周捷

(上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所蚌埠分所， 安徽 蚌埠 233000)

站車衛(wèi)生

鐵路快餐配送食品(盒飯)管理規(guī)定的研究進展

周捷

(上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所蚌埠分所， 安徽 蚌埠 233000)

針對鐵路常見四種快餐盒飯，通過對上海、北京、江蘇、廣東及鐵路部門等相關(guān)管理規(guī)定檢索，并對現(xiàn)有管理規(guī)定中盒飯概念的歸類、保質(zhì)期、微生物指標(biāo)及限值、采樣方案等相關(guān)內(nèi)容和參數(shù)進行比對和分析，指出各處規(guī)定的特點和不足，并在發(fā)展趨勢上提出相關(guān)建議。此文，為進一步完善鐵路快餐配送食品的安全管理提供參考。

快餐盒飯；食品安全；地方標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生指標(biāo)；保質(zhì)期；研究進展

1 快餐盒飯的相關(guān)概念

目前，在國家層面仍未制訂快餐盒飯相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。上海、江蘇、廣東、北京及鐵路部門出于管理需要，先后制訂了相應(yīng)的地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)等管理規(guī)定。雖然各地在快餐盒飯的名稱上略有差異，但基本上仍可分為以下四類[1]：一是即食盒飯，指制作為成品到食用的保質(zhì)期限在2h以內(nèi)的盒飯，上海[2]、廣東[3]對此有規(guī)定。二是熱藏(鏈)盒飯，指主食和菜肴燒煮后保溫，食用前溫度保持在60℃以上的盒飯，保質(zhì)期限為4h，上海[4]、江蘇[5]及鐵路部門[6]對此有規(guī)定。三是冷藏(鏈)盒飯，指主食和菜肴燒煮后迅速冷卻、分裝、貯存、運輸?shù)暮酗垼慈汤滏溝到y(tǒng)，食用時須加熱到中心溫度不低于70℃，上海[7]、江蘇、北京[8]及鐵路部門對此有規(guī)定。四是常溫盒飯，指主食和菜肴盛放于密閉容器中，經(jīng)高溫滅菌，達到商業(yè)無菌要求，可在常溫下保存的盒飯，鐵路部門對此有規(guī)定。

2 現(xiàn)有快餐盒飯的管理規(guī)定

2.1 快餐盒飯概念歸類

2.1.1 上海的概念歸類

上海市食品藥品監(jiān)督管理局，2012年發(fā)布了《餐飲服務(wù)團體膳食外賣衛(wèi)生規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，2014年發(fā)布了《預(yù)包裝冷藏膳食》、《預(yù)包裝冷藏膳食衛(wèi)生規(guī)范》[9]、《集體用餐配送膳食》和《集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范》[10]等地方標(biāo)準(zhǔn)(以下均簡稱為某地規(guī)定)。其對冷藏(鏈)盒飯概念表述為：指采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密閉包裝材料或容器中，直接提供給消費者的預(yù)包裝冷藏面米膳食(包括膳食中獨立包裝的菜肴)，食用前可加熱或不加熱。

2.1.2 北京的概念歸類

北京市食品藥品監(jiān)督管理局，2015年7月出臺了《冷鏈即食食品生產(chǎn)審查實施細(xì)則(2015版)》，將冷藏(鏈)盒飯概念歸類于“使用糧食、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，提供給消費者的可直接食用的冷鏈即食食品(包括主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類)”表述之中。

2.1.3 廣東的概念歸類

廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會，2014年提出擬制定《預(yù)包裝冷藏膳食》、《預(yù)包裝冷藏膳食衛(wèi)生規(guī)范》和《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》等地方標(biāo)準(zhǔn)計劃[11]。2015年公布了《非預(yù)包裝即食食品微生物限量(征求意見稿)》[3]，對包括即食盒飯、肉食、涼菜及生食水果和蔬菜等類即食食品的微生物指標(biāo)和限量進行了規(guī)定。

2.1.4 江蘇的概念歸類

江蘇省衛(wèi)生廳，2014年發(fā)布《集體用餐配送膳食》地方標(biāo)準(zhǔn)，將冷藏(鏈)、熱藏(鏈)盒飯定義為：經(jīng)集中加工燒熟后，在集體用餐配送單位分裝成盒(單人份)的膳食，包括熱鏈和冷鏈工藝。

2.1.5 鐵路的概念歸類

鐵道部辦公廳，2013年出臺了《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》規(guī)范性文件，對熱藏盒飯、冷藏盒飯及常溫盒飯的概念、加工制作相關(guān)要求及檢測指標(biāo)和限值等做出規(guī)定。

2.2 保質(zhì)期限方面的規(guī)定

2.2.1 冷藏(鏈)盒飯

上海規(guī)定預(yù)包裝冷藏膳食的產(chǎn)品保質(zhì)期限一般為24h。如超過24h的，需第三方產(chǎn)品保質(zhì)期限檢測試驗合格，但最長保質(zhì)期限不超過36h[7]。北京規(guī)定，冷藏盒飯保質(zhì)期限一般為24h，但又規(guī)定在全程冷鏈溫度≤8℃條件下，如保質(zhì)期限超過24h的，需經(jīng)第三方食品保質(zhì)期測試試驗合格，但保質(zhì)期限最長不得超過48h。同時，上海、北京二地均提出生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營全過程中可確保食品中心溫度恒處于0～4℃條件的，企業(yè)在取得充分、可靠、科學(xué)的食品安全依據(jù)，以及第三方食品保質(zhì)期測試試驗合格的基礎(chǔ)上，可自行確定食品保質(zhì)期限。在對集體用餐配送盒飯要求方面，上海、江蘇規(guī)定，冷藏(鏈)盒飯從燒熟到食用前加熱，時間控制在24h內(nèi)，在供餐場所加熱至70℃以上后，應(yīng)在1h內(nèi)食用。鐵路規(guī)定，冷藏盒飯保質(zhì)期為24h，超過24h的冷藏盒飯納入食品生產(chǎn)許可范疇。

2.2.2 其他盒飯

熱藏(鏈)盒飯：上海對集體用餐配送熱鏈膳食規(guī)定不得超過3h；江蘇對集體用餐配送熱鏈膳食規(guī)定從燒熟到食用時間控制在4h內(nèi)；鐵路規(guī)定熱藏盒飯保質(zhì)期為4h。即食盒飯：上海對團體膳食外賣規(guī)定，不得超過2h；廣東規(guī)定未涉及即食盒飯類食品保質(zhì)期。常溫盒飯：鐵路規(guī)定對常溫盒飯的保質(zhì)期未做具體要求。

2.3 產(chǎn)品抽樣檢測及衛(wèi)生指標(biāo)

2.3.1 上海規(guī)定

對盒飯成品中的微生物限量做出了專門規(guī)定(見表1)，對食品原料、食品包裝材料、食品添加劑等應(yīng)符合現(xiàn)有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。在抽樣批(餐)次上規(guī)定，對于冷藏(鏈)盒飯在同一時間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序的同品種膳食，計為一個批次；對于熱藏(鏈)盒飯，在同一時間段生產(chǎn)供應(yīng)的同餐膳食，計為一個餐次。對于一般冷藏(鏈)盒飯的要求為：成品指示菌(菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌)，要求(每批不少于1件次)由企業(yè)自檢，集體用餐配送盒飯(學(xué)生盒飯每餐次1件次)由企業(yè)自檢或委托檢測；對致病菌檢測實行委托檢測，其頻次由企業(yè)自行決定。

表1 快餐配送食品(盒飯)地方標(biāo)準(zhǔn)等中設(shè)置的微生物指標(biāo)及限值比較

標(biāo)準(zhǔn)類別菌落總數(shù)大腸菌群致病菌大腸埃希氏菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌志賀氏菌蠟樣芽孢桿菌副溶血弧菌單核細(xì)胞增生李斯特菌上海地標(biāo)[4、7]1×105cfu/g—20cfu/g0cfu/25g100～1000cfu/g0cfu/25g1×103～1×104cfu/g100～1000mpn/g0cfu/25g江蘇地標(biāo)[5]—90mpn/100g0(O157：H7)/25g0/25g0/25g0/25g100cfu/g0/25g0/25g廣東地標(biāo)[3]1×104～1×105cfu/g—0(O157)cfu/25g0cfu/25g20～1×104cfu/g—1×103～1×105cfu/g100～1000mpn/g—鐵路冷、熱藏盒飯[6]<1000cfu/g—10cfu/g0cfu/25g0cfu/25g——0cfu/25g—GB29921—2013食品中致病菌限量[13]——0(O157：H7)/25g0/25g100～1000cfu/g——100～1000mpn/g0/25g

備注：(1)對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等中表述分別為“不得檢出”、或“0”的，本表均表述為“0”；此表中量綱，均抄錄原標(biāo)準(zhǔn)等中的標(biāo)注方式，未作改動。 (2)表中致病菌限值為2個數(shù)值的，其分別為二級或三級采樣方案中的m值和M值；鐵路冷、熱藏盒飯還有產(chǎn)氣莢膜梭狀菌為“不得檢出”(cfu/25g)；“GB29921—2013”標(biāo)準(zhǔn)中醬油中的金黃色葡萄球菌除外。

2.3.2 北京規(guī)定

未制訂專門的盒飯成品檢測指標(biāo)及限值，適用既有食品安全標(biāo)準(zhǔn)，出廠檢驗項目為微生物(大腸菌群等)。在合格成品判定上，對于保質(zhì)期較短的食品，以核對生產(chǎn)加工過程、關(guān)鍵生產(chǎn)指標(biāo)等記錄為主要手段；對于保質(zhì)期較長的食品，以質(zhì)量檢驗報告為準(zhǔn)。

2.3.3 江蘇規(guī)定

對盒飯成品微生物限量做出專門規(guī)定，并規(guī)定污染物限量、真菌毒素限量、農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量應(yīng)符合現(xiàn)有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。在抽樣批(餐)次上規(guī)定，為同一班次(冷鏈工藝膳食以8h計，熱鏈工藝膳食以單餐次計)、同一品種的產(chǎn)品為一批。除膳食中心溫度或感官不合格可加倍抽樣復(fù)檢外，其他檢驗項目中有一項(及以上)不合格，則判定該批膳食為不合格。

2.3.4 廣東、鐵路規(guī)定

廣東對即食盒飯成品的微生物指標(biāo)及限量做出了專門規(guī)定，并采用二級或三級采樣方案；鐵路規(guī)定對同一生產(chǎn)線，每班次產(chǎn)品為同一批次的冷藏(鏈)盒飯、熱藏(鏈)盒飯，隨機抽取5件進行微生物指標(biāo)檢測，常溫盒飯應(yīng)達到商業(yè)無菌要求，未采用二級或三級采樣方案[12]。

3 快餐盒飯管理規(guī)定評價和應(yīng)用前景

3.1 現(xiàn)有管理規(guī)定評價

3.1.1 上海規(guī)定

上海市制訂的管理規(guī)定起步早、項目全、理念新。在2014年出臺的地方標(biāo)準(zhǔn)中，參考了GB 29921—2013[13]中的致病菌指標(biāo)、限量及采樣方案，在分析致病菌對盒飯食品可能產(chǎn)生的風(fēng)險基礎(chǔ)上，率先在盒飯檢測中采用二級或三級采樣方案。在保質(zhì)期的設(shè)定上，提出交由生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)條件、工藝水平及檢測試驗情況自行決定。同時，對非集體用餐配送冷藏盒飯不再要求食用前應(yīng)加熱至70℃以上。不足之處在于未對即食盒飯規(guī)定相應(yīng)的微生物檢測指標(biāo)及限值，并且在對一般冷藏(鏈)盒飯和集體用餐配送盒飯的微生物檢測時，未考慮盒飯中原料食品致病菌來源因素，致檢測指標(biāo)過多。

3.1.2 江蘇規(guī)定

江蘇省僅對集體用餐配送作出規(guī)定[5]，其內(nèi)容未超出《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》[14]范疇。其雖設(shè)定了微生物指標(biāo)和限值，但該標(biāo)準(zhǔn)沒有采用二級或三級采樣方案[15]?？紤]致病菌污染除加工環(huán)境、操作人員交叉污染外，主要與食品原料污染有關(guān)，該標(biāo)準(zhǔn)按照膳食原料來源進行分類，限定檢測指標(biāo)。故其對某一種特定盒飯而言，無需檢測所有規(guī)定的致病菌項目，抽樣檢測相對便捷。

3.1.3 北京規(guī)定

北京市是以生產(chǎn)許可審查細(xì)則形式做出規(guī)定的，其要求遵循既有標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，并在保質(zhì)期設(shè)定上參照了上海規(guī)定。同上海規(guī)定不同之處在于，其規(guī)定冷藏(鏈)盒飯可以在保證在2h內(nèi)將食品中心溫度降至10℃以下的前提下，既可以先冷卻后包裝，也可以先包裝后冷卻。

3.1.4 廣東、鐵路規(guī)定

廣東省率先制訂了即食盒飯等類即食食品微生物檢測指標(biāo)及限值，并引入分級采樣方案，具有創(chuàng)新和示范作用。鐵路作為配送盒飯的應(yīng)用大戶，其現(xiàn)有管理規(guī)定6內(nèi)容簡單，效力有限，難以適應(yīng)現(xiàn)有鐵路快餐發(fā)展需求[16]。據(jù)悉，鐵路總公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)項目計劃《鐵路快餐食品安全技術(shù)要求》已下達，將于2016年底完成，目前處于征求意見稿階段。該標(biāo)準(zhǔn)的實施將進一步規(guī)范鐵路快餐食品的安全管理。

3.2 盒飯管理發(fā)展趨勢

3.2.1 應(yīng)制訂國家級的管理規(guī)定

目前，隨著生活節(jié)奏加快，特別是鐵路動車組列車供餐模式的變革[17]，有力地促進了快餐行業(yè)的迅猛發(fā)展，配送盒飯也日益走進了公眾視野。因此，迫切需要制定快餐配送食品(盒飯)的國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。現(xiàn)階段，由各地自行制訂地方標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀，既不利于降低行政成本，也不利于規(guī)范全國快餐盒飯市場的安全管理。

3.2.2 探索盒飯快速、可靠的判定標(biāo)準(zhǔn)和方法

盒飯作為一種方便食品，除常溫盒飯外，保質(zhì)期一般為2h至72h。其成品盒飯的微生物檢測項目受檢測方法限制，難以在成品出廠前完成檢測。因此尋求快速、可靠的檢測、判定標(biāo)準(zhǔn)和方法仍是將來的發(fā)展趨勢。

3.2.3 規(guī)范即食盒飯管理

即食盒飯，無論是在鐵路(配送)還是在地方(外賣)都廣泛存在，由于其存在加工條件參差不齊，保質(zhì)期短等先天不足[1]，北京、鐵路部門均未將其列入快餐配送食品進行管理。上海在2012年，將其列入團體膳食外賣衛(wèi)生規(guī)范進行管理，但未制定成品的微生物指標(biāo)及限值；廣東將其作為非預(yù)包裝即食食品，規(guī)定了微生物指標(biāo)和限量，但缺少具體的管理規(guī)范。上海、廣東在此方面發(fā)揮了很好的引導(dǎo)和示范作用，其在規(guī)范管理仍有很大的探索空間。

3.2.4 實施盒飯微生物指標(biāo)的分級、分類管理

在指標(biāo)設(shè)定上[18]，既要考慮到原料中可能致病菌的來源因素，同時還應(yīng)考慮加工過程(如高溫烹飪)對微生物的殺滅作用，兼顧設(shè)置指標(biāo)的成本/效益分析[19]，指標(biāo)設(shè)置不宜過多。在指標(biāo)運用上，應(yīng)推行對設(shè)定的微生物指標(biāo)實行分級、分類檢測管理：一是根據(jù)致病菌的可能食品來源及污染環(huán)節(jié)，選擇檢測項目；二是對出廠檢測、型式檢測等可做全項目，而對盒飯銷售時(貨架期)則重點檢測指示微生物指標(biāo)，如菌落總數(shù)或大腸桿菌。出于監(jiān)督目的的飛行檢測等不受項目限制。

3.2.5 推行盒飯在貯存、運輸過程的時間-溫度控制技術(shù)

在對運輸過程中的冷、熱鏈盒飯推行使用時間-溫度控制裝置，如RFID電子標(biāo)簽等[20]，并將時間-溫度控制記錄作為合格產(chǎn)品的驗收憑證。

[1] 周捷.淺談鐵路站車快餐配送食品的安全管理與發(fā)展策略[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2014，4(3)：128-131.

[2] 上海市食品藥品監(jiān)督管理局.DB 31/2009—2012,餐飲服務(wù)團體膳食外賣衛(wèi)生規(guī)范[S].

[3] 廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會.粵衛(wèi)通[2015]10號.關(guān)于征求廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)非預(yù)包裝即食食品微生物限量(征求意見稿)、汕頭牛肉丸(征求意見稿)意見的通知[S].

[4] 上海市食品藥品監(jiān)督管理局.DB 31/2023—2014,集體用餐配送膳食[S].

[5] 江蘇省衛(wèi)生廳.DBS 32/003—2014,集體用餐配送膳食[S].

[6] 鐵道部辦公廳.鐵辦勞衛(wèi)[2013]19號.關(guān)于印發(fā)《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》的通知[S].

[7] 上海市食品藥品監(jiān)督管理局.DB 31/2025—2014,預(yù)包裝冷藏膳食[S].

[8] 北京市食品藥品監(jiān)督管理局.冷鏈即食食品生產(chǎn)審查實施細(xì)則(2015版)[S].

[9] 上海市食品藥品監(jiān)督管理局.DB 31/2026—2014,預(yù)包裝冷藏膳食衛(wèi)生規(guī)范[S].

[10] 上海市食品藥品監(jiān)督管理局.DB 31/2024—2014,集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范[S].

[11] 廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會.粵衛(wèi)辦函[2014]593號.關(guān)于下達2014年度廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制訂計劃項目的通知[S].

[12] 王東黎，阮志剛，梅敏烽,等.動車組快餐盒飯檢測指標(biāo)及限值研究[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2013，3(3)：151-154.

[13] 國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 29921—2013,食品中致病菌限量[S].

[14] 國家食品藥品監(jiān)督管理局.國食藥監(jiān)食[2011]395號.關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知[S].

[15] 高湘陵，賁智強，趙素萍.集體用餐配送膳食食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的研制[J].中國城鄉(xiāng)企業(yè)衛(wèi)生，2015(4):7-9.

[16] 周捷.淺談鐵路食品安全工作中存在的問題和對策建議.鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2012，2(4)：198-201.

[17] 周捷.淺談鐵路餐車食品經(jīng)營的安全管理與發(fā)展愿景[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2015，5(1)：28-30.

[18] 朱晨.國內(nèi)外食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置比較[J].糧食與食品工業(yè)，2011，18(2)：47-49.

[19] 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T23784—2009, 食品微生物指標(biāo)制定和應(yīng)用的原則[S].

[20] 天津市市場和質(zhì)量監(jiān)督管理委員會.DB12/T 564—2015，低溫食品儲運溫控技術(shù)[S].

2016-04-24；

2016-07-25

周捷(1965—)，男，江蘇淮安人，學(xué)士，副主任醫(yī)師，主要從事站車食品安全管理工作。

2095-1671(2016)04-0179-04

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