文 | 本刊記者 沈志凌

互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)流行一句話：“站在風(fēng)口上，豬也會(huì)飛”，然而網(wǎng)絡(luò)食品安全的風(fēng)口是風(fēng)口浪尖的“風(fēng)口”，一些網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)的食品安全問題頻頻曝光，凸顯出網(wǎng)絡(luò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)堪憂。如何規(guī)范和引導(dǎo)這一新興業(yè)態(tài)健康有序發(fā)展，使消費(fèi)者既能體驗(yàn)到網(wǎng)絡(luò)訂餐帶來的便利，又能安全地享用各種美味，成為“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的食品安全新課題，上海市一系列積極探索彰顯出其卓越的管理智慧。

及時(shí)關(guān)注，聚焦網(wǎng)絡(luò)訂餐問題

入網(wǎng)餐飲單位超負(fù)荷加工，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。餐飲單位的加工量如超過其加工能力，食品安全風(fēng)險(xiǎn)將急劇上升。監(jiān)管部門在核發(fā)許可證時(shí)，會(huì)對(duì)餐飲單位廚房和餐廳的比例進(jìn)行審查，以避免超負(fù)荷加工。網(wǎng)絡(luò)訂餐的出現(xiàn)，相當(dāng)于餐廳已經(jīng)不再局限于店堂，可以無限地進(jìn)行擴(kuò)大，很容易出現(xiàn)超負(fù)荷加工的現(xiàn)象。

“曾經(jīng)發(fā)生的小龍蝦蓋澆飯引起的食物中毒事件，餐飲單位在10余平米的廚房中每天加工1300余份膳食，就是典型的超負(fù)荷加工。”張磊說。

上海市食品藥品監(jiān)管局食品餐飲處處長張磊向記者介紹，2014年下半年起，上海市局開始關(guān)注網(wǎng)絡(luò)訂餐。先是發(fā)布了《網(wǎng)上訂餐、電話訂餐“五要點(diǎn)”》，提醒消費(fèi)者如何選擇和消費(fèi)網(wǎng)絡(luò)訂餐的外賣食品。隨后開展的深入調(diào)研發(fā)現(xiàn)，井噴式發(fā)展的網(wǎng)絡(luò)訂餐存在著諸多食品安全問題。

網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)把關(guān)不嚴(yán)，放任無證餐飲入網(wǎng)。無證餐飲不僅存在合法性問題，而且大多條件簡陋，衛(wèi)生狀況較差，難以保證食品安全，加入網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)會(huì)擴(kuò)大食品安全隱患和風(fēng)險(xiǎn)；有的平臺(tái)把關(guān)不嚴(yán)，部分有證單位也存在超范圍經(jīng)營現(xiàn)象。

易腐敗食品無冷鏈配送，直接影響食品安全。配送冷菜、生食果蔬、生魚片、現(xiàn)制飲料、含奶油糕點(diǎn)、預(yù)拌色拉等食品如果沒有冷鏈，極易變質(zhì)和發(fā)生食物中毒。但除了少數(shù)大型餐飲企業(yè)外，大部分單位不能嚴(yán)格做到冷鏈配送。經(jīng)采樣檢驗(yàn)，與現(xiàn)場制作相比，無冷鏈配送到戶的上述食品平均合格率低13.5%。

規(guī)范指導(dǎo)，探索有效監(jiān)管機(jī)制

為保障廣大公眾網(wǎng)絡(luò)訂餐消費(fèi)安全，上海市食品藥品監(jiān)管局和部分區(qū)局采取了一系列措施，探索建立網(wǎng)絡(luò)訂餐有效監(jiān)管機(jī)制，督促和指導(dǎo)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)和入網(wǎng)餐飲單位規(guī)范網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營活動(dòng)。

2014年11月，上海市局會(huì)同上海市通信管理局率先在全國出臺(tái)了首個(gè)規(guī)范網(wǎng)絡(luò)訂餐的管理意見，明確提出入網(wǎng)餐飲單位應(yīng)取得合法資質(zhì)后經(jīng)營，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)應(yīng)審查和公示入網(wǎng)餐飲單位資質(zhì)證明，建立入網(wǎng)餐飲單位管理體系和投訴處理機(jī)制等管理要求，并提出送餐環(huán)節(jié)食品安全要求。

2015年4月，新頒布的《食品安全法》提出了平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營者開展資質(zhì)審查等規(guī)定。新《食品安全法》實(shí)施前后，上海市食品藥品監(jiān)管局發(fā)布《關(guān)于依法提供網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)服務(wù)的提示》、《入網(wǎng)餐飲單位許可資質(zhì)審查工作指南》，指導(dǎo)和督促網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)履行入網(wǎng)餐飲單位許可資質(zhì)審查等義務(wù)。

2015年11月，上海市局聯(lián)合上海市消保委召開媒體通氣會(huì)，通報(bào)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，對(duì)違反《食品安全法》的本市平臺(tái)依法立案查處，并向相關(guān)省市食品藥品監(jiān)管局移送了外埠平臺(tái)的違法線索。

在管好網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)的同時(shí)，能否使平臺(tái)成為食品安全社會(huì)共治的有效載體？上海市局2015年12月出臺(tái)的《關(guān)于鼓勵(lì)網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)采集和應(yīng)用政府食品安全數(shù)據(jù)的指導(dǎo)意見》在這方面作了嘗試。

張磊向記者介紹，2015年下半年，上海市局和浦東新區(qū)市場監(jiān)管局先后與“餓了么”等平臺(tái)開展入網(wǎng)餐飲單位許可數(shù)據(jù)的對(duì)接。通過對(duì)接，使網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)餐飲單位資質(zhì)審查更為精準(zhǔn)和有效。長寧區(qū)政府與大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)聯(lián)手開展創(chuàng)新數(shù)據(jù)和信息共享，充分利用大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)龐大的后臺(tái)數(shù)據(jù)及推送功能，有針對(duì)性地展開問題整治，對(duì)食品安全進(jìn)行精準(zhǔn)執(zhí)法。目前，5家網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)已實(shí)現(xiàn)與上海市局和部分區(qū)局的信息對(duì)接，本市1.7萬余戶次餐飲單位的監(jiān)督公示臉譜信息已經(jīng)上線。消費(fèi)者普遍反映，在訂餐的同時(shí)了解到餐飲單位的食品安全狀況，能夠促進(jìn)企業(yè)提高食品安全水平。

約談查處，治理違法“家廚”平臺(tái)

國家食品藥品監(jiān)督管理總局近日表示，不支持網(wǎng)上家庭廚房的“家廚”類網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)。此類網(wǎng)絡(luò)訂餐模式違反了《食品安全法》規(guī)定的餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得許可和網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)應(yīng)審查入網(wǎng)經(jīng)營者資質(zhì)的要求，存在著較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，上海市12331食品安全投訴舉報(bào)熱線已接到多起“家廚”平臺(tái)的投訴舉報(bào)。為保障消費(fèi)者身體健康，上海市局對(duì)“家廚”類網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)開展了一系列治理。

今年初，上海市局組織開展了對(duì)“家廚”類網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)提供者的行政約談，明確告知其從事的網(wǎng)絡(luò)訂餐活動(dòng)已經(jīng)違反《食品安全法》相關(guān)規(guī)定，責(zé)令其立即停止在本市的無證“家廚”網(wǎng)絡(luò)訂餐活動(dòng)。

今年3月，上海市局在官方網(wǎng)站發(fā)布了《“家廚”類網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)食品安全提示》，提示消費(fèi)者不要訂購無證“家廚”加工的食品，“家廚”類網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)應(yīng)停止向無證“家廚”提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)服務(wù)，加入平臺(tái)的“家廚”應(yīng)停止無證從事餐飲服務(wù)的行為。

目前，上海市已組織依法查處“丫米”等本市“家廚”類網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)的違法行為，并對(duì)“回家吃飯”、“覓食”等“家廚”類網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)依法移送相關(guān)省市局處理。

長效管理，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)訂餐法制建設(shè)

為進(jìn)一步提高食品安全法治化水平，上海市制定了一系列法規(guī)和規(guī)定，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全長效管理。

今年6月，上海市局制定《上海市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》，進(jìn)一步細(xì)化網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)管要求：一是進(jìn)一步落實(shí)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)主體責(zé)任，要求平臺(tái)建立嚴(yán)格的食品安全質(zhì)量管理體系和食品經(jīng)營者入網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)；二是強(qiáng)化食品安全社會(huì)共治，鼓勵(lì)公眾舉報(bào)網(wǎng)絡(luò)訂餐違法行為，平臺(tái)對(duì)接共享政府食品安全信息，投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)；三是以協(xié)議等方式明確平臺(tái)和入網(wǎng)餐飲單位的食品安全管理責(zé)任；四是從冷鏈控制、配送時(shí)間、人員健康、盛裝容器等方面提出送餐要求。五是平臺(tái)違法行為造成嚴(yán)重后果的，由電信主管部門依法吊銷許可證；涉嫌犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。

據(jù)悉，上海市局正在制定貫徹實(shí)施國家食品藥品監(jiān)管總局《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》和《上海市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的實(shí)施意見，從第三方平臺(tái)和自建網(wǎng)絡(luò)交易的餐飲服務(wù)提供者備案要求、第三方平臺(tái)食品安全質(zhì)量體系、入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)審查要求、需冷鏈保存食品及配送溫度、日常監(jiān)督檢查重點(diǎn)、第三方平臺(tái)信用管理等方面，提出網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)及其監(jiān)督管理的具體實(shí)施要求。