐵的添加還會增加不飽和脂肪酸的比例，而使肉酸敗的速度加快，卻可以減少膽固醇的含量。鐵的添加過量會使肉色變深。因此，在鵝的育肥后期應(yīng)控制銅和鐵的添加，以保證肉的穩(wěn)定性，并且有利于保護(hù)肉的品質(zhì)。

5維生素

適當(dāng)添加維生素C，鵝易發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)，當(dāng)發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)時(shí)，肌肉的pH值、滴水性以及剪切力都會有所下降，從而使肉的品質(zhì)下降。維生素C的添加可以防止鵝應(yīng)激反應(yīng)的發(fā)生，防止肌肉pH值下降，提高系水力，維持肉的顏色。

維生素D3的主要作用是調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣、磷的代謝，并且可以預(yù)防佝僂病。另外，維生素D3的另一作用是可改善鵝肉的品質(zhì)。在肉鵝屠宰前進(jìn)行維生素D3的補(bǔ)飼可以通過提高鵝體內(nèi)Ca2+的量來提高鵝肉的嫩度，改善鵝肉的顏色。

維生素E的主要作用是抗氧化作用?？梢跃S持細(xì)胞膜的完整性，還可以抑制肌肉中高鐵血紅蛋白的形成，增加氧合血紅蛋白的穩(wěn)定性，對于延長鮮肉的保存時(shí)間也起著重要作用。另外，在日糧中添加維生素E，可以緩解過氧化反應(yīng)，降低肌肉的酸敗水平，改善肉的風(fēng)味和顏色，并且可以延長保鮮期。

收稿日期:2016-05-11

作者簡介：李麗(1980-)，女，黑龍江杜蒙人，本科，畜牧師，主要從事畜牧技術(shù)推廣與服務(wù)工作。

doi:10.19369/j.cnki.2095-9737.2016.07.064

中圖分類號：S835.5

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B

文章編號：2095-9737(2016)07-0071-01