章 杰,彭新書

(西南大學(xué)榮昌校區(qū)動物科學(xué)系,重慶 402460)

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鹵制對鵝肉理化性質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響

章 杰,彭新書

(西南大學(xué)榮昌校區(qū)動物科學(xué)系,重慶 402460)

本研究以白鵝為材料,對其進(jìn)行鹵制后,測定其理化指標(biāo)和營養(yǎng)成分含量,探討鹵制對鵝肉的影響。結(jié)果表明:與白鵝相比,鹵鵝的pH、剪切力、水分、Si、油酸、棕櫚酸、棕櫚油酸和亞麻酸含量顯著降低(p<0.05);而粗蛋白、粗脂肪、Sr、Zn、Ca、Se、豆蔻酸、硬脂酸、亞油酸和大部分氨基酸含量則顯著升高(p<0.05)。鹵制能有效改善鵝肉的質(zhì)地和風(fēng)味,提升營養(yǎng)價(jià)值。

鹵制,鵝肉,礦質(zhì)元素,氨基酸,脂肪酸

鵝是重要的食草動物,鵝肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、不飽和脂肪酸含量高,特別是亞麻酸含量均超過其他肉類,微量元素豐富[1-2],且鵝脂肪熔點(diǎn)很低,質(zhì)地柔軟,易被人體消化吸收,有利于人體健康。中醫(yī)認(rèn)為,鵝肉味甘、性平,具有養(yǎng)胃止渴,益氣補(bǔ)虛,能解五臟之熱,暖胃開津和緩解鉛毒之功效。2002年,鵝肉被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一,廣泛應(yīng)用于肉制品加工中[3]。

目前,食品加工方式的多樣化,人們不僅僅只局限于食用鮮肉,而更傾向于食用加工過后的肉制品。鹵肉制品就是其中一類非常受消費(fèi)者歡迎的肉制品,比如鹵雞、鹵鴨、鹵鵝等。鹵制品是鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理后得到的產(chǎn)品,以質(zhì)地適口、味感豐富、香氣宜人、潤而不膩等特點(diǎn)備受人們的喜愛。但目前對鹵制品相關(guān)的研究很少,尤其還不清楚鹵制這種加工方式對鵝肉理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響。因此,本文以白鵝為研究對象,探討鹵制對鵝肉理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響,為提高鹵肉制品質(zhì)量和改進(jìn)工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

挑選飼養(yǎng)環(huán)境條件一致、大小均一、肥瘦程度一致的90日齡榮昌白鵝12只,個(gè)體質(zhì)量約為3 kg左右,其中6只不做任何處理直接采集其胸肌肉,另外6只經(jīng)鹵制后采集其胸肌肉。

PB303-N電子精密天平 瑞士Mettler Toledo公司;pH計(jì) 丹麥SFK公司;KJELTEC 2200凱氏定氮儀 瑞典FOSS公司;L-8800型全自動氨基酸分析儀 日本Hitachi公司;GC-14C氣相色譜儀 日本Shimadzu公司;iCAP 6300 Radial電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 美國Thermo Fisher公司;C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 中國Tenovo公司。

1.2 工藝流程

白鵝→屠宰→去毛、內(nèi)臟→洗凈、瀝水→配料→腌制→鹵制→冷卻

屠宰:宰殺前禁食24 h,采用頸部宰殺法,刀口要小,充分放血。

去毛、內(nèi)臟:在66 ℃熱水中浸燙5 min后拔毛,然后再用酒精噴燈燎毛;在腹部開5～6 cm的口,拉斷直腸,取出內(nèi)臟;分割去掉翅膀腳爪。

洗凈、瀝水:在清水中洗凈細(xì)毛,搓掉表皮,使胴體潔白,然后放在冷水中浸泡2 h以拔去血水。

表1 鹵制對鵝肉常規(guī)指標(biāo)的影響
Table 1 The effect of pot-stewed on conventional index in goose

樣品pH剪切力(kg)水分(%)灰分(%)粗蛋白(%)粗脂肪(%)白鵝643±0113277±4365641±429239±0082361±12723±006鹵鵝585±004??2022±209??3572±066??250±0192829±159?26±012?

注:*p<0.05表示差異顯著,**p<0.01表示差異極顯著,數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,表2～表4同。

表2 鹵制對鵝肉礦質(zhì)元素含量的影響(mg/kg)
Table 2 The effect of pot-stewed on mineral elements content in goose(mg/kg)

樣品鈣(Ca)磷(P)銅(Cu)鐵(Fe)錳(Mn)鎳(Ni)硒(Se)白鵝11519±610193262±12976784±0975347±385046±007005±001001±000鹵鵝17808±314??176646±8030801±1545131±463057±004007±001002±000??樣品硅(Si)鍶(Sr)釩(V)鋅(Zn)鋇(Ba)鉻(Cr)鉛(Pb)白鵝846±025039±006002±0001319±142021±003007±001086±002鹵鵝691±013??054±006?002±0002213±397?020±001008±001085±007

配料:1 kg原料肉,花椒3 g,干辣椒5 g,生姜3 g,醬油50 mL,醋20 mL,白酒20 mL,白砂糖10 g,食鹽40 g,八角0.8 g,小茴香0.8 g,桂皮0.8 g,山萘0.7 g,砂仁0.5 g,豆蔻0.5 g,丁香0.2 g,草果0.5 g,陳皮0.4 g,白芷0.3 g,香松草0.5 g。

腌制:將上述配方中的各種調(diào)味調(diào)質(zhì)料用蒸汽夾層鍋,通入蒸汽慢慢地?zé)_30 min熬制成鹵水,將白鵝腌制在其中6 h。

鹵制:腌制結(jié)束后,再通入蒸汽直至沸騰10 min,切開鵝股骨,里面的血色退去為止。

冷卻:關(guān)閉蒸汽,等待1 h冷卻到80 ℃起鍋。

1.3 測定方法

水分含量測定:采用GB/T 5009. 3-2010《食品中水分的測定》直接干燥法[5];

嫩度測定:采用NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定》剪切力測定法[6];

灰分含量測定:采用GB/T 5009.4-2010《食品中灰分的測定》高溫灰化法[7];

pH測定:采用GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測定》法[8];

粗蛋白含量測定:采用GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》半微量凱氏定氮法[9];

粗脂肪含量測定:采用GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的測定》索氏提取法[10];

氨基酸分析:采用GB/T 5009. 124-2003《食品中氨基酸的測定》氨基酸分析儀測定[11];

礦質(zhì)元素分析:采用NY/T 1653-2008《蔬菜、水果及制品中礦質(zhì)元素的測定》電耦合等離子體發(fā)射光譜法[12];

脂肪酸分析:采用GB/T 9695.2-2008《肉與肉制品脂肪酸測定》氣相色譜法[13]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 19.0軟件的student’st-test法進(jìn)行數(shù)據(jù)的顯著性檢驗(yàn),每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵制對鵝肉常規(guī)理化指標(biāo)的影響

如表1所示,與白鵝相比,鹵鵝的pH、剪切力和水分含量極顯著降低了(p<0.01),而粗蛋白和粗脂肪含量則顯著升高了(p<0.05),灰分含量無顯著變化(p>0.05)。pH的顯著降低主要與鹵水pH偏酸性有關(guān);長時(shí)間的高溫(102 ℃)鹵制也能夠?qū)е律倭坑坞x脂肪酸產(chǎn)生也是引起pH降低的原因[14]。剪切力的顯著下降主要是由于長時(shí)間高溫鹵制使肌肉中的結(jié)締組織逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z所致的緣故[15]。水分含量的顯著降低主要是由于高溫鹵制使肉中的水分被分離出來所導(dǎo)致的緣故。粗蛋白和粗脂肪含量的增加可能是由于鹵制使鵝肉水分含量下降,鹵水中一些水溶性蛋白質(zhì)和脂肪滲透肉中等多種因素所致。

2.2 鹵制對鵝肉礦質(zhì)元素含量的影響

礦質(zhì)元素既不能在人體內(nèi)合成,也不能在機(jī)體代謝過程中消失(除排泄外),但在人的生命活動中具有至關(guān)重要的作用[16]。根據(jù)膳食中的需要量,將其分為常量和微量元素。常量元素構(gòu)成了人體組織,如Ca和P是骨骼和牙齒的主要成分,在調(diào)節(jié)體液酸堿平衡和維持神經(jīng)興奮性等方面也發(fā)揮著重要的作用[17]。微量元素在各種酶系統(tǒng)中起著催化作用,如Cu、Se和Zn是金屬酶的必需成分;是激素或維生素的必需成分或輔助因子,如Cr是糖耐量因子的必需成分,胰島素的輔助因子;形成具有特殊功能的金屬蛋白,如含F(xiàn)e的血紅蛋白和細(xì)胞色素;可能與核酸代謝有關(guān),如Mn和Zn不僅是幾十種酶的必需成分,而且還與近百種酶的活性有關(guān)[18]。

如表2所示,與白鵝相比,鹵鵝的礦質(zhì)元素Sr和Zn含量顯著增加了(p<0.05),Ca和Se含量得到了極顯著提高(p<0.01),而Si含量則顯著降低了(p<0.05),其他元素差異不顯著(p>0.05)。本研究結(jié)果表明鹵制能夠提高鵝肉中大部分礦質(zhì)元素含量,這可能是由于上述鹵料經(jīng)過高溫熬制后,鹵料中所含有的礦質(zhì)元素進(jìn)入鹵水中,再通過滲透和擴(kuò)散作用進(jìn)入鵝肉中的緣故。該研究結(jié)論與前人[19]研究結(jié)果“食材經(jīng)過水煮、油炸后礦質(zhì)元素或多或少都會有所損失”不一致,這可能與實(shí)驗(yàn)使用的鹵料不同有關(guān),具體機(jī)制有待于進(jìn)一步探究。

表3 鹵制對鵝肉氨基酸含量的影響(g/100 g)
Table 3 The effect of pot-stewed amino acids content in goose(g/100 g)

樣品Asp#Pro#Ser#Glu#Gly#Ala#Arg#Thr#&白鵝207±013084±004090±006333±018104±005139±010149±009106±006鹵鵝254±014?114±002??109±005?399±014??138±006??168±009?187±011??129±009?樣品CysVal&Met&Ile#&Leu&TyrPhe&Lys&白鵝026±003103±008064±005105±006196±013071±003095±008201±013鹵鵝028±001125±010?078±006?129±010?242±019?088±008?117±009?243±018?樣品His&TAAEAAFAAEAA/TAA(%)FAA/TAA(%)白鵝064±0052136±133933±0631317±0764369±0336167±036鹵鵝071±0082619±146?1134±089?1628±068??4325±0986219±091

注:TAA:氨基酸總量;&EAA:必需氨基酸;#FAA:呈味氨基酸。

表4 鹵制對鵝肉脂肪酸含量的影響(%)
Table 4 The effect of pot-stewed on fatty acid content in goose(%)

樣品豆蔻酸棕櫚酸硬脂酸花生酸油酸棕櫚油酸白鵝040±0002420±017707±021010±0004480±072323±012鹵鵝053±006?2150±035??887±049??010±0004287±067?267±012??樣品亞油酸亞麻酸其他SFAMUFAPUFA白鵝1223±097163±025637±0153368±0385090±0771546±086鹵鵝1617±059??073±006??653±0783296±0684847±067?1853±043??

注:SFA(飽和脂肪酸);MUFA(單不飽和脂肪酸);PUFA(多不飽和脂肪酸)。

2.3 鹵制對鵝肉氨基酸含量的影響

如表3所示,與白鵝相比,鹵鵝中所有已測得的氨基酸含量均升高了,其中Asp、Ser、Ala、Thr、Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe和Lys達(dá)到了顯著水平(p<0.05),Pro、Glu、Gly和Arg達(dá)到了極顯著水平(p<0.01),Cys和His則差異不顯著(p>0.05)。人體所必需的8種氨基酸中,7種在本研究中檢出并且均得到了顯著提高,說明鹵制能提高氨基酸營養(yǎng)價(jià)值以保障人體正常生理功能,比如Phe在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼?促進(jìn)甲狀腺素和腎和腎上腺素的合成;Ile能促進(jìn)食欲的增加和抗貧血的作用;Lys可促進(jìn)胃蛋白酶的分泌,增強(qiáng)免疫能力,改善發(fā)育遲緩,防止蛀牙,促進(jìn)兒童生長;Leu能降低血糖值,對治療頭暈有作用;對皮膚、傷口及骨頭有愈合作用;Met具有去脂功能,防治動脈硬化高血脂癥;Thr缺乏時(shí)會使人消瘦,甚至死亡;Val可促使神經(jīng)系統(tǒng)功能正常。通過對TAA、EAA和FAA總量的統(tǒng)計(jì)得出鹵鵝的含量顯著高于白鵝(p<0.05),但EAA/TAA和FAA/TAA在兩者之間無顯著差異(p>0.05)。本研究結(jié)果表明鹵制提高鵝肉氨基酸含量,這與鹵料中所含的氨基酸成分密切相關(guān),且在鹵制過程中鹵水發(fā)生濃縮,鹵水中氨基酸濃度升高并滲入鵝肉中,從而造成鹵鵝肉中的氨基酸含量不減反增。任國艷等[20]研究指出,蒸煮將羊肉的TAA和FAA總量分別提高了14%和8%,說明食材經(jīng)過加工并不一定意味著營養(yǎng)物質(zhì)的流失。FAA是肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)鍵,本研究中鹵鵝FAA含量顯著高于白鵝,故兩者產(chǎn)生的風(fēng)味完全不同。根據(jù)FAO/WHO規(guī)定的氨基酸比值系數(shù)標(biāo)準(zhǔn),優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)其氨基酸組成EAA/TAA要高于40%[21],由此可見,白鵝和鹵鵝均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源,鹵制不會影響蛋白質(zhì)的質(zhì)量。

2.4 鹵制對鵝肉脂肪酸含量的影響

脂肪酸是脂肪的基本構(gòu)成成分,賦予肉品特殊的口感和風(fēng)味,被人體攝入后發(fā)揮重要的生理功能,如降血糖、調(diào)節(jié)血脂和降膽固醇[22]。在烹飪過程中,不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng),脂肪酸含量和比例發(fā)生變化,影響肉制品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值[23]。

如表4所示,與白鵝相比,鹵鵝的各類脂肪酸含量發(fā)生了顯著的變化,其中顯著增長的是豆蔻酸(p<0.05)、硬脂酸和亞油酸(p<0.01),降低的是油酸(p<0.05)、棕櫚酸、棕櫚油酸和亞麻酸(p<0.01)。研究表明[24],豆蔻酸可使膽固醇值上升得最高,棕櫚酸次之;硬脂酸在以前被認(rèn)為對膽固醇有上升作用,而現(xiàn)在一般認(rèn)為它對膽固醇有一定的下降效果,它與其他飽和脂肪酸影響膽固醇效果不同的原因是其溶解度要比其他脂肪酸低,然而其吸收卻較容易,另外,硬脂酸在體內(nèi)經(jīng)不飽和反應(yīng)會迅速地轉(zhuǎn)換為油酸,從而不呈現(xiàn)出如棕櫚酸那樣的膽固醇上升效果;油酸替與亞油酸均具有降低LDL膽固醇效果,然而亞油酸在降低LDL膽固醇的同時(shí)也降低了HDL膽固醇,而油酸卻不會降低HDL膽固醇。從脂肪酸的分類上來看,鹵鵝與白鵝相比,飽和脂肪酸總量兩者差異不顯著,單不飽和脂肪酸總量前者顯著低于后者(p<0.05),多不飽和脂肪酸總量前者極顯著高于后者(p<0.01)。鹵制過程中脂肪酸含量有增有減,這可能是由于脂肪在高溫熬制下釋放出脂肪酸進(jìn)入鹵水中,其中某些脂肪酸再次滲透進(jìn)肉中導(dǎo)致含量升高的緣故。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果還表明,鹵鵝和白鵝的SFA∶MUFA∶PUFA比值分別為1.78∶2.65∶1和2.18∶3.29∶1,根據(jù)“FAO/WTO提出符合健康膳食要求的SFA:MUFA:PUFA比值約為1∶1∶1[25]”的原則,可知鹵鵝中各類脂肪酸比例更接近FAO/WTO提出的健康膳食脂肪酸的要求,鹵制能夠?qū)Z肉SFA∶MUFA∶PUFA比值進(jìn)行有效調(diào)節(jié)和改善。

3 結(jié)論

經(jīng)鹵制,鹵鵝肉中pH、剪切力和水分含量顯著降低;粗蛋白、粗脂肪和氨基酸顯著升高,其中EAA/TAA比值接近于白鵝,達(dá)到了43%;在差異顯著的礦質(zhì)元素中,除了Si含量降低,其他元素含量均升高;飽和與不飽和脂肪酸總量變化不顯著,但單不飽和脂肪酸含量顯著降低,多不飽和脂肪酸含量顯著升高。鹵制能夠改善鵝肉的嫩度和風(fēng)味,在使用天然、無毒原材料的前提下可一定程度上提升鵝肉的營養(yǎng)價(jià)值。

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Effect of pot-stewed on physical and chemical properties and nutrient contents in goose

ZHANG Jie,PENG Xin-shu

(Department of Animal Science,Southwest University at Rongchang,Chongqing 402460,China)

Goose was used as raw material,after pot-stewed,changes on its physical and chemical properties and nutrient contents were determined. The results showed that the pH,shear force,water,Si,oleic acid,palmitic acid,palmitic acid and linolenic acid content of halogen goose were significantly reduced(p<0.05)when compared with the fresh goose;while crude protein,crude fat,Sr,Zn,Ca,Se,myristic acid,stearic acid,linoleic acid and amino acid content were most significantly elevated(p<0.05). The results demostrated that pot-stewed can improve both texture and flavor,and can enhance nutritional value of goose as well.

pot-stewed;goose;mineral element;amino acid;fatty acid

2016-07-04

章杰(1985-)，男，博士，講師，研究方向：畜產(chǎn)品加工，E-mail：zhangjie813@163.com。

西南大學(xué)青年基金(20700437)。

TS251.6

A

1002-0306(2016)23-0347-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.057