南京師范大學(xué)教育科學(xué)學(xué)院　楊　銘

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炊事活動(dòng)中教師指導(dǎo)的有效性
——以“包餃子”活動(dòng)為例

南京師范大學(xué)教育科學(xué)學(xué)院楊銘

根據(jù)活動(dòng)對(duì)象的不同，可以將幼兒園中的炊事活動(dòng)分為三種類(lèi)型——蔬菜類(lèi)炊事活動(dòng)、水果類(lèi)炊事活動(dòng)、點(diǎn)心類(lèi)炊事活動(dòng)，包餃子屬于點(diǎn)心類(lèi)炊事活動(dòng)。有學(xué)者對(duì)炊事活動(dòng)價(jià)值做了詳盡的闡述，也有學(xué)者就炊事活動(dòng)的組織提出了中肯的建議。然而，已有研究更多地從“炊事活動(dòng)”這一整體出發(fā)闡述其中的價(jià)值，較少地深入挖掘某一個(gè)活動(dòng)的價(jià)值。同時(shí)，對(duì)炊事活動(dòng)價(jià)值的研究居多，對(duì)如何有效發(fā)揮炊事活動(dòng)價(jià)值的研究較少。因此，本文以“包餃子”活動(dòng)為例，探討教師的有效指導(dǎo)與活動(dòng)價(jià)值充分發(fā)揮之間的關(guān)系，以期對(duì)當(dāng)前實(shí)踐有所指導(dǎo)。

研究者觀(guān)察到的包餃子活動(dòng)是在該幼兒園獨(dú)立設(shè)置的炊事室里進(jìn)行的。這個(gè)炊事室平時(shí)是由一位教師專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)，每個(gè)班級(jí)輪流使用。研究者在完整觀(guān)察了包餃子活動(dòng)之后，對(duì)執(zhí)教教師展開(kāi)了深入的訪(fǎng)談，訪(fǎng)談內(nèi)容涉及該活動(dòng)的設(shè)計(jì)意圖、經(jīng)驗(yàn)準(zhǔn)備、教師的自我反思與評(píng)價(jià)，從而對(duì)活動(dòng)中教師的指導(dǎo)有了更深入的理解。

一、包餃子活動(dòng)中教師的指導(dǎo)

日本教育家岸井勇雄認(rèn)為：“指導(dǎo)是重視對(duì)方的主體性，是以謀求培育對(duì)方主體性為中心，支持幫助對(duì)方，使其能夠從自身出發(fā)朝更好的方向發(fā)展?！庇纱丝梢?jiàn)，教師的有效指導(dǎo)應(yīng)具備兩個(gè)基本特征：第一，尊重幼兒興趣；第二，對(duì)幼兒有所幫助。研究者按照活動(dòng)的過(guò)程，擷取教師有效指導(dǎo)的部分，并做深入分析。

（一）準(zhǔn)確把握幼兒前期經(jīng)驗(yàn)

包餃子活動(dòng)需要幼兒前期經(jīng)驗(yàn)的積累，比如放多少餡才合適，怎么捏緊餃皮，什么時(shí)候餃子才算熟。這些經(jīng)驗(yàn)對(duì)于幼兒來(lái)說(shuō)并非易事，需要多次練習(xí)才能掌握。教師如果忽視了幼兒的前期經(jīng)驗(yàn)，就會(huì)導(dǎo)致活動(dòng)設(shè)計(jì)脫離幼兒實(shí)際，進(jìn)而導(dǎo)致活動(dòng)不能幫助每一個(gè)幼兒在其原有水平上得到發(fā)展。

從對(duì)執(zhí)教教師的訪(fǎng)談中了解到，在包餃子活動(dòng)開(kāi)展之前，教師已經(jīng)在區(qū)域中投放了橡皮泥，鼓勵(lì)幼兒用橡皮泥捏餃子。橡皮泥的可塑性很強(qiáng)，幼兒可以將橡皮泥壓平制成餃皮、將橡皮泥搓圓當(dāng)成餃餡。在這個(gè)過(guò)程中，幼兒會(huì)根據(jù)餃皮搓出大小適宜的餃餡，嘗試著將餃皮捏住不漏餡，同時(shí)也能讓餃子飽滿(mǎn)站得住，不會(huì)太癟。在這個(gè)過(guò)程中，小手的力量、手眼協(xié)調(diào)性得到了鍛煉，對(duì)于多大的面皮用多少餡料也獲得了初步感知。此外，在正式進(jìn)炊事室包餃子之前，教師也在班級(jí)內(nèi)的活動(dòng)區(qū)組織過(guò)諸如煎蛋餅、做面條、制元宵一類(lèi)的炊事活動(dòng)，幼兒了解了廚房中要注意的安全事項(xiàng)，也掌握了一些炊事技巧。

為了進(jìn)一步發(fā)揮包餃子活動(dòng)的價(jià)值，教師做了前期經(jīng)驗(yàn)調(diào)查，了解幼兒挑食偏食情況以及家庭中包餃子的頻率。因此，教師刻意準(zhǔn)備了胡蘿卜、芹菜、木耳這幾種幼兒平日里不大喜歡的餡料，在活動(dòng)中去鼓勵(lì)那些平時(shí)挑食的幼兒每樣餡都要放。同時(shí)，教師在活動(dòng)中也會(huì)關(guān)注那些平時(shí)家里很少包餃子的幼兒，由于他們的經(jīng)驗(yàn)相對(duì)較少，在關(guān)鍵技能的習(xí)得上可能還需要教師的多次示范。

（二）少說(shuō)教，鼓勵(lì)幼兒多動(dòng)手

包餃子是一種操作性很強(qiáng)的活動(dòng)，需要幼兒習(xí)得“對(duì)折”“捏緊”等關(guān)鍵技能。在剛剛進(jìn)入炊事室時(shí)，幼兒看到面前整齊擺放的餃餡、餃皮、盤(pán)子和調(diào)羹，一個(gè)個(gè)都興奮得躍躍欲試。教師此時(shí)沒(méi)有直接教幼兒如何包餃子，而是告訴幼兒可以自己嘗試包一個(gè)餃子。然后，教師從幼兒包的餃子中挑了幾個(gè)下鍋煮，幼兒從透明的鍋?zhàn)又杏^(guān)察到有的餃子漏了餡，有的餃子還是完整的。幼兒的好奇心被激發(fā)，想知道怎樣才能使餃子不露餡。這時(shí)候教師才開(kāi)始集中示范包餃子的正確方法。

教師在示范之后，鼓勵(lì)幼兒繼續(xù)包餃子。這一環(huán)節(jié)持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，但是幼兒表現(xiàn)得很投入、專(zhuān)注，他們甚至需要在教師的提醒下才想到去喝水、上廁所。他們?cè)趧?dòng)手包的過(guò)程中遇到了很多問(wèn)題，但是能夠通過(guò)自己不斷去摸索，使得餃子包得越來(lái)越好。在整個(gè)活動(dòng)中，教師更多的是在觀(guān)察，甚至在幼兒出現(xiàn)問(wèn)題的時(shí)候并不急于指導(dǎo)，而是鼓勵(lì)他自己去解決?？梢哉f(shuō)，教師并不在意活動(dòng)的結(jié)果，而是注重幼兒通過(guò)動(dòng)手操作，解決問(wèn)題的過(guò)程。正如教師所說(shuō)：“讓餃子站起來(lái)也不是我講一次兩次就能站起來(lái)的，也是需要孩子自己在不斷地嘗試中獲得的。有的孩子前面幾個(gè)餃子就是趴著的，慢慢地到后來(lái)第十個(gè)的時(shí)候，它就站起來(lái)了。這是一個(gè)過(guò)程?！?/p>

（三）將小組指導(dǎo)和個(gè)別指導(dǎo)結(jié)合起來(lái)

包餃子活動(dòng)是一個(gè)開(kāi)放性很強(qiáng)的活動(dòng)，教師可以充分發(fā)揮同伴的示范作用，鼓勵(lì)幼兒通過(guò)自我嘗試、同伴學(xué)習(xí)來(lái)掌握包餃子的技能。但是教師的指導(dǎo)也是必不可少的。正如High Scope課程所強(qiáng)調(diào)“主動(dòng)學(xué)習(xí)”的5個(gè)要素——材料、操作、選擇、幼兒的語(yǔ)言表達(dá)和成人的支持中，也特別關(guān)注來(lái)自成人（尤其是教師）的支持與指導(dǎo)。

整個(gè)活動(dòng)中，教師留給孩子自主活動(dòng)時(shí)間較充分，教師在小組間來(lái)回指導(dǎo)。幼兒在小組中相互學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)有很多，據(jù)研究者的觀(guān)察，一個(gè)男孩子包出了一個(gè)太陽(yáng)造型的餃子，但由于技能不是太好，餃子餡放得太少，也沒(méi)捏出好看的餃子邊。因此整個(gè)餃子呈扁平狀，更像個(gè)餡餅，不像太陽(yáng)。另外一個(gè)女孩看到了，她學(xué)習(xí)了男孩的創(chuàng)意，但是在技巧上有所提高，比男孩包得更像太陽(yáng)，獲得了同伴的一致認(rèn)可。教師在這個(gè)時(shí)候，一方面鼓勵(lì)女孩子有更多的創(chuàng)意，另一方面對(duì)男孩子在放餡料、捏餃子邊等技巧給予了單獨(dú)指導(dǎo)。

活動(dòng)中幼兒的初始經(jīng)驗(yàn)不同，在活動(dòng)中也表現(xiàn)出各式各樣的問(wèn)題。有的幼兒最開(kāi)始是包不出完整的餃子的，但是在小組中通過(guò)自己慢慢練習(xí)、向同伴學(xué)習(xí)，到后來(lái)可以包出完整的餃子；有的幼兒包的餃子雖然不會(huì)露餡，卻是癟癟的、趴著的，在活動(dòng)最后也能包出飽滿(mǎn)的、好看的餃子；有的幼兒包的餃子已經(jīng)很好看了，熟練之后就開(kāi)始創(chuàng)意不同造型的餃子。幼兒在相互學(xué)習(xí)、自主練習(xí)中能夠掌握包餃子的核心經(jīng)驗(yàn)，解決自身面臨的問(wèn)題。小組成員的共性問(wèn)題，教師會(huì)采用小組內(nèi)指導(dǎo)的方式；單個(gè)幼兒的問(wèn)題，教師則采取個(gè)別指導(dǎo)的方式。兩者是互相補(bǔ)充的。這樣既可以避免重復(fù)指導(dǎo)，也能夠關(guān)注幼兒的個(gè)別需要。

（四）創(chuàng)設(shè)發(fā)展支持性環(huán)境

幼兒的學(xué)習(xí)是在與環(huán)境中的人、事、物不斷相互作用的過(guò)程中產(chǎn)生、發(fā)展的，學(xué)習(xí)環(huán)境是促進(jìn)幼兒發(fā)展、實(shí)施課程理念和目標(biāo)的資源保障。教師應(yīng)充分重視環(huán)境創(chuàng)設(shè)的重要作用。在包餃子活動(dòng)中，教師創(chuàng)設(shè)的支持性環(huán)境主要體現(xiàn)在材料設(shè)備、物質(zhì)環(huán)境、人員配備三個(gè)方面。

材料設(shè)備方面，教師選用了透明的湯鍋，方便幼兒觀(guān)察煮熟的餃子是否露餡、感知餃子的沉與浮。同時(shí)，教師將包餃子的流程編成一首簡(jiǎn)潔明快的兒歌，幼兒跟著兒歌的節(jié)奏，很快就包出了餃子。

物質(zhì)環(huán)境方面，教師在教室正前方擺放餃子制作流程圖，便于幼兒學(xué)習(xí)正確的捏合、對(duì)折方法。同時(shí)在墻壁周?chē)N上了花式餃子的圖片，激發(fā)幼兒創(chuàng)作的興趣，在會(huì)包餃子的基礎(chǔ)上嘗試創(chuàng)新。

人員配備方面，請(qǐng)助教教師幫忙，在幼兒身邊做正確示范，幫助幼兒更好地掌握技能。同時(shí)在幼兒請(qǐng)求幫助的時(shí)候，及時(shí)回應(yīng)、指導(dǎo)。

二、活動(dòng)優(yōu)化建議

（一）活動(dòng)本身蘊(yùn)含的經(jīng)驗(yàn)豐富，可以深入挖掘

同樣的一個(gè)活動(dòng)，根據(jù)幼兒經(jīng)驗(yàn)的掌握情況可以多次開(kāi)展。這不是重復(fù)，而是每次活動(dòng)解決不同的問(wèn)題。在這次活動(dòng)中，全體幼兒都能夠包出完整的餃子，活動(dòng)目標(biāo)基本達(dá)到。但這絕不意味著包餃子活動(dòng)對(duì)幼兒發(fā)展已不具有價(jià)值了。比如從這次自主調(diào)配餃餡的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，針對(duì)常見(jiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和合理搭配開(kāi)展后續(xù)活動(dòng)，可以拓展幼兒對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)。

幼兒在包餃子活動(dòng)中，在真實(shí)的情境中，面對(duì)真實(shí)的任務(wù)、真實(shí)的材料，使用真實(shí)的工具主動(dòng)操作，解決真實(shí)的問(wèn)題。幼兒的興趣被激發(fā)，幼兒更容易投入和專(zhuān)注，更加愿意探索和嘗試，也就更能獲得真實(shí)的生活經(jīng)驗(yàn)。教師可以從各個(gè)方面挖掘“包餃子”活動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)，將其做深做透，促進(jìn)幼兒全面健康發(fā)展。

（二）活動(dòng)的出發(fā)點(diǎn)和歸宿應(yīng)是促進(jìn)每一個(gè)幼兒的發(fā)展

在活動(dòng)開(kāi)始之前，教師要了解幼兒已有的經(jīng)驗(yàn)水平，并在此基礎(chǔ)上制定目標(biāo)、提供材料、布置環(huán)境?；顒?dòng)中教師要細(xì)心觀(guān)察幼兒，及時(shí)回應(yīng)幼兒提出的問(wèn)題，對(duì)幼兒進(jìn)行有針對(duì)性的指導(dǎo)。教師應(yīng)始終關(guān)注幼兒的發(fā)展，包餃子活動(dòng)的價(jià)值并不只是包餃子并吃到嘴里，更為重要的是幼兒在包餃子、煮餃子的過(guò)程中遇到了什么問(wèn)題，解決了什么問(wèn)題，獲得了哪些經(jīng)驗(yàn)?；顒?dòng)的成功在于讓每一個(gè)幼兒在原有經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上得到了提升。

（三）教師要提高自己的觀(guān)察能力

教師的有效指導(dǎo)是活動(dòng)成功的關(guān)鍵，而指導(dǎo)要建立在對(duì)幼兒的觀(guān)察之上。在本次活動(dòng)中，不同的幼兒會(huì)表現(xiàn)出不同的問(wèn)題，同一個(gè)幼兒在活動(dòng)的不同階段也會(huì)出現(xiàn)不同的問(wèn)題。教師要通過(guò)細(xì)致全面地觀(guān)察幼兒的眼神、話(huà)語(yǔ)、動(dòng)作，了解幼兒的需要，并及時(shí)回應(yīng)。在這個(gè)過(guò)程中，教師如果對(duì)幼兒的自主活動(dòng)缺乏觀(guān)察，將直接影響教師對(duì)幼兒發(fā)展的層次、速度、方向甚至情緒狀態(tài)等細(xì)微變化的判斷，也影響對(duì)活動(dòng)材料難易程度的判斷，不利于教師有針對(duì)性地進(jìn)行恰當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)。

熟練觀(guān)察—準(zhǔn)確判斷—快速行動(dòng)這一系列的過(guò)程對(duì)于身處忙碌班級(jí)的教師來(lái)說(shuō)是有一定困難的。研究者建議在炊事室內(nèi)安裝一個(gè)攝像頭和智能電視，教師可以借助攝像頭的錄像，在課后認(rèn)真地觀(guān)察幼兒的學(xué)習(xí)情況、合作情況，了解幼兒的發(fā)展水平，反思自己的指導(dǎo)。此外，在教師示范環(huán)節(jié)，可以通過(guò)電視同步播放教師的正確示范，即使沒(méi)有助教教師，幼兒也能夠看清楚教師的動(dòng)作，從而更好地掌握技能。在幼兒自主包餃子的環(huán)節(jié)，可以借助電視循環(huán)播放兒歌，讓幼兒在兒歌的提示下按正確的方法包餃子。

（四）開(kāi)展家園合作，調(diào)動(dòng)家長(zhǎng)參與熱情

研究者認(rèn)為，如果能夠?qū)⒓议L(zhǎng)請(qǐng)進(jìn)炊事室做助教，將使該活動(dòng)產(chǎn)生更大的價(jià)值。學(xué)前兒童教育的基本原則之一就是家園配合。將家長(zhǎng)請(qǐng)進(jìn)來(lái)，第一，可以讓家長(zhǎng)看到幼兒的實(shí)際水平——幼兒完全能夠自己包出餃子來(lái)。那么，在以后的家庭生活中，家長(zhǎng)就不會(huì)一味包辦代替，剝奪幼兒的自主探索的機(jī)會(huì)。第二，家長(zhǎng)能夠向教師學(xué)習(xí)如何指導(dǎo)幼兒，提高家庭教育水平。在實(shí)際生活中，家長(zhǎng)選擇包辦代替，很大一部分原因在于不會(huì)指導(dǎo)幼兒，不了解幼兒的學(xué)習(xí)方式。為了圖省事兒，索性一股腦兒替孩子做好。當(dāng)然，在讓家長(zhǎng)進(jìn)入炊事室之前，教師是要對(duì)家長(zhǎng)進(jìn)行培訓(xùn)的，比如，家長(zhǎng)每一步要慢慢做，等幼兒看清了、看懂了再進(jìn)行下一步驟；在征得幼兒同意之后，才可以手把手地教；幼兒包出了創(chuàng)意餃子要及時(shí)夸獎(jiǎng)。家長(zhǎng)在這樣的活動(dòng)中，學(xué)到了如何指導(dǎo)幼兒，也看到了幼兒的進(jìn)步，這將極大地激發(fā)家長(zhǎng)參與的熱情，實(shí)現(xiàn)幼兒園教育與家庭教育的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。

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