王月囡，趙 輝，鄭 巖

(鞍山師范學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院,遼寧 鞍山 114007)

一種山楂果凍制作的新工藝

王月囡，趙 輝，鄭 巖

(鞍山師范學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院,遼寧 鞍山 114007)

以山楂鮮果為主要原料，輔以白砂糖、食用膠凝劑和檸檬酸等研制出了營養(yǎng)價值高、感官狀態(tài)良好并具有一定保健功能的果凍.山楂果凍的最佳生產(chǎn)配方為：山楂果汁用量35%、復(fù)合膠(瓊脂∶卡拉膠∶黃原膠=5∶7∶1)用量0.90%、白砂糖用量15%、檸檬酸用量0.20%.

山楂；果凍；生產(chǎn)工藝

山楂(Crataegus)又叫紅果、山里紅等,為薔薇科山楂屬植物,是我國特有的水果品種之一,主要產(chǎn)于山東、河南、江蘇、浙江等地[1].山楂果實中含有人體所不可缺少碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、游離酸、果膠、鈣、鐵、磷及各種維生素,其中維生素C含量較高，每100 g可食部分含89 mg，僅次于獼猴桃和棗，是蘋果維生素C含量的17倍.碳水化合物及各種礦物質(zhì)的含量也是比較高的[1].

果凍(Jelly)，又被稱為啫喱，呈半固體狀，由增稠劑加水、甜味劑、果汁等制成，其外觀晶瑩、色澤鮮艷、清甜滋潤、口感軟滑，是一種深受廣大消費者特別是兒童、青少年喜愛的消閑食品[2].隨著人們對生活質(zhì)量的要求越來越高，人們要求休閑食品不僅應(yīng)美味可口安全衛(wèi)生，而且應(yīng)有一定的保健功能，這是果凍食品發(fā)展的趨勢[3].

山楂不但營養(yǎng)豐富，而且經(jīng)過加工后多數(shù)營養(yǎng)成分仍能保存下來[4]，80年代以后，山楂的發(fā)展受到了重視，山楂及其制品的需求量越來越大，山楂果凍的研究為山楂果的利用開辟了一條新的發(fā)展道路，具有一定的經(jīng)濟(jì)價值.

1 材料與方法

1.1 實驗材料

山楂果，市售鮮果；白砂糖、檸檬酸、卡拉膠、黃原膠、瓊脂、食鹽：市售食用級；純凈水；果凍杯.

1.2 實驗設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋、FA1104電子天平、pH計、飛利浦榨汁機(jī)，HR2094攪拌機(jī).

1.3 實驗方法

1.3.1 加工工藝流程 見圖1.

圖1 加工工藝流程圖

1.3.2 感官評價方法 參照GB 19883-2005標(biāo)準(zhǔn)制定山楂果凍感官評分標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，取平均值作為評分結(jié)果，滿分為100分，果凍評分標(biāo)準(zhǔn)見表1.

表1 山楂果凍感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 實驗步驟

(1)原料選擇及處理:選擇無腐爛、無病蟲害及機(jī)械損傷的新鮮山楂果，洗凈后在80 ℃的熱水中燙漂15～25 s，燙漂完后去果梗、去核后迅速放入護(hù)色液中，保持山楂果肉完全浸于護(hù)色液中，護(hù)色10 min后取出2/3的山楂果進(jìn)行榨汁，并用4層濾布過濾后備用.

(2)護(hù)色液的配制:稱取1.0 g食鹽于燒杯中，加少量純凈水溶解后備用.量取純凈水于100 mL容量瓶中，再在容量瓶中加入已溶解好的食鹽溶液，加純凈水定容配制成含一定量1%食鹽溶液；分別取0.20,0.30,0.40,0.50,0.60 g檸檬酸于1%食鹽溶液，避光冷藏備用.

(3)糖膠體的制備：

混合膠的制備:將卡拉膠、黃原膠和瓊脂按比例混合，形成膠體復(fù)合物.

煮膠:白砂糖與膠體復(fù)合物一起攪拌均勻，在攪拌條件下，將上述混合物慢慢撒入冷水中，使之分散，防止結(jié)團(tuán).煮膠之前先浸泡 20～30 min，使之充分吸水溶脹，以利于凝膠性能的發(fā)揮，然后加到總水量后，邊攪拌邊加熱至沸騰，保持 10 min，待固體完全溶解[5].

糖膠體過濾:煮膠完成后趁熱用4層紗布進(jìn)行過濾，除去膠液中的少量泡沫及雜質(zhì)，得到透明、黏稠的糖膠體.

(4)調(diào)配:制作山楂果凍時，將果汁加入到熬煮好的膠液中，并攪拌均勻.隨后加入檸檬酸，加入前先將檸檬酸用開水溶解稀釋，以避免將檸檬酸加入到膠液中時導(dǎo)致局部酸度過高.

(5)灌裝封蓋:先將果凍杯用沸水消毒滅菌，再灌入80～85 ℃的料液，并迅速封蓋.

(6)殺菌:將灌裝封蓋好的果凍在溫度85 ℃下加熱殺菌，殺菌時間20 min[6].

(7)冷卻:將殺菌后的果凍在冷水中迅速降溫至37 ℃以下.

1.3.4 產(chǎn)品配方優(yōu)化實驗 在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以復(fù)合膠添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、山楂果汁添加量，四因素三水平設(shè)計了L9(34)正交實驗,根據(jù)感官評定確定山楂果凍的最佳配方.

2 結(jié)果與分析

2.1 山楂果預(yù)處理條件的選擇結(jié)果與分析

護(hù)色液配比對山楂果汁護(hù)色效果的影響:食鹽量1%，以不同檸檬酸用量對山楂果肉進(jìn)行護(hù)色處理實驗，結(jié)果見表2.

表2 護(hù)色液配比對果汁護(hù)色效果的影響

由表2可知，檸檬酸用量為0.50%,0.60%時配制的護(hù)色液護(hù)色效果較好，檸檬酸的用量大小0.50%時護(hù)色效果基本不再變好.但基于護(hù)色效果、護(hù)色液中檸檬酸對果凍口感造成的影響及果凍制作成本的考慮，故實驗中采用護(hù)色效果最好且檸檬酸量最少的配比，即檸檬酸量確定為0.50%.

2.2 主要原料用量的確定

2.2.1 復(fù)合膠比列的確定 擬采用基本配方為山楂果汁添加量25%、白砂糖添加量20%、檸檬酸0.20%，復(fù)合膠(瓊脂∶卡拉膠∶黃原膠)分別按(5∶5∶1)、(5∶6∶1)、(5∶7∶1)、(5∶8∶1)、(5∶9∶1)0.90%做單因素實驗，結(jié)果見表3.

表3 復(fù)合膠比例的確定

由表3可知，復(fù)合膠(瓊脂∶卡拉膠∶黃原膠)比例按5∶7∶1配比綜合得分最高，這3者混合后體現(xiàn)了膠體間的協(xié)同增效作用，效果很好，凝膠強(qiáng)度大，制得的果凍凍體透明度適中，質(zhì)地均勻，彈性好，口感脆韌，且無明顯氣泡.因此確定復(fù)合膠(瓊脂∶卡拉膠∶黃原膠)添加比例為5∶7∶1.

2.2.2 復(fù)合膠添加量的確定 擬采用基本配方為山楂果汁添加量25%、白砂糖添加量20%、檸檬酸添加量0.20%，經(jīng)實驗確定復(fù)合膠(瓊脂∶卡拉膠∶黃原膠)比例按5∶7∶1，以復(fù)合膠用量為0.7%,0.8%,0.9%,1.0%,1.1%做單因素實驗，結(jié)果見表4.

表4 復(fù)合膠添加量的確定

由表4可知，復(fù)合膠添加量為0.70%，0.80%時，果凍太軟，有未凝固狀態(tài)呈現(xiàn)，從而導(dǎo)致組織形態(tài)及口感均不佳，綜合得分不高；復(fù)合膠添加量為0.90%時果凍雖偏軟，但口感較好；再繼續(xù)增加復(fù)合膠添加量時，果凍組織形態(tài)好，口感很粗糙，透明度也極為不好.因此確定復(fù)合膠添加量為0.90%.

2.2.3 白砂糖添加量的確定 擬采用基本配方為山楂果汁添加量25%、檸檬酸添加量0.20%，經(jīng)實驗確定復(fù)合膠(瓊脂∶卡拉膠∶黃原膠)比例按5∶7∶1，復(fù)合膠用量為0.9%，以白砂糖添加量10%，15%，20%，25%，30%做單因素實驗，結(jié)果見表5.

表5 白砂糖添加量的確定

由表5可知，白砂糖添加量為10%時，果凍甜味淡，酸味明顯較重，口感不佳；白砂糖添加量為15%時果凍酸甜較適宜；當(dāng)白砂糖添加量超過15%時果凍明顯偏甜，使果凍失去了山楂固有的風(fēng)味和口感.因此確定白砂糖添加量為15%.

2.2.4 山楂汁添加量的確定 擬采用基本配方為檸檬酸添加量0.20%，經(jīng)實驗確定復(fù)合膠(瓊脂∶卡拉膠∶黃原膠)比例按5∶7∶1，復(fù)合膠用量為0.9%，白砂糖添加量15%，以山楂果汁添加量為15%，20%，25%，30%，35%做單因素實驗，結(jié)果見表6.

表6 山楂汁添加量的確定

由表6可知，山楂汁添加量為15%，20%，25%時，果凍的山楂果味較淡，滋味較差；適量添加山楂汁，有利于提高山楂果凍整體口感和風(fēng)味，確保其風(fēng)味純正和保健效果；當(dāng)果汁添加量繼續(xù)增加至30%，35%時，果凍山楂果味濃，口感好，綜合評分差不多，綜合考慮到制品成本，確定山楂汁添加量為30%為宜.

2.2.5 檸檬酸添加量的確定 經(jīng)實驗確定復(fù)合膠(瓊脂∶卡拉膠∶黃原膠)比例按5∶7∶1，復(fù)合膠用量為0.90%，白砂糖添加量15%，山楂汁的添加量為30%，以檸檬酸的添加量為0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，0.35%做單因素實驗，結(jié)果見表7.

表7 檸檬酸添加量的確定

由表7可知，檸檬酸添加量為0.15%時果凍酸味不太明顯；檸檬酸添加量為0.20%時，果凍口感酸甜適口，還具有山楂特有的果味；當(dāng)檸檬酸添加量超過0.20%時，果凍明顯偏酸，口感較差.因此確定檸檬酸添加量為0.20%.

2.2.6 山楂果凍最佳配方的確定 通過以上單因素實驗確定了各原輔料的最佳用量.以復(fù)合膠添加量(A)、山楂果汁(B)、白砂糖(C)、檸檬酸(D)4個主要影響因素做正交實驗，因素水平表和正交實驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理結(jié)果見表8和表9.

表8 因素水平表

表9 L9(34)正交實驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理

由表9中的極差(R)大小可知，影響山楂果汁型果凍品質(zhì)的主要因素主次順序為A>D>C>B，即復(fù)合膠用量的影響最大，其余因素影響大小依次為檸檬酸、白砂糖和山楂果汁用量.通過對表9進(jìn)行直觀分析，可得出果汁型山楂果凍的最優(yōu)組合是A2B3C2D2，即復(fù)合膠用量0.9%、檸檬酸用量0.20%、白砂糖用量15.0%、山楂果汁用量35%.

3 山楂果凍的質(zhì)量評價

為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)，制作的山楂果凍要達(dá)到一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，分為感官、理化、微生物3個衡量指標(biāo)[8].

3.1 感官指標(biāo)

(1)外觀無明顯凝塊，質(zhì)地均勻，無裂痕，光滑.

(2)狀態(tài)呈彈性，韌性好，凝膠狀態(tài)佳.

(3)色澤淺紅色，無雜色.

(4)風(fēng)味自然，清淡，有柔和的香味.

(5)口感光滑，細(xì)膩，適口.

3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物≥25%；總糖≥10%，總酸≤0.2%；pH3.2.

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個/g；大腸菌群數(shù)≤3個/100 g；致病菌不得檢出.

4 結(jié)論

本實驗以山楂果、復(fù)合膠(卡拉膠、黃原膠、瓊脂)、白砂糖、檸檬酸等為主要原材料制作果凍.確定山楂果凍最佳配方比例為：復(fù)合膠用量0.90%、檸檬酸用量0.20%、白砂糖用量15%、山楂果汁用量35%.護(hù)色液的最佳配方為1.0%食鹽+1.0%檸檬酸.制得的成品為淺紅色、質(zhì)地均勻、具有淡淡的山楂果香、甜酸滑爽、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，是兒童青少年及老年人理想的營養(yǎng)食品.

[1] 韓德全.山楂[M].北京：中國商業(yè)出版社，1986.

[2] 顧仁勇,羅莉萍,李杭.葛粉保健果凍生產(chǎn)工藝研究[J].食品科學(xué),2010,31(18):457.

[3] 王琦.果凍產(chǎn)品發(fā)展趨勢及相關(guān)技術(shù)問題的初探[J].食品工業(yè)科技,2001,22(4):77-78.

[4] 商業(yè)部食品局.中國果品[M].北京：中國商業(yè)出版社，1985.

[5] 張進(jìn)業(yè),林軒.魔芋——卡拉膠果凍的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制[J].廣州食品工業(yè)科技,1999(3):46-48.

[6] 張馳,朱玉昌,陳衛(wèi)琴.綠豆魔芋果凍的研制[J].食品科學(xué),2007,28(8):601-605.

[7] 俞益芹,張煥新.澄清枇杷果汁飲料加工工藝[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,40(3).

[8] 張斌.魔芋果凍的研究[J].食品科技,2005,12(2):19-20.

(責(zé)任編輯：陳 欣)

A new production process of the hawthorn jelly

WANG Yuenan，ZHAO Hui,ZHENG Yan

(SchoolofChemistryandLifeScience,AnshanNormalUniversity,AnshanLiaoning114007,China)

With hawthorn as the main raw material,upplemeadd with a gel,supplemented by sugar and citric acid,the production process of the jelly ade of hawthorn fruit juice and hawthorn pulp is researched.The hawthorn jelly developed with this process has high nutritional value,good sensory properties and health function.The best ratio of the hawthorn fruit juice jelly is 35% of hawthorn juice,0.90%of composite gel (agar:carrageenan:xanthan gum=5∶7∶1),15% of sugar and 0.20% of citric acid,and the best ratio of the pulp added to the hawthorn fruit juice and pulp jelly is 20%.

hawthorn;jelly;production process

2016-05-17

王月囡(1981-)，女，遼寧鞍山人，鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院實驗師，碩士研究生.

TS255.43

A

1008-2441(2016)06-0048-05